Gazzetta n. 41 del 19 febbraio 2003 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Asiago" Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha ricevuto l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della D.O.P. "Asiago", registrata con Regolamento della Commissione (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996, nel quadro della procedura prevista dall'art. 17 del Regolamento (CEE) n. 2081/1992, presentata dal Consorzio per la tutela del formaggio Asiago con sede in Vicenza, corso Fogazzaro n. 18; L'istanza di modifica del disciplinare di produzione dell'"Asiago" D.O.P. riguarda l'introduzione di uno specifico "Regolamento di alimentazione del bestiame" ed individua una serie di parametri fisici e temporali riguardanti la metodologia di ottenimento, con particolare riferimento alle due tipologie individuate, pressato e d'allevo, il periodo di stagionatura, la porzionatura, l'inserimento della possibilita' di utilizzo, per il trattamento in superficie, di sostanze, nei limiti di legge ad azione antimicrobica e l'indicazione delle due tipologie individuate; Considerato che il Consorzio di tutela del formaggio Asiago assicura che la modifica proposta non riduce il legame geografico, che ha rappresentato uno degli elementi sui quali ha trovato fondamento il riconoscimento comunitario, non compromette la qualita' del prodotto ottenuto nel rispetto delle metodologie storicamente accettate, non determina alterazioni al prodotto ne' svalorizzazioni organolettiche, con il preciso intendimento di evitare al consumatore possibili confusioni trattandosi di specifiche che meglio descrivono il processo produttivo ed utili a garantire una maggiore caratterizzazione del formaggio D.O.P. "Asiago"; Considerato, altresi', che l'art. 9 del Regolamento (CEE) n. 2081/92 prevede la possibilita', da parte degli Stati membri, di chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni di origine registrate; Visto il parere favorevole alle modifiche ed integrazioni espresso dalla regione del Veneto e dalla provincia autonoma di Trento; Considerato che l'attuale disciplinare di produzione della denominazione di origine del formaggio "Asiago", e' formato dall'insieme della documentazione trasmessa alla Commissione europea per la registrazione della denominazione, comprendente tra l'altro il testo emanato con decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre 1978, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 91 del 1 aprile 1979, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione comprensivo anche delle modifiche proposte; Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 "disciplina dell'imposta di bollo", e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore - QTC III, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione, da parte del Ministero delle politiche agricole e forestali, prima della trasmissione della suddetta proposta alla Commissione europea.   PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL FORMAGGIO D.O.P. "ASIAGO" Art. 1. Denominazione La denominazione di origine protetta "Asiago" e' riservata al formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto nel rispetto del presente disciplinare di produzione, distinto in due diverse tipologie di formaggio, Asiago pressato e Asiago d'allevo, le cui caratteristiche vengono di seguito indicate. Art. 2. Zona di produzione Il formaggio D.O.P. "Asiago" si produce con latte di allevamenti bovini ubicati all'interno della zona delimitata ed in caseifici ubicati all'interno della zona stessa che di seguito si precisa: provincia di Vicenza: tutto il territorio; provincia di Trento: tutto il territorio; provincia di Padova: il territorio dei comuni di Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gu', Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce e Rovolon; provincia di Treviso: il territorio cosi' delimitato: prendendo come punto di riferimento il paese di Rossano Veneto, in provincia di Vicenza, il limite segue la strada Rossano-Castelfranco Veneto fino al suo incrocio con la strada statale n. 53 "Postumia". Esso costeggia tale strada, attraversa la tangenziale sud di Treviso, fino alla sua intersezione con l'autostrada di Alemagna. Il limite prosegue a nord lungo il tracciato di detta autostrada fino al fiume Piave. Piega quindi ad ovest lungo la riva destra di detto fiume fino al confine della provincia di Treviso con quella di Belluno. Da questo punto il limite si identifica con il confine della provincia di Treviso fino al punto di incontro di questo con il confine della provincia di Vicenza. Art. 3. Alimentazione del bestiame Il bestiame il cui latte e' destinato alla trasformazione in formaggio D.O.P. "Asiago" non deve essere alimentato con foraggi e mangimi vietati dallo specifico "Regolamento di alimentazione del bestiame" che costituisce parte integrante del disciplinare di produzione. Art. 4. Modalita' di produzione Il latte destinato alla produzione di "Asiago" deve essere stoccato a temperatura compresa fra i 4 e gli 11 gradi Celsius e deve essere trasformato entro il tempo massimo di sessanta ore dalla prima o dalla eventuale seconda munta. Per la produzione del formaggio "Asiago" pressato puo' essere utilizzato latte, derivante da una o due mungiture, crudo o pastorizzato a 72 gradi Celsius per 15 secondi, secondo le vigenti normative. Per la produzione di formaggio "Asiago" d'allevo puo' essere utilizzato latte derivante da due mungiture parzialmente scremate per affioramento, o derivante da due mungiture di cui una parzialmente scremata per affioramento, o da una sola mungitura pure parzialmente scremata per affioramento. Puo' essere utilizzato latte crudo o termizzato a 57/68 gradi Celsius per 15 secondi con parametro analitico della fosfatasi positivo. Non sono consentiti ulteriori trattamenti al latte oltre quelli espressamente previsti nel presente disciplinare di produzione. Il latte posto in lavorazione per la produzione di "Asiago" pressato deve essere latte intero e la miscela in caldaia deve essere costituita da latte, fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino ed eventualmente modeste quantita' di cloruro di sodio. Durante la lavorazione possono essere inoltre aggiunte, per esigenze tecnologiche, delle quantita' di acqua potabile. Nel caso di produzione di "Asiago" d'allevo il latte posto in lavorazione e' latte parzialmente scremato per affioramento, eventualmente, addizionato di lisozima (E 1105) nei limiti di legge; la miscela e' pertanto costituita da latte parzialmente scremato, fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino, eventuali modeste quantita' di cloruro di sodio e di lisozima. Nella trasformazione del latte in "Asiago" pressato sono rispettati i seguenti parametri tecnologici: temperatura di coagulazione 35/40oC; taglio della cagliata a 15/25 minuti dall'addizione del caglio fino alla dimensione di noce/nocciola; temperatura di semicottura: 44o+/-2oC; pressatura per massimo 12 ore. Nella trasformazione del latte in "Asiago" d'allevo sono rispettati i seguenti parametri tecnologici: temperatura di coagulazione 33/37oC; taglio della cagliata a 15/30 minuti dall'addizione del caglio fino alla dimensione di nocciola o inferiore; temperatura di semicottura: 47o+/-2oC. Gli sfridi o ritagli di cagliata di lavorazioni precedenti non sono utilizzabili nelle successive produzioni di formaggio D.O.P. "Asiago". Art. 5. Identificazione e marchiatura Tutte le forme di formaggio D.O.P. "Asiago" sono identificate a mezzo di placchette di caseina numerate e marchiate a mezzo di fascere marchianti, detenute dal Consorzio di Tutela incaricato e date in uso a tutti gli aventi diritto, contenenti il logo costitutivo della denominazione, che costituisce parte integrante del presente disciplinare di produzione, la sigla alfanumerica del caseificio produttore, il nome della denominazione, ripetuto piu' volte. Le forme di "Asiago" d'allevo presentano inoltre, impressa sullo scalzo, una lettera alfabetica indicatrice del mese di produzione: gennaio B; febbraio C; marzo D; aprile E; maggio H; giugno I; luglio L; agosto N; settembre P; ottobre S; novembre T; dicembre U. Art. 6. Modalita' di conservazione e stagionatura Prima della salatura le forme vengono conservate per un periodo minimo di 48 ore in locali a 10/15oC con umidita' relativa dell'80-85%. La salatura, qualora non sia gia' stata ultimata in pasta, viene completata a secco o in salamoia a 20o+/-2oBe. La stagionatura minima dell'"Asiago" pressato e' di giorni venti dalla data di produzione. La stagionatura minima dell'"Asiago" d'allevo e' di giorni sessanta dall'ultimo giorno del mese di produzione. La stagionatura deve avvenire all'interno della zona di produzione stessa in magazzini aventi temperature comprese fra i 10/15oC con umidita' relativa compresa fra 80-85%. Tali condizioni devono essere evidenziate da idonea strumentazione. Per i primi quindici giorni dopo la salatura l'"Asiago" d'allevo puo' essere conservato in magazzino con temperature comprese fra 5/8oC. Art. 7. Caratteristiche del prodotto finito Caratteristiche specifiche tecniche per il formaggio "Asiago" pressato a venti giorni di maturazione. ===================================================================== Specifiche | Tolleranze ===================================================================== a) visive organolettiche | --------------------------------------------------------------------- pasta di colore bianco o leggermente | paglierino | --------------------------------------------------------------------- occhiatura marcata ed irregolare | --------------------------------------------------------------------- sapore delicato e gradevole | --------------------------------------------------------------------- crosta sottile ed elastica | --------------------------------------------------------------------- b) chimiche | --------------------------------------------------------------------- umidita' |40,0% +/- 4,5 --------------------------------------------------------------------- proteine |24,0% +/- 3,5 --------------------------------------------------------------------- grasso |30,0% +/- 4,0 --------------------------------------------------------------------- cloruro di sodio | 1,7% +/-1,0 --------------------------------------------------------------------- grasso sul secco |non inferiore a 44% Nessuna --------------------------------------------------------------------- c) fisiche | --------------------------------------------------------------------- scalzo |diritto o leggermente convesso --------------------------------------------------------------------- facce |piane e quasi piane --------------------------------------------------------------------- peso |da 11 a 15 kg --------------------------------------------------------------------- altezza |da 11 a 15 cm --------------------------------------------------------------------- diametro |da 30 a 40 cm --------------------------------------------------------------------- d) microbiologiche ed igienico- | sanitarie | --------------------------------------------------------------------- Patogeni |Assenti --------------------------------------------------------------------- S. Aureus |*M < 11.000 per g --------------------------------------------------------------------- E.coli |*M < 1.000 per g --------------------------------------------------------------------- Coliformi 30°C |*M < 100.000 per g * Tali dati si riferiscono ad un formaggio ottenuto con latte trattato termicamente. Caratteristiche specifiche tecniche per il formaggio "Asiago" d'allevo a sessanta giorni di maturazione ===================================================================== Specifiche | Tolleranze ===================================================================== a) visive organolettiche | --------------------------------------------------------------------- pasta di colore bianco o leggermente | paglierino | --------------------------------------------------------------------- occhiatura di piccola e media | grandezza | --------------------------------------------------------------------- sapore dolce (mezzano)/fragrante | (vecchio) | --------------------------------------------------------------------- crosta liscia e regolare | --------------------------------------------------------------------- b) chimiche | --------------------------------------------------------------------- umidita' |34,50% +/- 4,0 --------------------------------------------------------------------- proteine |28,00% +/- 4,0 --------------------------------------------------------------------- grasso |31,00% +/- 4,5 --------------------------------------------------------------------- cloruro di sodio | 2,40% +/- 1,0 --------------------------------------------------------------------- grasso sul secco |non inferiore a 34% Nessun --------------------------------------------------------------------- e) fisiche | --------------------------------------------------------------------- scalzo |diritto o quasi diritt --------------------------------------------------------------------- facce |piane e quasi pian --------------------------------------------------------------------- peso |da 8 a 12 k --------------------------------------------------------------------- altezza |da 9 a 12 c --------------------------------------------------------------------- diametro |da 30 a 36 c --------------------------------------------------------------------- f) microbiologiche ed igienico- | sanitarie | --------------------------------------------------------------------- Patogeni |Assent --------------------------------------------------------------------- S.Aureus |M < 10.000 per --------------------------------------------------------------------- E.coli |M < 100.000 per Le forme di formaggio "Asiago" possono essere trattate in superficie con sostanze consentite a norma delle vigenti disposizioni. La parte superficiale delle forme (crosta) non e' edibile. Il trattamento superficiale delle forme deve in ogni caso consentire la leggibilita' della placchetta di caseina identificativa della forma e del logo costitutivo della denominazione. Art. 8. Confezionamento Le forme intere di formaggio D.O.P. "Asiago" possono essere porzionate e preconfezionate in tranci che consentano la visibilita' dello scalzo della forma. Il confezionamento, qualora le operazioni di porzionamento comportino la raschiatura e/o asportazione della crosta, rendendo cosi' invisibile la marchiatura di origine (cubetti, fettine, ecc.) deve avvenire nella zona di produzione. Il formaggio "Asiago" pressato puo' recare in etichetta anche l'indicazione fresco. Il formaggio "Asiago" d'allevo puo' recare in etichetta anche l'indicazione stagionato. Il formaggio "Asiago" d'allevo, con stagionatura compresa fra i 4/6 mesi, puo' recare in etichetta anche l'indicazione mezzano. Il formaggio "Asiago" d'allevo, con stagionatura superiore a dieci mesi, puo' recare in etichetta anche l'indicazione vecchio. Il formaggio "Asiago" d'allevo con stagionatura superiore a quindici mesi puo' recare in etichetta anche l'indicazione stravecchio. Eventuali etichette, timbri, serigrafie, ecc., riportanti indicazioni aziendali devono essere conformi alle vigenti disposizioni normative in materia di etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari ed in ogni caso devono sempre consentire la completa leggibilita' dei contrassegni costitutivi della D.O.P. "Asiago" (marchiatura a mezzo fascere marchianti) e delle placchette di caseina identificative delle forme di formaggio "Asiago". REGOLAMENTO DI ALIMENTAZIONE DEL BESTIAME Nell'alimentazione del bestiame il cui latte e' destinato alla produzione di formaggio D.O.P "Asiago" e' vietato l'uso dei seguenti foraggi e mangimi: Foraggi: erbai di colza, ravizzone, senape, fieno greco; foglie di piante da frutto, foglie e colletti di bietola; erba silo di trifoglio, di pisello, sottoprodotti insilati; frutta e relativi sottoprodotti della lavorazione industriale freschi e conservati umidi; ortaggi e relativi sottoprodotti freschi e conservati umidi; sottoprodotti delle industrie di fermentazione freschi e conservati umidi (trebbie di birra, distilleria, vinacce, ecc.); sottoprodotti dell'industria saccarifera: polpe di bietole da zucchero fresche ed insilate; sottoprodotti dell'industria di macellazione e dell'allevamento: residui vari, tal quali o associati ad altri foraggi; urea, urea-fosfato, biureto. Mangimi: farine di carne, pesce e di penne; farine di panelli di ravizzone, semi di agrumi, vinaccioli; ortaggi e frutta essiccati; sottoprodotti essiccati della lavorazione industriale di ortaggi e frutta (bucce di piselli e di fagioli, carciofi, castagne, pastazzo, sanse, vinaccioli, fecce, vinacce); sottoprodotti dell'industria saccarifera: concentrato proteico del melasso, borlande varie, polpe borlandate essiccate ed altri; sottoprodotti essiccati dell'industria di fermentazione: borlande, residui di fermentazione ed altri. LOGO DELLA DENOMINAZIONE ----> vedere Logo <----