Gazzetta n. 142 del 21 giugno 2003 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI DECRETO 6 giugno 2003 Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla denominazione «Salame d'oca di Mortara», per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come Indicazione geografica protetta. IL DIRETTORE GENERALE per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari; Visto il regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997 che modifica il regolamento (CEE) n. 2081/92 sopra indicato ed in particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un periodo di adeguamento, anche esso solo a titolo transitorio; Vista la domanda presentata dal Consorzio tutela salame d'oca di Mortara intesa ad ottenere la registrazione della denominazione «Salame d'oca di Mortara» ai sensi dell'art. 5 del citato regolamento n. 2081/92 come Indicazione geografica protetta che, tra l'altro prevede espressamente che i produttori devono assoggettarsi al controllo di un organismo di controllo autorizzato ai sensi dell'art. 10 del citato regolamento (CEE n. 2081/92); Vista la nota protocollo n. 63985 del 13 settembre 2001 con la quale il Ministero delle politiche agricole e forestali ritenendo che la predetta domanda soddisfi i requisiti indicati dal regolamento comunitario, ha trasmesso all'organismo comunitario competente la predetta domanda di registrazione, unitamente alla documentazione pervenuta a sostegno della stessa; Vista l'istanza con la quale il Consorzio di tutela salame d'oca di Mortara ha chiesto la protezione a titolo transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5 del predetto regolamento (CEE) n. 2081/92 come integrato dall'art. 1, paragrafo 2 del regolamento (CEE) n. 535/97 sopra richiamato, espressamente esonerando lo Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche agricole e forestali, da qualunque responsabilita', presente e futura, conseguente all'eventuale mancato, accoglimento della citata istanza della Indicazione geografica protetta, ricadendo la stessa esclusivamente sui soggetti interessati che della protezione a titolo provvisorio faranno uso; Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2 del citato regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio; Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche degli interessati all'utilizzazione della denominazione «Salame d'oca di Mortara», in attesa che l'organismo comunitario decida sulla domanda di riconoscimento della Indicazione geografica protetta; Ritenuto di dover e emanare un provvedimento nella forma di decreto che, in accoglimento della domanda avanzata dall'associazione, assicuri la protezione a titolo transitorio e a livello nazionale della denominazione «Salame d'oca di Mortara», secondo il disciplinare di produzione che si allega in copia, in attesa che il competente organismo comunitario decida su detta domanda; Decreta: Art. 1. E' accordata la protezione a titolo transitorio a livello nazionale, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5 del regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1, paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997, alla denominazione «Salame d'oca di Mortara».   Art. 2. La denominazione «Salame d'oca di Mortara» e' riservata al prodotto ottenuto in conformita' al disciplinare di produzione, allegato A al presente decreto, del quale costituisce parte integrante.   Art. 3. Coloro i quali intendano avvalersi della protezione a titolo transitorio, concessa alle condizioni di cui al presente decreto devono assoggettarsi al controllo dell'organismo privato autorizzato ai sensi dell'art. 10 del citato regolamento (CEE) n. 2081/92 che sara' specificamente autorizzato con provedimento da pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. La certificazione di conformita' rilasciata da detto organismo ai sensi del primo comma dovra' contenere gli estremi del presente decreto. La responsabilita', presente e futura, conseguente all'eventuale mancata registrazione comunitaria della denominazione «Salame d'oca di Mortara» come Indicazione geografica protetta ricade sui soggetti che si avvalgono della protezione a titolo transitorio di cui all'art. 1.   Art. 4. La protezione transitoria di cui all'art. 1 cessera' di esistere a decorrere dalla data in cui sara' adottata una decisione sulla domanda stessa da parte dell'organismo comunitario. Il presente decreto e' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Roma, 6 giugno 2003 Il direttore generale: Abate   Allegato A DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Art. 1. Denominazione L'Indicazione geografica protetta «Salame d'oca di Mortara» e' riservata al prodotto di salumeria cotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Descrizione del prodotto 1. Materia prima: Il salame d'oca di Mortara IGP e' costituito da: a) carne di oche nate allevate e macellate nell'ambito dei territori delle seguenti regioni: Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia. Le oche, durante il periodo di finissaggio (ultimi tre mesi), devono essere alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie. L'animale macellato deve avere un peso medio non inferiore a 4 chilogrammi; b) carne di suini nati, allevati e macellati nell'ambito dei territori delle regioni Abruzzo, Emilia-Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto, Umbria, che deve essere ottenuta secondo le modalita' previste dai disciplinari del Prosciutto di Parma denominazione origine protetta e/o Prosciutto San Daniele denominazione origine protetta. 2. Caratteristiche del prodotto: il «Salame d'oca di Mortara» IGP all'atto della immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, merceologiche e fisico-chimiche: catteristiche organolettiche: a) consistenza: l'impasto e' consistente ed omogeneo e non deve sbriciolarsi; b) aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea; la pelle dell'oca, quale involucro deve rimanere al taglio ben aderente all'impasto ottenuto; c) colore della fetta: rosso scuro corrispondente alla carne d'oca, rosso tenue corrispondente alla carne di suino, bianco corrispondente al grasso di suino; d) odore: il profumo e' fine e delicato, caratterizzato dalla presenza di spezie; e) sapore: il sapore e' dolce e delicato, tipico della carne d'oca; caratteristiche merceologiche: a) la pezzatura dell'insaccato deve avere un peso non inferiore a 0,3 chilogrammi e non superiore a 4 chilogrammi; caratteristiche fisico-chimiche dell'impasto: a) proteine totali: 17% minimo; b) rapporto grasso-proteine: max 1,8; c) rapporto collagene-proteine: max 0,3; d) rapporto acqua-proteine: max 3; e) pH: maggiore/uguale 5. Art. 3. Zona di produzione L'indicazione geografica protetta «Salame d'oca di Mortara» e' riservata al salame le cui fasi di lavorazione e trasformazione hanno luogo nella zona tipica individuata geograficamente dall'insieme degli attuali confini, comprendente i seguenti comuni: Alagna Lomellina, Albonese, Borgo San Siro, Breme, Candia Lomellina, Cassolnovo, Castellaro de' Giorgi, Castello d'Agogna, Castelnovetto, Ceretto Lomellina, Cergnago, Cilavegna, Confienza, Cozzo Lomellina, Dorno, Ferrera Erbognone, Frascarolo, Galliavola, Gambarana, Gambolo', Garlasco, Gravellona Lomellina, Groppello Cairoli, Langosco, Lomello, Mede, Mezzana Bigli, Mortara, Nicorvo, Olevano Lomellina, Ottobiano, Palestro, Parona, Pieve Albignola, Pieve del Cairo, Robbio Lomellina, Rosasco, Sannazzaro De' Burgondi, Sartirana Lomellina, S. Angelo Lomellina, S. Giorgio Lomellina, Scaldasole, Semiana, Suardi, Torre Beretti, Tromello, Valeggio, Valle Lomellina, Velezzo Lomellina, Villa Biscossi, Vigevano, Zeme Lomellina e Zerbolo', tutti facenti parte della Lomellina in provincia di Pavia. Art. 4. Elementi che comprovano l'origine Salame ed oca sono due termini che evocano gusti e sapori solitamente poco affini, per sensazioni e ricordi. Ma non ovunque: in Lomellina, la zona della provincia di Pavia compresa tra il Po a sud, il Ticino a est ed il Sesia a ovest, il cui centro storico e geografico e' la citta' di Mortara, i due principi della cucina cosi' diversi fra di loro trovano una sintesi in quello che viene definito appunto «Salame d'oca di Mortara». Un prodotto che ha tradizioni lontane; gia' dal XV secolo si lega con la presenza nella zona di comunita' ebraiche. E' dall'inizio del '900 che, da specialita' locale, l'insaccato viene conosciuto da un pubblico piu' vasto, per passare poi ad avere sempre maggiore notorieta', grazie alla promozione sviluppata dal Consorzio di tutela e valorizzazione. Art. 5. Metodo di elaborazione Il salame d'oca di Mortara IGP deve essere prodotto in base alle seguenti disposizioni: a) i tagli di carne che devono essere impiegati sono costituiti dalle seguenti parti: 30/35% dalle parti magre dell'oca; 30/35% dalle parti magre del suino, quali coppa del collo e/o spalla e/o altre parti magre; 30/35% dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o guanciale; a) la pelle dell'oca, opportunamente salata, rifilata e cucita con spago di cotone, e' utilizzata quale involucro che deve contenere l'impasto del salame; b) assume la forma del collo dell'oca e/o la forma tubolare se insaccato nella pelle del dorso e del ventre; c) e' proibito l'uso di involucri artificiali o di pelle di altri volatili o di altri animali; d) la grana della carne e del grasso costituenti la pasta del salame deve derivare dall'impiego di un tritacarne con stampo avente fori da 8 a 10 millimetri; e) la miscela di salagione deve essere costituita esclusivamente da sale marino, nitrati e/o nitriti per quanto consentito dalla legge, pepe, aromi naturali vari; f) il prodotto, dopo insaccato, deve essere opportunamente forellato e legato; g) il prodotto deve rimanere in locali aerati ad una temperatura variabile tra i 14 e i 18 gradi per un periodo minimo da uno a tre giorni in relazione alla pezzatura; h) dopo l'asciugatura viene sottoposto a cottura in apposita caldaia a temperatura media di 80 gradi centigradi necessaria a raggiungere la temperatura al cuore di circa 72/75 gradi e successivamente raffreddato; l) il salame d'oca di Mortara IGP viene commercializzato intero o a ettato, confezionato in confezioni ermetiche idonee o sottovuoto. Art. 6. Legame con l'ambiente Se le oche sono sempre state un animale domestico molto comune in tutto il nord Italia, in nessun altro luogo stato e' creato un prodotto simile al «Salame d'oca di Mortara», se non in Lomellina. Qui le oche hanno trovato da sempre un habitat adatto per il loro allevamento ed hanno costituito per le popolazioni locali una fonte alimentare molto importante. In Lomellina l'allevamento dell'oca ha tradizioni antichissime. In questa zona, da sempre, vi e' abbondanza di acquitrini e ristagni d'acqua, nonche' di vaste distese di terreno non coltivato; le oche, infatti, cibandosi di sterpaglie, foraggi verdi e granaglie, non hanno bisogno di essere allevate in modo intensivo, ma possono vivere allo stato brado. Proprio per questo la Lomellina si presta ad accogliere numerosi allevamenti di oche. In questa zona si e' consolidata la tradizionale produzione del «Salame d'oca di Mortara» grazie alla capacita' degli operatori locali che hanno messo a punto peculiari tecniche di preparazione e stagionatura del prodotto in questione. Pertanto il fattore ambientale e le capacita' tecniche degli operatori locali rimangono elementi fondamentali e insostituibili. Il legame con l'ambiente e' comprovato dai seguenti adempimenti cui si sottopongono i produttori: a) iscrizione degli allevatori di oche, dei fornitori di materie prime, dei macellatori di oche e di suini, dei trasformatori e dei confezionatori in appositi elenchi detenuti dall'organismo di controllo indicato all'art. 7 del presente disciplinare; b) denuncia delle produzioni di materie prime, di prodotto trasformato e confezionato al citato organismo di controllo; c) tenuta di appositi registri di produzione e confezionamento. Art. 7. Controlli I controlli di cui all'art. 10 del regolamento n. 2081/92, sono effettuati da un organismo privato autorizzato, in possesso dei requisiti di cui alle norme EN45011. Art. 8. Designazione e presentazione Sulle confezioni di vendita devono essere indicati in carattere di stampa chiari, indelebili e nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compaia in etichetta, la dicitura «Salame d'oca di Mortara» e la dizione «Indicazione geoografica protetta». In etichettatura, in abbinamento inscindibile con l'Indicazione geografica protetta, deve figurare il logo, ovvero il simbolo distintivo dell'I.G.P. «Salame d'oca di Mortara», la cui descrizione, raffigurazione ed indici colorimetrici sono riportati nel manuale grafico allegato al presente disciplinare. MANUALE GRAFICO DEL LOGO DEL SALAME D'OCA DI MORTARA Il logo del salame d'oca di Mortara IGP e' composto da un sigillo ovale (dimensioni 12,5 x 9) di colore azzurro (cyan 72%, magenta 48%, nero 9%). All'interno compare la raffigurazione grafica della Lomellina colorata in verde (cyan 100%, magenta 24%, giallo 100%, nero 2%), un'oca di colore bianco, con sfumature grigie, con becco e zampe di color arancione (cyan 6%, magenta 75%, giallo 55%, nero 2%). Compare inoltre l'abazia di Sant'Albino e due spighe di riso di colore giallo (cyan 2%, magenta 17%, giallo 92%, nero 2%) con sfumature bianche. Si puo', notare la scritta «Salame d'oca di Mortara» che riporta contorni neri (cyan 90%, magenta 70%, giallo 80%, nero 98%). Il tipo di carattere utilizzato per la scritta «Salame d oca di» e' «Arial bold», mentre la scritta «Mortara» e' «Handel gotic». All'interno del marchio del salame d'oca di Mortara e' apposto nel campo azzurro il simbolo comunitario previsto dal regolamento n. 1726/98 per i prodotti a «Indicazione geografica protetta». ----> Vedere Logo a pag. 22 della G.U. <----