Gazzetta n. 141 del 20 giugno 2003 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI DECRETO 6 giugno 2003 Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla denominazione «Spressa delle Giudicarie», per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come denominazione di origine protetta. IL DIRETTORE GENERALE per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari; Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997 che modifica il regolamento (CEE) n. 2081/92 sopra indicato ed in particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un periodo di adeguamento, anche esso solo a titolo transitorio; Vista la domanda presentata dall'Associazione per la richiesta della registrazione della D.O.P. del formaggio Spressa delle Giudicarie intesa ad ottenere la registrazione della denominazione «Spressa delle Giudicarie» ai sensi dell'art. 5 del citato regolamento n. 2081/92 come denominazione di origine protetta che, tra l'altro prevede espressamente che i produttori devono assoggettarsi al controllo di un organismo di controllo autorizzato ai sensi dell'art. 10 del citato regolamento (CEE n. 2081/92); Vista la nota protocollo n. 64973 del 18 settembre 2002 con la quale il Ministero delle politiche agricole e forestali ritenendo che la predetta domanda soddisfi i requisiti indicati dal regolamento comunitario, ha trasmesso all'organismo comunitario competente la predetta domanda di registrazione, unitamente alla documentazione pervenuta a sostegno della stessa; Vista l'istanza con la quale l'Associazione per la richiesta della registrazione della D.O.P. del formaggio Spressa delle Giudicarie ha chiesto la protezione a titolo transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5 del predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 come integrato dall'art. 1, paragrafo 2 del regolamento (CEE) n. 535/97 sopra richiamato, espressamente esonerando lo Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche agricole e forestali, da qualunque responsabilita', presente e futura, conseguente all'eventuale mancato accoglimento della citata istanza della denominazione di origine protetta, ricadendo la stessa esclusivamente sui soggetti interessati che della protezione a titolo provvisorio faranno uso; Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a livello nazionale, ai sensi dell'art. 1 paragrafo 2 del citato regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio; Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche degli interessati all'utilizzazione della denominazione «Spressa delle Giudicarie», in attesa che l'organismo comunitario decida sulla domanda di riconoscimento della denominazione di origine protetta; Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto che, in accoglimento della domanda avanzata dall'Associazione sopra citata, assicuri la protezione a titolo transitorio e a livello nazionale della denominazione «Spressa delle Giudicarie», secondo il disciplinare di produzione che si allega in copia, in attesa che il competente organismo comunitario decida su detta domanda; Decreta: Art. 1. E' accordata la protezione a titolo transitorio a livello nazionale, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1, paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997, alla denominazione «Spressa delle Giudicarie».   Art. 2. La denominazione «Spressa delle Giudicarie» e' riservata al prodotto ottenuto in conformita' al disciplinare di produzione, allegato A al presente decreto, del quale costituisce parte integrante.   Art. 3. Coloro i quali intendano avvalersi della protezione a titolo transitorio, concessa alle condizioni di cui al presente decreto, devono assoggettarsi al controllo dell'organismo pubblico designato ai sensi dell'art. 10 del citato regolamento (CEE) n. 2081/92 che sara' specificamente autorizzato con provvedimento da pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. La certificazione di conformita' rilasciata da detto organismo ai sensi del primo comma dovra' contenere gli estremi del presente decreto. La responsabilita', presente e futura, conseguente all'eventuale mancata registrazione comunitaria della denominazione «Spressa delle Giudicarie» come denominazione di origine protetta ricade sui soggetti che si avvalgono della protezione a titolo transitorio di cui all'art. 1.   Art. 4. La protezione transitoria di cui all'art. 1 cessera' di esistere a decorrere dalla data in cui sara' adottata una decisione sulla domanda stessa da parte dell'organismo comunitario. Il presente decreto e' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Roma, 6 giugno 2003 Il direttore generale: Abate   Allegato A DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Art.1. Denominazione del prodotto La denominazione di origine protetta «Spressa delle Giudicarie» e' riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti definiti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Descrizione del prodotto 2.1 La «Spressa delle Giudicarie» e' un formaggio magro da tavola, a fermentazione naturale od indotta, con l'aggiunta di starters naturali. 2.2 Materia prima utilizzata: latte crudo di vacca, parzialmente scremato per affioramento naturale. 2.3 Caratteristiche del prodotto. 2.3.1. Caratteristiche fisiche: forma: cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o piano, con facce piane o leggermente ondulate; dimensioni e peso della forma: diametro da 30 a 35 cm, altezza dello scalzo da 8 a 11 cm; peso da 7 a 10 kg; crosta: irregolare, elastica, color grigio brunato o ocra scuro; pasta: semicotta, semidura, compatta ed elastica (caratteristica quest'ultima piu' accentuata per il prodotto giovane), con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore bianco o paglierino chiaro. 2.3.2 Caratteristiche chimiche del prodotto: grasso sulla sostanza secca: da un minimo del 29% ad un massimo del 39%; umidita': da un minimo del 32% ad un massimo del 40% per il prodotto «giovane» e da un minimo del 28% ad un massimo del 38% per il prodotto «stagionato». 2.3.3 Caratteristiche organolettiche del prodotto: sapore: dolce, nel caso di prodotto giovane, saporito, piu' o meno accentuato per il prodotto stagionato, con un appena percettibile sapore amarognolo; odore e aroma: caratteristici dei formaggi di montagna, piu' decisi e marcati per il prodotto stagionato. 2.4 Periodo di produzione: dal 10 settembre fino al 30 giugno. 2.5 Stagionatura: minimo 3 mesi per il prodotto «giovane»; minimo 6 mesi per il prodotto «stagionato». Art. 3. Zona di produzione 3.1 La zona di produzione della «Spressa delle Giudicarie» e l'area di provenienza e di trasformazione del latte e di trattamento del formaggio, fino al completamento della stagionatura, e' costituita dal territorio delle valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro. Tale area coincide con l'intero territorio dei seguenti comuni: Bersone, Bezzecca, Bleggio Inferiore, Bleggio Superiore, Bocenago, Bolbeno, Bondo, Bondone, Breguzzo, Brione, Caderzone, Carisolo, Castel Condino, Cimego, Concei, Condino, Daone, Dare', Dorsino, Fiave', Giustino, Lardaro, Lomaso, Massimeno, Molina di Ledro, Montagne, Pelugo, Pieve di Bono, Pieve di Ledro, Pinzolo, Praso, Preore, Prezzo, Ragoli, Roncone, San Lorenzo in Banale, Spiazzo, Stenico, Storo, Strembo, Tiarno di Sopra, Tiarno di Sotto, Tione, Vigo Rendena, Villa Rendena, Zuclo. Art. 4. Elementi che comprovano l'origine 4.1 Riferimenti storici: gli elementi che comprovano l'origine del prodotto sono costituiti da riferimenti storici che attestano la lunga tradizione lattiero-casearia di questo territorio. Questa si fa risalire a tempi molto antichi come dimostra la «Regola di Spinale e Manez» del 1249 «... unum pensum casei sani et pulcri sicci de monte (Spinali)» («un peso - kg. 4,400 circa - di formaggio sano e bello da monte - Spinale»). Dall'inizio del 1900 i richiami ed i riferimenti alla Spressa prodotta nella zona si fanno piu' precisi e numerosi; ad esempio: «urbario» di don Marini, dove si fa cenno, per gli anni 1915 e 1916, alla «Spressa da polenta» come formaggio nostrano; bollette di accompagnamento del Consorzio esercenti di Ragoli degli anni 1935-1937 dove l'oggetto era descritto come «forme di spressa (formaggio magro)»; «Libro protocolli delle sessioni dei soci del Caseificio di Coltura» con l'elenco delle produzioni e dei prezzi di vendita di Spresse per i vari anni, dal 1926 al 1934 del Caseificio di Coltura di Ragoli'. 4.2 Riferimenti culturali: nelle Giudicarie, zona di produzione della «Spressa delle Giudicarie», esistono numerose testimonianze sottoscritte da persone anziane del posto, che attestano l'origine assai antica della lavorazione casalinga del latte e della produzione storica di tale formaggio e confermano l'importanza socio-culturale della produzione lattiero-casearia, che costituisce ormai consolidato elemento della cultura e della tradizione alimentare locale. Art. 5. Metodo di ottenimento 5.1 Il metodo di produzione del formaggio «Spressa delle giudicarie» negli ultimi decenni si e' modificato di poco, tranne per i mezzi e le attrezzature utilizzate. La legna per produrre il calare viene ancora impiegata in una struttura privata tradizionale, con i vecchi «pentoloni» o «paioli» in rame, appesi ad una trave e con sotto il fuoco a legna, ma nei caseifici piu' moderni vengono impiegate le piu' grandi caldaie a doppio fondo in acciaio inossidabile, riscaldate a vapore, con un corredo di moderni ed igienici attrezzi. Per l'affioramento vengono utilizzate le bacinelle in acciaio inox, piccole da 1.5 hl, o grandi, con capienza di 5-10 hl, migliori dal punto di vista igenico-sanitario. Al posto dei vecchi magazzini, freddi in inverno e caldi in estate, vi sono i moderni locali climatizzati, che garantiscono sia l'igiene, sia la migliore e piu' costante maturazione del formaggio. 5.2 Le metodiche operative, gli elementi e i passaggi fondamentali, ognuno dei quali non si discosta dalla tecnologia tradizionale, nel rispetto degli usi leali e costanti, coerentemente con l`esigenza di ottenere un prodotto con le caratteristiche fisico-chimico-arganolettiche consolidate e tramandate nel tempo, vengono di seguito elencati e descritti, considerando tutte le fasi della «filiera», compreso il trasporto, il conferimento, la stoccaggio e la lavorazione del latte, fino aI completamento della stagionatura del formaggio. 5.2.1 Provenienza del latte: il latte deve provenire da bovine di razza Rendena (razza autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata rossa, allinentate con fieno di prato stabile in cui le essenze prevalenti sono graminacee. Nel processo di ottenimento del Formaggio «Spressa delle Giudicarie» puo' essere di una o piu' delle predette razze; e' escluso l'utilizzo del latte prodotto in malga come da tradizione consolidata e quello ottenuto da bovine alimentate con la sola erba o con insilati di qualunque tipo; e' consentita la tecnica del pascolamento sia sui prati di fondovalle, sia sui pascoli dei masi di mezza montagna, purche' nell'alimentazione delle bovine venga impiegato anche il fieno e limitatamente al periodo di pre e/o post alpeggio; la razione alimentare delle bovine puo' essere integrata con mangimi semplici o composti in misura non superiore al 50%. 5.2.2 Latte utilizzato: esclusivamente latte di vacca, di due o tre munte successive, proveniente da allevamenti ubicati all'interno della zona di produzione della «Spressa delle Giudicarie». 5.2.3 Raccolta e conferimento del latte al caseficio: puo' essere fatta con bidoni, con lattodotti, con autocisterna coibentata (in questo caso viene prima raffreddato alla stalla), una o due volte al giorno; 5.2.4 Trasformazione del latte: puo' avvenire solo in strutture casearie dislocate all'interno della zona di produzione della «Spressa delle Giudicarie»; il latte, caldo o raffreddato ad una temperatura di 12-15 0C, viene stoccato e parzialmente scremato per affioramento, in bacinella o altri contenitori sempre in acciaio inox per l'affioramento naturale; viene utilizzato latte crudo; la termizzazione e' consentita solo per la parte del latte impiegato per la preparazione del latte-innesto naturale; e' consentita l'aggiunta al latte crudo di starters ottenuti dalla selezione di batteri lattici autoctoni, della zona di produzione della «Spressa delle Giudicarie»; il latte viene riscaldato in caldaia con fuoco a legna o con vapore; non e' consentito l'uso di alcun additivo; l'acidita' puo' essere naturale o indotta con latte-innesto o con gli starters sopra citati; viene usato caglio di origine bovina; la coagulazione si ottiene alla temperatura di 350C ± 20C; tempo di coagulazione: minimo 20 - massimo 50 minuti primi; il taglio della cagliata, effettuato con lo spino, arriva alle dimensioni di un chicco di riso; la semicottura viene fatta alla temperatura di 420C ± 20C; durata della semicottura: minimo 20 - massimo 30 minuti primi; durante tale fase la massa viene agitata in continuazione; durata della sosta della cagliata sotto siero: minimo 35 - massimo 65 minuti primi; successivamente alla sosta viene effettuata l'estrazione della cagliata e la messa in fascera; la durata della lavorazione, dall'aggiunta del caglio, all'estrazione della cagliata, puo' variare da un minimo di 90 ad un massimo di 150 minuti primi, al cambiare delle condizioni tecniche di produzione; la sosta nel locale o zona di pre-salatura dura almeno 24 ore; la salatura puo' essere fatta a secco o in salamoia; la durata della salatura a secco va da un minimo di 8 ad un massimo di 12 giorni; la durata della salatura in salamoia varia da un minimo di 4 ad un massimo di 6 giorni; la salamoia puo' avere una densita' variabile da un minimo di 16 ad un massimo di 20° Baume'; la stagionatura del formaggio viene fatta in appositi locali alla temperatura variabile da un minimo di 100C ad un massimo di 200C e con un'umidita' variabile da un minimo dell'80% ad un massimo del 90%. Art. 6. Elementi che comprovano il legame con l'ambiente La zona di produzione era anticamente ristretta a piccole aree della Val del Chiese e della Val Rendena, ma un po' alla volta si e' estesa su tutto il territorio delle Valli Giudicarie e di Ledro, senza mai debordare in altre zone del Trentino o della confinante provincia di Brescia. Tale zona, individuata come area di produzione della «Spressa delle Giudicarie», presenta delle proprie visibili particolarita', sia per la conformazione montuosa, sia per la sua flora, sia per il clima, che rispecchia i caratteri della regione alpina, con inverni freddi ed asciutti ed estati relativamente fresche e piovose, sia per le tradizioni, gli usi e i costumi, in gran parte provenienti dal vissuto agropastorale. La flora e' particolare, anche per la presenza di numerose specie «endemiche» a livello alpino, che crescono sulle rupi, ma anche e soprattutto nei pascoli e prati di montagna, favorite dal clima particolare e dalle abbondanti precipitazioni, talvolta nevose. Conseguentemente, il formaggio prodotto partendo dal latte della zona geografica delimitata, con usi leali e costanti, tramandati nel tempo, presenta quelle caratteristiche organolettiche particolari, che si esprimono con sapori, aromi e gusti ben definiti. La «Spressa delle Giudicarie» viene associata, nel ricordo, ad un modo di produrre casereccio e tradizionale, che trovava fino a tempo fa la sua ragione d'essere nella economia locale e nelle abitudini alimentari tipiche della gente giudicariese fin dai tempi piu' remoti. La sua produzione, il suo importante ruolo alimentare, ma anche il suo contributo all'economia locale sono stati utili per la permanenza in zona di larghi strati di popolazione, contribuendo ad evitare il fenomeno dello spopolamento dei paesi di montagna. Il clima, la flora, le caratteristiche montane del territorio e delle aziende zootecniche a conduzione familiare, la peculiare qualita' del latte destinato a tale produzione casearia, assieme alle descritte metodiche di raccolta, lavorazione, trasformazione del latte e stagionatura del prodotto, sono le condizioni che impongono il mantenimento di un forte legame con il territorio sotteso alla produzione del formaggio. Il legame con l'ambiente della zona delimitata trova ulteriore conferma attraverso specifici adempimenti ai quali si sottopongono obbligatoriamente i vari soggetti della filiera produttiva, come di seguito descritto. Presso l'organismo di controllo e' tenuto un elenco-registro degli allevatori il cui latte viene destinato alla produzione della «Spressa delle Giudicarie» e un elenco-registro dove sono inseriti i produttori e gli stagionatori dello stesso formaggio. I nominativi dei porzionatori sono annotati in un apposito elenco-registro. Tali procedure sono indispensabili anche per garantire la rintracciabilita' del latte e del formaggio al momento dell'immissione al consumo. Art. 7. Controlli Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolto da un'autorita' pubblica designata o da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992. Art. 8. Etichettatura Tutte le forme di formaggio «Spressa delle Giudicarie», al momento della produzione, verranno inserite in apposite «fascere marchianti» che imprimeranno una o piu' volte sullo scalzo la dicitura «D.O.P. "Spressa delle Giudicarie"» che dovra' presentare dimensioni maggiori di qualunque altra eventuale scritta riportata sul prodotto. Inoltre un apposito contrassegno indichera' il numero o codice di riferimento del caseificio e il lotto di produzione. Il formaggio puo' essere venduto a forma intera o porzionato; in ogni caso, all'immissione al consumo le confezioni, nelle varie tipologie, dovranno riportare la dicitura «D.O.P. "Spressa delle Giudicarie"», il numero o codice di riferimento del caseificio produttore, il lotto di produzione e l'eventuale indicazione della tipologia «giovane» ovvero «stagionato». Nella designazione e' vietata l'aggiunta di qualsiasi indicazione di origine non espressamente prevista dal presente disciplinare o indicazioni complementari che potrebbero trarre in inganno il consumatore.