Gazzetta n. 258 del 6 novembre 2003 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI DECRETO 18 settembre 2003 Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Mozzarella di Bufala Campana» registrata con regolamento CE n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996. IL DIRETTORE GENERALE per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore Visto il regolamento CEE n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari; Visto il regolamento CE n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997 che modifica il regolamento (CEE) n. 2081/92 sopra indicato ed in particolare l'art. 1, paragrafo 2, nella parte in cui integrando l'art. 5 del predetto regolamento, consente allo Stato membro di accordare, a titolo transitorio, protezione a livello nazionale della denominazione trasmessa per la registrazione e, se del caso, un periodo di adeguamento, anche esso solo a titolo transitorio; Visto il regolamento CE n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996, relativo alla registrazione della denominazione di origine protetta «Mozzarella di Bufala Campana», ai sensi dell'art. 17 del predetto regolamento CEE n. 2081/92 del Consiglio; Visto il decreto ministeriale 25 giugno 2002 con il quale l'organismo di controllo «CSQA Certificazioni Srl» e' stato autorizzato ad effettuare i controlli sulla citata denominazione, ai sensi dell'art. 10 del citato regolamento CE n. 2081/92; Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela del formaggio Mozzarella di Bufala Campana, con sede San Nicola la Strada (Caserta), viale Carlo III, n. 128, scala B, intesa ad ottenere la modifica della disciplina produttiva e l'ampliamento della zona di produzione della denominazione di origine protetta «Mozzarella di Bufala Campana» nel quadro della procedura prevista dall'art. 17 del regolamento CEE n. 2081/92; Vista la nota protocollo n. 64378 del 6 settembre 2002, con la quale il Ministero delle politiche agricole e forestali, ritenendo che la modifica di cui sopra rientri nelle previsioni di cui al citato art. 9 del regolamento CEE n. 2081/92, ha notificato all'organismo comunitario competente la predetta domanda di modifica; Vista l'istanza del 7 febbraio 2003, con la quale il Consorzio richiedente la modifica in argomento ha chiesto la protezione a titolo transitorio della stessa, ai sensi dell'art. 5 del predetto regolamento CEE n. 2081/92 come integrato dall'art. 1, paragrafo 2, del regolamento CEE. n. 535/97 sopra richiamato, espressamente esonerando lo Stato italiano, e per esso il Ministero delle politiche agricole e forestali, da qualunque responsabilita', presente e futura, conseguente all'eventuale mancato accoglimento della citata domanda di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta, ricadendo la stessa sui soggetti interessati che della protezione a titolo provvisorio faranno uso; Visto il disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Mozzarella di Bufala Campana» trasmesso con la citata nota protocollo n. 64378 del 6 settembre 2002 all'organismo comunitario competente e allegato al presente decreto ministeriale; Considerato che la protezione di cui sopra ha efficacia solo a livello nazionale, ai sensi dell'art. 1, paragrafo 2, del citato regolamento CE n. 535/97 del Consiglio; Considerato che l'organismo di controllo «CSQA Certificazioni Srl» ha predisposto un piano dei controlli che recepisce le modifiche, notificata all'organismo comunitario con la citata nota n. 64378 del 6 settembre 2002; Considerato che il Ministero delle politiche agricole e forestali, ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999, si e' avvalso del gruppo tecnico di valutazione; Ritenuto di dover assicurare certezza alle situazioni giuridiche degli interessati all'utilizzazione della denominazione di origine protetta «Mozzarella di Bufala Campana» in attesa che l'organismo comunitario decida sulla domanda di modifica in argomento; Ritenuto di dover emanare un provvedimento nella forma di decreto che, in accoglimento della domanda avanzata dal Consorzio sopra citato, assicuri la protezione a titolo transitorio e a livello nazionale dell'adeguamento del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Mozzarella di Bufala Campana» secondo la modifica richiesta dallo stesso, in attesa che il competente organismo comunitario decida su detta domanda; Decreta: Art. 1. 1. E' accordata la protezione a titolo transitorio a livello nazionale, a decorrere dalla data del presente decreto, ai sensi dell'art. 5, paragrafo 5, del regolamento CEE n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, come integrato dall'art. 1, paragrafo 2, del regolamento CE n. 535/97 del Consiglio del 17 marzo 1997, alla modifica, chiesta dal Consorzio di tutela del formaggio Mozzarella di Bufala Campana, al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Mozzarella di Bufala Campana» registrata con regolamento CE n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996, ai sensi dell'art. 17 del predetto regolamento CEE n. 2081/92.   Art. 2. 1. Coloro i quali intendano avvalersi della protezione a titolo transitorio, concessa alle condizioni di cui al presente decreto, devono assoggettarsi al controllo di CSQA Certificazioni Srl, quale organismo di controllo autorizzato ad effettuare i controlli sulla denominazione di origine protetta «Mozzarella di Bufala Campana». 2. Fermo restando il diritto dei soggetti utilizzatori della denominazione di origine protetta «Mozzarella di Bufala Campana», registrata con regolamento CE n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996, di accedere alla certificazione di conformita' alla disciplina di produzione da esso prevista, la certificazione di conformita' rilasciata da CSQA Certificazioni Srl, ai sensi del primo comma dovra' contenere gli estremi del presente decreto. 3. La responsabilita', presente e futura, conseguente all'eventuale mancata registrazione comunitaria della modifica richiesta al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Mozzarella di Bufala Campana», ricade sui soggetti che si avvalgono della protezione a titolo transitorio di cui all'art. 1.   Art. 3. 1. La protezione transitoria di cui all'art. 1 cessa di esistere a decorrere dalla data in cui e' adottata una decisione sulla domanda stessa da parte dell'organismo comunitario. Il presente decreto e' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Roma, 18 settembre 2003 Il direttore generale: Abate   Allegato DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA «MOZZARELIA DI BUFALA CAMPANA» Art. 1. 1. E' riconosciuta la denominazione di origine «Mozzarella di Bufala Campana» al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4. Art. 2. 1. La zona di provenienza del latte di trasformazione e di elaborazione del formaggio «Mozzarella di Bufala Campana» comprende il territorio amministrativo di seguito specificato: Regione Campania. Provincia di Benevento: comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi. Provincia di Caserta: l'intero territorio. Provincia di Napoli: comuni di Acerra, Giugliano in Campania, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Mugnano. Provincia di Salerno: l'intero territorio. Regione Lazio. Provincia di Frosinone: comuni di Amaseno, Giuliano di Roma, Villa S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano, Roccasecca. Provincia di Latina: comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola, Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S. Felicie Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia. Provincia di Roma: comuni di Anzio, Ardea, Nettuno, Pomezia, Roma, Monterotondo. Regione Puglia. Provincia di Foggia: l'intero territorio dei comuni di Manfredonia, Lesina, Poggio Imperiale e parte del territorio dei comuni che seguono con la corrispondente delimitazione: Cerignola - La zona confina ad est con il lago Salpi, a sud con la statale n. 544, a nord e ad ovest con il comune di Manfredonia; Foggia - La zona abbraccia il perimetro della nuova circonvallazione, ad est in direzione del comune di Manfredonia, ad ovest in direzione del comune di Lucera, a nord e a sud confina con la rimanente parte del comune di Foggia; Lucera - La zona interessata confina ad ovest con il comune di Foggia, a sud con la strada statale n. 546 e con parte del torrente San Lorenzo, a nord con la strada provinciale n. 16 fino a raggiungere il comune di Torremaggiore e ad est con la strada provinciale n. 17 che da Lucera conduce a Foggia; Torremaggiore - La zona interessata confina a sud con il comune di Lucera, ad est con il comune di San Severo, ad ovest con la strada provinciale n. 17 in direzione Lucera e a nord confina con il comune di Apricena; Apricena - La zona interessata costeggia a sud il torrente Radicosa, ad est la strada «Pedegarganica ed il comune di Sannicandro Garganico, ad ovest con il comune di Lesina e a nord con il comune di Poggio Imperiale; Sannicandro Garganico - La zona interessata confina a sud con la strada statale Garganica, a nord con il comune di Lesina, ad ovest con il comune di Apricena, ad est con il comune di Cagnano Varano; Cagnano Varano - La zona interessata confina a sud con il strada statale Garganica, ad est con il lago di Varano, ad ovest con il comune di Sannicandro Garganico e a nord con il mare; San Giovanni Rotondo - La zona interessata confina a sud con la strada statale n. 89, ad est con il comune di Manfredonia, ad ovest con il comune di San Marco in Lamis e a nord con la strada provinciale n. 58; San Marco in Lamis - La zona interessata confina a nord con il comune di Foggia, ad est con il comune di San Giovanni Rotondo, ad ovest con il comune di Rignano Garganico e a nord con la restante parte del comune di San Marco in Lamis. Regione Molise. Provincia di Isernia: comune di Venafro. Art. 3. 1. La «Mozzarella di Bufala Campana» e' prodotta esclusivamente con latte di bufala intero fresco. La lavorazione prevede l'utilizzo di latte crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato, proveniente da bufale allevate nella zona di cui all'art. 2 e ottenuta nel rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al processo tecnologico, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente: A) gli allevamenti bufalini dai quali deriva il latte devono essere strutturati secondo gli usi locali con animali originari della zona di cui all'art. 2, di razza mediterranea italiana. I capi bufalini allevati in stabulazione semilibera in limitati paddok, all'aperto con ricorso al pascolamento, devono risultare iscritti ad apposita anagrafe gia' prevista per legge; B) il latte deve: i) possedere titolo in grasso minimo del 7,2%; ii) possedere titolo proteico minimo del 4,2%; iii) essere consegnato al caseificio, opportunamente filtrato con mezzi tradizionali e trasformato in Mozzarella di Bufala Campana entro la 60ª ora dalla prima mungitura; C1) l'acidificazione di latte e cagliata e' ottenuta per addizione di siero innesto naturale, derivante da precedenti lavorazioni di latte di bufala avvenute nella medesima azienda o in aziende limitrofe ubicate nella stessa zona di produzione di cui all'art. 2; C2) la coagulazione, previo riscaldamento del latte ad una temperatura variante da 330° c a 390° c, e' ottenuta per aggiunta di caglio naturale di vitello; C3) la maturazione della cagliata avviene sotto siero per un tempo variabile in relazione alla carica di fermenti lattici presenti nel siero innesto naturale aggiunto, ma oscillante intorno alle cinque ore dalla immissione del caglio. Al termine della maturazione, dopo sosta su tavolo spersoio, la cagliata viene ridotta a strisce, tritata e posta in appositi mastelli, anche in acciaio o in filatrici. La cagliata, dopo la miscelazione con acqua bollente, viene filata, quindi mozzata e/o formata in singoli pezzi nelle forme e dimensioni previste. Questi ultimi, vengono posti in acqua potabile, per tempi variabili in funzione della pezzatura, fino a rassodamento. La salatura viene eseguita in salamoia per tempi variabili in base alla pezzatura ed alla concentrazione di sale delle salamoie, cui segue immediatamente il confezionamento, recante il contrassegno della D.O.P., da effettuarsi nello stesso stabilimento di produzione. Il prodotto confezionato deve essere mantenuto, fino al consumo finale, nel suo liquido di governo, acidulo, eventualmente salato. Il prodotto puo' essere affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali: in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura «affumicata»; D) forma: oltre alla forma tondeggiante, sono ammesse altre forme tipiche della zona di produzione, quali bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovoline; E) peso, variabile da 10 a 800 grammi in relazione alla forma. Per la forma a trecce, e' consentito il peso fino a 3 kg; F) aspetto esterno: colore bianco porcellanato, crosta sottilissima di circa un millimetro con superficie liscia, mai viscida ne' scagliata; G) pasta: struttura a foglie sottili, leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dopo la produzione ed il confezionamento, successivamente tendente a divenire piu' fondente; priva di difetti quali occhiature, provocati da fermentazioni gassose o anomale; assenza di conservanti, inibenti e coloranti; al taglio presenza di scolatura in forma di lieve sierosita' biancastra, grassa, dal profumo di fermenti lattici; H) sapore: caratteristico e delicato; I) grasso sulla sostanza secca: minimo 52%; L) umidita' massima: 65%. Art. 4. 1. Il formaggio a denominazione di origine «Mozzarella di Bufala Campana» deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno sulla confezione di cui all'allegato A, rilasciato dall'ente consortile, titolare della tutela e vigilanza, su mandato dell'organismo di controllo. Il suddetto contrassegno che costituisce parte integrante del presente disciplinare, reca il numero attribuito dall'ente consortile e gli estremi del regolamento comunitario con cui e' stata registrata la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative. Il contrassegno deve avere i seguenti riferimenti colorimetrici: A) parte superiore, sole a raggiera: rosso composto da 79% magenta e 91% giallo; B) parte inferiore, campo verde, composto da 91% cyan e 83% giallo, con la dicitura «Mozzarella di Bufala» di colore bianco; sotto campo verde, la dicitura «Campana» di colore verde; C) parte centrale, recante la testa di bufala, di colore nero. 2. Il prodotto ottenuto con latte crudo deve riportare in etichetta detta specificazione. 3. E' vietato utilizzare nella designazione e presentazione del prodotto D.O.P. Mozzarella di Bufala Campana ulteriori qualificazioni geografiche. Art. 5. 1. E' abrogato il decreto del Presidente della Repubblica 28 settembre 1979.