Gazzetta n. 59 del 12 marzo 2003 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta "Salame S. Angelo" Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata l'istanza intesa ad ottenere la protezione della indicazione geografica protetta "Salame S. Angelo", ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal Consorzio di tutela Salame S. Angelo con sede in S. Angelo di Brolo (Messina), via S. Francesco di Paola n. 10, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo in appresso indicato. Le eventuali osservazioni relative alla presente proposta, adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 "Disciplina dell'imposta di bollo" e successive modifiche al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore - QTC III - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta. Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni e dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento (CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari.   DISCIPLINARE DI PRODUZIONE "SALAME S. ANGELO" Indicazione geografica protetta Art. 1. Denominazione del prodotto A.1. L'indicazione geografica protetta "Salame S. Angelo" e' riservata al prodotto che abbia i requisiti specificate nel presente disciplinare. Art. 2. Descrizione e caratteristiche del prodotto B.1. Il Salame S. Angelo e' un insaccato unigrana prodotto esclusivamente con carni suine ed insaccato (confezionato) in budella naturali di suino. B.2. Il Salame S. Angelo si presenta e si caratterizza per: B.2.1. aspetto: la superficie esterna e' cilindrica ed irregolare, presentando la classica fioritura, uno strato biancastro, tipica degli insaccati stagionati; B.2.2. consistenza: tenero, compatto di consistenza elastica alla pressione esercitata dal palmo della mano; B.2.3. aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con il grasso e la parte magra ben legati; B.2.4. colore: le parti magre sono di colore rosso rubino ed il grasso di colore bianco; B.2.5. odore: profumo delicato e caratteristico; B.2.6. sapore: leggermente speziato, aroma fragrante, strettamente condizionati dal microclima della vallata e dal giusto periodo di stagionatura. B.3. Pezzature: B.3.1. cularino, budello utilizzato ampolla rettale del maiale: peso variabile da 700 a 1500 gr stagionatura minima non inferiore a cinquanta giorni; B.3.2. sottocularino, budello utilizzato piccolo e grosso colon: peso variabile da 200 a 700 gr stagionatura minima non inferiore a trenta giorni; B.3.3. sacco, budello utilizzato cieco di suino: peso variabile da 1000 a 3500 gr stagionatura minima non inferiore a sessanta giorni; B.3.4. fellata, budello utilizzato "budello ricciu" parte limitrofa al cieco di suino: peso variabile da 300 a 600 gr stagionatura minima non inferiore a trenta giorni. B.4. Materie prime utilizzate. B.4.1. Le materie prime utilizzate ed ammesse per la produzione del salame S. Angelo sono costituite da carni fresche provenienti da suini di razze selezionate, quali: animali in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White, Landrace, Duroc; animali derivati da incroci fra le suddette razze ed incroci fra le stesse con popolazioni suine autoctone. Inoltre devono presentare i seguenti requisiti: B.4.2. trovarsi in ottimo stato di nutrimento; B.4.3. devono provenire esclusivamente da Paesi membri dell'U.E.; B.4.4. raggiungere a macellazione avvenuta un peso non inferiore a 125 kg, peso morto; B.4.5. la materia prima da utilizzare dovra' giungere negli stabilimenti in mezzane intere (compresa la testa), con divieto assoluto di utilizzate carni congelate e/o surgelate; la refrigerazione a temperatura controllata 0o + 4o e' ammessa per non piu' di sei giorni dalla data di macellazione, giorno incluso; B.4.6. E' vietato categoricamente l'utilizzo di carni provenienti da scrofe o verri, nonche' l'utilizzo del lardo nel procedimento di trasformazione delle carni. B.5. Caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche. La tabella sotto indicata, espone i dati nei suoi valori minimi e massimi consentiti, maggiormente significativi che caratterizzano il Salame S. Angelo, riscontrabili a stagionatura ultimata: ===================================================================== Parametro | Periodo | Valore min. | Valore max ===================================================================== Ph.... | Stagionatura ultimata | 5,1 | 6,2 Aw.... | Stagionatura ultimata | 0,81 | 0,96 Carica microbica mesofila 50\times 10 alla settima unita' formanti colonia/grammo. La carica microbica viene indicata come valore massimo, cioe' uguale o minore di quella sopra indicata. Art. 3. Delimitazione zona geografica C.1. La produzione del Salame S. Angelo I.G.P., avviene solo nel territorio del comune di Sant'Angelo di Brolo come individuato nell'allegata cartina. In esso si dovra' svolgere l'intero ciclo di lavorazione, come disposto ed indicato nel successivo art. 5. Art. 4. Origini del prodotto D.1. Il Salame S. Angelo, prende il nome dal paese di produzione S. Angelo di Brolo in provincia di Messina. La storia del prodotto e' antichissima, e' documentata nella sua zona di origine, ed affonda le sue radici in tempi assai lontani, all'epoca arabo-normanna. Essa inizio' quando, nel XI secolo, per volonta' della regina Adelasia, i Normanni, a seguito del Conte Ruggero d'Altavilla, portarono nuovi usi nel territorio siciliano. Gli stessi, affiancati dall'oppressione araba, a conferma della sopraggiunta liberta', testimoniata dai nuovi costumi dietetici, in contrapposizione a quelli degli arabi, la cui religione musulmana vietava l'uso di carne di maiale, introdussero le carni suine nell'uso culinario. Cosi' nel tempo, S. Angelo e' stato custode geloso di una tradizione unica in Sicilia tramandata da generazione in generazione fino ai tempi odierni. D.2. Cio' trova conferma in numerosi importanti documenti storici quali: D.2.1. una delibera redatta nel 1855, con la quale l'allora governante del comune di S. Angelo, introduceva una tassa sulle principali produzioni di maggior interesse economico presenti sul territorio comunale, comprendente anche il salame denominata "Balzello", trasformatasi negli anni seguenti e mantenuta sino agli 50 sotto forma di dazi; D.2.2. una delibera comunale del 7 settembre 1855 dove si formulava il regolamento di percezione del balzello sul consumo, produzione e commercializzazione del salame, e relativo pagamento con l'allora moneta in vigore "nella ragione di grano uno napoletano per ogni rotolo, giusta tariffa autorizzata". Inoltre nel regolamento si imponeva pure, a tutti i detentori di salame la presentazione alla casa comunale di una dichiarazione chiamata "Rivelo", cioe' una sorta di autocertificazione odierna per dichiarare le quantita' di prodotto posseduto: D.2.3. primum ac prototypum, n. 1 del periodico dell'Universita' di Messina, del prof. Enrico Pispisa, in cui si ribadisce il concetto di politica economica espressa da Federico II in Sicilia, che diede impulso alla produzione e commercializzazione nei territori del suo regno della carne fresca, salate e salame; D.2.4. testo, titolato: I prodotti dell'isola del Sole di Ettore Costanzo e Mario Liberto edito e curato in collaborazione con la regione siciliana assessorato agricoltura e foreste servizi allo sviluppo, in cui si evidenza la tipica produzione del Salame S. Angelo; D.2.5. tesi di laurea presso l'Universita' degli studi di Napoli redatta da diversi colelgi "dott. Ravida' - AUSL Patti", attinente la produzione e le caratteristiche che contraddistinguono il Salame S. Angelo; D.2.6. pubblicazioni varie su quotidiani e riviste del settore, riguardanti le origini, la produzione, le partecipazioni a manifestazioni agroalimentari e le peculiarita' del Salame S. Angelo; D.2.7. registrazione marchi e fatture di commercializzazione dei produttori presenti sul territorio, con particolare riguardo ai marchi per la difesa dalle imitazioni; D.2.8. istituzione sin dal 1990, nel comune di S. Angelo di Brolo di una manifestazione dedicata al Salame S. Angelo, al fine di incentivare e favorire da un lato, l'incontro tra la domanda e l'offerta di mercato, dall'altro una politica di rafforzamento del comparto economico locale di produzione. D.3. A parte la dimostrazione formale dell'origine, la notorieta' e la fama acquisiti in tantissimi anni, dimostra quanto alto sia l'indice di gradimento per questo prodotto e radicato il concetto che identifica lo stesso con la denominazione geografica "Salame S. Angelo" tanto da favorire tentativi di imitazione ed uso improprio della denominazione stessa. A tal fine, per evitare questo deprecabile fenomeno, dovra' essere garantita l'origine certa del prodotto mediante l'iscrizione in appositi elenchi dei produttori e delle strutture di lavorazione, gestiti dall'organismo di controllo di cui al successivo art. 7. Lo stesso organismo, autorizzato dal Ministero delle politiche agricole e forestali, verifichera' che il prodotto tutelato della I.G.P. risponda alle prescrizioni del disciplinare. Art. 5. Metodo di ottenimento E.1. La produzione del Salame S. Angelo si articola attraverso le diverse fasi che compongono il ciclo di lavorazione di seguito elencato: E.1.1. ricevimento della materia prima, con avvio diretto alla lavorazione o relativo deposito a To controllata zeroo max + 4o; E.1.2. scotennamento, sezionatura, disosso e mondatura della materia prima. Le parti da impiegare in quantita' proporzionale e provenienti dall'intera mezzena di suino, sono: coscia, lonza, filetto, spalla, coppa, opportunamente snervati, e pancettone mondato; E.1.3. taglio della materia prima: La grana della carne e del grasso costituente la pasta di salame deve essere tagliata a "punta di coltello". Per questa fase, in alternativa, puo' essere utilizzata apposita macchina cubettatrice con stampo a fori a sezionatura quadrata da 12 millimetri; E.1.4. impasto della carne precedentemente tagliata, con aggiunta di solo sale marino, pepe nero a mezza grana e nitrato di potassio (E252). Nell'impasto il rapporto carne/grasso presente, deve essere non superiore a 100/20 ossia non superiore al 20% di grasso: E' vietato categoricamente l'uso del lardo; E.1.5. preparazione del budello, esclusivamente di maiale, legato con spago all'interno nella parte inferiore, una volta rivoltato su se stesso viene riempito, legato e sigillato nella parte superiore; E.1.6. asciugatura e stagionatura del prodotto, variabile in funzione della pezzatura, delle caratteristiche chimico-fisiche e merceologiche devono essere effettuate: E.1.6.1. in locali sufficientemente aerati e separati tra loro, attraverso lo sfruttamento delle caratteristiche climatiche in funzione dell'orientamento e del posizionamento dei locali di produzione; E.1.6.2. in ambienti cosiddetti "asettici", apposite sali di asciugatura, e di stagionatura che attraverso lo sfruttamento delle condizioni climatiche naturali, garantiscono con i loro sistemi tecnologici di aspirare, regolare, rinnovare e diffondere l'aria esterna attraverso il prodotto in maniera uniforme. Art. 6. Legame con l'ambiente F.1. Il legame con l'ambiente e' uno degli elementi indiscussi che caratterizzano e legano il prodotto Salame S. Angelo alla zona geografica di origine, il comune di Sant'Angelo di Brolo, soddisfacendo i requisiti previsti dal regolamento CEE n. 2081/92. In particolare: F.1.1. Le origini di produzione e loro tecniche. L'indubbia connessione con il territorio tradizionale di produzione e' rappresentata dalla capacita' tecnica degli addetti ai lavori, in quanto nel tempo si sono tramandate ed affermate le maestranze qualificate che hanno reso possibile la prosecuzione dei procedimenti di lavorazione del prodotto nel pieno rispetto della tradizione consolidata. In particolare, quella del taglio e della preparazione dell'impasto rappresenta un aspetto fondamentale di quello che sara' il risultato finale di un prodotto, dalle caratteristiche inimitabili; F.1.2. Il microclima della zona geografica. Il microclima che influenza positivamente la fase fondamentale della stagionatura, viene determinato dalla particolare morfologia della vallata di S. Angelo di Brolo, la quale si differenzia in modo significativo da quelle vicine. Di fatto l'andamento dei suoi versanti protegge la vallata dall'ingresso diretto sia delle correnti marine, che da quelle fredde provenienti dalle montagne, creando un idoneo andamento delle correnti aeree, della temperatura e dell'umidita', tali da' consentire l'instaurazione di un microambiente che la differenzia e la fa assomigliare ad una grande sala di stagionatura, con connotazione altrove non riproducibili; F.1.3. La reputazione, la qualita' e le caratteristiche organolettiche. Infine da non sottovalutare e' la notorieta' che nel corso dei decenni il Salame S. Angelo ha acquisito sul mercato regionale, nazionale ed europeo. Reputazione che i salumificatori ed il Salame S. Angelo hanno acquisito attraverso un prodotto; che nella fase commerciale trova largo consenso nel consumatore finale, poiche' presenta, quelle caratteristiche organolettiche peculiari proprie di una cultura che affonda le sue radici in un passato molto lontano, fatto di antiche tradizioni, capaci di garantire sapori inimitabili di tempi lontani. Ne e' conferma la presenza sul territorio, negli anni, di un numero consistente di operatori, dediti alla produzione e alla commercializzazione sui diversi mercati di riferimento. Art. 7. Organismo di controllo G.1. I controlli saranno effettuati da un organismo conforme a quanto disposto dall'art. 10 del regolamento CEE 2081/92. Art. 8. Etichettatura e commercializzazione H.1. Una adeguata protezione della denominazione impone l'adozione di elementi di identificazione chiari e facilmente individuabili. Pertanto viene previsto: H.1.1. il prodotto, subito dopo l'insacco e la legatura, deve essere munito di sigillo atto a garantire la corrispondenza al presente disciplinare, e di tutti gli elementi previsti dalle leggi vigenti che regolano le procedure di etichettatura e confezionamento dei prodotti insaccati a base di carne; H.1.2. sul prodotto immesso al consumo deve essere riportata la denominazione "Salame S. Angelo" seguita dalla dicitura "Indicazione geografica protetta" e/o dalla sigla IGP, fatta in caratteri chiari, indelebili, di dimensioni almeno doppie rispetto alle altre diciture, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che, compaia in etichettatura, cosi come riportato nel successivo art. 9. Per il prodotto destinato ai mercati esteri, l'indicazione geografica protetta potra' essere indicata nella versione linguistica del Paese in cui il prodotto viene commercializzato. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista; H.1.2.1. ai fini della rintracciabilita' del prodotto, il logo verra' stampato sulle etichetta delle ditte produttrici e i relativi quantitativi, numerati; H.1.3. il salame S. Angelo, dopo l'applicazione dei contrassegni, puo' essere commercializzato: H.1.3.1. sfuso ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Tutte le operazioni riguardanti il presente articolo devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 3. Art. 9. L o g o ----> Vedere Logo a pag. 54 della G.U. <---- Caratteri: old english text MT. Colori base utilizzati: nero - R31 - G26 - B23; azzurro cielo R0 - G124 - B195.