Gazzetta n. 73 del 28 marzo 2003 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Comunicato di rettifica relativo alla proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta "Caseus Romae". Il testo degli articoli 4 e 5 riportati alla pag. 35, seconda colonna, e 36 della Gazzetta Ufficiale - serie generale - n. 46 del 25 febbraio 2003, e' sostituito dal seguente: "Art. 4. Elementi comprovanti l'origine del prodotto La denominazione "Caseus Romae tende ad enfatizzare, con l'uso del latino, sia l'antichita' di tale tradizione produttiva, che il ruolo preponderante esercitato dalla Campagna Romana nel consolidare storicamente una produzione che risulta in ogni caso diffusa in tutto il territorio regionale fin da epoca remota. Dall'indagine etimologica in epoca storica sono risultate in uso, nel tempo, numerose denominazioni per contraddistinguere un prodotto o una famiglia di prodotti. Gli elementi che comprovano l'origine del prodotto sono costituiti da: 1. Riferimenti storici, che risalgono a tempi antichissimi: Teodoro Pisciano, grammatico dei secoli IV e V, cita per primo il termine Caseus Pecorinus; i fregi della Tomba etrusca "Golini presentano, tra gli strumenti da cucina, una grattugia utilizzata per caci asciutti e stagionati; M.P. Catone raccolse le norme che regolano l'usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana. Il latte di pecora aveva tre destinazioni: religiosa/sacrificale; alimentare come bevanda; trasformazione in formaggi di pecora freschi e stagionati; nelle ricette di Catone, il formaggio di pecora riveste un ruolo fondamentale; vengono suggerite, anche, le accortezze per evitare che il formaggio fresco inacidisca; Virgilio ricorda che il cacio era presente nel rancio delle legioni romane: 27 grammi al giorno; Columella nel "De re rustica , libro settimo, 7.2-8.3, descrive dettagliatamente la "fabbricazione del cacio : Tomarelli, anno 1926, nel capitolo "Principali formaggi che si producono con il latte di pecora descrive la caciotta romana; Tomassetti nel suo libro "La campagna romana del 1910, tomo I, riporta "Le pecore che occupano le nostre pianure sono circa 500.000, e producono, ... oltre i latticini squisiti, tra i quali il cacio pecorino ... ; R. Marracino, nel suo libro "Tecnica lattiero-casearia , anno 1962, descrive, riferendosi al 1950, le tecniche di lavorazione della caciotta tipo romano. 2. Riferimenti culturali: Festa della civilta' romana in onore della divinita' Pale, che nel pantheon romano figurava come protettrice di greggi e pastori. Da questa dea, prese il nome il colle Palatino, dove abitavano, in origine, i pastori; Festa della divinita' minore Rumina, dea dei poppanti, che veniva venerata in un tempio vicino al ficus rumanilis posto ai piedi del Palatino; Ercole Metalli, nel suo libro "Usi e costumi della campagna romana , anno 1903, mette in evidenza, come durante la pratica della transumanza e monticazione, il vergaro, in riconoscenza dell'ospitalita' offerta dal guardiano della tenuta, durante le tappe di sosta, gli offre caciotte di pecora; nella mostra "Migrazione e lavoro storia visiva della Campagna Romana del 1900, a cura della Cooperativa Pagliaccetto, troviamo numerose fotografie raffiguranti pastori, greggi e formaggi di pecora, caciotte; nel trattato di Bartolomeo Scappi del 1570, i menu' per la corte Pontificia comprendevano "casci, ... caciocavalli, provature ... . 3. Riferimenti statistici: Demarco, nel libro "Statistica del Regno di Napoli del 1811, mette in risalto il prezzo piu' basso e piu' alto in grani, del prodotto cacio romano; la presenza del prodotto sui mercati dell'intera regione Lazio, e' avvalorata dai dati rilevati sui mercuriali delle rispettive C.C.I.A.A. di Roma dal 1922-1949, di Viterbo dal 1949-1964, di Frosinone dal 1955-1999, di Latina dal 1951-1977; dalla Borsa merci della C.C.I.A.A. di Roma si nota la variazione di prezzo che tale prodotto ha subito dal 1979 al 1998; il prof. R. Marracino nel suo libro "Tecnica lattiero-casearia , anno 1962, riporta che nel 1950 erano prodotte 100.000 q.li di caciotte. 4. Riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione: la tenuta di Castel di Guido; da una comunicazione del direttore, l'azienda produceva nel 1969 circa 3.500 litri di latte di pecora, che in parte veniva venduto tal quale ed in parte trasformato nel prodotto caciotta, come si evince dalla contabilita' di masseria siglata dal vergaro e dal direttore nel 1958, 1960, 1965 e 1967; la masseria Gasparri, dai cui libri contabili si mette in evidenza il prezzo al chilo e i chilogrammi totali prodotti di cascio nelle stagioni agrarie che vanno dal 1907 (prezzo al chilo di 1.90 lire per un totale di 3.018,50 kg) al 1925 (per un totale di 2.751,50 kg). 5. Numerose sono le feste campestri, sagre, manifestazioni che si svolgono nei comuni della regione Lazio: dal 1978 si svolge nel comune di Fiamignano (Rieti) la "Mostra Rassegna Ovina con Sagra della pecora e dei suoi prodotti ; da circa il 1970 si svolge nel comune di Barbarano Romano (Viterbo) la festa della ricotta e del formaggio di pecora. L'origine e' comprovata, inoltre, dall'iscrizione degli allevatori, dei produttori e confezionatori in appositi elenchi tenuti ed aggiornati dall'organismo di controllo di cui all'art. 7. Art. 5. Metodo di ottenimento del prodotto Materia prima. La materia prima del formaggio a pasta semicotta e semidura "Caseus Romae e' costituita da latte intero di pecora proveniente dalle razze: Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravvissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci. Il latte viene munto a mano o meccanicamente due volte al giorno: la mattina e la sera. E' ammesso che il latte munto venga stoccato per non oltre 4 mungiture. Il latte, previa filtrazione o depurazione centrifuga, viene refrigerato a circa 4o C e lavorato non oltre le 24 ore dall'ultima mungitura. Nel periodo estivo, quando l'animale si trova nello stadio fisiologico di asciutta, e' consentita la tradizionale pratica della monticazione. Le pecore da latte usufruiscono di pascoli naturali, prati-pascolo ed erbai caratteristici dell'area geografica di produzione di cui all'art. 3. E' ammesso il ricorso all'integrazione con foraggi secchi e con concentrati, escludendo l'utilizzo di sostanze di sintesi e di organismi geneticamente modificati. Le pecore da latte non devono essere soggette a forzature alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali finalizzate ad incrementare la produzione. Metodo di produzione. Il latte puo' essere lavorato sia crudo che dopo essere sottoposto al trattamento della pastorizzazione a 63-72o C per 15-90 secondi e versato nella caldaia di lavorazione. A questo punto si determina il grado di acidita' del latte e si provvede all'aggiunta dei fermenti lattici naturali quali: Streptococchi e Lattobacilli autoctoni. Il latte viene riscaldato fino alla temperatura di lavorazione di 35-38o C, mantenendolo in agitazione per accelerare ed uniformare la distribuzione del calore. Raggiunta la temperatura desiderata si versa il caglio liquido naturale ottenuto dall'abomaso di agnelli di provenienza nell'area di cui all'art. 3, in quantita' variabile da 30 a 50 g per hl di latte. Il caglio naturale di origine animale e' costituito da un complesso di enzimi, naturalmente presenti nell'abomaso, quali la chimosina, la pepsina e la gastrina. Tale prodotto enzimatico viene estratto dall'abomaso di abbacchio romano sacrificato, privato dei tessuti grassi aderenti alle pareti. Gli abomasi "pellette , cosi' ottenuti, sono pronti per essere destinati l'essiccazione o al processo di congelamento. Per ottenere il caglio liquido, le "pellette , precedentemente essiccate a temperature di 25o - 30o C o congelate alla temperatura di -25o C, vengono tagliuzzate e poste a macerare in soluzione d'acqua e sale 10-20% (NaCl) alla temperatura di 12-15o C. In queste condizioni gli enzimi passano per diffusione in salamoia. Il caglio liquido ottenuto puo' essere sottoposto alla filtrazione per eliminare le impurezze presenti in sospensione. Dopo 15-20 minuti dall'aggiunta di caglio nel latte, si forma un coagulo omogeneo a consistenza uniforme, ossia la cagliata. Si procede alla rottura della cagliata con attrezzature quali rompicagliata o spini, fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di riso o nocciola, favorendo, cosi', lo spurgo. La cagliata viene riscaldata fino alla temperatura di 40-48o C. Viene estratta dal siero in modo manuale con l'uso di teli e posta in apposite fascere o stampi di plastica aventi dimensioni compatibili con le altezze e le pezzature definite all'art. 2, ed in particolare: per pezzature da 1-4 kg: da 14 a 20 cm di diametro; per pezzature sopra i 4 kg fino a 7 kg: da 18 a 22 cm di diametro; per pezzature sopra i 7 kg fino a 15 kg: da 20 a 30 cm di diametro; fascere regolabili con laccio; per pezzature sopra i 15 kg fino a 30 kg: da 28 a 38 cm di diametro, fascere regolabili con laccio. La cagliata, una volta posta nelle fascere, vi rimane per un periodo di circa 24 ore e viene sottoposta a compressione manuale o meccanica, in modo da permettere ulteriormente la fuoriuscita di siero. La formatura deve essere eseguita con 4-5 rivoltamenti in camera calda, in condizioni di temperatura non inferiori a 20o C. Entro le 24 ore il formaggio viene sottoposto alla salatura, che puo' essere praticata: a secco (a mano), per aspersione o per soffregamento del sale sulle superficie delle forme di pezzatura compresa tra 1-30 kg; in tale caso le forme vengono lasciate a contatto con il sale a secco per un periodo di circa 3 mesi; in salamoia per pezzature inferiori ai 15 kg, in vasche contenenti una soluzione salina di NaCl minimo del 17%; in tal caso le forme vengono immerse per un periodo minimo di 8 ore per kg di prodotto/forma. La stagionatura avviene in locali idonei, con umidita' relativa variabile dall'80% al 95% e temperatura fra 12-18o C, per un periodo variabile tra 1 e oltre 6 mesi, proporzionalmente alla pezzatura. La marchiatura viene effettuata sulla crosta, per il Caseus Romae "Semi-Stagionato e "Stagionato e a mezzo di etichetta per quello "Fresco .".