Gazzetta n. 230 del 3 ottobre 2003 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Salame Felino» o «Salame di Felino» Il Ministero delle politiche agricole e forestali, esaminate le istanze presentate rispettivamente dall'Associazione tra i produttori per la tutela del Salame Felino, con sede in Parma, via al Ponte Caprazucca, 6/A e dall'Associazione industriali delle carni - ASS.I.CA., con sede in Rozzano (Milano), Strada 4 - Palazzo Q8, intese ad ottenere la registrazione della indicazione geografica protetta per il prodotto «Salame Felino» o «Salame di Felino», ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92; Rilevate le differenze oggettivamente esistenti nelle proposte di disciplina di produzione sopra richiamate, relative al medesimo prodotto per il quale e' stato richiesto il riconoscimento comunitario e concernenti essenzialmente la delimitazione della zona di trasformazione del «Salame Felino» o «Salame di Felino» e l'area di approvvigionamento della materia prima idonea ad essere trasformata nel prodotto in argomento; Ritenuto necessario formulare una nuova proposta di disciplinare di produzione, elaborata sulla base dei dati produttivi esistenti, relativi al prodotto denominato «Salame Felino» o «Salame di Felino», del processo produttivo e della provenienza della materia prima effettivamente utilizzata, idonea a conferire al prodotto suddetto le peculiari caratteristiche che lo contraddistinguono; Acquisiti i pareri delle regioni, nelle quali assume carattere significativo la produzione del «Salame Felino» o «Salame di Felino» e delle organizzazioni interprofessionali a rilevanza nazionale, sulla nuova formulazione della delimitazione rispettivamente della zona di trasformazione e di quella di origine della materia prima idonea a detta trasformazione; Ritenuto opportuno conferire nuovo impulso al procedimento amministrativo, del quale la pubblicazione della presente proposta costituisce elemento irrinunciabile; Considerato che i soggetti legittimati ad inoltrare la domanda di riconoscimento comunitario, in precedenza meglio identificati, non hanno manifestato l'intenzione di recedere dalle rispettive posizioni; Ha provveduto a pubblicare la proposta di riconoscimento di seguito riportata. Le eventuali osservazioni relative alla presente proposta, adeguatamente motivate, dovranno essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642, «Disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore - Q.T.C. III - via XX Settembre, 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta. Decorso tale termine, in assenza delle predette osservazioni e dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del regolamento (CEE) n. 2081/92, ai competenti organi comunitari. DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA «SALAME FELINO» O «SALAME DI FELINO» Art. 1. Nome del prodotto L'indicazione geografica protetta «Salame Felino» o «Salame di Felino» e' riservata al prodotto che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione, elaborato ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92. Art. 2. Zona di trasformazione La zona di trasformazione del prodotto e' l'area geografica identificata dai confini amministrativi delle province di seguito indicate: regione Piemonte: province di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino e Vercelli; regione Lombardia: province di Como, Cremona, Lecco, Mantova, Milano, Varese; regione Emilia-Romagna: province di Bologna, Ferrara, Modena, Parma, Piacenza, Ravenna e Reggio Emilia. Art. 3. Zona di provenienza della materia prima La materia prima e' costituita dalla carne dei suini nati in Italia ed allevati e macellati nel territorio riconosciuto per i prodotti a D.O.P. «Prosciutto di Parma» e «Prosciutto San Daniele», ottenuta da allevamenti e da suini aventi le caratteristiche di quelli inseriti nella filiera produttiva delle predette denominazioni. Art. 4. Metodo di ottenimento Le fasi tipiche per l'ottenimento e l'elaborazione del prodotto, cosi' come tramandate dalla tradizione dei produttori della zona, sono le seguenti: preparazione delle materie prime: le frazioni muscolare e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle. La carne (frazione muscolare e adiposa) utilizzata per il «Salame Felino» o «Salame di Felino» deve essere fatta sostare in una cella frigorifera con temperatura non inferiore a -1°C attrezzata in modo tale da permettere una buona disidratazione delle frazioni muscolari; preparazione «Salame Felino»: la preparazione del «Salame Felino» o «Salame di Felino» deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne (stampi con fori 6-8 mm) e l'impastatura accurata di tutti gli ingredienti. Il «Salame Felino» o «Salame di Felino» deve essere insaccato in budello naturale suino (culare o gentile o filetta). La legatura e' effettuata con spago non a rete, con corda unica a passi ed appeso con la stessa; asciugatura e stagionatura: l'asciugatura del «Salame Felino» o «Salame di Felino» e' il periodo durante il quale in condizioni di umidita' e temperatura controllate si ha la piu' accentuata disidratazione. L'asciugatura ha la durata media di giorni cinque ed avviene in locali specificamente destinati allo svolgimento di questa fase della lavorazione. L'asciugatura e' effettuata a caldo ad una temperatura compresa fra i 13° e i 22°C. E' esclusa l'asciugatura accelerata ritenendosi tale ogni forma di asciugatura condotta a temperature superiori ai 22°C. L'asciugatura deve consentire una adeguata disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. Conclusa la fase di asciugatura ha inizio la fase di stagionatura che avviene in locali a cio' specificamente destinati diversi da quelli utilizzati per l'asciugatura. La durata minima della stagionatura e' di giorni venticinque. Per stagionatura s'intende la sosta del salame in condizioni climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una lenta e graduale riduzione di umidita', l'evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, tale da comportare nel tempo modificazioni che conferiscano al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche e tali da garantire la conservazione e la salubrita' in condizioni normali di temperatura ambiente. La stagionatura del «Salame Felino» o «Salame di Felino» deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura fra circa 11° e 15°C. Art. 5. Caratteristiche del prodotto Il «Salame Felino» o «Salame di Felino» e' salame risultante dall'impasto di carne di maiali pesanti, di cui all'art. 3 che non ha subito processi di congelamento, costituito da frazioni muscolari e adipose selezionate, quali, ad esempio, trito di banco (sottospalla) e testa di pancetta, sale in percentuale di peso da 2.2 a 2.8, pepe intero e/o a pezzi in percentuale da 0.03 a 0.06, aglio pestato: quanto basta. Possono essere, inoltre, impiegati: vino: quanto basta; zucchero e/o destrosio e/o fruttosio: 0 - 0,3%; colture di avviamento alla fermentazione: secondo buona prassi; nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio: con un contenuto massimo di nitriti e di nitrati di 150 p.p.m. Il prodotto deve presentare i seguenti requisiti: caratteristiche chimiche e fisiche: proteine totali min. 23%; rapporto collageno/proteine max 0,10; rapporto acqua/proteine max 2,00; rapporto grasso/proteine max 1,50; pH > 5,3; lattobacilli totali > 100.000. Proprieta' organolettiche: il «Salame Felino» o «Salame di Felino» si presenta di forma cilindrica, con una estremita' piu' grossa dell'altra, e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra leggermente pulvirolenta determinata dallo sviluppo superficiale di una modica quantita' di muffe autoctone. Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea e magra con frazione adiposa priva di porzioni rancide, non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti. Il pepe e' presente intero o a pezzi. Consistenza: il prodotto deve essere compatto, di consistenza non elastica. Aroma: delicato. Gusto: dolce e delicato Colore: rosso rubino, senza macchie. Art. 6. Condizionamento e commercializzazione Il «Salame Felino» puo' essere commercializzato da produttori intero, allo stato sfuso, in trancio sottovuoto, o in atmosfera protettiva, o affettato sottovuoto o in atmosfera protettiva. Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo di cui all'art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 2. Art. 7. Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolto da un organismo privato autorizzato conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento (CEE) n. 2081 del 14 luglio 1992. Art. 8. Etichettatura Il «Salame Felino» o «Salame di Felino» viene immesso al consumo nel rispetto delle norme vigenti in materia di etichettatura. L'etichetta apposta per la vendita al consumo reca in particolare, oltre al marchio aziendale, il logo comunitario della I.G.P. e la denominazione alternativa «Salame Felino» o «Salame di Felino». Art. 10. Elementi che comprovano l'origine Il prodotto viene realizzato secondo le tradizioni storiche. Infatti il «Salame Felino» o «Salame di Felino» e' caratterizzato dal fatto che deriva dal maiale domestico ed e' ottenuto con tecnologie di produzione che affondano la loro origine in tradizioni secolari. Il salame, la cui prima traccia di ricetta si trova in alcuni autori latini del I secolo d.C. (Apicio De Re cocquinaria), era ben noto nelle corti che si sono succedute nella capitale: dai Franese ai Borboni, alla Duchessa Maria Luigia. La piu' antica raffigurazione di un salame che ha le caratteristiche di un salame di Felino, invece, pare essere rappresentata nella decorazione interna del Battistero di Parma (1196-1307), dove, nella lastra dedicata al segno zodiacale dell'acquario, compaiono, posti a cavallo di un sostegno girevole di una pentola, sul focolare, due salami che per dimensioni e forma, ancora attuali, sono riconducibili al «Salame Felino». Nel 1766 un censimento dei suini indica che il Marchesato di Felino era la piazza piu' vivace del circondario per il mercato suinicolo, e nello stesso periodo si rinvengono calmieri riferiti al territorio felinese che quotano il salame magro e quello grasso. Dagli inizi del 1800 le cronache di costume e culinarie segnalano la presenza di un particolare modo di trasformazione della carne suina nel territorio del paese di Felino. Si ha notizia che nel 1851 operino a Felino ben dodici operatori nel capo dei salumi, contro i tre rilevati a Parma. Nel 1905 nel dizionario italiano compare la dizione «Salame Felino» o «Salame di Felino» e nel 1912 la produzione dei salumi a Felino e' considerata nella relazione del Ministro dell'agricoltura sull'andamento economico dell'anno. Nel mercuriale di settembre dell'11 novembre 1927 viene esplicitamente citato il «Salame Felino» o «Salame di Felino». Nello stesso anno la denominazione e' ufficializzata dall'Ufficio e Consiglio provinciale dell'economia nazionale, che si proponeva come propria azione promozionale quella di «dare il cognome di Felino al salame». Da oltre 70 anni gli imprenditori artigianali ed industriali usano questa denominazione per etichettare i loro prodotti per i quali vengono mantenute le particolari caratteristiche qualitative tradizionali. Art. 11. Elementi che comprovano il legame con l'ambiente Ogni azienda produttrice cura e predispone un registro sul quale annota i dati relativi alle materie prime in ingresso e, nel caso delle componenti carnee, il corrispondente numero di bolla, data di arrivo, fornitore e tipo di carne. Nel registro e' evidenziata l'associazione tra materia prima in ingresso e corrispondente lotto di produzione del salame. La bolla di consegna riporta tutti i dati relativi alla materia prima, secondo le disposizioni e i requisiti di tracciabilita' disposti dagli organismi preposti ai controlli di filiera del circuito tutelato. La bolla e' accompagnata da documentazione che comprova l'idoneita' dell'allevamento. Porzionatori e confezionatori diversi dai produttori terranno un registro del «Salame di Felino» acquistato o detenuto in conto lavorazione ed opereranno sotto il controllo dell'Ente di cui all'art. 7.