Gazzetta n. 151 del 2 luglio 2003 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Formaggio Carnia» Il Ministero delle politiche agricole e forestali esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione «Formaggio Carnia» come denominazione di origine protetta ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal Consorzio Carnia Soc. coop. a r.l., con sede in via Carnia Libera 1944, n. 29 - 33028 Tolmezzo (Udine), e parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo appresso indicato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentare e la tutela del consumatore- Divisione QTC III - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta. Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento (CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari. PROPOSTA DI DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «FORMAGGIO CARNIA» Art. 1. Denominazione del prodotto La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Formaggio Carnia» e' riservata esclusivamente al formaggio ottenuto secondo le prescrizioni contenute nel presente disciplinare nel territorio denominato geograficamente ed amministrativamente Carnia, in provincia di Udine, nella regione autonoma Friuli-Venezia Giulia (Italia), delimitato secondo le indicazioni del successivo art. 3, indicato come «territorio delimitato», nelle due tipologie: «Formaggio Carnia» di latteria e «Formaggio Carnia» di Malga o di mont. Art. 2. Descrizione del prodotto Il «Formaggio Carnia» nella tipologia di latteria e' ottenuto durante tutto l'anno esclusivamente con l'utilizzazione di latte vaccino. Il «Formaggio Carnia» nella tipologia di Malga e' ottenuto da latte vaccino eventualmente integrato con latte caprino nella misura massima del 15%, dal bestiame monticato presso le malghe del territorio delimitato. La lavorazione avviene presso le medesime malghe nel periodo dell'alpeggio che va dal 10 giugno al 10 ottobre di ogni anno. 2.1. «Formaggio Carnia» di latteria. Il «Formaggio Carnia» di latteria e' un formaggio a pasta compatta ed elastica, con occhiatura sparsa, di colore bianco-avorio o giallo, privo di fessurazioni. Le caratteristiche cromatiche e dell'occhiatura, piu' o meno piccola, possono variare in relazione alle consuetudini proprie delle singole vallate. Il «Formaggio Carnia» di latteria e' stagionato per un periodo non inferiore a sessanta giorni. La crosta si presenta liscia o leggermente rugosa, elastica, di colore generalmente piu' scuro di quello della pasta e compreso nella gamma del giallo e del giallo-rosato. Il «Formaggio Carnia» di latteria si presenta in forme cilindriche del peso unitario non inferiore a kg 5,5 e non superiore a kg 6,5. Lo scalzo della singola forma non e' superiore a cm 9 ed il diametro della stessa si pone nell'intervallo tra i cm 25 e cm 32. La denominazione «Formaggio Carnia» di latteria puo' essere utilizzata compiuto il sessantesimo giorno dall'inizio della lavorazione, computato dalla data di lavorazione del latte. L'appellativo «vecchio», puo' essere utilizzato assieme alla denominazione per il formaggio, che ha raggiunto la stagionatura minima compresa nell'intervallo tra il centottantesimo ed il trecentosessantesimo giorno dall'inizio della lavorazione; l'appellativo «stravecchio» puo' essere utilizzato assieme alla denominazione per il formaggio che ha oltrepassato la stagionatura minima del trecentosessantesimo giorno dall'inizio della lavorazione. Il «Formaggio Carnia» di latteria presenta al compimento del sessantesimo giorno dall'inizio della lavorazione umidita' non superiore al 37%; del pari, presenta una composizione in grasso pari almeno al 44% della sostanza secca e proteine non inferiori al 40% della sostanza secca. L'aroma caratteristico si pone in funzione delle varieta' stagionali della flora che compone la razione dei bovini da latte ed e' talora particolarmente intenso, spesso caratterizzato dal profumo del vischio. Il «Formaggio Carnia» di latteria si presenta al compimento del centottantesimo giorno dall'inizio della lavorazione a pasta compatta di colore giallo paglierino con occhiatura piu' o meno piccola e uniformemente distribuita, crosta liscia o leggermente rugosa, non edibile, umidita' non superiore al 31%; del pari, presenta una composizione in grasso pari almeno al 56% della sostanza secca. Aroma tipico ed intenso, sapore armonico e talora leggermente amarognolo. Il «Formaggio Carnia» di latteria si presenta al compimento del trecentosessantesimo giorno dall'inizio della lavorazione a pasta dura compatta con occhiatura piu' o meno evidente, di colore giallo leggermente brunito, crosta liscia o leggermente rugosa, non edibile, umidita' non superiore al 22%; del pari, presenta una composizione in grasso pari almeno al 57% della sostanza secca. Aroma tipico ed intenso in funzione dell'invecchiamento, sapore armonico e leggermente piccante. 2.2. «Formaggio Carnia» di Malga o di mont. Il «Formaggio Carnia» di Malga e' un formaggio a pasta compatta ed elastica, con occhiatura sparsa, di colore bianco-avorio o giallo, privo di fessurazioni. Le caratteristiche cromatiche e dell'occhiatura, piu' o meno piccola, possono variare in relazione alle consuetudini proprie delle singole malghe. La crosta si presenta liscia o leggermente rugosa, elastica, di colore generalmente piu' scuro di quello della pasta e compreso nella gamma del giallo e del giallo-rosato. Il «Formaggio Carnia» di Malga si presenta in forme cilindriche dal peso unitario compreso tra 5 ed i 6 kg. Lo scalzo della singola, forma non e' superiore a cm 9 ed il diametro della stessa si pone nell'intervallo tra i cm 25 e cm 32. La stagionatura minima e' di trenta giorni computati dall'inizio della lavorazione per il formaggio lavorato nei mesi compresi da giugno ad agosto e di sessanta giorni computati come sopra quando e' ottenuto dal latte lavorato nei mesi di settembre e ottobre. L'aroma caratteristico si pone in funzione, delle varieta' stagionali della flora presente nel singolo areale di alpeggio che compone la razione alimentare dei bovini da latte ed e' particolarmente intenso, fino a divenire garbatamente piccante. Art. 3. Zona di produzione Gli allevamenti ed i caseifici che rispettivamente producono il latte ed eseguono la lavorazione del «Formaggio Carnia» sono ubicati nel territorio della Carnia, nella regione autonoma Friuli-Venezia Giulia, totalmente ricadente in zona di montagna, situato nella parte occidentale della provincia di Udine che corrisponde al bacino dell'Alto Tagliamento fino alla confluenza con il Fella. Le malghe che lavorano il latte per l'ottenimento del «Formaggio Carnia» di Malga o di mont sono ubicate nel medesimo territorio delimitato, ad altitudini non inferiori a 1100 metri s.l.m., dai confini censuari ed amministrativi dei seguenti comuni della provincia di Udine: Amaro, Ampezzo, Arta Terme, Cavazzo Carnico, Cercivento, Comeglians, Enemonzo, Forni Avoltri, Forni di Sopra, Forni di Sotto, Lauco, Ligosullo, Moggio Udinese, Ovaro, Paluzza, Paularo, Pontebba, Prato Carnico, Preone, Ravascletto, Raveo, Rigolato, Sauris, Socchieve, Sutrio, Tolmezzo, Treppo Carnico, Verzegnis, Villa Santina, Zuglio. Per i comuni di Moggio Udinese e Pontebba il territorio si riferisce alla produzione delle malghe. Art. 4. Origine del prodotto Il formaggio e' considerato il piu' tipico prodotto agro-alimentare (e alimentare) della Carnia, quello che piu' e meglio di ogni altro definisce un autentico legame tra ambiente e antropologia (e, quindi, cultura, sviluppo sociale, economia). Non e' casuale che, sia stato proprio, il sistema evolutivo lattiero-caseario, attraverso il fenomeno delle latterie sociali, a fronteggiare tra il secolo scorso ed i primi del `900 una emigrazione che, in condizioni diverse, avrebbe potuto anche «desertificare» la Carnia. E' difficile, in realta', trovare riscontri storico-commerciali del nome «Carnia» riferito alla classificazione merceologica del formaggio. La sua rilevabilita' su documenti probanti e' cosa recente, reperibile nell'arco degli ultimi cinquant'anni di storia (ad esempio da: «Listino quindicinale dei prezzi all'ingrosso» - accertati e determinati il 1° giugno 1941 dal consiglio provinciale delle corporazioni di Belluno). Il formaggio, in Carnia, assieme ai principali derivati del latte ed al latte stesso ha rappresentato il principale ed il piu' radicato alimento utilizzato dalla popolazione fin dall'esistenza di documentate memorie storiche. E' finanche comprovato che, praticamente fino agli albori del XX secolo, la relativa produzione, ben piu' importante, quantitativamente, di quella attuale, sia stata interamente utilizzata in auto-consumo, come risposta organica rispetto alle esigenze di alimentazione della popolazione della Carnia. Le ipotesi di commercializzazione al di fuori dell'area di produzione e di auto-consumo (coincidenti fino a «ieri») sono lumeggiate non prima di questo secolo, quando - e' bene ricordarlo - era finanche superiore la quota di prodotto venduto in Austria rispetto a quella commercializzata nella restante parte dell'attuale provincia di Udine. In realta', il formaggio «Carnia» - nella sua ben precisa configurazione di prodotto ottenuto sul luogo con materia prima del luogo e consumato sul luogo, in uno straordinario legame autenticamente fisiologico tra ambiente naturale ed umano - e' sempre stato essenzialmente, per i suoi utilizzatori - commercianti e consumatori - «il formaggio» o, meglio e piu' chiaramente, per secoli, «il cibo» assieme agli altri derivati del latte. Tuttavia, nulla e' meglio definibile, storicamente riconoscibile, geograficamente identicabile e produttivamente coerente, costante e strutturato del «Formaggio Carnia», soprattutto con riferimento alla propria origine e ragion d'essere esclusiva in relazione alla zona geografica. Il legame con l'origine e' comprovato inoltre dai seguenti adempimenti cui si sottopongono i produttori del latte e del «Formaggio Carnia»: iscrizione ad un apposito registro dei produttori/trasformatori; identificazione dei produttori/trasformatori; tenuta di appositi registri di produzione e condizionamento. Art. 5. Descrizione del processo produttivo 5.1. Caratteristiche degli allevamenti. Le bovine che forniscono il latte per il «Formaggio Carnia» devono appartenere alle razze: Pezzata Rossa, Bruna e Frisona e relativi incroci, cosi' come localmente migliorate e selezionate, in funzione dell'idoneita' all'alpeggio e mediante esso, e comunque tutte le razze ordinariamente allevate sul territorio. 5.2. Alimentazione del bestiame. Per l'alimentazione dei bovini sono ammessi, la monticazione e l'uso di foraggi ottenuti di norma da prato stabile o pascoli d'altura ubicati nell'ambito del territorio delimitato; e' consentita in circostanze stagionali non favorevoli (ad esempio: la piovosita' superiore alla media) un'origine dei foraggi esterna al territorio delimitato. E' ammesso l'uso di insilati, ancorche' derivati esclusivamente da foraggi e mais ottenuti nel territorio delimitato; e' altresi' ammesso l'uso di farine proteiche vegetali, di integratori salmi e vitaminici, nonche' l'uso d'erba medica somministrata nel limite del 15% della razione. Non e' consentita l'utilizzazione di: sostanze ed alimenti comunque vietati dalle vigenti disposizioni di carattere generale; sottoprodotti in genere; foraggi ottenuti dai bordi di strade o da scarpate; mangimi medicati industriali. Per la lavorazione del «Formaggio Carnia» di Malga viene utilizzato il latte ottenuto durante il periodo dell'alpeggio, dal 10 giugno al 10 ottobre di ogni anno. L'alimentazione delle bovine da latte, a tal fine, e' tratta principalmente dal pascolo nel contesto dell'alpeggio stesso e puo'; in caso di necessita', essere integrata con fieno, ottenuto in Carnia e integratori salmi e vitaminici. Il latte destinato alla produzione di «Formaggio Carnia» di Malga puo' eventualmente essere integrato con latte ottenuto da capre allevate presso la medesima malga. Il latte destinato alla produzione del «Fomaggio Carnia» nella tipologia di latteria: e' ottenuto da due munte nell'ambito di 24 ore, o da massimo 4 munte nell'ambito di 48 ore; e' trattato in stalla senza l'aggiunta di conservanti; e' trattato presso la stalla esclusivamente con il raffreddamento, alla temperatura non inferiore a 4°C; si qualifica per un contenuto in proteine non inferiore al 3% gr./Kg in caldaia. Il latte destinato alla produzione del «Formaggio Carnia» di Malga e' ottenuto dal bestiame monticato presso le medesime ed eventualmente integrato con latte ottenuto da capre allevate presso la stessa malga nella misura massima del 15%. Inoltre: e' ottenuto da due munte; viene utilizzato il latte munto la sera precedente, gia' scremato per affioramento, mescolato al latte intero della mungitura mattutina in parti uguali; il latte ottenuto in malga e' piu' denso e piu' grasso che varia da un minimo del 3% di inizio alpeggio ad un massimo del 4,4% della fase finale. 5.4. Metodo di lavorazione. 5.4.1. Metodo di lavorazione del «Formaggio Carnia» di latteria. La lavorazione avviene entro massimo 78 ore dalla prima mungitura. Il riscaldamento del latte e' effettuato in caldaia fino al raggiungimento dell'acidita' opportuna, normalmente compresa tra 3,8 e 5,8 Soxhlet per 50 cmc. Sono ammessi trattamenti termici del latte fino a + 68°C per un massimo di 15 secondi; l'acidita' opportuna puo' essere ottenuta anche con l'uso di lattoinnesti ottenuti da precedenti lavorazioni o di fermenti selezionati ottenuti con caglio di vitello sia allo stato liquido che in polvere. Si ottiene cosi' la coagulazione del latte, la cui durata e' variabile in relazione all'acidita' raggiunta, tra i 10 e i 45 minuti. Effettuata la coagulazione, si inizia la rottura della cagliata fino a ridurre i granelli caseosi alla grossezza di un seme di frumento. Tale operazione e' completata in un tempo di 10-20 minuti. Mentre il coagulo viene mantenuto in movimento meccanicamente, si avvia la cottura, progredendo verso temperature comprese tra 45°C-50°C per un tempo variabile tra i 20 e i 40 minuti. Terminata la cottura ed amalgamatasi la massa caseosa, si estrae la cagliata che viene riposta nei teli di lino. Ogni pescata corrisponde al volume di una forma di «Formaggio Carnia» di latteria. La pescata di cagliata viene pressata per espellere il siero residuo e per omogeneizzare la massa caseosa. Tale processo ha durata variabile in relazione alla pressione applicata fino ad un massimo di 24 ore. La pressatura avviene mediante l'utilizzo di fascere che contengono e rassodano la massa pescata. Le fascere possono essere di legno, plastica, o di metallo e recano le indicazioni relative alla menzione «Carnia» relativi agli elementi idonei ad designare il prodotto, alla data di inizio della lavorazione ed al codice di identificazione del caseificio, secondo le norme relative all'etichettatura. Durante il procedimento della pressatura, la forma cosi' ottenuta viene rivoltata minimo due volte nell'arco delle prime 7-8 ore. Ultimata la pressatura le forme vengono salate. La salatura avviene entro le 6 ore successive alla pressatura. La salatura e' effettuata «a secco», mediante aspersione uniforme della superficie, dello scalzo e dell'interno della fascera con uso di sale «ad libitum». Il procedimento di salatura dura da uno a due giorni. E' ammesso l'uso di una tecnica alternativa di salatura, mediante il trattamento in salamoia (concentrazione dal 14 al 18% e durata da 24 a 48 ore in relazione alla stagione). Ultimata la salatura le forme vengono conservate in appositi ed idonei locali per il tempo necessario al conseguimento del periodo di stagionatura. Nei primi quaranta giorni le condizioni di umidita' dei locali di lavorazione e dei magazzini di stagionatura sono compresi tra il 75% e l'85%. Le temperature dei magazzini di stagionatura sono comprese tra gli 8 ed i 14°C nel corso dei primi quaranta giorni. Le temperature ammesse nella fase successiva sono comprese tra i 12°C e i 18°C. Il periodo minimo di stagionatura deve essere interamente trascorso nell'ambito del territorio. Durante il periodo di stagionatura le forme vengono rivoltate, e possono essere oggetto di spazzolature e raschiature. Il «Formaggio Carnia» di latteria puo' essere immesso, al consumo con la qualificazione accessoria di «vecchio» quando e' stagionato per un periodo superiore a centottanta giorni, computati cosi' come sopra o con la qualificazione accessoria di «stravecchio» quando e' stagionato per un periodo superiore a trecentosessanta giorni. 5.4.2. Metodo di lavorazione del «Formaggio Carnia» di Malga o di mont. E' ottenuto da due munte, viene utilizzato il latte munto la sera precedente, gia' scremato per affioramento, mescolato al latte intero della mungitura mattutina. Il latte bovino puo' essere integrato con l'aggiunta di latte di capra nella misura massima del 15%; in tali circostanze, le capre devono essere allevate nell'ambito della malga che esegue la lavorazione. La lavorazione avviene entro 4 ore intere e consecutive successive alla mungitura mattutina. La cottura del latte avviene in due tempi. Si porta il latte crudo alla temperatura compresa nell'intervallo tra 32° e 36°C per la prima cottura. L'acidita' opportuna, ricompresa tra 3,8 e 5,8 Soxhlet per 50 cmc, puo' essere ottenuta anche con l'uso di lattoinnesti ottenuti da precedenti lavorazioni o di fermenti selezionati ottenuti con caglio di vitello sia allo stato liquido che in polvere. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata fino a ridurre i granelli caseosi alla grossezza di un seme di frumento si procede alla seconda cottura, con il raggiungimento di temperature superiori a 36°C e nel massimo di 50°C. Terminata la cottura ed amalgamatasi la massa caseosa, si estrae la cagliata con l'uso di teli di lino. Ogni pescata di cagliata corrisponde al volume di una forma di «Formaggio Carnia» di Malga. La pescata della cagliata viene pressata per espellere il siero residuo e per omogeneizzare la massa caseosa. Tale processo ha durata variabile in relazione alla pressione applicata fino ad un massimo di 24 ore. La salatura ha inizio entro 24 ore dalla pescata della cagliata e dalla relativa sistemazione in apposite fascere per la pressatura; la salatura avviene a secco mediante aspersione uniforme della superficie, dello scalzo e dell'interno della fascera, con uso di sale «ad libitum» o tramite l'uso di tecnica mista previo preliminare trattamento in salamoia. Il formaggio lavorato in malga puo' essere consumato nel luogo di produzione dopo essere stato stagionato in ambiente naturale per almeno trenta giorni presso la malga stessa. Il formaggio di Malga o di mont puo' completare la stagionatura per la vendita in luogo diverso dalla produzione, presso un caseificio riconosciuto nell'ambito del territorio delimitato. Art. 6. Elementi che comprovano il legame con l'origine geografica Il legame con l'origine geografica e' una sequenza di concause complessive: il nome del prodotto (Formaggio Carnia) coincide completamente con il territorio delimitato dal quale hanno origine sia il latte che il prodotto trasformato, interamente sovrapponibile con l'ambito geografico ed amministrativo del territorio della Carnia. Un insieme di fattori inscindibili e documentati dimostrano il legame geografico, ambientale, storico, economico, culturale ed antropologico che salda il prodotto alla sua zona d'origine, ascrivendo al prodotto il ruolo di interprete primario della storia del territorio carnico - fino ad averne condizionato gli aspetti paesaggistici - ed al territorio quello di coagulo «naturale» dei requisiti del prodotto. Apposita relazione storico-economica documenta quanto di seguito si elenca in massima sintesi: a) l'allevamento e' stato fin dall'epoca piu' remota la principale risorsa rurale della Carnia; b) l'allevamento bovino (ben di piu' di quello caprino od ovino, finanche osteggiati dall'autorita' nelle varie epoche) ha costituito in Carnia la ratio di un razionale sistema di alimentazione di sopravvivenza; c) l'alpeggio ha rappresentato la possibilita' di assecondare l'allevamento in funzione dell'incremento demografico ed un sistema razionale di assestamento produttivo; d) l'alimentazione del bestiame - tutta tratta dalle risorse espresse dal territorio in termini di pascoli e di foraggi - e' prelevata direttamente ed esclusivamente dal territorio delimitato, ora come allora; e) i sistemi di alimentazione e la stessa pratica della «monticazione» conferiscono caratteristiche esclusive al latte ottenuto in Carnia, sia nella sua qualita' complessiva, sia in relazione al tenore proteico e del grasso, oltre che' in relazione al gusto; f) sia il latte che il formaggio che ne deriva, grazie a questa composizione ed ai requisiti propri dell'alimentazione dei bovini, si caratterizzano per quel gusto tendenzialmente e talvolta gradevolmente «amarognolo» che rappresenta una irripetibile caratteristica organolettica; g) la tipica composizione delle essenze destinate all'alimentazione del bestiame da latte, unita alla presenza di grandi varieta' omogenee di erbe e fiori, contribuiscono con chiarezza alla definizione di questi tratti distintivi; h) la storia della caseificazione segue di pari passo i piu' importanti fenomeni storici, economici e sociali della Carnia, divenendo con essi quasi un «unicum» inscindibile; non e' infatti un caso che in Carnia abbia avuto le proprie premesse la piu' importante scuola di caseificazione della regione (poi trasferitasi a valle); e non va sottaciuta, per una conferma in parallelo di un vero «sistema», la stessa importanza che tutti i derivati della caseificazione rivestono nell'ambito della stessa gastronomia tradizionale della Carnia; i) l'omogeneita' dei contesto geografico-sociologico-storico della Carnia, ben distinto dal resto dell'arco alpino, pone i requisiti chiari di una autonomia complessiva nel cui ambito si pone anche il «Formaggio Carnia», intimamente legato con il proprio ambiente in una evidente espressione di un precisa identita' di un sistema di vallate alpine nettissimo; vedasi, in proposito, l'analoga realta' della D.O.P. «Obergailtaler Kase» istituita nel Land austriaco della Carinzia, oltre il crinale dello spartiacque politico-geografico. Se profumo di vischio e gusto talvolta garbatamente amarognolo rappresentano tratti distintivi innegabili legati all'origine geografica, l'intero percorso storico ed economico della Carnia salda gli elementi di tipo antropologico attorno al suo formaggio, prodotto principe di un sistema lattiero-caseario arcaico e primigenio, evolutosi in ragione della stessa evoluzione demografica, sociale ed economica della popolazione. Art. 7. Struttura di controllo La struttura di controllo del «Formaggio Carnia» deve possedere i requisiti previsti dall'art. 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92. Art. 8. Elementi idonei a designare ed etichettare il prodotto 8.1. Disciplina generale. Il segno distintivo della D.O.P. e' apposto su ogni singola forma di «Formaggio Carnia» di latteria e di Malga, in modo permanente, mediante compressione dello scalzo all'interno di ogni singola fascera. Il logo della D.O.P. «Carnia» e' apposto piu' volte sullo scalzo. Su ogni singola forma di «Formaggio Carnia», in uno con il logo della D.O.P., e' apposta direttamente attraverso l'uso della fascera la data di inizio della lavorazione del latte, espressa con l'indicazione di giorno, mese e anno e viene inoltre apposto il codice di identificazione attribuito ad ogni singolo caseificio e malga. 8.2. Disciplina «Formaggio Carnia» di latteria. La menzione «Carnia», riprodotta con la soluzione grafica esclusiva, costituisce il segno distintivo della D.O.P. Essa e' impressa sullo scalzo di ogni singola forma - mediante l'uso di fascere marchianti pari a 80 mm di altezza, piu' volte in senso obliquo contrapposto nelle dimensioni 93 mm x 29 mm. La menzione inserita nell'ovale delle dimensioni di 34 mm x 25 mm, riproduce il codice autorizzativo ed identificativo attribuito al singolo caseificio. I codici alfa-numerici posti sulla destra della menzione «Carnia» inseriti all'interno di un rettangolo delle dimensioni 51 mm x 80 mm evidenziano la data di inizio lavorazione, opposta mediante indicazione di giorno (due cifre arabe delle dimensioni di 31 mm x 18 mm), mese (le tre lettere iniziali delle dimensioni di 37 mm x 18 mm) ed anno (due cifre arabe delle dimensioni di 31 mm x 18 mm). Su ogni singola forma di «Formaggio Carnia» conforme ai requisiti previsti dalla presente disciplina, trascorso il necessario periodo di stagionatura prescelto e, comunque, almeno quello minimo, e' apposta una «pelure» (etichetta collocata sull'intera superficie superiore della singola forma) sulla quale, ai fini della D.O.P., sono indicate le seguenti menzioni: a) la denominazione «Formaggio Carnia»; b) la ragione sociale e la sede del caseificio che effettua la lavorazione; c) la dicitura «Denominazione di origine protetta ai sensi del regolamento CEE n. 2081/92»; d) la menzione integrativa «Garantita dal Ministero delle politiche agricole e forestali ai sensi dell'art. 10 del regolamento CEE n. 2081/92. La denominazione «Formaggio Carnia» puo' essere integrata con l'aggiunta delle specifiche «vecchio» o «stravecchio» a seguire rispetto alla D.O.P. Conseguentemente la denominazione «Formaggio Carnia» deve esservi riprodotta per dodici volte, con i caratteri grafici esclusivi, nelle seguenti dimensioni e colori: dimensione di stampa della scritta «Formaggio»: 35 mm x 6 mm; colore di stampa della scritta «Formaggio»: verde compiuto il sessantesimo giorno di inizio lavorazione (Pantone 363 CVC) - giallo all'interno della «A» (Pantone 116 CVC); marrone/arancio compiuto il centottantesimo giorno di inizio lavorazione (Pantone 471 CVC) - giallo all'interno della «A» (Pantone 116 CVC); marrone scuro compiuto il trecentosessantesimo giorno di inizio lavorazione (Pantone 469 CVC) - giallo all'interno della «A» (Pantone 116 CVC); dimensione di stampa della scritta «Carnia», 56 mm x 19 mm; colore di stampa della scritta «Carnia»: verde compiuto il sessantesimo giorno di inizio lavorazione (Pantone 363 CVC) - giallo all'interno della «A» (Pantone 116 CVC); marrone/arancio compiuto il centottantesimo giorno di inizio lavorazione (Pantone 471 CVC) - giallo all'interno della «A» (Pantone 116 CVC); marrone scuro compiuto il trecentosessanta giorno di inizio lavorazione (Pantone 469 CVC) - giallo all'interno della «A» (Pantone 116 CVC); dimensione di stampa della scritta «Vecchio»: 25 mm x 7 mm; colore di stampa della scritta «Vecchio»: marrone/arancio (Pantone 471 CVC) - giallo all'interno della «A» (Pantone 116 CVC); dimensione di stampa della scritta «Stravecchio»: 35 mm x 6 mm; colore di stampa della scritta «Stravecchio»: marrone scuro (Pantone 469 CVC) - giallo all'interno della «A» (Pantone 116 CVC). 8.3. Disciplina «Formaggio Carnia» di Malga. La menzione «Carnia», riprodotta con la soluzione grafica esclusiva, costituisce il segno distintivo della DOP. Essa e' impressa sullo scalzo di ogni singola forma - mediante l'uso di fascere marchianti pari a 80 mm di altezza: una volta «di Mont» in senso orizzontale nelle dimensioni 130 mm x 21 mm; piu' volte in senso obliquo contrapposto nelle dimensioni 93 mm x 29 mm; il termine «malga» di altezza pari a 9 mm; il nome della singola malga mediante l'indicazione del toponimo geografico che tradizionalmente la contraddistingue; la data di inizio della lavorazione del latte, espressa con l'indicazione di giorno, mese e anno. I codici alfa-numerici posti sulla destra della menzione «Carnia» inseriti all'interno di un rettangolo delle dimensioni 51 mm x 80 mm evidenziano la data di inizio lavorazione, apposta mediante indicazione di giorno (due cifre arabe delle dimensioni di 31 mm x 18 mm) mese (le tre lettere iniziali delle dimensioni di 37 mm x 18 mm) ed anno (due cifre arabe delle dimensioni di 31 mm x 18 mm). ----> Vedere Logo a pag. 58 della G.U. <----