Gazzetta n. 27 del 3 febbraio 2003 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della specialita' tradizionale garantita "Antico cioccolato artigianale" Il Ministero per le politiche agricole e forestali, ricevuta l'istanza intesa ad ottenere l'attestazione di specificita' per il prodotto "Antico Cioccolato Artigianale", presentata ai sensi del primo comma, art. 13 del regolamento (CEE) n. 2082/92, dal Comitato promotore per la richiesta di attestazione di specificita', con sede presso la Confederazione nazionale dell'artigianato e della piccola e media impresa - CNA Alimentare, via G.A. Guattani, 13 - 00161 Roma, procede alla pubblicazione del relativo disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 "Disciplina dell'imposta di bollo" e successive modifiche al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore - QTC III - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione della presente proposta nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. I predetti soggetti potranno presentare, nei modi e nei termini sopra indicati, istanze intese a conoscere ed eventualmente trarre copia del programma di controllo della specificita', del quale e' stata fornita una descrizione sintetica nell'art. 6 della proposta di cui sopra. Disciplinare di produzione della specialita' tradizionale garantita "Antico cioccolato artigianale" Art. 1. Nome del prodotto La specialita' tradizionale garantita "Antico Cioccolato Artigianale", secondo la tradizione italiana, e' riservata al prodotto ottenuto con esclusivo utilizzo di pasta di cacao e destinato al consumatore finale, con le caratteristiche individuate nel presente disciplinare. L'Antico Cioccolato Artigianale e' una preparazione alimentare allo stato solido ottenuta attraverso un processo tecnologico costituito dalla fusione e/o miscelazione di materie prime e altri ingredienti, seguita da raffinazione e concaggio (quando richiesti), temperaggio, modellaggio, cristallizzazione e smodellaggio del prodotto finito; alcune varianti prevedono l'aggiunta, lungo il ciclo produttivo di altri ingredienti caratterizzanti il prodotto finito (granella di nocciola, frutta secca, etc...). Tutto il processo di ottenimento del prodotto, dall'impiego delle materie prime e fino all'ottenimento del prodotto finito destinato al consumatore finale deve avvenire presso il medesimo laboratorio di lavorazione. L'Antica Cioccolato Artigianale si caratterizza per l'impiego di materie prime selezionate direttamente dal produttore che le miscela in modo originale secondo la propria esperienza per l'ottenimento delle diverse tipologie di prodotto finito. Art. 2. Ingredienti Le materie prime caratterizzanti l'"Antico Cioccolato Artigianale" si identificano esclusivamente in prodotti ottenuti dalla tostatura e spremitura dei semi di cacao: tali materie prime sono costituite dalla pasta di cacao composta esclusivamente da burro di cacao e cacao in polvere. E' vietato l'utilizzo di oli e grassi vegetali o di grassi animali in sostituzione del burro di cacao. Nella preparazione dell'"Antico Cioccolato Artigianale" e' consentito l'utilizzo di zucchero (saccarosio, glucosio cristallizzato, fruttosio, lattosio, maltosio) e di latte in polvere ottenuto dalla disidratazione di latte intero, di latte parzialmente o totalmente scremato. La preparazione del prodotto finito puo' avvenire anche partendo da cioccolato in blocchi. In questo caso il cioccolato dovra' essere ottenuto, in conformita' al presente disciplinare, da produttori aderenti al sistema di controllo e certificazione dell'"Antico Cioccolato Artigianale" di tradizione italiana e da questi fornito direttamente agli utilizzatori finali. All'"Antico Cioccolato Artigianale" possono essere aggiunti, a discrezione del produttore, altri prodotti commestibili idonei anche per il consumo umano diretto, quali ad esempio frammenti di torrone e frutta secca, secondo la creativita' dell'artigiano cioccolatiere. Tra gli additivi e' consentito l'utilizzo di lecitina di soia non derivante da organismi geneticamente modificati. Per quanto l'aromatizzazione, viene consentito l'utilizzo di aromatizzanti naturali, seguendo le indicazioni previste dalla normativa vigente relative agli aromi destinati ad essere impiegati nei prodotti alimentari ed ai materiali di base per la loro preparazione, mentre resta vietato l'uso di aromatizzanti naturali identici e artificiali. Art. 3. Metodo specifico di produzione e lavorazione Nella preparazione dell'"Antico Cioccolato Artigianale", il produttore prepara la miscela con materie prime elencate nell'art. 2, di prima qualita' scelte direttamente e successivamente composte secondo propria esperienza; e' vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza grassa diversa dal burro di cacao, con eccezione di quelle contenute negli altri ingredienti ammessi (grasso vaccino contenuto nel latte utilizzato per il cioccolato al latte, i grassi derivanti dall'impiego delle nocciole per il cioccolato gianduia, etc...). Tale regola e' estesa anche ai ripieni eventualmente contenuto nel cioccolato (praline, tartufi, tavolette, specialita' aziendali, etc...). Fasi di lavorazione: per quanto riguarda la produzione, vengono individuate per le seguenti fasi, ritenute critiche, i parametri tecnologici cui conformarsi: 1) fusione e/o miscelazione: fase iniziale in cui le materie prime allo stato solido (massa di cacao, burro di cacao) oppure blocchi di cioccolato vengono portati allo stato liquido mediante riscaldamento. Questa operazione dovra' essere realizzata a bagnomaria, senza contatto diretto tra il prodotto e la sorgente di calore, ad una temperatura compresa tra 45oC/55oC, con attrezzature interamente in acciaio inox; 2) raffinazione: questa fase viene messa in atto, a discrezione del cioccolatiere, qualora desideri ottenere un prodotto finito a granulometria fine, partendo da materie prime a granulometria piu' grossolana (zucchero semolato); 3) concaggio: non rappresenta una fase cogente della preparazione dell'Antico Cioccolato Artigianale (lavorazione a freddo), i parametri di tempo e temperatura sono a determinati dal cioccolatiere; 4) temperaggio: puo' essere effettuato manualmente su una superficie in marmo, oppure con l'aiuto di adeguate macchine temperatrici, i parametri di tempo e temperatura sono determinate dal cioccolatiere; 5) modellaggio/smodellaggio: rappresenta la fase con cui il cioccolatiere conferisce l'aspetto estetico al prodotto; 6) crisatallizzazione: deve essere effettuata ad una temperatura compresa tra i 10oC e 15oC, in stanze climatizzate o in tunnel di raffreddamento; 7) stoccaggio: il prodotto finito va conservato in locali a temperatura compresa tra 15oC e 18oC. Fasi della elaborazione dell'"Antico Cioccolato Artigianale": ----> vedere schema a pag. 56 della G.U. <---- Materiali idonei alla lavorazione: attrezzature e superfici che vengono a contatto con il prodotto in lavorazione dovranno essere costituite in materiali pulibili e sanificabili, quali acciaio inox o superfici in marmo per temperaggio, mentre sono ritenuti materiali non idonei il legno, il rame, l'alluminio ed altri materiali non consentiti dalle vigenti leggi sanitarie. Art. 4. Etichettatura Al fine di permettere al consumatore finale l'identificazione dell'"Antico Cioccolato Artigianale" - Specialita' tradizionale garantita, differenziandolo da altri similari, dovra' essere chiaramente riportata in etichetta o sulla confezione la denominazione: "Antico Cioccolato Artigianale" - Specialita' tradizionale garantita (o acronimo S.T.G.). Sulla confezione od in etichetta si dovra' inoltre apporre, quale indicazione per il consumatore e mediante apposita dicitura, la data od il periodo entro cui il produttore consiglia il consumo del prodotto al fine di poter apprezzare integralmente le superiori caratteristiche organolettiche dell'"Antico Cioccolato Artigianale". A tal fine la dicitura da riportare e' la seguente: "Da consumarsi preferibilmente entro ........., per apprezzare integralmente le caratteristiche organolettiche ottimali del prodotto". Art. 5. Caratteristiche del prodotto finale L'"Antico Cioccolato Artigianale" si presenta solido e stabile nel rispetto della curva di ricristallizzazione del burro di cacao, deve scheggiarsi in modo uniforme e avere un aspetto lucido. Nell'"Antico Cioccolato Artigianale", dal punto di vista chimico, devono essere rintracciabili esclusivamente le caratteristiche chimiche possedute dagli ingredienti prima dell'inizio del processo di produzione descritto nell'art. 3. Art. 6. Controlli Gli elementi minimi previsti dal piano dei controlli sull'"Antico Cioccolato Artigianale", sono la verifica: dell'effettiva ed esclusiva utilizzazione delle materie prime individuate; del rispetto delle fasi di lavorazione individuate; delle caratteristiche finali del prodotto.