Gazzetta n. 41 del 19 febbraio 2003 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta "Casatella Trevigiana" Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione "Casatella Trevigiana" come denominazione di origine protetta ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata da Consorzio di tutela del formaggio Casatella Trevigiana, con sede in Fontane di Villorba (Treviso), v.lo Mazzini, n. 2 esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo appresso indicato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo" e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali- Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentare e la tutela del consumatore - Divisione QTC III, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta. Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento (CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.   PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA "CASATELLA TREVIGIANA" Art. 1. Denominazione La denominazione dei prodotto Casatella Trevigiana "DOP" e' riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare. Art. 2. Descrizione del prodotto All'atto dell'immissione al consumo la Casatella Trevigiana DOP deve avere le caratteristiche di seguito riportate. Caratteristiche organolettiche. Pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, di colore da bianco latte a bianco crema, sono ammesse lievi occhiature minute La consistenza della pasta e tale da rendere la Casatella Trevigiana DOP non classificabile tra i formaggi "spalmabili" o ad elevata cremosita'. Crosta assente o appena percepibile, forma tradizionalmente cilindrica. Profumo lieve, latteo e fresco. Sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente acidule. Caratteristiche chimiche. Umidita': 53,3% - 60%. Grasso: 18% - 25% sul tal quale. Proteine: >12% sul tal quale. Caratteristiche fisiche. Forma: cilindrica. Peso: forma grande: 1,8kg - 2,2kg; forma piccola: 0,25kg - 0,70kg. Diametro: forma grande: 18cm - 22cm; forma piccola: 8cm - 12cm. Scalzo: forma grande: 5cm - 8cm; forma piccola 4cm -6cm. Art. 3. Zona di produzione Il latte utilizzato per la produzione della Casatella Trevigiana DOP deve essere prodotto in stalle ubicate all'interno della zona geografica corrispondente alla provincia di Treviso e sottoposto a caseificazione, maturazione e confezionamento all'interno della stessa zona. La zona di produzione del latte e di caseificazione e delimitata mediante apposita cartografia in scala 1: 100.000 e 1: 25.000 e su carta d'Italia. I confini della zona di produzione corrispondono ai limiti amministrativi della provincia di Treviso, che confina a nord con la provincia di Belluno, ad ovest con la provincia di Vicenza, a sud ovest con la provincia di Padova, a sud e sud est con la provincia di Venezia, ad est con la provincia di Pordenone in regione Friuli-Venezia Giulia. Art. 4. Origine della Casatella Trevigiana La lunga tradizione casaria che sottintende la lavorazione della Casatella Trevigiana, trae origine dalla produzione del latte e dalla successiva trasformazione in formaggio da parte di molte piccole aziende agricole anticamente sparse sul territorio trevigiano. La caratteristica fondamentale del latte destinato alla produzione della Casatella Trevigiana era quella di provenire principalmente da aziende medio piccole a conduzione familiare, che gestivano l'allevamento con metodi tradizionali e costanti come e' riportato in alcuni manuali e testi di tecnica casearia, in testi sui prodotti tipici ed in numerosi articoli. La presenza di foraggi aziendali e il limitato uso di concentrati, la minore spinta produttiva per capo, l'alta rusticita' dei capi allevati, sono stati fattori caratterizzanti il latte del territorio della Marca Trevigiana ma che ne limitavano i quantitativi prodotti. Le disponibilita' spesso limitate di latte hanno fatto si che sovente il procedimento di caseificazione assumesse forme di estrema semplicita'. Il latte, generalmente dopo scrematura per produrre il burro, veniva trasformato direttamente in casa utilizzando un comune paiolo di rame, servendosi del focolare domestico per il riscaldamento del latte. Alcuni testi riportano che il nome della Casatella, chiamata talvolta anche casata a seconda della forma, sembra derivare dalle parole "casa" e "de casada" proprio in ragione di questa consuetudine di produrla nelle case con attrezzi rudimentali. Cio' che ne derivava era un prodotto caratteristico e facilmente distinguibile rispetto agli altri formaggi freschi di altre aree agricole. L'origine del prodotto e' oggi comprovata dall'iscrizione degli allevatori e dei trasformatori in appositi elenchi tenuti dalla struttura di controllo di cui all'art. 7. Art. 5. Metodologia di produzione La trasformazione del latte, proveniente esclusivamente dalle zone indicate all'art. 3, deve essere attuata in ogni sua fase presso caseifici ubicati all'interno della stessa zona tipica. Caratteristiche del latte. Il formaggio Casatella Trevigiana DOP viene ottenuto dalla trasformazione caseana di latte intero, esclusivamente di origine vaccina. Il grasso del latte, parametro merceologico fondamentale per la buona riuscita del prodotto finale, deve rientrare, all'atto della trasformazione, nel seguente valore: grasso: superiore al 3,2%. Per quanto riguarda i parametri igienico-sanitari del latte, questi devono essere conformi alle normative in vigore. Il latte, impiegato per la caseificazione del formaggio Casatella Trevigiana DOP deve avere odore e sapore normali, non deve contenere conservanti, antibiotici o disinfettanti, oppure altre sostanze estranee. Non e' ammesso l'uso di latte colostrale o proveniente da bovine con patologie conclamate. Nell'alimentazione delle bovine il cui latte e destinato alla produzione di Casatella Trevigiana DOP e' vietato l'uso dei seguenti alimenti: barbabietola da foraggio, frutta e residui della lavorazione di agrumi e olive, lupinella e sulla (foraggio, insilato, fieno) e ortaggi integrali o residui della lavorazione delle piante di carciofo, cavolfiore, rapa e pomodoro. Tali prodotti, non di uso tradizionale, possono infatti apportare aromi o fermentazioni anomale nel latte e nel formaggio. E' consentito il trattamento termico di refrigerazione in azienda ad una temperatura non superiore a + 4,5o C. La caseificazione deve aver inizio, in ogni caso, entro e non oltre le 72 ore dalla mungitura. Fasi della trasformazione Pastorizzazione. La pastorizzazione del latte impiegato per la produzione della Casatella Trevigiana DOP deve avvenire in un tempo compreso tra 15 e 25 secondi ad una temperatura compresa tra i 70o C e i 75o C, a seconda delle caratteristiche del latte, tale in ogni caso da garantire la fosfatasi negativa. Riscaldamento. Il latte pastorizzato va portato alla temperatura di coagulazione, 34o C - 40o C, in funzione della stagione e dell'acidita' del latte. Acidificazione. Puo' essere effettuata mediante l'aggiunta di lattoinnesto oppure di fermenti ad inoculo semidiretto (lattofermento) o diretto. Questa fase e' particolarmente importante per la Casatella, poiche' l'acidita' determina la consistenza finale della pasta che, in questo formaggio, risulta consistente e poco spalmabile. Le popolazioni microbiche degli innesti impiegati nella produzione del formaggio Casatella Trevigiana DOP, responsabili della caratterizzazione nel formaggio della struttura, consistenza, sapore e aroma, sono in prevalenza costituite da ceppi appartenenti alla specie Streptococcus thermophilus e in misura minore, da lattobacilli termofili. Caratteristiche degli innesti. Il lattoinnesto va ottenuto da latte riscaldato ad una temperatura compresa tra 65o C e 68o C, raffreddato a temperatura ambiente e lasciato maturare fino ad un'acidita' di 8 - 12 SH/50 ml. Nel caso d'utilizzo di lattoinnesto le quantita' impiegate possono variare tra 1% e 5% del latte di massa. Per ottenere il lattofermento sono impiegabili fermenti commerciali termofili costituiti da ceppi indigeni isolati da latte, lattoinnesto o formaggio Casatella Trevigiana DOP, fatti sviluppare in latte fino ad un'acidita' di 18 - 22 SH/50 ml. Nel caso d'utilizzo di lattofermento la dose impiegata puo' variare daI 3% al 10% del latte di massa. Nel caso infine di utilizzo di fermenti ad inoculo diretto, costituiti da ceppi indigeni isolati da latte, lattoinnesto o formaggio Casatella Trevigiana DOP, la dose di inoculo e' determinata dalle rispettive specifiche tecniche di isolamento e preparazione di ciascun fermento. Coagulazione. Determinata dall'aggiunta di caglio bovino liquido o in polvere. La quantita e il titolo del caglio devono essere tali da garantire un tempo di coagulazione compreso tra 15 minuti primi e 40 minuti primi. Il titolo del caglio puo' variare tra 1: 10 000 e 1: 20.000. La temperatura del latte al momento dell'aggiunta del caglio deve essere compresa tra 34o C e 40o C. Prima rottura della cagliata. La cagliata viene tagliata a croce, operando con cautela per non sbriciolare la massa. Sosta. A tale punto nella cagliata lasciata ferma inizia la sineresi e l'espulsione di parte del siero. Il tempo di sosta puo' variare da 45 minuti primi a 55 minuti primi. La fase di sosta e' nettamente piu' lunga rispetto ai formaggi freschi di tipo cremoso, ed e tale da garantire una maggiore espulsione del siero, e quindi un coagulo piu' consistente. Seconda rottura della cagliata. Sempre operando con cautela, si pratica la completa rottura della massa. La rottura deve essere uniforme e completa, i granuli ottenuti devono avere grandezza di noce. Il taglio piu' fine della cagliata rispetto a quello praticato in altri formaggi freschi, garantisce una piu' completa espulsione del siero e una maggiore consistenza della pasta nel prodotto finale. Agitazione, estrazione della cagliata e stufatura. In questa fase, la cui durata puo' variare tra i 7 e i 13 minuti primi, attraverso la lenta agitazione della massa inizia lo spurgo. Segue l'estrazione della cagliata e la formatura in stampi cilindrici a parete forata di diametro e altezza tali da ottenere forme con misure entro gli standard indicati, tenendo conto della tendenza del prodotto ad assestarsi fino a due cm una volta estratto dallo stampo. Gli stampi utilizzati per la forma grande devono avere diametro da 18 cm a 20 cm e altezza da 14 cm a 16 cm. Gli stampi utilizzati per la forma piccola devono avere diametro da 8 cm a 10 cm e altezza da 12 cm a 14 cm. I fori degli stampi devono avere diametro di circa 2 mm. Gli stampi sono posti in locale di stufatura per un tempo variabile in relazione al formato prescelto, fino a 3.5 ore per le pezzature grandi, tempi inferiori per le piccole. La temperatura del locale di stufatura va compresa tra 25o C e 40o C. In fase di spurgo si effettuano da 2 a 4 rivoltamenti. Salatura. La salatura puo' avvenire in soluzione salina di sale marino a 16o - 20o Baume, con temperatura compresa tra 4o C e 12o C, per un tempo variabile in funzione della dimensione delle forme, compreso tra 40 minuti primi e 50 minuti primi per le forme piccole, e tra 80 minuti primi e 120 minuti primi per le forme grandi. Altresi' la salatura puo' avvenire a secco per distribuzione superficiale di sale marino, oppure puo' avvenire in caldaia con aggiunta di sale marino in quantita pari allo 0.8% - 1.2% della massa. I tempi piu' lunghi della fase di salatura rispetto ad altri formaggi freschi, concorrono a definire la sapidita' e la consistenza della Casatella Trevigiana DOP. Maturazione. Da effettuarsi in cella a 4o C - 8o C, per 4 - 8 giorni, in stampi, rivoltando le forme almeno ogni due giorni. E' ammessa la maturazione applicando a sostegno una fascetta cilindrica di carta. La temperatura piu' alta e i tempi piu' lunghi di maturazione rispetto agli altri formaggi freschi, sono aspetti caratterizzanti il sapore della Casatella Trevigiana DOP. Confezionamento. La Casatella Trevigiana DOP deve essere confezionata. Il confezionamento deve avvenire all'interno della zona indicata nell'art. 3 e deve essere effettuato utilizzando materiale conforme alle disposizioni di legge relative all'imballaggio dei prodotti alimentari, riportando obbligatoriamente il contrassegno e la scritta previsti dal presente disciplinare. Art. 6. Legame con l'ambiente geografico Le proprieta' e le caratteristiche qualitative della Casatella Trevigiana DOP sono strettamente riconducibili alla sua origine locale, familiare e contadina, nonche' all'evoluzione artigianale della tecnica di caseificazione e ai ceppi batterici autoctoni selezionatisi nel luogo di produzione. In particolare la qualita' e la tipicita' del formaggio Casatella Trevigiana DOP derivano in maniera diretta e immediata dalle caratteristiche della flora microbica locale contenuta nel latte, nonche' dalle temperature e dai tempi di lavorazione che ne selezionano le specie, i ceppi e la concentrazione. La flora microbica locale ha pertanto un ruolo essenziale nella caratterizzazione della Casatella Trevigiana DOP. Recenti studi attestano infatti che nella flora microbica selezionatasi all'interno dell'area tipica nel corso degli anni, si rinvengono ceppi diversi di Streptococchi termofili, le cui proprieta' e attivita' metaboliche sono fondamentali non solo in termini di acidificazione, ma anche per il loro contributo alle proprieta' sensoriali del prodotto quali il caratteristico sapore lievemente acidulo della pasta giunta a maturazione. Parimenti, la presenza anche se piu' ridotta di lattobacilli termofili a maggiore attivita' proteolitica, garantisce la degradazione delle caseine con produzione di molecole o loro precursori in grado di caratterizzare la consistenza, la maturazione e il sapore del formaggio, condizioni queste del tutto particolari e irripetibili in altri contesti produttivi non compresi nell'area tipica. Art. 7. Organi di controllo Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolto da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92. Art. 8. Etichettatura Il formaggio Casatella Trevigiana DOP viene identificato mediante il marchio e logotipo. ----> Vedere Logo <---- cosi' costruito: nella parte superiore e' presente una "C" bianca in campo circolare di colore verde a tre sfumature; nella parte inferiore e' riportata la dicitura "Casatella Trevigiana" in colore blu e centrata rispetto al tondo superiore, il testo e composto con il carattere Carleton, dove la parola "Casatella" e' di dimensioni superiori alla parola "Trevigiana", che si trova sotto e' spostata verso destra, nel rapporto 2:1. A sinistra viene riportata in colore verde la dicitura in tre righe "Denominazione d'Origine Protetta". L'indicazione "Denominazione d'Origine Protetta" puo' essere sostituita dalla dicitura "D.O.P.". Le proporzioni tra marchio e logotipo sono invariabili e riportate nel disegno allegato. Le specifiche tecniche del marchio sono: colore verde: pantone 389 U - cyano 40%, magenta 0%, giallo 75%, nero 0%; pantone 382 U - cyano 60%, magenta 0%, giallo 100%, nero 0%; pantone 368 U - cyano 77%, magenta 0%, giallo 100%, nero 0%; colore blu: pantone 288 U - cyano 100%, magenta 65%, giallo 0%, nero 30%. Il marchio e logotipo deve essere riportato sull'involucro esterno protettivo del formaggio, costituito da materiale conforme alle disposizioni di legge relative all'imballaggio dei prodotti alimentari. Sull'involucro esterno non possono essere riportate indicazioni laudative o tali da trarre in inganno i consumatori. Il marchio e logotipo puo' essere usato nelle pubblicazioni e nei materiali promozionali. Le dimensioni del marchio e logotipo, presente nella parte superiore e ben visibile, devono essere proporzionate alle dimensioni dell'imballaggio secondo la seguente regola: le dimensioni della larghezza del marchio logotipo (larghezza totale della dicitura "Casatella") non deve essere inferiore all'80% del diametro della confezione. Stante la tipologia del formaggio, non sono ammissibili indicazioni di alcun tipo da riportare direttamente sulla forma. L'uso dell'imballaggio, riportante il contrassegno e la scritta come descritti, e' obbligatorio. L'imballaggio deve risultare conforme alle normative europee e nazionali di riferimento.