Gazzetta n. 95 del 24 aprile 2003 - MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI

Gazzetta n. 95 del 24 aprile 2003 (vai al sommario)

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI

PROVVEDIMENTO 24 marzo 2003

Iscrizione della denominazione "Sopressa Vicentina" nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette.

IL DIRETTORE GENERALE
per la qualita' dei prodotti agroalimentari
e la tutela del consumatore

Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio, del 14 luglio 1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (CE) n. 492/2003 della Commissione del 18 marzo 2003, la denominazione "Sopressa Vicentina", e' iscritta quale denominazione di origine protetta nel registro delle denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 6, paragrafo 3, del regolamento (CEE) n. 2081/92;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione e la scheda riepilogativa della denominazione di origine protetta "Sopressa Vicentina", affinche' le disposizioni contenute nei predetti documenti siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio italiano;
Provvede alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda riepilogativa della denominazione di origine protetta "Sopressa Vicentina", registrata in sede comunitaria con regolamento (CE) n. 492/2003 del 18 marzo 2003.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione "Sopressa Vicentina", possono utilizzare, in sede di presentazione e designazione del prodotto, la menzione "Denominazione di origine protetta" solo sulle produzioni conformi al regolamento (CEE) n. 2081/92 e sono tenuti al rispetto di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 24 marzo 2003
Il direttore generale: Abate

REGOLAMENTO (CEE) n. 2081/92 DEL CONSIGLIO DOMANDA DI REGISTRAZIONE:
Art. 5 DOP (X) - IGP ( ) n. nazionale del fascicolo: 6/2000

1. Servizio competente dello Stato membro.
Nome : Ministero delle politiche agricole e forestali;
Indirizzo : via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma;
Tel. : 06/4819968 - Fax 06/42013126.
2. Associazione richiedente.
2.1. Nome: Consorzio salumifici artigiani vicentini;
2.2. Indirizzo: via Enrico Fermi, n. 134 - 36100 Vicenza;
2.3. Composizione: produttori/trasformatori.
3. Tipo di prodotto.
Preparazioni di carni - Classe 1.2.
4. Descrizione del disciplinare: (riepilogo delle condizioni di cui all'art. 4, par. 2).
4.1. Nome: Sopressa Vicentina;
4.2. Descrizione: La "Sopressa Vicentina" e' il prodotto di salumeria insaccato e stagionato, crudo, di media e grandi dimensioni, ottenuto con la trasformazione di tutti i tagli nobili delle carni suine.
La "Sopressa Vicentina" all'atto dell'immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
caratteristiche fisiche.
aspetto esterno: forma cilindrica, legatura caratterizzata da uno spago non colorato, che puo' essere elasticizzato, posto in verticale (imbragatura) e da una serie di anelli dello stesso materiale, posti in orizzontale sopra l'imbragatura che coprono tutta la lunghezza della Sopressa. Per la legatura non e' ammesso l'uso di reti. Per il prodotto con aglio e' consentito l'utilizzo di spago colorato, solo per la parte terminale (asola). Gli anelli hanno tra di loro una distanza di circa 2 - 4 cm e devono essere presenti in un numero minimo di tre. La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara che si sviluppa naturalmente in fase di stagionatura.
aspetto al taglio: la pasta appare compatta e allo stesso tempo tenera. La fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. La fetta appare con colori leggermente opachi, il grasso e il magro non presentano confini ben definiti, di grana medio grossa.
Caratteristiche chimiche:
proteine totali superiori al 15%, grassi compresi tra il 30% e il 43%, sali minerali (ceneri) compresi tra il 3,5% e il 5%, umidita' inferiore al 55%, pH compreso tra 5,4 e 6,2.
Caratteristiche microbiologiche:
carica microbica mesofila: prevalenza di batteri lattici e micrococcacee.
Caratteristiche organolettiche:
profumo: speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatiche con o senza aglio;
sapore: delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio;
colore: rosato, tendente al rosso;
consistenza: grana medio grossa, poca resistenza alla masticazione.
4.3. Zona geografica.
La zona di produzione della "Sopressa Vicentina" comprende il territorio dell'intera provincia di Vicenza.
4.4. Prova dell'origine.
A livello storico-tradizionale e culturale, gli elementi che comprovano l'origine della Sopressa Vicentina sono costituiti:
da precisi riferimenti storici che attestano l'origine e il legame di questa realta' produttiva con il territorio e la sua presenza nelle ricette e nelle tradizioni gastronomiche e alimentari del territorio vicentino;
dal punto di vista culturale il prodotto tipico e di qualita' e' fortemente legato al territorio, con lo svolgimento di tradizionali manifestazioni e feste popolari che sin dagli anni '50 sono dedicate alla "Sopressa Vicentina". Attualmente la manifestazione che piu' ha risonanza a livello provinciale e regionale si svolge nel comune di Valli del Pasubio nella seconda settimana di agosto;
dalla presenza di trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e di lavorazione che utilizzano suini delle aziende agricole locali, mantenendo negli anni il tradizionale metodo di produzione della Sopressa Vicentina, tipico della tradizione contadina vicentina.
Rintracciabilita' - A livello di controlli per l'attestazione di provenienza (origine) della produzione D.O.P., la prova dell'origine della "Sopressa Vicentina" dalla zona geografica di produzione delimitata e' certificata dall'organismo di controllo di cui al punto 4.7, sulla base di numerosi adempimenti cui si sottopongono i produttori interessati nell'ambito dell'intero ciclo produttivo.
I fondamentali di tali adempimenti, che assicurano la rintracciabilita' del prodotto in ogni fase della filiera: allevamento suini - macellazione suini - trasformazione ed elaborazione delle carni - stagionatura - confezionamento, garantendo cosi' l'origine esclusiva dalla zona di produzione della materia prima e la successiva trasformazione sempre nella zona di origine delimitata, sono costituiti da:
a) una preliminare iscrizione dei produttori-trasformatori negli appositi elenchi (elenco degli allevamenti, elenco dei macelli, elenco delle strutture di trasformazione e/o delle strutture di stagionatura), attivati, tenuti ed aggiornati dall'organismo di controllo;
b) il tatuaggio sulla coscia del suino entro i primi trenta giorni dalla nascita;
c) l'annotazione cronologica da parte dei produttori-trasformatori negli appositi registri, preventivamente vidimati dall'organismo di controllo, dei quantitativi delle partite di suini o di prodotto nelle varie fasi della predetta filiera produttiva;
d) la denuncia all'organismo di controllo, a cura dei detentori finali, delle partite di prodotto pronte per essere immesse al consumo;
e) la conseguente certificazione di tutte le partite di prodotto confezionato ed etichettato con la denominazione di origine protetta "Sopressa Vicentina" prima della commercializzazione ai fini dell'immissione al consumo.
4.5. Metodo dell'ottenimento.
Allevamento suini: le materie prime utilizzate per la produzione della Sopressa Vicentina sono le carni suine che devono provenire da animali nati e allevati in aziende zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza.
Le caratteristiche genetiche degli animali ammessi, devono essere quelle di purezza o d'incrocio, comunque non manipolate geneticamente, di razze tradizionali quali: Large White, Landrace e Duroc iscritte al Libro genealogico italiano o a Libri genealogici esteri riconosciuti dal Libro Genealogico italiano e che presentano finalita' compatibili con il Libro genealogico italiano per la produzione del suino pesante.
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi elevati alla macellazione (130 kg di peso morto).
L'eta' minima alla macellazione e' di nove mesi e puo' essere accertata sulla base dei dati riportati dal timbro, tatuato sulla coscia dei suini entro i primi trenta giorni dalla nascita.
Le strutture e attrezzature dell'allevamento devono risultare ben coibentate e ben aerate in modo da garantire la giusta temperatura, il ricambio ottimale dell'aria e l'eliminazione dei gas nocivi.
I pavimenti devono essere realizzati con materiali idrorepellenti, termici ed antisdrucciolevoli.
In relazione alla tipologia dell'alimentazione, tutte le strutture ed attrezzature devono presentare adeguati requisiti di resistenza alla corrosione.
Possono essere utilizzati anche suini allevati allo stato brado e semibrado.
Per l'alimentazione degli animali dalla nascita fino al completamento della fase di magronaggio sono vietate le farine di carne e per l'alimentazione nella fase di ingrasso e' vietato l'impiego di alimenti di origine animale non lattea.
E' preferibile che l'alimento sia presentato sotto forma liquida o di pastone con l'aggiunta di acqua e dove e' possibile di siero di latte. Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualita' e' indicata la presenza massima di acido linoleico pari al 2% della sostanza secca della dieta. Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri capo/giorno.
Per latticello si intende il sottoprodotto della lavorazione del burro e per siero di latte il sottoprodotto di cagliate.
Macellazione dei suini: la macellazione dei suini deve avvenire in stabilimenti in possesso delle autorizzazioni igienico sanitarie previste dalla Normativa nazionale e Normativa U.E., e ubicate nell'ambito del territorio riconosciuto D.O.P.
Il peso dei suini macellati non deve essere inferiore a 130 kg di peso morto.
Sono escluse, ai fini della successiva trasformazione, le carni di suini portatori di miopatie conclamate (PSE; DFD; postumi di evidenti processi infiammatori e traumatici pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione.
Trasformazione delle carni: la lavorazione delle carni e la stagionatura dei prodotti deve avvenire in stabilimenti situati all'interno del predetto territorio delimitato. Gli stabilimenti di trasformazione devono essere in possesso di autorizzazione igienico sanitaria previste dalla Normativa nazionale e dalla Normativa U.E.
Ricetta e ingredienti: per la produzione della "Sopressa Vicentina" si parte dalla mezzena selezionata e si utilizzano tutte le parti piu' pregiante quali: prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo.
Gli ingredienti aggiunti, consentiti nella dose massima sono:
sale: 2700 gr. in 100 kg di impasto;
pepe 1/4 di grano: 300 gr in 100 kg di impasto;
miscela di spezie macinate fine (cannella, chiodi di garofano e rosmarino) 50 gr in 100 kg di impasto;
aglio 100 gr in 100 kg di impasto;
zuccheri 150 gr in 100 kg di impasto;
nitrato di potassio nei limiti consentiti.
Metodo di elaborazione: il metodo di elaborazione e' il seguente:
le mezzene dei suini vengono sezionate, quindi i vari tagli sono raffreddati a una temperatura compresa tra 0 oC e +3 oC per un minimo di 24 ore. Segue il disosso, la mondatura, la snervatura. I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura in tritacarne utilizzando stampi con fori di diametro compreso fra 6 e 7 mm. Alla carne macinata, portata ad temperatura compresa tra +3 oC e +6 oC, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati. Possono inoltre essere aggiunti preparati di colture microbiche autoctone di avviamento alla fermentazione. Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro fino al limite della smelmatura. L'impasto cosi ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali con diametro minimo di 8 cm.
Le pezzature riferite al peso all'insacco sono: 1-1,5 kg, 1,5-2,5 kg, 2,5-3,5 kg, 3,5 kg-8 kg.
Asciugatura: L'asciugamento e' il seguente: a) sgocciolamento per 12 ore, a temperature comprese fra i 20 - 24 oC; b) asciugatura per 4 - 5 giorni con temperature decrescenti da 22-24 oC sino ad arrivare a 12-14 oC.
Stagionatura: il tempo di stagionatura della "Sopressa Vicentina", comprensivo del periodo di sgocciolamento e asciugatura, varia in funzione della pezzatura:
non inferiore a 60 giorni per la pezzatura compresa tra 1-1,5 kg, non inferiore a 80 giorni per la pezzatura compresa tra 1,5-2,5 kg, non inferiore a 90 giorni per la pezzatura compresa tra 2,5-3,5 kg, non inferiore a 120 giorni per la pezzatura compresa tra 3,5 kg - 8 kg
4.6. Legame.
Il prodotto Sopressa Vicentina presenta un profondo legame con l'ambiente in tutte le fasi della sua produzione.
Il clima e le caratteristiche dell'aria di questa zona geografica, contornata dalle Piccole Dolomiti, dai Colli Berici e dall'Altopiano di Asiago, concorrono sia sulle fasi di allevamento degli animali che sulla fase di stagionatura dei prodotti, caratterizzando la Sopressa Vicentina nel gusto, nel profumo e nell'aroma tipico ed esclusivo.
Il legame con l'ambiente del prodotto in questione in rapporto ai fattori umani e' comprovato dalla tradizionale presenza nella zona di produzione, nel territorio vicentino, di numerosi contadini e/o artigiani che con peculiari metodi di allevamento dei suini e di trasformazione e delle carni derivate e la successiva stagionatura hanno dato origine alla Sopressa Vicentina, un prodotto del tutto unico, il cui metodo di elaborazione e' rimasto pressoche' immutato fino ad oggi.
In particolare il legame con l'ambiente e' comprovato dalla caratterizzazione della materia prima, a partire dalla formulazione della dieta di ingrasso dei suini, risultando tradizionale, utilizzandosi quasi esclusivamente cereali nobili provenienti dalla zona.
Inoltre il legame della materia prima con il territorio e' determinato dall'uso nella dieta, somministrata preferibilmente sotto forma di pastone, del siero, sottoprodotto derivante dall'industria casearia. Trattasi di una pratica di lunga tradizionale, ne e' testimonianza il fatto che il territorio della provincia di Vicenza e' zona di produzione di due importanti formaggi D.O.P. (Asiago e Grana Padano).
La lavorazione del latte finalizzata alla produzione di detti due prodotti D.O.P. produce, come residuo, il siero.
Questo residuo della lavorazione e' fortemente caratterizzato dalle caratteristiche del latte e soprattutto dalle caratteristiche del processo di separazione delle sostanze che vanno a formare il formaggio, con una logica conseguenza degli elementi che, restando inutilizzati, caratterizzano il siero.
Gli allevamenti localizzati nel vicentino, usano questo tipo di siero per le particolari caratteristiche che vengono trasmesse alle carni dei suini e quindi al prodotto trasformato, che in un secondo momento si produce.
Gli aspetti economici legati all'utilizzo del siero, un alimento a bassissima concentrazione di principi nutritivi, perche' caratterizzato da un altissimo contenuto in acqua, hanno da sempre condizionato l'utilizzo prettamente locale del siero di questi formaggi, concorrendo a determinare una tradizione nell'uso di questo prodotto per l'alimentazione dei suini destinati alla produzione di "Sopressa Vicentina".
Inoltre il legame con l'ambiente della "Sopressa Vicentina" e' dimostrato dalla presenza in provincia di Vicenza di trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e di lavorazione che utilizzano suini delle aziende agricole locali, mantenendo negli anni il tradizionale metodo di produzione della "Sopressa Vicentina", tipico della tradizione contadina vicentina.
Le fasi di stagionatura sono caratterizzate dalle condizioni di umidita' dell'aria che seguono l'alternanza delle temperature. Sono da imputare a tali condizioni, i processi di prima e seconda fermentazione che avvengono a carico del prodotto insaccato.
La predetta connessione con l'ambiente, sia naturale che umano, ha determinato un prodotto peculiare, le cui particolari caratteristiche distinguevano e distinguono tuttora la sopressa prodotta nel vicentino rispetto ai prodotti insaccati analoghi di altre zone. Cio' e' attestato dalla bibliografia storica.
4.7. Struttura di controllo.
Nome: CSQA;
Indirizzo: via San Gaetano - 36016 Thiene (Vicenza).
4.8. Etichettatura:
La designazione "Sopressa Vicentina D.O.P." e' intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili.
Il marchio della "Sopressa Vicentina D.O.P." deve essere applicato in etichetta seguendo le indicazioni descritte nel manuale grafico: "Allegato A" al disciplinare di produzione.
4.8 Condizioni nazionali.
4.9 Parte riservata alla commissione.
n. CE:
Data di ricevimento del fascicolo integrale:

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
"SOPRESSA VICENTINA"

Art. 1.
Norme del prodotto
La denominazione d'origine protetta "Sopressa Vicentina", e' riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti neI presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Descrizione del prodotto 2.1 Materie prime.
Le carni devono provenire da animali nati e allevati in aziende zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza.
Il peso dei suini macellati non deve essere inferiore a 130 kg di peso morto. 2.1.1 Qualita' della carne.
Sono escluse le carni di suini portatori di miopatie conclamate (PSE; DFD; postumi di evidenti processi infiammatori e traumatici pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione. 2.1.2 Caratteristiche genetiche.
Sono ammessi gli animali in purezza o d'incrocio, comunque non manipolati geneticamente, di razze tradizionali quali: Large White, Landrace e Duroc iscritte al Libro genealogico italiano o a Libri genealogici esteri riconosciuti dal Libro genealogica italiano e che presentano finalita' compatibili con il Libro genealogico italiano per la produzione del suino pesante.
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi elevati alla macellazione (130 kg di peso morto). 2.1.3 Eta' alla macellazione.
L'eta' minima alla macellazione e' di nove mesi e puo' essere accertata sulla base dei dati riportati dal timbro, tatuato sulla coscia dei suini entro i primi trenta giorni dalla nascita. 2.1.4 Prescrizoni relative all'allevamento.
Le fasi di allevamento sono cosi' definite:

=====================================================================
Allattamento | da 0 a 30 giorni sotto scrofa ===================================================================== Svezzamento |da 30 a 80 giorni Magronaggio |da 30 a 80 kg di peso vivo Ingrasso |da 80 a 160 kg di peso vivo ed oltre

Le strutture e attrezzature dell'allevamento devono risultare ben coibentate e ben areate in modo da garantire la giusta temperatura, il ricambio ottimale dell'aria e l'eliminazione dei gas nocivi.
I pavimenti devono essere realizzati con materiali idrorepellenti, termici ed anti-sdrucciolevoli.
In relazione alla tipologia dell'alimentazione, tutte le strutture ed attrezzature devono presentare adeguati requisiti di resistenza alla corrosione.
Possono essere utilizzati anche suini allevati allo stato brado e semibrado. 2.1.5 Alimentazione degli animali fino alla fase di magronaggio.
Dalla nascita al completamento della fase di magronaggio l'alimentazione degli animali e' quella definita nella tabella n. 1.
Tabella 1

Alimenti ammessi fino a 80 chilogrammi di peso vivo (Tutti quelli utilizzabili nel periodo di ingrasso, in idonea concentrazione, nonche' quelli sottoelencati. La presenza di sostanza secca da
cereali non dovra' essere inferiore al 45% di quella totale) ===================================================================== Semola glutinata di mais e/o corn |s.s.: fino al 5% della s.s. della
gluten feed | razione =====================================================================
|s.s.: fino al 3% della s.s. della Carrube denocciolate |razione ---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 1% della s.s. della Farina di pesce |razione --------------------------------------------------------------------- Farina di estrazione di soia |s.s.: fino ad un massimo del 20% ---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 3% della s.s. della Distillers |razione ---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino ad un massimo di 6 l, Latticello |capo/giorno --------------------------------------------------------------------- Lipidi con punto di fusione |s.s.: fino al 2% della s.s. della superiore a 36 °C |razione ---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 1% della s.s. della Lisati proteici |razione ---------------------------------------------------------------------
|s.s.: fino al 10% della s.s. della Silomais |razione

--- s.s. sostanza secca 2.1.6 Alimentazione degli animali nella fase di ingrasso.
Gli alimenti e le dosi consentite per l'alimentazione dei suini durante l'intera fase di ingrasso sono riportati nella successiva tabella 2.
Per la fase di ingrasso e' vietato l'impiego di alimenti di origine animale non lattea.
E' preferibile che l'alimento sia presentato sotto forma liquida o di pastone con l'aggiunta di acqua e, dove e' possibile, di siero di latte. Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualita', e' indicata la presenza massima di acido linoleico pari al 2% della sostanza secca della dieta.
Siero e latticello insieme non devono superate i 15 litri capo/giorno. Per latticello si intende il sottoprodotto della lavorazione del burro e, per siero di latte, il sottoprodotto di cagliate.

Tabella 2

=====================================================================
|% massima sulla sostanza secca della
Alimenti | razione ===================================================================== Farina di mais |fino al 55% --------------------------------------------------------------------- Patata e/o patata disidratata |fino al 20 % --------------------------------------------------------------------- Farina di estrazione di soia |fino al 15% --------------------------------------------------------------------- Crusca e cruschello |fino al 25 % --------------------------------------------------------------------- Farina di orzo |fino al 15% --------------------------------------------------------------------- Farina di castagne |fino al 10% --------------------------------------------------------------------- Latticello |fino a 250 gr capo/giorno di s.s. --------------------------------------------------------------------- Siero di latte |fino a 15 litri capo/giorno --------------------------------------------------------------------- Polpe secche estruse di bietola|fino al 2% --------------------------------------------------------------------- Integratore di sali minerali |fino al 5%

2.2 Caratteristiche fisiche.
La "Sopressa Vicentina" presenta le seguenti caratteristiche:
2.2.1 Aspetto esterno.
L'aspetto esterno e' di forma cilindrica.
La legatura e' caratterizzata da uno spago non colorato, che puo' essere elasticizzato, posto in verticale (imbragatura) e da una serie di anelli dello stesso materiale, posti in orizzontale sopra l'imbragatura che coprono lutta la lunghezza della Sopressa. Per la legatura non e' ammesso l'uso di reti.
Per il prodotto con aglio e' consentito l'utilizzo di spago colorato solo per la parte terminale (asola).
Gli anelli hanno tra di loro una distanza di circa 2-4 cm e devono essere presenti in un numero minimo di tre.
La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara che si sviluppa naturalmente in fase di stagionatura.
2.2.2 Aspetto al taglio.
La pasta appare compatta e allo stesso tempo tenera. La fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. La fetta appare con colori leggermente opachi, il grasso e il magro non presentano confini ben definiti, di grana medio grossa. 2.3 Caratteristiche chimiche.
Proteine totali: superiore 15%;
Grassi: compresa tra il 30% e il 43%;
Sali minerali (ceneri): compresa tra il 3,5% e il 5%;
Umidita': inferiore al 55%;
pH: compreso tra 5,4 e 6,2. 2.4 Caratteristiche microbiologiche.
Carica microbica mesofila: prevalenza di batteri lattici e micrococcacee. 2.5 Caratteristiche organolettiche.
Profumo: speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatiche con o senza aglio;
Sapore: delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio;
Colore: rosato, tendente al rosso;
Consistenza: grana medio grossa, poca resistenza alla masticazione.

Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della "Sopressa Vicentina" comprende il territorio dell'intera provincia di Vicenza. 3.1 Allevamento suini.
Devono essere utilizzati i suini nati e allevati in aziende zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza.
3.2 Macellazione dei suini.
La macellazione deve avvenire in stabilimenti in possesso delle autorizzazioni igienico sanitarie previste dalla normativa nazionale e dalla normativa U.E. e ubicate nell'ambito del territorio riconosciuto D.O.P.
3.3 Trasformazione delle carni.
La lavorazione delle carni e la stagionatura dei prodotti deve avvenire in stabilimenti situati all'interno del territorio medesimo. Gli stabilimenti di trasformazione devono essere in possesso di autorizzazione igienico sanitaria previste dalla normativa nazionale e dalla normativa U.E.

Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine
Gli elementi che comprovano l'origine della "Sopressa Vicentina" sono costituiti:
da precisi riferimenti storici che attestano l'origine e il legame di questa realta' produttiva con il territorio e la sua presenza nelle ricette e nelle tradizioni gastronomiche e alimentari del territorio vicentino;
dal punto di vista culturale il prodotto tipico e di qualita' e' fortemente legato al territorio, con lo svolgimento di tradizionali manifestazioni e feste popolari che sin dagli anni 50 sono dedicate alla "Sopressa Vicentina". Attualmente la manifestazione che piu' ha risonanza a livello provinciale e regionale, si svolge nel comune di Valli del Pasubio nella seconda settimana di agosto;
dalla presenza di trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e di lavorazione che utilizzano suini delle aziende zootecniche locali, mantenendo negli anni il tradizionale metodo di produzione della Sopressa Vicentina, tipico della tradizione contadina vicentina. Anche a livello di allevamenti, la formulazione della dieta di ingrasso risulta tradizionale, utilizzandosi quasi esclusivamente cereali nobili. Il ricorso ad alimenti derivanti da sottoprodotti delle lavorazioni industriali e' praticamente insignificante.

Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto 5.1 Ricetta e ingredienti.
Per la produzione della "Sopressa Vicentina si parte dalla mezzena selezionata e si utilizzano tutte le parti piu' pregiate quali:
prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo.
Gli ingredienti aggiunti consentiti nella dose massima sono:
sale: 2700 gr in 100 kg di impasto;
pepe 1/4 di grano: 300 gr in 100 kg di impasto;
miscela di spezie macinate fine (cannella, chiodi di garofano e rosmarino) 50 gr in 100 kg di impasto;
aglio 100 gr in 100 kg di impasto;
zuccheri 150 gr in 100 kg di impasto;
nitrato di potassio nei limiti consentiti.

5.2 Metodo di elaborazione.
Il metodo di elaborazione e' il seguente:
le mezzene dei suini, vengono sezionate, quindi i vari tagli sono raffreddati a una temperatura compresa tra 0 oC e +3 oC per un minimo di 24 ore. Segue il disosso, la mondatura, la snervatura.
I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura in tritacarne utilizzando stampi con fori di diametro compreso tra 6 e 7 mm.
Alla carne macinata, portata a temperatura compresa tra +3 oC e +6 oC, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati. Possono inoltre essere aggiunti preparati di colture microbiche specifiche autoctone, di avviamento alla fermentazione.
Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro fino al limite della smelmatura.
L'impasto cosi' ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali con diametro minimo di 8 cm.
Le pezzature sono:
1 - 1,5 kg - Peso del prodotto all'insacco;
1,5 - 2,5 kg - Peso del prodotto all'insacco;
2,5 - 3,5 kg - Peso del prodotto all'insacco;
3,5 Kg -8 kg - Peso del prodotto all'insacco.

5.3 Asciugatura.
L'asciugamento e' il seguente:
a) sgocciolamento per 12 ore, a temperature comprese tra i 20 - 24 oC;
b) asciugatura per 4 - 5 giorni con temperature decrescenti da 22 - 24 oC, sino ad arrivare a 12 - 14 oC. 5.4 Stagionatura.
Il tempo di stagionatura della "Sopressa Vicentina", comprensivo del periodo di sgocciolamento e asciugatura, varia in funzione della pezzatura, come indicato nella seguente tabella:

=====================================================================
Sopressa Vicentina del peso | Stagionatura non inferiore a 60 all'insacco compreso tra 1 - 15 kg| giorni ===================================================================== Sopressa Vicentina del peso | all'insacco compreso tra 1,5 - |Stagionatura non inferiore a 80 2,5 kg |giorni --------------------------------------------------------------------- Sopressa Vicentina del peso | all'insacco compreso tra 2,5 - 3,5|Stagionatura non inferiore a 90 kg |giorni --------------------------------------------------------------------- Sopressa Vicentina del peso | all'insacco compreso tra 3,5 - 8 |Stagionatura non inferiore a 120 kg |giorni

Art. 6.
Legame con l'ambiente
Il prodotto Sopressa Vicentina presenta un profondo legame con l'ambiente in tutte le fasi della sua produzione.
L'allevamento dei suini in aziende zootecniche del territorio vicentino caratterizza la materia prima grazie alla dieta che risulta essere preferibilmente sotto forma di pastone con l'aggiunta di acqua e/o siero, sottoprodotto delle lavorazioni del latte tipiche della provincia di Vicenza.
Il clima e le caratteristiche dell'aria di questa zona geografica, contornata dalle Piccole Dolomiti, dai Colli Berici e dall'Altopiano di Asiago, concorrono sia sulle fasi di allevamento degli animali, che sulla fase di stagionatura dei prodotti, caratterizzando la Sopressa Vicentina nel gusto, nel profumo e nell'aroma titpico ed esclusivo.
Le fasi della stagionatura sono caratterizzate dalle condizioni di umidita' dell'aria che seguono l'alternanza delle temperature. Sono da imputare a tali condizioni, i processi di prima e seconda fermentazione che avvengono a carico del prodotto insaccato.
La predetta connessione con l'ambiente ha determinato un prodotto peculiare, le cui particolari caratteristiche distinguevano e distinguono tuttora la Sopressa prodotta nel vicentino rispetto ai prodotti insaccati analoghi di altre zone. Cio' e' attestato dalla bibliografia storica.

Art. 7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento C.E.E. n. 2081 del 14 luglio 1992.

Art. 8.
Etichettatura
La designazione "Sopressa Vicentina D.O.P." e' intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili.
Il marchio della "Sopressa Vicentina D.O.P." deve essere applicato in etichetta seguendo le indicazioni descritte nel manuale grafico allegato A.

Allegato A

----> Vedere Allegato A da pag. 37 a pag. 45 della G.U. <----