Gazzetta n. 283 del 5 dicembre 2003 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino Toscano» Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha ricevuto l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della D.O.P. «Pecorino Toscano», registrata con regolamento della Commissione (CE) n. 1263/96 della Commissione del 1° luglio 1996, nel quadro della procedura semplificata prevista dall'art. 17 del regolamento (CEE) n. 2081/92, presentata dal Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Toscano D.O.P. con sede in Grosseto, via Cairoli, 10; L'istanza di modifica del disciplinare di produzione del «Pecorino Toscano» D.O.P. e' tesa ad eliminare la limitazione produttiva, indicata nel disciplinare di produzione, da settembre a giugno ed individua o modifica una serie di parametri fisici e temporali riguardanti la metodologia di ottenimento, la descrizione del sistema di espulsione del siero, il periodo di stagionatura, l'ampliamento della zona di produzione con l'inserimento di alcuni comuni, che ricadono nella regione Lazio, confinanti con la provincia di Grosseto ed una migliore identificazione delle forme; Considerato che il Consorzio per la tutela del Pecorino Toscano assicura che la modifica proposta non riduce il legame geografico, che ha rappresentato uno degli elementi sui quali ha trovato fondamento il riconoscimento comunitario, non compromette la qualita' del prodotto ottenuto nel rispetto delle metodologie storicamente accettate, non determina alterazioni al formaggio, con il preciso intendimento di evitare al consumatore possibili confusioni trattandosi di specifiche che meglio descrivono il processo produttivo ed utili a garantire una maggiore caratterizzazione del formaggio D.O.P. «Pecorino Toscano»; Considerato, altresi', che l'art. 9 del regolamento (CEE) n. 2081/92 prevede la possibilita', da parte degli Stati membri, di chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni di origine registrate; Visto il parere favorevole alle modifiche ed integrazioni espresso dalla regione Toscana e dalla regione Lazio e non avendo ricevuto alcuna osservazione in merito all'istanza di modifica da parte della regione Umbria; Considerato che l'attuale disciplinare di produzione, della denominazione di origine del formaggio «Pecorino Toscano», e' formato dall'insieme della documentazione trasmessa alla Commissione europea per la registrazione della denominazione, comprendente tra l'altro il testo emanato con decreto del Presidente della Repubblica del 17 maggio 1986, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 27 del 3 febbraio 1987, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione comprensivo anche delle modifiche proposte; Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore - QTC III - Via XX Settembre, 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione, da parte del Ministero delle politiche agricole e forestali, prima della trasmissione della suddetta proposta alla Commissione europea. Proposta di modifica del disciplinare di produzione del Pecorino Toscano D.O.P. Art. 1. E' riconosciuta la denominazione di origine del formaggio «Pecorino Toscano» il cui uso e' riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.   Art. 2. La denominazione di origine «Pecorino Toscano» e' riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio a pasta tenera o a pasta semi dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione: l'alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli naturali della zona con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi semplici concentrati. Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa fra i 33° e i 38° con aggiunta di caglio di vitello onde ottenere la coagulazione del latte entro 20-25 minuti circa. Il latte puo' essere utilizzato crudo o puo' subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e puo' essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati. Presso il consorzio di tutela incaricato alla vigilanza e' conservata la ceppoteca dei fermenti selezionati dal latte ovino della zona delimitata, accompagnata dalle schede della caratterizzazione dei singoli ceppi. Tale ceppoteca potra' essere aggiornata periodicamente attraverso nuove ricerche validate dal Consorzio di tutela e trasmesse al Ministero competente. Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione si provvede alla rottura della cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola per il formaggio a pasta tenera e di un chicco di granoturco per quello a pasta semidura. Per la preparazione di quest'ultimo la cagliata potra' altresi' essere sottoposta ad un trattamento termico (cottura) a 40-42° per 10-15 minuti. Dopo la rottura e l'eventuale cottura, la cagliata viene messa in apposite forme per lo sgrondo del siero. Lo spurgo o sineresi viene effettuata tramite pressatura manuale oppure con stufatura a vapore. La salatura e' effettuata in salamoia al 17-19% di cloruro di sodio, pari a circa 15-17 gradi Baume'. La permanenza, riferita a kg di peso, e' di almeno otto ore per il pecorino a pasta tenera e di almeno 12-14 ore per il pecorino a pasta semidura. La salatura puo' essere eseguita anche con aggiunta diretta di sale. Il tempo di permanenza maggiore e' riservato al formaggio a pasta semidura. Il «Pecorino Toscano» puo' essere trattato esternamente con un antimuffa e deve essere maturato in idonee celle ad una temperatura di 5-12° C con umidita' relativa del 75-90%. Il periodo di maturazione e' di almeno venti giorni per il tipo a pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo a pasta semidura. E' usato come formaggio da tavola o da grattugia. Presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso; dimensioni: diametro delle facce da 15 a 22 centimetri, altezza dello scalzo da 7 a 11 centimetri con variazioni in piu' o in meno in entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione, fermo restando che lo scalzo non deve mai superare la meta' del diametro. Gli scalzi piu' elevati rispetto al diametro, saranno preferiti nelle forme a pasta semidura; peso da 0,75 a 3,50 kg; confezione esterna: crosta di colore giallo con varie tonalita' fino al giallo carico nel tipo a pasta tenera; il colore della crosta puo' eventualmente dipendere dai trattamenti subiti; colore della pasta: di colore bianco leggermente paglierino per il tipo a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino per il tipo a pasta semi dura; struttura della pasta: pasta a struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a pasta semidura, con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita; sapore: fragrante, accentuato caratteristico delle particolari procedure di produzione; grasso sulla sostanza secca: per il prodotto a pasta semidura non inferiore al 40% e per il prodotto a pasta tenera non inferiore al 45%.   Art. 3. La zona di origine del latte e di produzione e di stagionatura del formaggio di cui sopra comprende l'intero territorio della regione Toscana, l'intero territorio dei comuni di Allerona e Castiglione del Lago ricadenti nella regione Umbria e l'intero territorio dei comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena, Capodimonte, Proceno, Latera, Marta, Piansano, Cellere, Canino, Montalto di Castro, Arlena di Castro e Tessennano ricadenti nella regione Lazio.   Art. 4. Il formaggio Pecorino Toscano deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'art. 5, a garanzia della rispondenza al disciplinare. Tale marchio viene apposto sullo scalzo della forma, ad inchiostro sul formaggio a pasta tenera ed a caldo sul formaggio a pasta semidura. Sulle porzioni preconfezionate la marchiatura viene effettuata sulla confezione, purche' avvenga in zona di origine. Le forme di Pecorino Toscano destinate ad essere confezionate fuori dalla zona di origine devono riportare il logo del caseificio o dello stagionatore. I confezionatori devono comunque stipulare una convenzione con il Consorzio di tutela incaricato della vigilanza, il cui testo, proposto dal Consorzio di tutela, viene autorizzato dal Ministero competente. La sigla riportata sotto il logo identifica il produttore/stagionatore/porzionatore certificato dall'organismo di controllo e che provvede all'immissione in commercio del Pecorino Toscano. Sulle forme o sulle confezioni di Pecorino Toscano puo' essere presente una etichetta, autorizzata dal Consorzio di tutela incaricato della vigilanza, con le seguenti caratteristiche minime: 1) la scritta Pecorino Toscano D.O.P. o Pecorino Toscano D.O.P. stagionato deve essere quella con maggior rilievo ed evidenza di tutte le altre riportate in etichetta sia in termini di dimensioni che di caratteri che di posizione; 2) il marchio a colori, come da art. 5, deve essere riportato una o piu' volte, nelle dimensioni minime di 15 mm.   Art. 5. Marchio da apporre sulle forme o sulle confezioni di porzionato. ----> Vedere marchio di pag. 62 <---- La prima cifra indicata la tipologia a cui appartiene chi effettua l'immissione in commercio: da 1 a 3 caseifici; da 4 a 6 stagionatori; da 7 a 9 porzionatori residenti in zona. La terza e quarta cifra identificano il numero del caseificio/stagionatore/porzionatore accreditato dall'organismo di controllo. Marchio da apporre sulle etichette ----> Vedere marchio di pag. 62 <---- Puo' essere utilizzato nei colori sopra riportati (verde bandiera, bianco e rosso bandiera) o ad un colore.