Gazzetta n. 97 del 27 aprile 2000 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI DECRETO 7 aprile 2000 Linee guida nella produzione vitivinicola per la prevenzione della potenziale contaminazione da micotossine. IL MINISTRO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI Visto il regolamento CE n. 1493/99 del Consiglio del 17 maggio 1999, relativo all'organizzazione comune del mercato vitivinicolo ed in particolare l'art. 45; Visto il decreto legislativo 4 giugno 1997, n. 143, che istituisce il Ministero per le politiche agricole, in qualita' di centro di riferimento degli interessi nazionali in materia di politiche agricole, forestali ed agroalimentari con riguardo ai compiti di elaborazione e coordinamento delle linee di politica agricola in coerenza con quella comunitaria; Visto il decreto legislativo 30 luglio 1999, n. 300, recante riforma dell'organizzazione del Governo a norma dell'art. 11 della legge 15 marzo 1997, n. 59, ed in particolare l'art. 55; Considerato che sul piano operativo il Ministero delle politiche agricole e forestali intende stabilire delle linee guida nella produzione vitivinicola per la prevenzione dalla potenziale contaminazione da micotossine nonche' i relativi criteri e indicazioni di validita' nazionale, dandone diffusione ai settori nazionali coinvolti per un'adeguata conoscenza degli orientamenti in materia; Considerata la necessita' di fornire agli operatori della filiera vigneto-vino, nel rispetto dell'obbligo di attuare un sistema di autocontrollo imposto dalla normativa vigente, utili indicazioni per una corretta gestione dei possibili rischi di contaminazione da micotossine; Acquisito il parere del Ministero della sanita', nonche' contributi forniti dai principali Istituti di ricerca e sperimentazione del settore; Ritenuto di procedere all'approvazione delle richiamate linee guida nella produzione vitivinicola per la prevenzione della potenziale contaminazione da micotossine; Decreta: Art. 1. 1. Sono approvate le linee guida per la prevenzione della produzione vitivinicola dalla potenziale contaminazione da micotossine. Le linee guida, allegate al presente decreto, ne costituiscono parte integrante. Il presente decreto verra' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Roma, 7 aprile 2000 Il Ministro: De Castro   Allegato LINEE GUIDA NELLA PRODUZIONE VITIVINICOLA PER LA PREVENZIONE DALLA POTENZIALE CONTAMINAZIONE DA MICOTOSSINE. La corretta gestione di tutte le pratiche vitivinicole costituisce il presupposto fondamentale per ridurre quanto piu' e' possibile il rischio di contaminazione dei prodotti vitivinicoli per la presenza di tossine di origine micotica. E' necessario, dunque, elaborare un codice di buone pratiche privilegiando azioni preventive come l'adozione di idonee pratiche agricole, il rispetto di ottimali condizioni di raccolta e trasporto dell'uva e l'utilizzo di procedure tecnologiche selezionate. Occorre quindi, mantenendo l'opportuna diversita' biologica nell'ecosistema viticolo, promuovere una viticoltura economicamente valida, rispettosa dell'ambiente, che assicuri la produzione di uve sane e l'ottenimento di prodotti vitivinicoli di alta qualita'. Dai riferimenti finora disponibili appare che le contaminazioni in argomento possono verificarsi in diverse fasi dell'intero ciclo produttivo ovvero: nel vigneto; durante la fase di raccolta, di trasporto e di stoccaggio delle uve dal vigneto alla cantina; in cantina durante la fase di vinificazione. Vengono di seguito sinteticamente esposte, per ciascuna delle fasi sopra individuate, delle azioni da porre in essere, alla luce delle conoscenze attuali, per prevenire i rischi di contaminazione. Nel vigneto. Occorre adottare una serie di misure agronomiche ispirate ai criteri previsti per una produzione integrata della materia prima uva. Nell'impianto del vigneto devono essere preferiti macro e microambienti piu' idonei a sviluppare una viticoltura di qualita' e che, per le favorevoli condizioni climatiche, creino minori rischi epidemici per l'insorgenza delle piu' dannose malattie della vite. Particolare cura dovra' adottarsi nella scelta dei siti, dei vitigni e relativi cloni e portainnesti; andra' adoperato materiale genetico certificato, meno sensibile alle malattie per adeguate conformazioni del grappolo ed adatto alle esigenze pedoclimatiche della zona. Cio' al fine di ottenere produzioni di buon livello sanitario, prevalentemente in determinate epoche di maturazione ed adeguate conformazioni del grappolo. Nella conduzione del terreno, e' necessaria la conoscenza della sua composizione fisica e chimica; dovranno porsi in atto delle misure agronomiche finalizzate a ridurre gli eccessi di vigoria delle viti e realizzare l'equilibrio degli apporti nutrizionali, quali la sostanza organica, l'azoto e l'acqua, determinato attraverso un periodico e mirato monitoraggio. Gli apporti nutritivi dovranno essere effettuati in base alle asportazioni ed alle riserve di elementi nutritivi presenti nel suolo: occorrera' periodicamente procedere all'analisi del suolo per arrivare a regolamentare, a livello di comprensori omogenei, il livello degli apporti minerali ed organici. In base al tipo di terreno minori apporti devono essere previsti passando da terreni argillosi e limoso-sabbiosi a terreni sabbiosi e a scheletro prevalente; e' buona norma non superare 80-100 unita' di azoto per ettaro o comunque rispettare i valori indicati nei disciplinari regionali per le produzioni integrate. Nelle zone a precipitazioni abbondanti, durante il periodo vegetativo della vite, che determinano maggiore spinta vegetativa, e' bene ridurre la concimazione azotata. Nel caso dell'inerbimento controllato del vigneto, questo e' da realizzarsi possibilmente con essenze diverse nell'interfila, con frequenti sfalci dell'erba e mantenendo pulito il sottofila tramite pacciamatura o diserbo. Particolare cura andra' riposta nell'eliminare le possibili fonti di inoculo delle malattie dannose; in particolare si dovranno eliminare i residui di potatura e di materiale vegetale in decomposizione ed impedire lo sviluppo di erbe spontanee nel vigneto o nelle immediate vicinanze, specialmente nel periodo prossimo alla maturazione ed alla vendemmia dell'uva, onde impedire la formazione di funghi e di muffe. Gli interventi irrigui devono essere limitati solo in caso di soccorso e accuratamente realizzati preferibilmente con metodi di applicazione sotto chioma e tali da impedire comunque eccessivi rigonfiamenti degli acini e conseguenti spaccature della buccia. Il sistema di allevamento adoperato dovra' facilitare le tecniche colturali che favoriscono la produzione di uva di qualita', soprattutto sana. Per quanto concerne lo sviluppo della pianta, le operazioni di potatura "invernale" e di interventi cesori sulla parte aerea dovranno rispettare l'equilibrio delle piante e non provocare ferite di elevate dimensioni sul legno vecchio; inoltre, con gli interventi "in verde" si dovra' favorire l'areazione e la migliore esposizione della fruttificazione come la buona penetrazione dei trattamenti fitosanitari. Tutto cio' permettera' di conseguire una sensibile riduzione dei principi attivi con una loro migliore applicazione. La buona esposizione dei grappoli, facilitata anche attraverso interventi di sfogliatura, impedira' la formazione di microclimi e di condizioni favorevoli allo sviluppo e alla proliferazione di malattie fungine, con una conseguente migliore protezione fitosanitaria. La protezione fitosanitaria del vigneto andra' particolarmente seguita e garantita sulla base di mirate strategie di difesa integrata adatte all'areale, nel rispetto delle direttive indicate dal Servizio fitosanitario operante nel territorio (Regolamento CEE n. 2078/92 indirizzi regionali di lotta integrata). Bisognera' intervenire contro i piu' diffusi e dannosi patogeni ed insetti, soprattutto quelli che causano ferite agli acini e quindi la colonizzazione secondaria di marciumi dell'uva. La scelta dei fitosanitari da utilizzare dovra' essere fatta tenendo conto dei rischi epidemici per le singole zone viticole, dell'efficacia dei prodotti e della loro tossicita' verso l'uomo, preferendo fungicidi organici (es. anilinopirimidine, benzimidazoli, dicarbossimidi, sulfammidi, tioftalimidi) o comunque principi attivi tali da inibire la crescita e la sporulazione di determinati organismi come, ad esempio, Alternaria ssp., Aspergillus ssp., Penicillium ssp., Trichothecium roseum e Botrytis cinerea. In particolari zone, nelle quali sia stata riscontrata la presenza nelle uve di funghi dei generi Aspergillus e Penicillium, produttori di micotossine, e' indispensabile effettuare una stima del probabile periodo vendemmiale e programmare gli interventi fitosanitari in modo tale da garantire la presenza dei principi attivi almeno fino ad una settimana prima dell'inizio della vendemmia, nel rispetto comunque delle prescrizioni relative agli intervalli di carenza ed ai residui tollerabili nel vino individuati dalle disposizioni riguardanti i principi attivi presenti nei presidi sanitari utilizzati. Particolare attenzione dovra' essere rivolta alle attrezzature di distribuzione di tali prodotti: e' bene controllare l'efficienza delle stesse almeno ogni quattro anni. Fase di raccolta e trasporto delle uve dal vigneto alla cantina. La scelta del periodo in cui effettuare la vendemmia deve necessariamente tenere conto di una serie di parametri quali il livello di maturazione dell'uva, lo stato sanitario della stessa, le previsioni sulle condizioni climatiche. Va fatta una raccolta separata dei grappoli sani da quelli intaccati da marciume. I grappoli non devono essere contaminati con terra. Vanno favorite tutte quelle misure economiche che rendano non penalizzante la fase di cernita e di raccolta separata. Durante la fase di raccolta manuale delle uve sane, si evitera' il piu' possibile di danneggiarle disponendole in adeguati contenitori senza alcuna pressatura. Il trasporto dal vigneto alla cantina delle uve raccolte dovra' avvenire in tempi rapidi cosi' come la pigiatura delle stesse uve; l'eventuale stoccaggio, del tutto eccezionale, in attesa della pigiatura dovra' avvenire in locali e condizioni di temperatura idonei ad impedire lo sviluppo di patogeni dannosi sulle masse e, comunque, non superiore alle 24 ore in ambiente fresco. La vendemmia meccanica dovra' essere effettuata in condizioni di temperatura quanto piu' favorevoli (ad es. di mattina quando la temperatura raggiunge valori piu' bassi); l'uva, raccolta rapidamente, altrettanto rapidamente dovra' essere trasportata alla cantina di vinificazione ed immediatamente lavorata. In funzione delle diverse situazioni (integrita' o meno dell'uva, temperatura e pH del succo) vanno scelti trattamenti atti a limitare la proliferazione di microrganismi. In ogni caso e' buona precauzione lavare accuratamente tutti i recipienti che sono venuti a contatto con l'uva prima di predisporre un nuovo carico. In cantina. Per ridurre al minimo i rischi di contaminazione occorre curare adeguatamente l'igiene della cantina seguendo le indicazioni del Manuale di HACCP, evitando quel materiale che non si presta ad essere adeguatamente sottoposto a trattamenti di sanitizzazione. In tal senso e' preferibile adoperare vasche in acciaio piuttosto che in cemento, cosi' come particolare cura andra' rivolta ai recipienti di legno vecchi o che siano rimasti per tempi piu' o meno lunghi inutilizzati. Le apparecchiature di pompaggio, filtrazione ed imbottigliamento dovranno puntualmente essere sottoposte a trattamenti igienizzanti. I pavimenti, le pareti, i vasi vinari, i filtri e in generale tutte le superfici che vengono a contatto con l'uva da trasformare o gia' trasformata devono essere accuratamente lavati con acqua potabile e sanitizzati prima e dopo il loro uso. In merito ai contenitori di legno non nuovi e' opportuno che essi siano sempre tenuti pieni di vino o di soluzioni aventi un pH simile al vino, contenenti dosi di anidride solforosa adeguate ad inibire lo sviluppo di microrganismi. Per i contenitori di legno sarebbe opportuno controllare, a campione, l'assenza di micotossine fra le sostanze estratte o almeno richiedere al fornitore la certificazione dell'assenza di micotossine o di aspergillus e pennicillum fra la flora microbica eventualmente in essi presente. Le tecniche di vinificazione possono in talune circostanze influenzare il livello di contaminazione sia chimica che biologica del prodotto finito. Innanzitutto, le operazioni enologiche sulle uve in conferimento vanno effettuate con la massima sollecitudine. Vanno favoriti, nella vinificazione in bianco, i processi di illimpidimento rapido a bassa temperatura con opportuna ed eventuale aggiunta di coadiuvanti cosi' da limitare la presenza di solidi sospesi e quindi di residui di pesticidi o parti infette da microrganismi ed il loro proliferare. Va favorito un inizio rapido della fermentazione con lieviti selezionati ed eventuali sali nutritivi e l'eventuale correzione del tenore in zuccheri e del pH va fatta gia' nelle prime fasi della fermentazione. Nella vinificazione in rosso e' opportuno utilizzare uve sane, mature, raccolte nelle ore a temperatura piu' bassa e trasportate alla cantina di vinificazione evitando la rottura degli acini. L'inoculo con lieviti selezionati, il rapido inizio ed il controllo della temperatura di fermentazione appaiono altresi' fattori importanti ai fini del controllo degli inquinanti e della qualita' del vino. La sosta in fusti del vino va seguita con particolare attenzione attraverso il controllo dello stato igienico di tali contenitori e del livello dell'acidita' volatile. Le chiarifiche finali del vino vanno effettuate possibilmente dopo un preventivo monitoraggio conoscitivo anche del livello di residui di pesticidi e/o di micotossine. Particolare attenzione va posta nel monitoraggio dei residui degli antibotritici, per i quali sussiste il rischio di piu' elevati valori di residui, nonche' degli antiperonosporici tra i quali il rame, mentre sembra limitato il comportamento residuale degli antioidici nonche' degli insetticidi ed acaricidi. Nel caso di preventivo appassimento delle uve, nelle zone a clima caldo-umido, devono essere utilizzati sistemi che consentano di operare a bassa temperatura ed in condizioni di umidita' controllata o sistemi a temperature alle quali e' inibita la crescita dei funghi produttori di micotossine. Nelle zone in cui si pratica l'appassimento al sole e' opportuno che l'uva sia sollevata da terra, che il luogo scelto per l'appassimento sia ben ventilato e che si proceda a continua eliminazione degli acini attaccati da muffe o comunque in condizioni sanitarie precarie. In ogni caso, nelle zone a clima caldo-umido deve essere evitato l'appassimento in fruttaio. Per quanto riguarda i mosti le modalita' di conservazione e di impiego devono essere orientate a prevenire la crescita di miceli e la formazione di micotossine. In proposito e' opportuno assicurare, sulla superficie del mosto, un'atmosfera gassosa avente una composizione tale da inibire la crescita di miceli da eventuali propagoli di spore fungine contaminanti.