Gazzetta n. 151 del 2 luglio 2003 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Ricotta affumicata di Carnia - Scueta fumada» Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione «Ricotta affumicata di Carnia - Scueta fumada» come indicazione geografica protetta ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal Consorzio Carnia soc. coop. a r.l. con sede in via Carnia libera 1944, n. 29, - 33028 Tolmezzo (Udine), e parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo appresso indicato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentare e la tutela del consumatore - Divisione QTC III, via XX settembre n. 20 - 00187 ROMA, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta. Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento (CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari. PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA «RICOTTA AFFUMICATA DI CARNIA - SCUETA FUMADA» Art. 1. Denominazione del prodotto L'indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Ricotta affumicata di Carnia - Scueta fumada» e' riservata esclusivamente alla ricotta affumicata ottenuta secondo le prescrizioni contenute nel presente disciplinare nel territorio denominato geograficamente ed amministrativamente Carnia, in provincia di Udine, nella regione autonoma Friuli-Venezia Giulia (Italia), delimitato secondo le indicazioni del successivo art. 3, indicato come «territorio delimitato». Art. 2. Descrizione del prodotto Per la preparazione della «Ricotta affumicata di Carnia - Scueta fumada» viene utilizzato il siero di latte bovino, ottenuto dalla lavorazione del formaggio, con l'aggiunta di panna, latticello inacidito e/o di sali minerali e successivo trattamento con sale marino. La «Ricotta affumicata di Carnia - Scueta fumada» e' un prodotto lattiero-caseario ottenuto dal coagulo dell'albumina contenuta nel siero di latte, a pasta morbida e compatta, leggermente affumicato e stagionato. Il colore e' variabile tra il bianco avorio ed il bianco-panna. La superficie e' leggermente rugosa o liscia e la forma tradizionale si presenta a tronco di cono leggermente inclinato. Le singole ricotte stagionate presentano un peso variabile tra i 300 e gli 850 grammi; hanno diametro alla base maggiore variabile tra i 12 ed i 15 centimetri ed alla base minore tra gli 8 ed i 10 centimetri; l'altezza della singola ricotta e' compresa tra i 5 e gli 8 centimetri. A stagionatura minima ultimata, la «Ricotta affumicata di Carnia - Scueta fumada» presenta le seguenti caratteristiche di composizione percentile: La «Ricotta affumicata di Carnia - Scueta fumada» ha gusto ed aroma delicati, caratterizzati garbatamente dai tratti tipici della leggera affumicatura che, tuttavia, non prevaricano mai l'equilibrio del risultato organolettico, caratterizzato dalla poca sapidita' che ne assicura il requisito di «dolce». A stagionatura ultimata la «Ricotta affumicata di Carnia - Scueta fumada» presenta le seguenti caratteristiche di composizione percentuale: umidita' non superiore al 50%; grasso sulla sostanza secca minimo 34%. La «Ricotta affumicata di Carnia» e' venduta sia in forma intera sia in tranci di dimensione variabile, tutti presentati in un involgente recante il segno distintivo dell'I.G.P. e le diciture comunque prescritte dal presente disciplinare di seguito indicate nel presente documento. L'immissione al consumo, come tale, della «Ricotta affumicata di Carnia - Scueta fumada» deve sempre avvenire con l'involgente regolamentato dal presente disciplinare. Art. 3. Zona di produzione I caseifici e le malghe che eseguono la lavorazione della «Ricotta affumicata di Carnia - Scueta fumada» sono ubicati esclusivamente nel territorio censuario ed amministrativo denominato Carnia, nella regione autonoma Friuli-Venezia Giulia, totalmente ricadente in zona montana, situato nella parte occidentale della provincia di Udine che corrisponde al bacino dell'Alto Tagliamento fino alla confluenza con il Fella. Il territorio delimitato e' conseguentemente identificato dai confini censuari ed amministrativi dei seguenti comuni della provincia di Udine: Amaro, Ampezzo, Arta Terme, Cavazzo Carnico, Cercivento, Comeglians, Enemonzo, Forni Avoltri, Forni di Sopra, Forni di Sotto, Lauco, Ligosullo, Moggio Udinese, Ovaro, Paluzza, Paularo, Pontebba, Prato Carnico, Preone, Ravascletto, Raveo, Rigolato, Sauris, Socchieve, Sutrio, Tolmezzo, Treppo Carnico, Verzegnis, Villa Santina, Zuglio, Per i comuni di Moggio Udinese e Pontebba il territorio si riferisce alla produzione delle malghe. Art. 4. Origine del prodotto La ricotta affumicata costituisce un corollario assolutamente solidale con il sistema evolutivo della tradizione storico-economica lattiero-casearia dell'areale carnico. La relativa lavorazione e' documentata da epoca antichissima, in un quadro assolutamente contestuale rispetto a quello della lavorazione del latte e del formaggio. Si possono anzi osservare due fattori che consentono di ascrivere l'origine della ricotta alla base della stessa ricerca della risorsa alimentare di base che connota i principi evolutivi piu' remoti nella pratica dell'allevamento bovino e della lavorazione del latte in terra di Carnia, come primigenio presupposto di sopravvivenza: a) come la lavorazione del burro, la ricotta costituiva un alimento facilmente ottenibile e, di fatto, quasi immediatamente consumabile; b) nel ciclo produttivo, l'ottenimento della ricotta si ascrive alla fine del processo di lavorazione del latte e ne utilizza il siero, stabilendo un autentico postulato di economia di scala. Che la ricotta appartenga quindi al vissuto primigenio dell'insediamento umano stabilizzato, in Carnia, e' quindi un principio storico-antropologico assodato cosi' come e' certo che, fino all'affermazione dei rudimenti dell'economia di mercato, il relativo ottenimento era coordinato alle esigenze quasi quotidiane di alimentazione della popolazione. E' sufficiente arretrare nella memoria storica di qualche decennio per trarre conferma che l'alimentazione dei malghesi era fortemente basata sull'utilizzazione della ricotta e che la relativa «poca affumicatura» era semplicemente il frutto di una procedura di essiccazione effettuata, allora, direttamente esponendo il prodotto al calore ed al fumo dei luoghi di cottura (dal che il procedimento tradizionale rimasto nella pratica fin qui inalterato). L'affermarsi dell'economia di mercato e lo sviluppo di una societa' piu' evoluta, anche nei bisogni primari e nei consumi, hanno consentito di curare di piu' l'aspetto qualitativo del prodotto e di affinare razionalmente affumicatura e stagionatura fino agli attuali standards. E' in ogni caso certo che, fin dall'inizio, all'esigenza di dover stagionare a lungo il formaggio, in malga come a valle (latteria o altro), aveva consentito di identificare nella ricotta il primo e piu' immediatamente disponibile vettore nutrizionale ed alimentare. Prodotto tipicamente di montagna, in quanto originato dall'economia di sopravvivenza che ha accompagnato nel territorio la storia dell'insediamento umano, la ricotta in Carnia e' affumicata proprio grazie al bisogno originale di assicurare rapide condizioni di conservabilita' e utilizzabilita' con tecnologie «povere» ed immediatamente disponibili. Il tratto dell'affumicatura leggera caratterizza anche altri prodotti alimentari della Carnia e condivide una ben piu' vasta esperienza centro-europea che nel «dosaggio del fumo» (in genere piu' leggero a sud dello spartiacque alpino) vede il fondamentale elemento differenziale. Merita di essere notato, inoltre, il fatto che nel vocabolario del linguaggio carnico e' nel settore della ricotta che si incontrano termini assolutamente originali ed autoctoni, senza precedenti od analogie con eventuali possibili sinonimi nella lingua friulana «di pianura». Ad esempio: se i sostantivi «scueta o scota» hanno similitudini evidenti con la «scuete» di pianura, il «siec» (siero acido) costituisce un termine esclusivo tanto quanto il «tabio» (tavolo di legno dove venivano messe a sgocciolare e pressate le forme appena ottenute). La stessa procedura di preparazione della forma pressata a tronco di cono inclinato («a scalpello») costituisce un tratto quasi esclusivo e tipico della Carnia, legato alle originali procedure della lavorazione. Le origini della ricotta affumicata sono quindi carniche nella stessa misura in cui la Carnia riproduce in generale i tratti storico-economico-sociali di altre vallate autonome dell'area alpina che si perdono nella tradizione piu' antica. Se la ricotta tal quale e' un prodotto diffuso in un area produttiva ben piu' vasta, la ricotta affumicata e' originariamente documentata in regione nella sola Carnia, a dispetto di una limitata diffusione della procedure di affumicatura avvenuta anche in zona diverse in epoca ben piu' recente e contemporanea. Giova, in proposito, osservare che tale diffusione ha costituito certamente un fenomeno emulativo, coordinato con l'elevato gradimento del prodotto presso i consumatori. Tale gradimento e' a sua volta legato alla storia dello sviluppo turistico della Carnia ed alla conoscenza ed all'apprezzamento delle sue specialita' piu' tipiche, via via «scoperte» con la «scoperta» turistica delle malghe e delle latterie di paese e/o della gastronomia altrettanto tipica del territorio. Il legame con l'origine e' comprovato inoltre dai seguenti adempimenti cui si sottopongono i produttori di «Ricotta affumicata di Carnia - Scueta fumada»: iscrizione ad un apposito registro dei produttori; identificazione dei produttori; tenuta di appositi registri di produzione e condizionamento. Art. 5. Descrizione del processo produttivo 5.1. Metodo di lavorazione. Il siero derivante dalla lavorazione del latte per l'ottenimento del formaggio, dopo l'estrazione della cagliata, viene autonomamente portato a temperature elevate (almeno 90°C) e viene addizionato con latticello inacidito (5-6 SH/50) ottenuto da precedenti lavorazioni presso il medesimo produttore, nella misura di 1/4 - 1/3 di litro per ogni 100 litri di siero, puo' anche essere addizionato con panna, massimo 2 litri per 100 litri di siero, conservato separatamente in appositi contenitori e lavorato entro sessanta minuti. La coagulazione delle proteine puo' essere ottenuta anche con l'aggiunta di aceto di vino nella medesima misura; e' inoltre ammesso l'uso di sale minerali complessati degli ioni di sodio, ovvero calcio e magnesio, siec ovvero siero acido, acido citrico, in combinazione con il siero. Il coagulo delle proteine dovuto al processo di riscaldamento e di acidificazione produce l'affioramento in superficie dei fiocchi di ricotta di colore candido. La ricotta affiorata viene prelevata con una schiumatoia forata per poi essere trasferita in appositi sacchetti di tela nella quantita' necessaria alla composizione di una forma dal peso indicato dal presente disciplinare. Per consentire lo scolamento del siero residuo e per dare forma ad ogni singola ricotta, i sacchetti cosi' ottenuti, chiusi alla sommita', vengono sistemati in apposita superficie piana e sottoposti a pressatura mediante l'uso di assicelle di legno (od altro materiale in funzione equivalente). Il procedimento specifico di pressatura ha durata massima di ventiquattro ore. Ultimata la pressatura, la ricotta, mantenuta sul piano orizzontale e rimosso il sacchetto, viene cosparsa di sale ad libitum e a secco; il processo di salatura si protrae per non meno di ventiquattro ore. E' ammessa l'utilizzazione del solo sale marino. Dopo la salatura, le ricotte vengono poste in appositi locali per il procedimento di affumicatura, che deve essere fatto in forma assolutamente naturale con fuoco di legna. 5.2. Stagionatura. Ultimata l'affumicatura, le ricotte vengono riposte in appositi locali destinati alla stagionatura, dove le condizioni ambientali sono mantenute a temperature massime di 14°C in condizioni di umidita' variabili tra l'80 e l'85%. Il periodo di stagionatura della «Ricotta affumicata di Carnia - Scueta fumada» varia in funzione della tipologia merceologica «da taglio» o «da Grattugia». Art. 6. Elementi che comprovano il legame con l'origine geografica Si sottolineano il requisito dell'utilizzazione del solo siero derivante dalla lavorazione del latte ai fini della preparazione dell'ottenuto, quest'ultimo, da latte derivante da bestiame allevato in Carnia. Si sottolineano, ancora, le procedure specifiche di affumicatura con essenze locali, ed i tratti esclusivi delle tecniche di preparazione dello stesso vocabolario tecnico fornito dal linguaggio carnico. Si nota, infine, che la ricotta affumicata resta alla base delle piu' note preparazioni gastronomiche della Carnia come ad esempio i cjarsons (ravioli ripieni), toc di voras (intingolo dei lavoratori), i gialins (tronchetti di ricotta affumicata, panna, spezie e erba cipollina), gnocs di cavoce (gnocchi di zucca gialla). La richiesta di registrazione del nome del prodotto quale ...................................... Art. 7. Struttura di controllo La struttura di controllo della «Ricotta affumicata di Carnia - Scueta fumada» deve possedere i requisiti previsti dall'art. 10 del Regolamento (CEE) n. 2081/92. Art. 8. Elementi idonei a designare l'etichetta L'etichetta della «Ricotta affumicata di Carnia - Scueda Fumada», e' applicata direttamente sull'involgente destinato obbligatoriamente alla relativa presentazione per il consumo. Sono elementi obbligatori dell'etichettatura: a) l'applicazione del logo dell'I.G.P., secondo gli schemi grafici costituenti parte integrante del presente disciplinare; b) l'indicazione. della denominazione di cui all'art. 1; c) la menzione «Identificazione geografica protetta» o la corrispondente sigla I.G.P. (eventualmente accompagnate dal simbolo introdotto con regolamento della Commissione); d) la menzione integrativa «Garantita dal Ministero delle politiche agricole e forestali ai sensi dell'art. 10 del Regolamento CEE n. 2081/92»; e) la denominazione (ragione sociale) dell'azienda presso la quale e' stata effettuata la lavorazione; f) il relativo indirizzo, unitamente all'eventuale codice di identificazione attribuito; g) la data di inizio della lavorazione, mediante l'indicazione di giorno, mese e anno. Protocollo degli elementi idonei a designare e ad etichettare il prodotto Il logo e segno distintivo dell'I.G.P. coincidono e sono applicati mediante riproduzione a stampa prevista dall'art. 8 nei modi indicati nello schema grafico che precede. Conseguentemente le prescrizioni relative a: applicazione del logo dell'I.G.P.; indicazione della denominazione «Ricotta affumicata di Carnia - Scueta fumada»; la menzione «Indicazione geografica protetta» o la corrispondente sigla dell'I.G.P. (eventualmente accompagnate dal simbolo introdotto con regolamento della Commissione); si attuano mediante la riproduzione grafica dello schema che precede. 1. Le successive indicazioni in calce sono identificative della posizione obbligatoria delle menzioni residue previste dal medesimo dispositivo predisposto dall'art. 8, ma non sono vincolanti in quanto a caratteri grafici e dimensioni. 2. La denominazione ed il relativo logo possono essere riprodotti con qualsiasi colore e su fondo del pari variabile (a condizione che le diciture obbligatorie risultino comunque chiaramente leggibili), fermo il relativo inserimento in un ingombro a forma quadrata delle dimensioni 125 x 125 mm. 3. Le etichette da apporre in condizioni diverse dalle forme intere recano la riproduzione del segno distintivo e logo dell'I.G.P. che puo' essere ridotto fino al 50% rispetto alle dimensioni ed alla superficie complessiva dello schema grafico che precede. ----> Vedere Logo a pag. 51 della G.U. <----