Gazzetta n. 151 del 2 luglio 2003 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» come denominazione di origine protetta ai sensi del Regolamento (CEE) n. 208l/92, presentata dal Consorzio Carnia soc. coop. a r.l. con sede in via Carnia libera 1944 n. 29 - 33028 Tolmezzo (Udine), e parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo appresso indicato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentare e la tutela del consumatore - Divisione QTC III, via XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta. Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento (CEE) n. 208 1/92, ai competenti Organi comunitari. Proposta di disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» Art. 1. Denominazione del prodotto La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» e' riservata esclusivamente al formaggio ottenuto mediante stagionatura in salamoia secondo le prescrizioni contenute nel presente disciplinare nel territorio denominato geograficamente ed amministrativamente Carnia, in provincia di Udine, nella regione autonoma Friuli-Venezia Giulia (Italia), delimitato secondo le indicazioni del successivo art. 3, indicato come «territorio delimitato». Art. 2. Descrizione del prodotto Il «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» e' ottenuto esclusivamente con l'utilizzazione di latte vaccino. Il «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» e' un formaggio a pasta dura, con occhiatura sparsa, piu' o meno piccola, non troppo diffusa di colore variabile dal bianco al giallo molto chiaro, priva di fessurazioni. Il «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» e' stagionato in salamoia per un periodo minimo di sessanta giorni. La crosta si presenta liscia o leggermente rugosa, elastica, di colore uguale a quello della pasta, fino al giallo carico; lo spessore della crosta e' comunque molto limitato, per effetto delle metodiche specifiche di ottenimento. Le forme sono cilindriche, con scalzo variabile tra i 7 e i 12 centimetri ed un diametro compreso nell'intervallo tra i 25 e i 35 centimetri. Il «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» a lavorazione ultimata presenta i seguenti requisiti: umidita' non inferiore al 40%, grasso non inferiore al 20%, proteine non inferiori al 15%, rilevati sul tal quale e, inoltre, sodio non inferiore al 0,3% e calcio non inferiore all'8%. Il «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» ha un aroma caratteristico ed intenso; il gusto e' marcato ed integra una base talvolta garbatamente dulcamara, con il salino tipico della lavorazione. Il «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» e' venduto a forma intera, sia a tranci della stessa, entrambi commercializzati a peso. Puo' essere venduto anche in porzioni di forma preconfezionate sottovuoto o in atmosfera protettiva. In tutti i casi, ogni forma, trancio o confezione immessi al consumo recano un'etichetta od un involgente che riproducono a stampa il segno distintivo della D.O.P. secondo le modalita' previste al successivo art. 8. Art. 3. Zona di produzione Gli allevamenti ed i caseifici che rispettivamente producono il latte ed eseguono la lavorazione del «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» sono ubicati esclusivamente nel territorio censuario ed amministrativo della Carnia, nella regione autonoma Friuli-Venezia Giulia, totalmente ricadente in zona di montagna, situato nella parte occidentale della provincia di Udine che corrisponde al bacino dell'Alto Tagliamento fino alla confluenza con il Fella. Il territorio delimitato e' conseguentemente identificato dai confini censuari ed amministrativi dei seguenti comuni della provincia di Udine: Amaro, Ampezzo, Arta Terme, Cavazzo Carnico, Cercivento, Comeglians, Enemonzo, Forni Avoltri, Forni di Sopra, Forni di Sotto, Lauco, Ligosullo, Ovaro, Paluzza, Paularo, Prato Carnico, Preone, Ravascletto, Raveo, Rigolato, Sauris, Socchieve, Sutrio, Tolmezzo, Treppo Carnico, Verzegnis, Villa Santina, Zuglio. Al medesimo territorio sono riferite tutte le prescrizioni a qualsiasi titolo contenute nel presente disciplinare riferite al territorio delimitato. Art. 4. Origine del prodotto in relazione alla zona geografica Il «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» appartiene ad una antichissima tradizione produttiva sviluppatasi in epoca remota su entrambe le falde dei crinali che dividono la Val Tagliamento (in provincia di Udine) e l'Alta Val d'Arzino (zona montana e pedementana in provincia di Pordenone). Si perde infatti nelle brume di una tradizione produttiva non sopravvissuta fino ai giorni nostri la lavorazione di un «Formaggio Asino» che trae un'origine storica certa dalla Pieve d'Asio (oggi comune di Vito d'Asio, Pordenone), successivamente differenziatasi in un formaggio denominato «salato» (veneto: «salmistra» - friulano: «salat»), la cui lavorazione secondo tecniche tradizionali e specifiche e' contemporaneamente documentata in entrambe le vallate. Non e' escludibile, in proposito, la trasmigrazione del procedimento dalla attuale Val Tagliamento alla Alta Val d'Arzino. In Carnia, e' perfino lecito supporre che la lavorazione del formaggio «salato», per la tecnica piu' rudimentale e quasi primitiva che la caratterizza, si sia affermata prima della piu' raffinata tecnica della caseificazione-salatura-stagionatura a secco: procedendo infatti dalla «salamoia», il quadro della immediatezza e dell'insieme delle garanzie di conservazione appare piu' immediato ed immanente, proprio perche' piu' semplice e rudimentale. Intimamente legata alla tecnica di composizione, manutenzione ed utilizzo della salamoia nei tini di dimensione variabile che ospitavano l'immersione delle forme, nulla piu' e meglio della lavorazione del «formaggio salato» e' stata intimamente legata alla tradizione orale tramandata di generazione in generazione. Al punto tale da mettere perfino in crisi la sua sopravvivenza quando, in epoca contemporanea, le opportunita' del sistema lattiero-caseiario (proprio in quanto sistema razionale ed organizzato, che peraltro in Carnia dava autentiche alternative «globali»: vedi storia ed evoluzione delle latterie sociali) hanno finito per minare il precedente, secolare, sistema di «opportunita» produttive legate alla soddisfazione di bisogni primari, - come questo - relegandolo al ruolo di «variabile diversificata», rapidamente contrattasi (per dimensione e diffusione) nel quadro dell'evoluzione sociale e produttiva dell'areale. Le poche testimonianze tuttora reperibili ricordano che, ancora agli inizi di questo secolo, a Sauris praticamente ogni famiglia disponeva di una «salina». Tali testimonianze concordano nel sottolineare che la diffusione nell'enclave di Sauris - molto piu' massiccia rispetto al restante territorio della Carnia rappresentava gia' allora un tratto distintivo, al punto tale da suggerire una suggestiva ipotesi - peraltro non altrimenti documentabile - in ordine ad una origine «nordica» del sistema di lavorazione: non si dimentichi, infatti, che a Sauris esiste una lingua autoctona di ceppo tedesco. Il «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» testimonia quindi una tradizione specifica, antica e radicata nell'epoca in cui l'economia lattiero-casearia costituiva la discriminante agricola primaria della stessa Carnia. Il fatto che si sia mantenuta (seppure con fatica) la continuita' produttiva proprio nella medesima zona, rispetto ad un areale di migrazione e di diffusione dei metodi un tempo piu' vasto, costituisce una ulteriore conferma dell'origine specifica. Si aggiunga, inoltre, che la storia «non ufficiale» dei traffici commerciali annette con certezza documentata all'areale di originale diffusione le attenzioni secolari dei commercianti veneti, sicuri estimatori del prodotto sia sul versante pordenonese (il formaggio Asino) sia su quello carnico. Il prodotto era considerato dai veneziani - che da autentici «colonizzatori» politico-economici del territorio ne conoscevano tutti i requisiti «sfruttabili» - una vera prelibatezza, riuscendo perfino ad attribuire al «salato» di Carnia, in passato, requisiti di maggiore sapidita' e gusto piu' deciso rispetto a quello d'Asio che, da quel che e' dato di conoscere, si presentava probabilmente (e prevalentemente) come un formaggio a pasta molle. Da questa acquisizione storico-commerciale, che definisce un tratto distintivo: evidente (pasta dura contro pasta molle, sulla base delle consapevolezze giunte fino a noi, rispetto ad un «Asino» le cui caratteristiche sono di fatto poco conosciute, essendosi praticamente dispersa la pratica produttiva) emerge un'altra consapevolezza in ordine al riferimento geografico specifico: l'uso della «pasta dura» appartiene senz'altro al vissuto carnico storico-produttivo come unica categoria «formaggio». Dal che l'originale ed esclusiva applicazione anche relativamente al Formaggio Carnia salato. Il legame con l'origine e' comprovato inoltre dai seguenti adempimenti cui si sottopongono i produttori del latte e del «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat»: iscrizione ad un apposito registro degli allevatori/produttori; identificazione degli allevatori/produttori; tenuta di appositi registri di produzione e condizionamento. Art. 5. Descrizione del processo produttivo 5.1 - Caratteristiche degli allevamenti. Le bovine che forniscono il latte per il «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» devono appartenere alle razze: Pezzata Rossa, Bruna e Frisona e relativi incroci, cosi' come localmente migliorate e selezionate, in funzione dell'idoneita' all'alpeggio e mediante esso. 5.2 - Alimentazione del bestiame. Per l'alimentazione dei bovini sono ammessi, la monticazione e l'uso di foraggi ottenuti di norma da prato stabile o pascoli d'altura ubicati nell'ambito del territorio delimitato; e' consentita in circostanze stagionali non favorevoli (ad esempio: la piovosita' superiore alla media) un'origine dei foraggi esterna al territorio delimitato. E' ammesso l'uso di insilati, ancorche' derivati esclusivamente da foraggi e mais ottenuti nel territorio delimitato; e' altresi' ammesso l'uso di farine proteiche vegetali, di integratori salini e vitaminici, nonche' l'uso d'erba medica somministrata nel limite del 15% della razione. Non e' consentita l'utilizzazione di: sostanze ed alimenti comunque vietati dalle vigenti disposizioni di carattere generale; sottoprodotti in genere; foraggi ottenuti dai bordi di strade o da scarpate; mangimi medicati industriali. 5.3 - Caratteristiche del latte destinato alla produzione del «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat». Il latte destinato alla produzione del «Fomaggio Carnia salato - Formadi' salat»: e' ottenuto da due munte nell'ambito di 24 ore, o da massimo 4 munte nell'ambito di 48 ore; e' trattato in stalla senza l'aggiunta di conservanti; e' trattato presso la stalla esclusivamente con il raffreddamento, alla temperatura minima di 4°C; si qualifica per un contenuto in proteine non inferiore al 3% gr/kg in caldaia. 5.4 - Metodo di lavorazione. Il latte conferito per la lavorazione del «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» puo' essere conservato, prima della lavorazione, a temperature non inferiori a 4°C. Il latte e' ottenuto da un massimo di due munte nelle 24 ore o da quattro munte nelle 48 ore. La lavorazione del latte avviene entro 24 ore intere e consecutive successive alla consegna presso il caseificio. Il riscaldamento del latte e' effettuato in caldaia fino al raggiungimento dell'acidita' opportuna (di norma compresa tra 3,8 e 5,8 SH/50) con temperature e per tempi variabili, ferma l'esclusione dell'uso di sistemi di pastorizzazione del latte. E' consentita l'aggiunta di lattoinnesto ottenuto da precedente o di fermenti selezionati ottenuti con caglio di vitello sia allo stato liquido che in polvere. Effettuata la coagulazione, si inizia la rottura della cagliata fino a ridurre i granelli caseosi alla grossezza di un chicco di mais. Tale operazione e' completata in un tempo di 10-20 minuti. Si procede quindi alla cottura, mantenendo in movimento il coagulo; la cottura dura di norma tra i 20 ed i 40' e non supera mai i 43°C; il processo puo' essere effettuato in due tempi, il primo dei quali raggiunge la temperatura di 38°C. Durante e dopo la cottura non viene effettuata la spinatura fuori fuoco. Al termine della cottura, amalgamatasi la massa caseosa al fondo della caldaia, viene estratta la cagliata. Con ogni estrazione si ottiene il corrispondente di ogni singola forma di «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat». La pescata di cagliata viene pressata per espellere il siero residuo e per omogeneizzare la massa caseosa. Tolta dagli stampi, la derivante forma viene posta tal quale in salamoia nel giro delle 12-24 ore successive. La salamoia - in gergo «salina» - viene conservata in apposito locali, collocati anche all'esterno del caseificio, sempre nell'ambito del territorio delimitato, a temperatura variabili tra gli 8 ed i 14°C al momento dell'immersione delle forme e per i quaranta giorni successivi all'inizio del procedimento. Le temperature ambientali possono poi raggiungere successivamente, fino al compimento della lavorazione, temperature variabili tra i 18 ed i 20°C. La salamoia e' derivata da un composto - detto «madre» - costituito da una miscela di acqua, sale, panna d'affioramento e latte, in percentuali variabili in relazioni all'originale momento della sua formazione. Il composto tal quale, al momento della sua utilizzazione per l'immersione del formaggio al fine di divenire «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat», presenta le seguenti caratteristiche: forma liquida, densa ed omogenea; umidita' nell'intervallo tra il 75 e l'80%; proteine non inferiori al 4%; grassi nell'intervallo tra 5 e l'8%; cloruri tra il 14 ed il 18%; pH compreso tra 5,10 e 5,20. La salamoia deve essere integrata con l'aggiunta delle sostanze che la costituiscono, con frequenza mensile e con le scansioni temporali ritenute idonee dal relativo manutentore, in proporzioni variabili in base al bisogno ed all'osservanza dei requisiti parametrici di cui sopra. A seguito delle integrazioni mensili, rimosse momentaneamente le forme, l'amalgama della salamoia, inoltre, deve essere energicamente rimescolato fino ad assumere le necessarie caratteristiche di omogeneita' e densita'. La massa liquida della salamoia, inoltre, viene almeno ogni due giorni agitata e rimescolata con mestolo-bastone, per assicurare l'ossigenazione e mantenere l'omogeneita' anche superficiale del composto. Le forme di «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» vengono mantenuti in salamoia per un periodo non inferiore ai sessanta giorni, computati dall'inizio della lavorazione del latte, e non superiore ai centoventi giorni. Art. 6. Elementi che comprovano il legame con l'origine geografica Il «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat», nel panorama piu' vasto dei formaggi «salati» ed anche rispetto alla tradizione esistente nelle vallate contermini, si distingue prioritariamente per essere l'unico formaggio a pasta dura. Tale distinzione avvalora i requisiti che legano il prodotto alla sua origine geografica, con specifico riferimento ai valori naturali ed umani che sono maturati nella locale esperienza storica ed economico-produttiva. E' infatti noto che, in origine, l'ottenimento del formaggio era condizionato dal pesante prelievo di burro (fino a 3 chilogrammi per quintale di latte) e dal conseguente impoverimento del residuo, in eccesso di caseina e, quindi, con rese qualitative e organolettiche molto povere: In un obiettivo alimentare immediato l'arricchimento del formaggio attraverso l'uso della «salina» era apparsa una autentica conquista ed un passaggio tecnologico-conservativo fondamentale in un contesto in perenne credito alimentare come quello della Carnia antica. Si tenga conto, in proposito, della lavorabilita' per tutto l'anno con l'uso delle salamoie, in antitesi con le numerose applicazioni stagionali (malga, ecc.). Con il passare dei secoli, si e' fatto di necessita' virtu' in termini autentici ed il prodotto primigenio - finalizzato al sostentamento alimentare delle famiglie - e' divenuto via via prodotto per il mercato e, quindi, una specialita' produttiva con propri connotati distintivi e qualitativi. I requisiti distintivi convergono nel definire l'autonomia territoriale di un prodotto rispetto al quale il fattore antropologico interagisce con chiarezza e con evidente consapevolezza rispetto alle risorse ambientali e naturali del territorio (pascolo-allevamento-latte-formaggio). Il fascino straordinario della ricetta compositiva della «madre della salina», legato sostanzialmente ad autenticamente al genius loci, fino a rimanere relegata nei recessi di quanto e' meramente trasmissibile sulla base della tradizione orale, cedibile da padre in figlio, completa il paradigma di un evento culturale e produttivo che ha radici profondissime legate ad un territorio delimitato dalla stessa veicolabilita' e del consolidamento di codici produttivi basati sulla tradizione orale. Il fatto, inoltre, che tale esercizio della tradizione orale trovi in realta' anche attualmente un ben preciso riscontro nel medesimo territorio costituisce la conferma dell'assunto di base, che pone il «Formaggio salato Carnia - Formadi' salat» in linea con la sua registrazione come D.O.P. oltre alla marcata evidenza della rilevanza dei fattori umani declinati nello specifico del territorio geografico della Carnia e nel novero dei grandi fenomeni che hanno legato intimamente il settore dell'allevamento e del lattiero-caseario alla storia del suo sviluppo storico, rurale, economico e culturale. Registrazione che si pone l'obiettivo, di radicare e salvaguardare la tradizione, impedendo che la fatale dispersione dell'originale «know how» - raccolto per quanto possibile e finche' era possibile attraverso il presente disciplinare - ne dissolva i requisiti tipici ed i tratti distintivi, cosi' come altrove e' accaduto gia' prima di oggi. La storia della caseificazione segue di pari passo i piu' importanti fenomeni storici, economici e sociali della Carnia, divenendo con essi quasi un unicum inscindibile; non e' infatti un caso che in Carnia abbia avuto le proprie premesse la piu' importante scuola di caseificazione della regione (poi trasferitasi a valle); e non va sottaciuta, per una conferma in parallelo di un vero «sistema», la stessa importanza che tutti i derivati della caseificazione rivestono nell'ambito della gastronomia tradizionale della Carnia. Da ultimo, anche l'aspetto organolettico traccia profili chiari e distintivi: il gusto piu' marcato, piu' sapido e piu' pieno del «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» - che ne costituiscono la discriminante qualitativa ed il fattore di apprezzamento specifico - discende direttamente dalle origini della tradizione, con esse, dalle ragioni della ulteriore scelta discriminante in relazione alla sua tipologia di formaggio a pasta dura. Art. 7. Struttura di controllo La struttura di controllo del «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat» deve possedere i requisiti previsti dall'art. 10 del Regolamento (CEE) n. 2081/92. Art. 8. Elementi idonei a designare ed etichettare il prodotto L'etichettatura del «Formaggio Carnia salato - Formadi' salat», deve essere obbligatoriamente apposta su ogni singola forma o su ogni singolo trancio venduti con l'uso della denominazione protetta. Sono elementi obbligatori dell'etichettatura: a) l'applicazione del logo della D.O.P.; b) l'indicazione della denominazione di cui all'art. 1 «Formaggio Carni Salato - Formadi' salat». Dimensione di stampa della scritta «Formaggio»: 35 mm x 6 mm. Dimensione di stampa della scritta «Carnia»: 56 mm x 19 mm. Dimensione di stampa della scritta «Salato»: 25 mm x 7 mm. Dimensione di stampa della scritta «Formadi' salat»: 75 mm x 4 mm; c) la menzione «Denominazione geografica protetta» o la corrispondente sigla D.O.P. (eventualmente accompagnate dal simbolo introdotto con Regolamento della Commissione); d) la menzione integrativa «Garantita dal Ministero delle politiche agricole e forestali ai sensi dell'art. 10 del Regolamento CEE n. 2081/92; e) la denominazione (ragione sociale) dell'azienda autorizzata presso la quale e' stata effettuata la lavorazione; f) il relativo indirizzo, unitamente all'eventuale codice di identificazione; g) la data di inizio della lavorazione, mediante l'indicazione di giorno, mese e anno; Per etichettatura si intendono, alternativamente: la singola etichetta recante tutte le informazioni obbligatorie; un involgente protettivo prestampato recante le medesime informazioni, obbligatorie ovvero l'etichetta stampata di una pre-confezione. ----> Vedere Logo a pag. 54 della G.U. <----