Gazzetta n. 294 del 19 dicembre 2003 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della specialita' tradizionale garantita «Antico Cioccolato Artigianale» Il Ministero per le politiche agricole e forestali, ricevuta l'istanza intesa ad ottenere l'attestazione di specificita' per il prodotto «Antico Cioccolato Artigianale», presentata ai sensi del comma 1, art. 13 del regolamento (CEE) n. 2082/92, dal Comitato promotore per la richiesta di attestazione di specificita', con sede presso la Confederazione nazionale dell'artigianato e della piccola e media impresa - C.N.A. alimentare, via G. A. Guattani, 13 - 00161 Roma, ha proceduto alla pubblicazione del relativo disciplinare di produzione nel testo riportato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - serie generale - del 3 febbraio 2003, n. 27. Successivamente, al fine di accogliere le osservazioni pervenute da parte delle Associazioni dolciarie italiane e in conseguenza all'emanazione del decreto legislativo 12 giugno 2003, n. 178, di attuazione della direttiva 2000/36/CE relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all'alimentazione umana, il Comitato promotore sopra citato ha presentato una nuova versione del disciplinare di produzione al fine di incrementare ulteriormente le caratteristiche tradizionali e la specificita' del prodotto, nel testo di seguito riportato che sostituisce integralmente la proposta pubblicata in precedenza. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate dai soggetti interessati, nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 «Disciplina dell'imposta di bollo» e successive modifiche al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento della qualita' dei prodotti agroalimentari e dei servizi - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari e la tutela del consumatore - QTC III - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione della presente proposta nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. I predetti soggetti potranno presentare, nei modi e nei termini sopra indicati, istanze intese a conoscere ed eventualmente trarre copia del programma di controllo della specificita', del quale e' stata fornita una descrizione sintetica nell'art. 6 della proposta di cui sopra. DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA SPECIALITA' TRADIZIONALE GARANTITA «ANTICO CIOCCOLATO ARTIGIANALE». Art. 1. Nome del prodotto La specialita' tradizionale garantita «Antico Cioccolato Artigianale», secondo la tradizione italiana, e' riservata al prodotto ottenuto con esclusivo utilizzo di cacao in fave, in granella ed in pasta di cacao e destinato al consumatore finale, con le caratteristiche individuate nel presente disciplinare. L'Antico cioccolato artigianale e' una preparazione alimentare allo stato solido ottenuta attraverso un processo tecnologico costituito dalla tostatura delle fave di cacao, seguita da raffinazione e concaggio (quando richiesti), temperaggio, modellaggio, cristallizzazione e smodellaggio del prodotto finito;, alcune varianti prevedono l'aggiunta, lungo il ciclo produttivo di altri ingredienti caratterizzanti il prodotto finito (granella di nocciola, frutta secca, etc..). Tutto il processo di ottenimento del prodotto, dall'impiego delle materie prime e fino all'ottenimento del prodotto finito destinato al consumatore finale deve avvenire presso il medesimo laboratorio di lavorazione. Qualora la fase di produzione iniziasse dalla massa di cacao o da cioccolato di copertura in blocchi, sara' obbligatoria la certificazione del produttore iniziale, che non contiene grassi diversi dal burro di cacao, e che tutta la fase di lavorazione e' conforme alle regole del presente disciplinare. L'Antico cioccolato artigianale si caratterizza per l'impiego di materie prime, selezionate direttamente dal produttore, che le miscela in modo originale secondo la propria esperienza per l'ottenimento delle diverse tipologie di prodotto finito, e verificate da un apposito organo di controllo che ne certifica l'effettiva provenienza e ne traccia il percorso. Art. 2. Ingredienti Le materie prime caratterizzanti l'«Antico Cioccolato Artigianale» si identificano esclusivamente in prodotti ottenuti dalla tostatura e spremitura dei semi di cacao: tali materie prime sono costituite dalla pasta di cacao composta esclusivamente da burro di cacao e cacao. E' vietato l'utilizzo di oli e grassi vegetali o di grassi animali in sostituzione del burro di cacao. Nella preparazione dell'«Antico Cioccolato Artigianale» e' consentito l'utilizzo di zucchero (saccarosio, glucosio cristallizzato, fruttosio, lattosio, maltosio) e di latte in polvere ottenuto dalla disidratazione di latte intero, di latte parzialmente o totalmente scremato. La preparazione del prodotto finito puo' avvenire anche partendo da cioccolato in blocchi. In questo caso il cioccolato dovra' essere ottenuto, in conformita' al presente disciplinare, da produttori aderenti al sistema di controllo e certificazione dell'«Antico Cioccolato Artigianale» di tradizione italiana e da questi fornito direttamente agli utilizzatori finali. All'«Antico Cioccolato Artigianale» possono essere aggiunti, a discrezione del produttore, altri prodotti commestibili idonei anche per il consumo umano diretto, quali ad esempio frammenti di torrone e frutta secca, secondo la creativita' dell'artigiano cioccolatiere. Non e' consentito l'utilizzo di lecitina di soia anche se non derivante da organismi geneticamente modificati. Per quanto riguarda l'aromatizzazione, viene consentito l'utilizzo di aromatizzanti naturali, seguendo le indicazioni previste dalla normativa vigente relative agli aromi destinati ad essere impiegati nei prodotti alimentari ed ai materiali di base per la loro preparazione, mentre resta vietato l'uso di aromatizzanti naturali identici e artificiali. Art. 3. Metodo specifico di produzione e lavorazione Nella preparazione dell'«Antico Cioccolato Artigianale», il produttore prepara la miscela con materie prime elencate nell'art. 2, di prima qualita' scelte direttamente e successivamente composte secondo propria esperienza; e' vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza grassa diversa dal burro di cacao, con eccezione di quelle contenute negli altri ingredienti ammessi (grasso vaccino contenuto nel latte utilizzato per il cioccolato al latte, i grassi derivanti dall'impiego delle nocciole per il cioccolato gianduia, etc.). Tale regola e' estesa anche al ripieno eventualmente contenuto nel cioccolato (praline, tartufi, tavolette, specialita' aziendali, etc.). Fasi di lavorazione: per quanto riguarda la produzione, vengono individuate per le seguenti fasi, ritenute critiche, i parametri tecnologici cui conformarsi: fase primaria: 1. torrefazione e macinazione delle fave di cacao: le fave di cacao utilizzate dovranno essere di prima scelta, prive di qualsiasi difetto sia di carattere botanico che fisiologico; la provenienza e le caratteristiche biochimiche del prodotto dovranno essere certificate e comunicate al successivo trasformatore (se diverso dal torrefattore); 2. frantumazione - raffinazione: questa fase viene messa in atto, a discrezione del cioccolatiere, qualora desideri ottenere un prodotto finito a granulometria fine, partendo da materie prime a granulometria piu' grossolana (zucchero semolato); 3. concaggio: non rappresenta una fase cogente della preparazione dell'Antico Cioccolato Artigianale (lavorazione a freddo), i parametri di tempo e temperatura sono determinati dal cioccolatiere; 4. fusione e/o miscelazione: fase in cui le materie prime allo stato solido (massa di cacao, burro di cacao) oppure blocchi di cioccolato vengono portati allo stato liquido mediante riscaldamento. Questa operazione dovra' essere realizzata a bagnomaria, senza contatto diretto tra il prodotto e la sorgente di calore, ad una temperatura compresa tra 45 °C/55 °C, con attrezzature interamente in acciaio inox; fase secondaria: 5. temperaggio: puo' essere effettuato manualmente su una superficie in marmo, oppure con l'aiuto di adeguate macchine temperatrici, i parametri di tempo e temperatura sono determinati dal cioccolatiere; 6. modellaggio/smodellaggio: rappresenta una fase volontaria a discrezione del cioccolatiere con la quale si conferisce l'aspetto estetico al prodotto; 7. cristallizzazione: deve essere effettuata ad una temperatura compresa tra i 10 °C e 15 °C, in stanze climatizzate in tunnel di raffreddamento; 8. stoccaggio: il prodotto finito va conservato in locali a temperatura compresa tra 15 °C e 18 °C. Fasi della elaborazione dell'«Antico Cioccolato Artigianale»: ----> Vedere Fase di Elaborazione a pag. 54 della G.U. <---- Materiali idonei alla lavorazione: le attrezzature e superfici che vengono a contatto con il prodotto in lavorazione dovranno essere costituite in materiali pulibili e sanificabili, quali acciaio inox o superfici in marmo e granito. Art. 4. Etichettatura Al fine di permettere al consumatore finale l'identificazione dell'«Antico Cioccolato Artigianale» - Specialita' tradizionale garantita, differenziandolo da altri similari, dovra' essere chiaramente riportata in etichetta e/o sulla confezione nella parte anteriore la denominazione: «Antico Cioccolato Artigianale» - Specialita' tradizionale garantita (o acronimo S.T.G.), oltre al nome del prodotto. Nell'elenco degli ingredienti, indicati in ordine decrescente, con caratteri ben leggibili in contrasto con il fondo della confezione, dovranno essere riportati l'origine e la percentuale del cacao totale. Sulla confezione od in etichetta si dovra' inoltre apporre, quale indicazione per il consumatore e mediante apposita dicitura, la data od il periodo entro cui il produttore consiglia il consumo del prodotto al fine di poter apprezzare integralmente, le superiori caratteristiche organolettiche dell'«Antico Cioccolato Artigianale». A tal fine la dicitura da riportare e' la seguente: «Da consumarsi preferibilmente entro .............., per apprezzare integralmente le caratteristiche organolettiche ottimali del prodotto.». La denominazione «Antico Cioccolato Artigianale» ed il logo comunitario sono riservati al prodotto realizzato con il solo ed esclusivo utilizzo dell'«Antico Cioccolato Artigianale» - S.T.G. I prodotti, per la cui preparazione e' utilizzata la S.T.G., anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla specialita', senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione che il prodotto a S.T.G. certificato come tale costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di appartenenza. L'utilizzazione non esclusiva della specialita' consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente, tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene, o in cui e' trasformato o elaborato. Art. 5. Caratteristiche del prodotto finale L'«Antico Cioccolato Artigianale» si presenta solido e stabile nel rispetto della curva di ricristallizzazione del burro di cacao, deve scheggiarsi in modo uniforme e avere un aspetto lucido. Nell'«Antico Cioccolato Artigianale», dal punto di vista chimico, devono essere rintracciabili esclusivamente le caratteristiche chimiche possedute dagli ingredienti prima dell'inizio del processo di produzione descritto nell'art. 3. Art. 6. Controlli Gli elementi minimi previsti dal piano dei controlli sull'«Antico Cioccolato Artigianale», sono la verifica: della provenienza e della effettiva ed esclusiva utilizzazione delle materie prime individuate; del rispetto delle fasi di lavorazione individuate; delle caratteristiche finali del prodotto. Art. 7. Definizione e caratteristiche dei prodotti Semi di cacao: i grani dell'albero di cacao (Teobroma Cacao L.) fermentati ed essiccati. Cacao in massa o pasta di cacao: la granella di cacao ridotta in pasta mediante un procedimento meccanico e non privata di qualsiasi parte della sostanza grassa naturale. Burro di cacao, il burro di cacao ottenuto, mediante pressione da parte di una o piu' delle seguenti materie prime: granella di cacao, pasta di cacao, pannello di cacao, e deve rispondere ai seguenti requisiti: 1) tenore di insaponificabili determinato dall'etere di petrolio non oltre lo 0,35%; 2) tenore in acidograsso libero non oltre l'1,75% (Espresso in acido oleico). Cacao in polvere: il pannello di cacao, ottenuto tramite pressione idraulica, trasformato in polvere con un procedimento meccanico e contenente non meno del 20% di burro di cacao. Cioccolato fondente: prodotto da fave, granella o massa di cacao derivante da semi selezionati, con aggiunta di saccarosio e derivati con o senza aggiunta di burro di cacao, avente percentuale minima totale non inferiore al 55% di cacao totale. Cioccolato al latte: prodotto da fave, granella o massa di cacao derivante da semi selezionati, con aggiunta di saccarosio e derivati con o senza aggiunta di burro di cacao, nonche' dal latte o da materie provenienti dalla disidratazione del latte intero, parzialmente o totalmente scremato, ed eventualmente da crema, totalmente o parzialmente disidratata, o da burro. Sostanza secca totale di cacao non inferiore del 30%, cacao secco sgrassato non meno del 3%, sostanza secca di origine lattica, non meno del 14% limite massimo in zuccheri non superiore al 50%. Cioccolato gianduia: il prodotto ottenuto da un lato, da cioccolato (fondente o latte) con un tenore minimo di sostanza secca di cacao non inferiore al 30% e quello di cacao secco sgrassato dell'8% e dall'altra da nocciole finemente macinate, in proporzione tale che 100 grammi di prodotto contengano non piu' di 40 e non meno di 20 grammi di nocciole certificate di origine italiana (tipo Piemonte I.G.P).