Gazzetta n. 32 del 9 febbraio 2005 (vai al sommario) CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO LE REGIONI E LE PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO PROVVEDIMENTO 13 gennaio 2005 Accordo, ai sensi dell'articolo 4 del decreto legislativo 28 agosto 1997, n. 281, tra il Ministro della salute, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano sul documento concernente criteri per la predisposizione dei Piani di autocontrollo, per l'identificazione e la gestione dei pericoli nel settore carni. LA CONFERENZA PERMANENTE PER I RAPPORTI TRA LO STATO, LE REGIONI E LE PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E BOLZANO Vista la decisione 2001/471/CE dell'8 giugno 2001, che fissa norme per i controlli regolari delle condizioni igieniche generali, svolti dagli operatori negli stabilimenti conformemente alla direttiva 64/433/CEE sulle condizioni sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche, nonche' alla direttiva 71/118/CEE relativa a problemi sanitari in materia di scambi di carni fresche di volatili da cortile; Visto il decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286, recante attuazione delle direttive 91/497/CEE e 91/498/CEE concernenti problemi sanitari in materia di produzione ed immissione sul mercato delle carni fresche; Visto il decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, recante attuazione della direttiva 92/5/CEE relativa a problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale; Visto il decreto del Presidente della Repubblica 3 agosto 1998, n. 309, recante norme di attuazione della direttiva 94/65/CE, relativa ai requisiti applicabili all'immissione sul mercato di carni macinate e di preparazioni di carni; Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 10 dicembre 1997, n. 495, recante norme di attuazione della direttiva 92/116/CEE che modifica la direttiva 71/118/CEE relativa a problemi sanitari in materia di produzione ed immissione sul mercato di carni fresche di volatili da cortile; Visto l'art. 115 del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 112, recante «Conferimento di funzioni e compiti amministrativi dello Stato alle Regioni e agli enti locali, in attuazione del capo I della legge 15 marzo 1997, n. 59», come modificato dall'art. 16 del decreto legislativo 19 ottobre 1999, n. 443; Visto il titolo V della Costituzione, come modificato con la legge costituzionale 18 ottobre 2001, n. 3; Visti gli articoli 2, comma 2, lettera b), e 4, comma 1, del decreto legislativo 28 agosto 1997, n. 281, che attribuiscono a questa Conferenza la facolta' di promuovere e sancire accordi tra Governo e Regioni in attuazione del principio di leale collaborazione, al fine di coordinare l'esercizio delle rispettive competenze e svolgere attivita' di interesse comune; Considerati gli esiti della sede tecnica del 18 novembre 2004, nel corso della quale i rappresentanti delle Regioni e delle Province autonome hanno espresso sul testo del presente accordo il loro positivo avviso tecnico, ai fini del suo perfezionamento; Acquisito sulla stesura del presente accordo l'assenso del Governo e dei Presidenti delle Regioni e delle Province autonome, nel corso dell'odierna seduta; Sancisce accordo tra il Ministero della salute, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano nei termini riportati nei seguenti due documenti allegati, parte integrante del presente accordo, che non comportano alcun onere economico a carico del bilancio dello Stato: allegato sub A), che si compone a sua volta di tredici allegati, numerati da 1 a 13; allegato sub B). Roma, 13 gennaio 2005 Il Presidente: La Loggia   ALLEGATO A LINEE GUIDA PER LA PREDISPOSIZIONE DI PIANI DI AUTOCONTROLLO, IN MATERIA IGIENICO SANITARIA, NELLE INDUSTRIE ALIMENTARI DEL SETTORE DELLE CARNI ALLEGATO 1 CRITERI GENERALI Le disposizioni legislative nazionali concernenti la produzione e la commercializzazione delle carni fresche, delle preparazioni di carni e dei prodotti a base di carne in attuazione di direttive comunitarie, hanno introdotto l'obbligo per le imprese del settore di predisporre e di attuare procedure di autocontrollo igienico e sanitario in ogni fase della produzione. Partendo dal presupposto che la sicurezza dei prodotti deve essere una qualita' intrinseca degli stessi o, in altre parole, un pre-requisito per la vendita, l'Unione Europea ha quindi introdotto l'obbligo dell'autocontrollo in tutte le aziende che operano nel settore alimentare, senza tuttavia fornire indicazioni omogenee circa le modalita' di esecuzione delle suddette procedure. Il D.Lgs. 286/94, che disciplina la produzione e l'immissione sul mercato delle carni fresche, prevede l'obbligo per il produttore di mettere in atto procedure di controllo della funzionalita' dell'impianto e dell'igiene dei locali, delle attrezzature, dei prodotti e del personale con particolare riferimento ai controlli microbiologici, senza tuttavia dare indicazione circa le preventive determinazioni dei pericoli sanitari e delle probabilita' che tali pericoli possano determinare un rischio per il consumatore, ne' circa le modalita' per la loro gestione. A questa mancanza pone rimedio la Decisione 2001/471/CE con la quale la Commissione europea ha disposto che dal giugno 2002 negli impianti autorizzati ai sensi del D.Lgs 286/94 e del DPR 495/97 debbano essere applicate procedure di analisi dei pericoli e controllo dei punti critici secondo il modello HACCP, e, limitatamente agli stabilimenti riconosciuti o autorizzati ai sensi del citato D.lgs 286/94, procedure per la verifica microbiologica dell'igiene della macellazione e delle superfici mediante la determinazione della carica batterica totale e delle Enterobatteriacee. Il D.Lgs 537/92 che disciplina la produzione e la commercializzazione dei prodotti a base di carne richiama i principi fondamentali del modello HACCP, pur senza nominarlo esplicitamente. Il D.P.R. 309/98, concernente la produzione di carni macinate e di preparazioni di carni prevede la predisposizione e l'attuazione di misure di autocontrollo aziendale senza riferirsi al modello HACCP. Alcune norme obbligano quindi il produttore a mettere in atto generiche procedure di autocontrollo, mentre altre fanno esplicito riferimento al modello HACCP. In prospettiva, e' peraltro necessario tenere conto che i nuovi regolamenti del Consiglio e del Parlamento che verranno emanati nell'ambito del programma di revisione della normativa comunitaria previsto dal Libro Bianco della Commissione sulla sicurezza alimentare, estenderanno a tutte le industrie alimentari l'obbligo di predisporre e attuare procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP. La normativa settoriale precedentemente citata stabilisce inoltre che i manuali di corretta prassi igienica, valutati dall'autorita' competente, possono essere utilizzati come guida dagli operatori del settore. La scarsa disponibilita' di tali supporti, unitamente alla necessita' di fornire agli operatori del controllo ufficiale utili indicazioni al fine di effettuare la verifica/valutazione dei piani di autocontrollo predisposti dalle aziende, costituiscono i presupposti delle linee guida di cui al presente allegato A, che sono finalizzate a: - fornire elementi utili per una corretta programmazione da parte delle aziende dei piani di autocontrollo per tutte le aree di attivita' del settore di produzione e commercializzazione delle carni - illustrare i principi ed i concetti fondamentali dell'HACCP. Le indicazioni fornite in questo documento, redatto alla luce delle linee guida sviluppate dal Codex Alimentarius Commission's Committee on Food Hygiene, sono da considerarsi un supporto per lo sviluppo del piano di autocontrollo e dell'HACCP da parte delle industrie alimentari. Ogni industria alimentare dovra' comunque condurre uno studio dettagliato dei propri prodotti e processi, in modo da garantire che il piano sia adattato specificamente alle proprie esigenze. E' peraltro opportuno chiarire che non esistono modalita' di sviluppo ed applicazione dell'HACCP adattabili a tutte le realta' produttive in modo uniforme e identico nel tempo. L'HACCP deve essere inteso come un sistema in evoluzione, sia in termini di contenuti sia nelle fasi applicative. I contenuti del presente documento dovranno pertanto essere soggetti a rivalutazione in conformita' con gli sviluppi a livello internazionale. Il responsabile dello stabilimento deve garantire la predisposizione e l'attuazione del programma di autocontrollo che deve vedere l'attiva partecipazione ed il coinvolgimento diretto della dirigenza e del personale dell'azienda. L'industria alimentare puo', se del caso, avvalersi di un supporto esterno, al fine di disporre degli strumenti tecnico-scientifici ed informativi necessari a redigere un piano validato su basi oggettive. Il piano di autocontrollo aziendale, la cui efficacia e' legata alla reale possibilita' di armonizzare le esigenze della sicurezza con le possibilita' strutturali ed economiche delle aziende, dovra' essere concretamente applicabile e applicato, pena la sua sostanziale inefficacia. Il piano di autocontrollo deve essere finalizzato alla prevenzione delle cause di insorgenza delle non conformita' prima che queste si verifichino e all'applicazione delle opportune azioni correttive in modo da minimizzare i rischi nel caso in cui, nonostante l'applicazione delle misure preventive, si verifichi una difettosita'. I metodi per ottenere il risultato desiderato sono diversi per la complessita' e le risorse che coinvolgono, ma tutti hanno la stessa finalita': istituire un sistema di autocontrollo documentato nel quale l'impresa sia in ogni momento in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio, nei limiti del possibile. Il sistema HACCP e' considerato lo strumento ideale per la corretta attuazione dell'autocontrollo, anche se talvolta la sua applicazione risulta difficoltosa in attivita' di cui agli art. 5 e 6 del D. Lgs. 286/94 e succ., e all'art. 9 comma 1, lettera b) del D.Lgs. 537/92 e succ., dove e' impiegato un numero molto limitato di persone. In queste situazioni alcune procedure potranno essere semplificate, ad esempio in fase di verifica, fermo restando che i principi fondamentali del sistema possono essere applicati con successo in qualsiasi realta' produttiva. Nelle presenti linee guida si e' tenuto conto di questo aspetto, indicando, ove possibile, le semplificazioni che possono essere adottate in attivita' di cui agli art. 5 e 6 del D. Lgs. 286/94 e succ., e all'art. 9 comma 1, lettera b) del D.Lgs. 537/92 e succ.. Va pero' precisato che il sistema HACCP si adatta bene a strutture che gia' abbiano introdotto al loro interno procedure finalizzate ad un controllo di piu' fasi del processo produttivo, che possono essere previste con appositi protocolli che vengono definiti "prerequisiti". Nell' allegato n. 2 del presente allegato A verranno quindi descritti i requisiti preliminari all'implementazione dell'HACCP. Si precisa che le analisi di laboratorio effettuate in autocontrollo possono essere eseguite sia da laboratori interni agli stabilimenti, autorizzati all'atto del riconoscimento di idoneita' dell'insediamento produttivo, sia da laboratori esterni riconosciuti. L'azienda, qualora non sia dotata di un proprio laboratorio, deve quindi fornire al veterinario ufficiale l'indicazione di uno o piu' laboratori di riferimento per l'esecuzione delle analisi. ALLEGATO 2 I PREREQUISITI Di norma le procedure di autocontrollo propedeutiche all'applicazione del modello HACCP dovranno contenere i seguenti elementi. 1 - DATI AZIENDALI - definizione dei prodotti e delle materie prime utilizzate nella lavorazione; - volumi di produzione; - periodicita' e/o stagionalita' delle lavorazioni; - organigramma aziendale. Questi dati sono essenziali per dimensionare gli interventi nell'ambito delle procedure di autocontrollo in modo realistico. 2 - IDENTIFICAZIONE DI AREE, IMPIANTI ED ATTREZZATURE La precisa identificazione delle aree, degli impianti e delle attrezzature facilita la descrizione del processo produttivo, del diagramma di flusso e la localizzazione dei punti di controllo critici lungo il processo. Allo stesso tempo qualunque procedura di verifica pre-operativa, di richiesta di manutenzione, di rilevamento di non conformita' potra' far riferimento allo schema di identifica- zione stabilito. L'identificazione e la localizzazione sono libere ed ogni ditta puo' procedere come ritiene piu' opportuno; uno schema guida generale è riportato nell'allegato 1. Le aree soggette ad identificazione sono, di norma: - le aree esterne e i locali per il deposito o la lavorazione di sottoprodotti e dei rifiuti; - le aree di carico/scarico merci; - i corridoi e le altre aree di transito; - i locali di deposito; - i locali di lavorazione, compresi i locali di maturazione o stagionatura; - le aree di vendita; - i locali di servizio (spogliatoi, servizi igienici). Tra gli impianti soggetti ad identificazione va posta particolare attenzione: - agli impianti per la distribuzione, lo stoccaggio e la potabi- lizzazione dell'acqua; - agli impianti per la produzione di vapore; - agli impianti per lo smaltimento dei reflui; - agli impianti di refrigerazione; - all'impianto elettrico e all'eventuale presenza di gruppi di continuita'. Sono inoltre soggette ad identificazione tutti gli impianti e le attrezzature impiegate in lavorazione. 3 - I PREREQUISITI I termini SOP (Standard Operating Procedure - Procedure Operative Standard), prerequisiti (altrimenti definiti "programmi prerequisito"), procedure delocalizzate, seppur non siano sinonimi, vengono utilizzati per definire sostanzialmente concetti analoghi, ossia: procedure ed attivita' che intervengono trasversalmente al processo produttivo e che sono fondamentali nella gestione di alcuni pericoli e per la sicurezza dell'alimento. Per "programmi prerequisito" si intende quindi lo sviluppo, la realizzazione e la documentazione di procedure che controllano le condizioni operative in uno stabilimento, permettendo che le condizioni ambientali siano favorevoli alla produzione di alimenti sicuri. L'efficace implementazione di questi prerequisiti e' essenziale per il successo del piano HACCP: in sede di analisi dei pericoli, molti pericoli gia' controllati/gestiti attraverso queste procedure potrebbero non essere piu' presi in considerazione, contribuendo ad una significativa semplificazione del piano HACCP; inoltre la corretta applicazione dei prerequisiti puo' garantire il controllo di rischi difficilmente gestibili a livello delle singole fasi del processo. Le procedure prerequisito devono essere pianificate, documentate e devono venire applicate e monitorate in modo sistematico. Non sono richiesti la medesima puntigliosita' nelle registrazioni e i diversi gradi di controllo e di verifica richiesti per l'HACCP, pur tuttavia e' necessario che l'applicazione di queste procedure sia adeguatamente registrata. Le GMP (Good Manufacturing Practice - Buone Pratiche di Lavorazione) sono indicazioni generiche destinate ad aiutare a fabbricare prodotti sicuri, non sono destinate a controllare rischi specifici, non sono normalmente riferite ad un singolo impianto, ma possono essere utilizzate da un impianto per la redazione delle SOP. Ad esempio: le GMP danno le indicazioni generali per prevenire le infestazioni da animali indesiderati; all'interno dello stabilimento si sviluppera' poi una procedura specifica per il controllo degli infestanti. Cio' che differenzia principalmente le GMP dalle procedure implementate all'interno dell'impianto e' quindi la relativa documentazione: l'applicazione delle "Buone pratiche" non determina solitamente un monitoraggio pianificato e le relative registrazioni. I singoli stabilimenti dovranno predispone specifiche SOP adattate alla realta' aziendale. Le principali procedure, di norma inserite nel manuale aziendale d'igiene, riguardano: - la pulizia e disinfezione; - il controllo degli animali infestanti; - il controllo della potabilita' delle acque; - la formazione del personale; - la gestione dei rifiuti; - la manutenzione delle strutture e degli impianti; - i controlli igienico-sanitari sul personale; - la selezione e verifica dei fornitori. Il documento che riassume il programma aziendale di autocontrollo dovra' essere costituito da due capitoli: - procedure di gestione delle attivita' produttive (SOP); - piano HACCP. Le procedure consistono nella descrizione "documentata" di una sequenza logica di attivita' da svolgere, per garantire il raggiungimento di un determinato scopo. Ogni procedura deve definire con chiarezza: - lo scopo e il campo di applicazione; - le responsabilita' e l'autorita' del personale coinvolto; - le modalita' operative; - quali informazioni, attrezzature, prodotti, personale (input) servono e quali risultati (output) devono essere raggiunti; - quale documentazione utilizza e quali registrazioni produce. Le modalita' operative devono specificare: - i parametri di attivita'; - le attivita' di monitoraggio; - le azioni correttive; - le attivita' di verifica. Nei casi in cui le operazioni descritte nelle procedure vengano condotte da una ditta esterna, il responsabile per la loro implementazione e mantenimento deve comunque effettuare una verifica periodica circa il rispetto del protocollo concordato. Particolare importanza rivestono, negli stabilimenti abilitati all'esportazione verso alcuni Paesi Terzi (es. Stati Uniti e Giappone), le cosiddette SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures - Procedure Operative Standard di Sanificazione), che possono essere definite come le procedure che lo stabilimento segue quotidianamente per prevenire la diretta contaminazione o alterazione dei prodotti. Considerando che la normativa comunitaria non impone l'applicazione delle SSOP, queste sono state prese in considerazione solamente come riferimento per le imprese che, per vincoli commerciali o scelte aziendali, ne prevedono l'implementazione. 3.1 - PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE Il protocollo di pulizia e disinfezione e' finalizzato alla corretta esecuzione delle pratiche di pulizia e disinfezione delle strutture, degli impianti, delle attrezzature e delle superfici di lavoro. Il protocollo di pulizia e disinfezione deve specificare: - i prodotti (detergenti, disinfettanti o altro) e gli utensili (spazzole, spatole, lance ecc.) utilizzati; - le modalita' di pulizia e disinfezione distinte per aree, attrezzature, ecc. (diagramma di flusso degli interventi, concentrazioni e modalita' d'uso dei prodotti, tempi di contatto) e per tempi di esecuzione (protocollo di pulizia e sanificazione preoperativo e operativo); - la frequenza degli interventi; - le modalita' di controllo e di verifica con la definizione dei limiti di accettabilita'; - le azioni correttive da attuare nel caso in cui si verifichino delle non conformita' e le misure preventive per evitare il loro ripresentarsi; - i responsabili dell'attuazione delle procedure. La procedura deve distinguere operazioni ordinarie e straordinarie. Le operazioni ordinarie sono quelle che vengono condotte con frequenza prestabilita e sistematica, secondo la programmazione preventiva e a prescindere dai risultati del controllo o eventi esterni. L'ordinarieta' non e', pertanto, legata alla frequenza, ma alla sistematicita' ed alla programmazione delle operazioni previste. Le operazioni straordinarie sono quelle da prevedersi quando, a causa delle risultanze dell'autocontrollo o di eventi esterni straordinari, si determini la necessita' di un intervento di pulizia e disinfezione non previsto nel piano ordinario. Oltre alle operazioni di pulizia e disinfezione effettuate al termine delle lavorazioni, e' importante che siano definiti i seguenti aspetti: - le procedure di lavaggio, detersione e disinfezione in corso di lavorazione (compresi gli eventuali interventi attuati tra un turno di lavoro e il successivo o nelle pause di lavorazione); - l'igiene del personale nel corso delle lavorazioni (modalita' e frequenza per il lavaggio e la disinfezione delle mani e dei dispositivi di protezione personali, dei coltelli e degli altri utensili, dell'abbigliamento, ecc.); - le procedure di risanamento da adottare nei casi di contaminazione diretta di un alimento (es. carni cadute al suolo); - gli interventi di pulizia e disinfezione delle attrezzature a seguito di una contaminazione accidentale delle stesse. DOCUMENTAZIONE E REGISTRAZIONI L'azienda puo' dimostrare l'attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione: - l'individuazione del responsabile per l'implementazione ed il mantenimento della procedura; - la planimetria dell'impianto; - il protocollo di pulizia e disinfezione preoperativo ed operativo, comprensivi dei piani di verifica; - definizione dei limiti di accettabilita' in sede di verifica; - le schede tecniche dei prodotti utilizzati; - il piano di azione nel caso in cui sia necessario un intervento straordinario; - la documentazione sulla formazione specifica del personale relativamente alle operazioni di pulizia e disinfezione; - le registrazioni degli interventi di controllo (per es. check list) e di verifica (per es. esami microbiologici, bioluminescenza ecc.) con i relativi esiti; - la registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non conformita'. Documentazione tecnica dei prodotti utilizzati I prodotti dovrebbero essere accompagnati da una scheda tecnica informativa contenente: - nome della ditta produttrice ed etichetta riportata sui prodotti; - campo di applicazione raccomandato, dosaggio e modalita' d'uso; - descrizione delle caratteristiche fisiche; - composizione chimica, sostanze incompatibili, prodotti nocivi di decomposizione; - simboli di pericolo e possibili effetti nocivi per inalazione, per le mani, per gli occhi e per la pelle, con le indicazioni di primo intervento; misure speciali di protezione; - disposizioni, precauzioni e raccomandazioni per il trasporto e il magazzinaggio; - misure da adottare in caso di perdite o rotture dei recipienti; - dati tossicologici; - per i disinfettanti: documentazione che attesti la validita' del prodotto per la riduzione della carica batterica in vitro. Piano di verifica L'azienda deve dimostrare di aver messo in atto procedure di verifica dell'efficacia dei metodi di pulizia e disinfezione, elaborando un apposito piano di verifica che deve essere adattato al tipo di lavorazione ed alla intensita' della produzione. Tale piano potrebbe comprendere: - l'ispezione e la compilazione di apposite schede da parte del responsabile individuato dall'azienda sia in fase preoperativa, che operativa; l'ispezione riguardera' le modalita' operative degli addetti all'applicazione del protocollo, i risultati ottenuti, la gestione della documentazione eventualmente prodotta; - un programma di campionamento per il controllo microbiologico delle superfici, ove siano specificati i punti di prelievo, i metodi utilizzati, i limiti di accettabilita', le azioni correttive da intraprendere in caso di valori fuori limite. La verifica dovrebbe essere preventivamente validata mediante l'esecuzione di un numero sufficiente di controlli, dopo una corretta applicazione della procedura. I dati della validazione devono essere registrati e conservati. Il controllo preoperativo Lo scopo dei controlli preoperativi e' quello di far si' che l'inizio delle lavorazioni avvenga in condizioni igienico-sanitarie accettabili. Le verifiche condotte dal personale dell'azienda devono essere documentate con apposite check-list preoperative, da utilizzare prima dell'inizio delle lavorazioni. Il controllo deve interessare: - i locali, impianti ed attrezzature da utilizzare nel corso della seduta di lavorazione; - i locali di servizio (servizi igienici e spogliatoi); - gli altri locali, impianti ed attrezzature che, in rapporto alla destinazione d'uso ed al diagramma di flusso, si ritenga opportuno controllare; - il personale addetto alla lavorazione e alla manipolazione di alimenti. Ogni impianto puo' predisporre una propria check-list, basandosi sulla precedente identificazione di aree, impianti ed attrezzature. 3.2. - PROCEDURA PER IL CONTROLLO DEGLI ANIMALI INFESTANTI E INDESIDERATI Ogni impresa e' responsabile nel prevenire le fonti di contaminazione dei prodotti, anche se la causa ha origine all'esterno del perimetro dello stabilimento. Il controllo degli animali infestanti ed indesiderati e' di fondamentale importanza per la prevenzione di eventuali contaminazioni, dirette o indirette, degli alimenti; altrettanto importante e' la corretta gestione delle sostanze chimiche eventualmente utilizzate. E' pertanto necessario pianificare gli interventi e documentare i risultati relativi alla lotta ai roditori, agli insetti ed altri animali indesiderati. Per animali infestanti si intendono insetti, acari, roditori, rettili, uccelli, mentre animali definiti come "indesiderati" sono cani e gatti. Devono essere predisposte opportune misure volte ad ostacolare l'ingresso e l'insediamento degli infestanti (misure preventive) e a eliminare gli agenti infestanti gia' penetrati nello stabilimento attraverso il ricorso ai mezzi piu' appropriati (chimici, fisici, meccanici, ecc.). Gli interventi preventivi possono per esempio comprendere: - l'idonea realizzazione e manutenzione delle strutture dell'edificio; - l'assenza di fessure nei raccordi tra porte e pavimenti/pareti; - l'isolamento ed ostruzione dei condotti di alloggiamento di utenze elettriche e/o telefoniche; - l'installazione di rete antiinsetto alle finestre; - la corretta gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti di lavorazione; - la manutenzione delle aree interne ed esterne al fine di renderle inadatte alla permanenza di infestanti, compreso il taglio periodico della vegetazione spontanea e l'allontanamento di ogni materiale di scarto dall'area perimetrale. Quanto alla lotta agli infestanti, qualora gli interventi vengano eseguiti da personale della stessa azienda e' necessario che gli addetti a tali operazioni siano adeguatamente qualificati, abbiano cioe' sufficienti conoscenze sugli aspetti biologici dei parassiti e sulle caratteristiche dei mezzi chimici utilizzati (tossicita', persistenza, meccanismi d'azione, ecc.). La qualificazione del personale addetto alla lotta agli infestanti deve essere documentata. In linea di massima e' sconsigliato l'utilizzo di presidi chimici per la disinfestazione all'interno dei locali di lavorazione e deposito alimenti. La predisposizione di un programma di monitoraggio della eventuale presenza di animali infestanti e' necessaria per valutare l'efficacia degli interventi e la necessita' di adottare azioni correttive. Documentazione L'azienda puo' dimostrare l'attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione: - procedura per il controllo di roditori ed insetti, comprendente le azioni preventive adottate e il protocollo riassuntivo di lotta agli infestanti sottoscritto da un responsabile riportante: l'identificazione delle aree da trattare (planimetria dell'impianto con indicazione e numerazione dei punti ove vengono posizionate le esche e/o trappole), la frequenza e le modalita' degli interventi, i prodotti utilizzati, gli operatori responsabili delle operazioni; - identificazione del responsabile per l'implementazione ed il mantenimento delle procedure; - contratto con ditta specializzata (nel caso in cui le operazioni non vengano effettuate direttamente dall'azienda); - documento attestante il grado di addestramento del personale dell'industria alimentare addetto alle operazioni di lotta (nel caso in cui esse vengano effettuate direttamente dall'azienda); - scheda relativa ad ogni intervento riportante le osservazioni condotte e gli interventi effettuati; - relazione periodica con indicazione dei risultati dei trattamenti e delle eventuali azioni intraprese in caso di situazioni sfavorevoli (esempio spostamento e/o sostituzione delle esche, cambiamento dei prodotti impiegati); - definizione dei limiti oltre i quali e' necessario intervenire e delle azioni correttive da effettuare in caso di non conformita'; - schede tecniche dei prodotti utilizzati comprensive dei dati tossicologici. In caso di impiego di sistemi ad ultrasuoni o di tipo sismico, deve essere disponibile la documentazione relativa alle caratteristiche delle attrezzature installate, con indicazione sul loro posizionamento. 3.3. - PROCEDURA PER IL CONTROLLO DELLA POTABILITA' DELL'ACQUA L'acqua utilizzata all' interno degli stabilimenti di produzione alimenti deve essere potabile, ad eccezione di quella impiegata per la produzione di vapore, per la lotta antincendio e per il raffreddamento di impianti frigoriferi, che puo' essere non potabile, purche' le relative condutture, chiaramente distinguibili, non ne consentano usi diversi che possano rappresentare fonte di contaminazione per gli alimenti. Al riguardo, il responsabile dell' azienda deve far effettuare periodici controlli dell' acqua per verificare il rispetto dei limiti microbiologici e chimici previsti dalla normativa vigente. Per gli stabilimenti di produzione alimenti allacciati esclusivamente ad acquedotti pubblici, l'impresa e' tenuta a disporre in autocontrollo verifiche periodiche sull'idoneita' dell'impianto di distribuzione dell'acqua all'interno dello stabilimento. A tale fine, deve essere predisposta una planimetria dello stabilimento con indicazione e numerazione dei punti di erogazione dell'acqua potabile e la programmazione dei controlli da effettuare presso un laboratorio riconosciuto. I prelievi andranno effettuati a rotazione dai diversi punti di erogazione. L'esame microbiologico deve comprendere almeno i parametri previsti dalla normativa vigente. Qualora l'approvvigionamento idrico dell'industria alimentare abbia origine da acque captate da corsi d'acqua superficiali o da pozzi privati, cosi' come in presenza di depositi di accumulo intermedi, e' necessaria un'intensificazione dei controlli. Per quanto riguarda la frequenza delle analisi chimiche e batteriologiche dell'acqua, in relazione alla fonte di approvvigionamento, si riporta nella tabella seguente guanto indicato nella raccomandazione CEE 89/214. ==================================================================== Analisi Fonti di approvvigionamento Frequenza ==================================================================== Microbiologica Rete idrica pubblica 1/anno Acqua di pozzo privato 1/mese Acqua di rete pubblica con 1/mese immagazzinamento intermedio Acqua superficiale non trattata 1/settimana -------------------------------------------------------------------- Chimica In tutti i casi 1/anno Potabilizzazione delle acque Qualora si ritenga opportuna l'installazione di impianti di clorazione per la riduzione della carica batterica, e' necessario tenere sotto controllo il livello di cloro disciolto per evitarne eventuali carenze o eccessi, ad esempio attraverso sonde inserite in linea e sistemi di allarme acustico o luminoso per evidenziare eventuali malfunzionamenti e dispositivi di arresto automatico dell'erogazione dell'acqua; in alternativa si potra' ricorrere alla misurazione periodica del cloro residuo. Poiche' l'azione battericida del cloro si manifesta in presenza di contatto con l'acqua per periodi non inferiori ai 30 minuti, e' indispensabile innanzitutto conoscere il consumo orario di acqua e la capacita' dei serbatoi di accumulo per poter valutare l'efficacia del trattamento. E' inoltre opportuno sottolineare che, dopo il trattamento di clorazione e prima dell'immissione in rete, deve essere effettuata la declorazione dell'acqua per evitare la presenza di residui superiori ai valori consentiti. L'impianto deve disporre di una scheda tecnica di funzionamento e va designato un responsabile che sappia intervenire correttamente per il ripristino della funzionalita' e per la regolazione del sistema di dosaggio del cloro e dei filtri di declorazione. Nel caso in cui l'acqua sia sottoposta ad un trattamento di clorazione, i controlli batteriologici effettuati dall'impresa devono essere sempre abbinati al controllo del cloro residuo; la negativita' del controllo batteriologico potrebbe infatti dipendere dalla presenza di cloro in quantita' superiore a quella ammessa nelle acque ad uso alimentare. Documentazione L'azienda puo' dimostrare l'attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione: - protocollo di verifica della potabilita', comprensivo del programma dei campionamenti, del tipo di accertamenti, dei limiti di accettabilita' e dei provvedimenti da attuare quando questi non vengano rispettati; - identificazione del responsabile per l'implementazione ed il mantenimento delle procedure; - planimetria dello stabilimento, con indicazione e numerazione dei punti di uscita delle acque, tracciato della rete idrica interna ed evidenziazione delle tubazioni di acqua non potabile; - rapporti di analisi; - idonea documentazione attestante l'allacciamento all'acquedotto, se del caso; - in caso di presenza di impianto di potabilizzazione: documentazione tecnica relativa all'impianto, procedura scritta per il controllo del suo funzionamento e registrazioni dei controlli effettuati. 3.4. - PROCEDURA DI MANUTENZIONE ORDINARIA E STRAORDINARIA Lo stabilimento deve essere localizzato, costruito e mantenuto secondo i principi delle buone pratiche igieniche. Devono essere previsti flussi produttivi lineari e una loro gestione tale da minimizzare il rischio di contaminazioni crociate. L'azienda deve predisporre adeguate procedure volte a garantire il mantenimento dei requisiti strutturali e funzionali in base ai quali gli stabilimenti sono stati riconosciuti o autorizzati. Le operazioni di manutenzione devono riguardare: - le aree esterne allo stabilimento; - le strutture (esterne ed interne); - i servizi ausiliari (es. servizi igienici, sistema idrico); - gli impianti (es. condizionatori della temperatura ambientale, pastorizzatori, sterilizzatori, estrattori di vapore, ecc.); - le attrezzature fisse e mobili, (guidovie, ganci, carrelli ecc.); - i mezzi di trasporto degli alimenti. Gli strumenti di misurazione, come ad esempio i termometri, le bilance, i phmetri, devono essere sottoposti a periodica verifica di funzionalita' e taratura. Le operazioni di manutenzione ordinaria devono essere programmate. Il costante monitoraggio dello stato di conservazione delle strutture e di usura delle attrezzature e degli impianti permette la verifica dell'adeguatezza del piano di manutenzione ordinaria ed evidenzia la necessita' di attuare gli interventi di manutenzione straordinaria, che possono comportare la temporanea riduzione o sospensione dell'attivita' produttiva. Documentazione L'industria alimentare puo' dimostrare la propria attivita' di manutenzione con i seguenti documenti: - inventario e localizzazione dei principali impianti ed attrezzature presenti nello stabilimento; - identificazione del responsabile della manutenzione; - programmazione degli interventi di manutenzione ordinari comprensiva delle procedure di verifica e taratura degli strumenti di misura, con identificazione delle modalita' e delle frequenze; - registrazioni inerenti le condizioni di manutenzione e taratura; - registrazione degli interventi di manutenzione; - registrazione degli eventuali inconvenienti e degli interventi di riparazione. 3.5. - PROCEDURA DI CONTROLLO DELLE TEMPERATURE Il programma di controllo delle temperature comprende la verifica del rispetto delle temperature di stoccaggio, di lavorazione e di trattamento termico dei prodotti alimentari. Sono sottoposti per legge a controllo e registrazione delle temperature i seguenti locali ed impianti: - celle frigorifere per la conservazione di carni fresche negli stabilimenti riconosciuti ai sensi del D.lvo 286/94 e del D.P.R. 495/97; - celle frigorifere per la conservazione di alimenti surgelati presso stabilimenti di produzione; - laboratori di sezionamento delle carni fresche riconosciuti ai sensi dell'articolo 13, D.lvo 286/94 (temperatura ambientale non superiore a +12 gradi C); - locali per la produzione di carni macinate e preparazioni di carne (temperatura ambientale non superiore a +12 gradi C); - locali adibiti al sezionamento e alla salatura in profondita' di prodotti a base di carne (temperatura ambientale non superiore a +12 gradi C); - impianti per trattamenti termici quali pastorizzazione, sterilizzazione ecc. (temperature e tempi). L'azienda puo' prevedere inoltre il controllo e l'eventuale registrazione delle temperature di altri locali o impianti, qualora il controllo sia essenziale in termini di sicurezza degli alimenti. In ogni caso, in base alla normativa vigente, le condizioni ambientali devono essere tali da garantire il rispetto delle seguenti temperature: -------------------------------------------------------------------- carni di ungulati domestici e loro parti diverse dalle frattaglie +7 gradi C frattaglie +3 gradi C carni macinate e preparazioni di carne a base di carne macinate +2 gradi C carni di pollame, coniglio e selvaggina +4 gradi C +4 gradi C carni congelate -12 gradi C carni surgelate -18 gradi C -------------------------------------------------------------------- Nei casi in cui venga richiesta la registrazione delle temperature possono venire utilizzati: - termometri con registrazione continua su nastro o dischetto settimanale (tracciati); - teletermometri registratori, collegati a sistemi centralizzati. La registrazione manuale della temperatura puo' essere effettuata allo scopo di verificare l'esattezza delle registrazioni strumentali, ma non puo' essere utilizzata in loro sostituzione, qualunque sia la frequenza. In caso di tracciati multipli deve essere possibile risalire al locale o impianto a cui si riferisce la temperatura registrata ed alla data e al momento in cui e' stata effettuata la registrazione. Qualora la registrazione consista in rilevazioni intermittenti, l'intervallo tra una registrazione e l'altra dovrebbe essere tale da garantire la possibilita' di intervenire in tempo utile con le idonee misure correttive. L'azienda deve disporre di una procedura per l'archiviazione dei dati relativi alle condizioni di temperatura. Le azioni correttive da adottare in caso di cattivo funzionamento degli impianti termici possono includere, in rapporto alla durata ed alla gravita' dell'inconveniente registrato: - blocco dei prodotti e comunicazione al veterinario ufficiale; - rapida risoluzione dell'inconveniente e liberalizzazione dei prodotti, previa valutazione dell'impatto sugli stessi dell'eventuale abuso di temperatura; - sospensione della lavorazione, fino al ripristino delle condizioni previste dalla norma; - in caso di rischio per la salute umana, ritiro dal mercato dei prodotti ottenuti in condizioni di temperatura non idonee; - rilavorazione o destinazione ad uso non alimentare dei prodotti ritirati dal mercato o trattenuti in azienda, previa valutazione dell'impatto sugli stessi dell'eventuale abuso di temperatura. 3.6. - PROGRAMMA DI FORMAZIONE DEL PERSONALE Il personale addetto alla lavorazione degli alimenti deve essere in possesso di un' adeguata preparazione sui principi igienici generali e sui pericoli derivanti da una scarsa igiene personale o da comportamenti scorretti. E' fondamentale che anche il personale supervisore a cui e' stata affidata la responsabilita' di rilevare le carenze igieniche o la contaminazione dei prodotti alimentari possegga un buon livello di conoscenze. Il responsabile dello stabilimento ha pertanto l'obbligo di predisporre ed attuare, in collaborazione con il veterinario ufficiale, un programma di formazione tecnico-sanitaria del proprio personale, che deve essere articolato a diversi livelli, a seconda del grado di scolarizzazione, dell' esperienza pregressa e delle specifiche mansioni del personale. Sulla base di questi criteri si stabiliranno anche i contenuti delle attivita' formative, in modo da evitare eccessi di formazione economicamente insostenibili ed al tempo stesso garantire che tutti abbiano il livello minimo necessario a garantire la consapevolezza sui rischi connessi alle operazioni compiute, sui metodi per prevenirli e sulle procedure aziendali connesse all'autocontrollo. E' opportuno che la predisposizione del corso sia preceduta da test, quiz, colloqui, dai quali si possa desumere lo stato delle conoscenze gia' posseduto. Nel programma di formazione dovrebbero essere affrontati almeno i seguenti argomenti: - igiene del personale e delle attrezzature; - procedure aziendali correlate all'autocontrollo; - principi di comportamento con particolare riferimento alle azioni correttive in caso di inconvenienti; - nozioni di benessere animale per gli addetti alla macellazione. Per il responsabile dell' autocontrollo aziendale e per i responsabili di settori, di linee di produzione e di procedure di controllo, il percorso di formazione deve comprendere un approfondimento relativamente a principi e metodi dell'autocontrollo, per una sua pratica e corretta applicazione. L'azienda deve stabilire una periodicita' dell'aggiornamento del proprio personale e devono essere documentate tutte le attivita' di formazione svolte, riportando la data di esecuzione, la durata, i temi trattati, le presenze, i docenti ed i test eventualmente rivolti agli operatori per la valutazione finale. Va allo stesso modo documentata l'eventuale distribuzione di opuscoli o altro materiale didattico. Nel caso l'azienda ricorra alla prestazione d'opera di personale avventizio o impiegato stagionalmente, o i caso di elevato turnover, si dovra' comunque garantire che ogni lavoratore sia in possesso di adeguate conoscenze dei principi di igiene di base, in modo da minimizzare i rischi. Nel caso non sia possibile far frequentare appositi corsi di formazione prima di avviare il personale alle proprie mansioni, si potra' ricorrere alla distribuzione di opuscoli, all'affiancamento iniziale con personale esperto, ad altre iniziative ritenute idonee allo scopo. Lo schema di formazione deve chiaramente indicare i criteri di valutazione e le azioni correttive da applicare nel caso i risultati siano negativi. I risultati della formazione devono essere sottoposti a valutazione finale, per mezzo di un test rivolto agli operatori. L'efficacia della formazione andra' inoltre valutata sul campo, accertando che il personale segua le regole prestabilite dall'azienda relativamente all'igiene ed adotti comportamenti idonei. La valutazione sara' documentata ad esempio da check-list operative, ed eventuali carenze rilevate dovranno essere oggetto di aggiornamenti formativi. Documentazione L'azienda puo' dimostrare l'attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione: - procedura riassuntiva per la formazione del personale; - identificazione del responsabile per l'implementazione ed il mantenimento; - documenti, controfirmati da partecipanti e docenti, riportanti: date di esecuzione, durata degli incontri, argomenti trattati, presenze, docenti; - liste di distribuzione del materiale, controfirmate per accettazione; - check-list di valutazione del comportamento del personale. 3.7. ALTRI PREREQUISITI 3.7.1. Procedura di selezione e verifica dei fornitori La verifica delle materie prime utilizzate riveste una importanza determinante sui risultati finali della produzione. Il mezzo piu' efficace per la selezione del fornitore consiste nella verifica delle garanzie fornite dal suo sistema di autocontrollo. La procedura di selezione e verifica dei fornitori si applica a tutte le materie prime o semilavorati utilizzati ed ai servizi acquistati da tutte le aziende del settore alimentare. E' opportuno che l'azienda predisponga un elenco di tutte le principali materie prime utilizzate, identificando i prodotti e le quantita' annue presunte, e un registro per il censimento di tutti i fornitori abituali con apposite "schede registrazione fornitore". L'azienda dovrebbe definire le caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche delle materie prime alle quali il fornitore deve conformarsi, nonche' i criteri di valutazione degli stessi fornitori. I risultati delle verifiche (documentali, ispettive, strumentali, analitiche) devono essere registrati. Le procedure dovranno comprendere le misure da intraprendere nel caso in cui le verifiche diano esito sfavorevole. L'azienda puo' dimostrare l'attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione: - protocollo scritto, comprensivo delle specifiche dei prodotti, delle procedure di verifica, dei limiti di accettabilita' e delle azioni correttive da adottare in caso di controlli con esito sfavorevole; - indicazione del responsabile per l'implementazione ed il mantenimento; - elenco aggiornato materie prime e fornitori; - risultati delle verifiche. 3.7.2. Procedura per il ritiro dal mercato delle merci non idonee Al fine di garantire in ogni circostanza il rintraccio e il ritiro dal mercato dei prodotti potenzialmente pericolosi per il consumatore, l'azienda deve disporre di una procedura scritta di attribuzione e identificazione dei lotti di produzione. Il lotto viene definito dal D.Lvo 27/1/92 n. 109 come "un insieme di unita' di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche". Il lotto puo' essere identificato prendendo come riferimento i seguenti parametri: - le materie prime impiegate; - la produzione giornaliera; - la linea di produzione; - le condizioni di stoccaggio; - la destinazione commerciale dei prodotti; - la data di scadenza o il termine minimo di conservazione. Per poter avviare le procedure di ritiro dal mercato dei prodotti potenzialmente pericolosi, l'azienda deve inoltre disporre di un elenco aggiornato e dettagliato dei clienti e di una registrazione in grado di permettere di risalire al destinatario di ciascun lotto immesso sul mercato. In ogni caso l'impresa e' tenuta a formalizzare la procedura di intervento ritenuta piu' idonea per una rapida informazione dei clienti in caso di potenziali pericoli per i consumatori. Nelle industrie che producono carni fresche non confezionate o imballate, la correlazione tra le partite poste in commercio ed i relativi acquirenti puo' emergere dall'incrocio delle informazioni contenute nei registri sanitari e dei dati commerciali dell'impresa. A tal fine, e' indispensabile che l'impresa agevoli la registrazione dei modelli sanitari che scortano gli animali al macello, la compilazione del registro di macellazione o la tenuta dei registri di entrata-uscita delle carni fresche, valutando con il veterinario ufficiale l'opportunita' di uso comune di dotazioni informatiche interne allo stabilimento. L'azienda puo' dimostrare l'attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione: - procedura di attribuzione dei lotti e per il ritiro dal mercato delle merci non idonee, comprensiva delle misure di coordinamento con l'organo di controllo; - registrazione della distribuzione dei prodotti, correlata con l'identificazione del lotto; - identificazione del responsabile della procedura; - elenco clienti aggiornato; - misure di gestione del prodotto ritirato. 3.7.3. Controlli igienico-sanitari sul personale L'azienda deve definire un apposito protocollo che includa: - i controlli sanitari periodici sul personale; - la frequenza di esecuzione; - le modalita' di conservazione della documentazione sanitaria del personale; - le azioni da intraprendere in caso di esiti sfavorevoli; - le procedure di riammissione al lavoro del personale dopo malattie infettive. Per quanto riguarda l'igiene personale e l'abbigliamento, l'azienda deve identificare un responsabile per la verifica della corretta applicazione delle procedure aziendali in materia di igiene del personale, stabilendo: - la disciplina degli accessi alle aree di lavoro; - la tipologia di indumenti da lavoro consentiti; - le modalita' di gestione, comprensive delle modalita' di lavaggio e utilizzo, degli abiti da lavoro; - le modalita' di stoccaggio degli indumenti in azienda. A tal fine devono essere pianificati e attuati regolari controlli i cui esiti, comprensivi delle azioni intraprese in caso di irregolarita', vanno registrati su apposite schede. L'azienda puo' dimostrare l'attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione: - protocollo per la gestione del vestiario da lavoro del personale, comprensivo dell'eventuale contratto con la ditta esterna che provvede alla fornitura delle divise pulite; - istruzioni al personale circa il comportamento igienico e l'abbigliamento da mantenere durante le lavorazioni; - schede di controllo periodico sul rispetto delle regole igieniche interne. 3.7.4. Procedura di gestione dei rifiuti e delle emissioni L'azienda dovrebbe predisporre un protocollo per la corretta gestione di residui, rifiuti ed eventuali MSR. A tal fine il protocollo deve stabilire con chiarezza: - le modalita' di identificazione di residui e rifiuti; - i tipi di contenitori utilizzati; - le modalita' di gestione dei residui e dei rifiuti all'interno dello stabilimento; - le aree di stazionamento e di stoccaggio; - le modalita' di smaltimento comprensive delle eventuali modalita' di trattamento; - le modalita' e la frequenza delle verifiche sugli scarichi. L'azienda puo' dimostrare l'attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione: - protocollo che descriva i tipi di residui, rifiuti ed emissioni e relative modalita' di gestione; - autorizzazioni agli scarichi e alle emissioni; - contratti con ditte specializzate incaricate del ritiro e dello smaltimento; - registrazioni inerenti la produzione e l'invio dei rifiuti secondo i canali autorizzati. 3.7.5. Procedura per la definizione della conservabilita' dei prodotti La sicurezza e l'integrita' degli alimenti sono strettamente correlati alla determinazione del tempo di conservazione (shelf life). Pertanto, tra le procedure di autocontrollo, l'azienda dovrebbe predisporre un protocollo per l'individuazione della data di scadenza o del termine minimo di conservazione, tenendo conto: - delle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto; - della tipologia del confezionamento; - degli additivi utilizzati; - dei trattamenti di conservazione; - della temperatura di stoccaggio; - di ogni altro fattore in grado di influire sulle caratteristiche intrinseche dell'alimento; - dell'esperienza maturata dall'industria alimentare e/o dai dati rilevabili in letteratura. La conservabilita' degli alimenti deperibili puo' essere stabilita mediante prove di conservazione effettuate da laboratori specializzati e sulla base di informazioni tecnico-scientifiche documentate o dati storici. E' senz'altro utile anche il ricorso a modelli matematici di crescita microbica. 3.7.6. - Gestione della bollatura sanitaria Alcune tra le normative che disciplinano la produzione di alimenti di origine animale (D.Lgs. 537/92 e D.P.R. 309/98) prevedono che l'azienda provveda, nell'ambito delle procedure di autocontrollo, alla gestione del materiale utilizzato per la bollatura sanitaria, in particolare le etichette. Non rientra in quest'ambito la bollatura sanitaria delle carni fresche ai sensi del D.Lgs. 286/94 e del D.P.R. 495/97, la cui applicazione deve avvenire sotto la supervisione del veterinario ufficiale. Qualora egli non sia presente durante le lavorazioni, come nel caso dei laboratori di sezionamento dove e' prevista una presenza quotidiana ma non necessariamente continuativa, e' consentito individuare un operatore a cui il veterinario ufficiale possa affidare l'esecuzione della bollatura e la conservazione dei relativi strumenti, fissando per iscritto modalita' e procedure cui lo stesso deve attenersi. La procedura di controllo della bollatura sanitaria persegue l'obiettivo di consentire la sorveglianza da parte del veterinario ufficiale sulla corretta applicazione della bollatura sanitaria e di evitare l'uso fraudolento delle etichette con bollo sanitario. La stampa delle etichette o altro materiale riportante il bollo sanitario deve essere formalmente richiesta dall'azienda al veterinario ufficiale, per la preventiva autorizzazione. Le etichette devono essere conservate in un luogo chiuso a chiave e deve essere inoltre predisposto un registro di carico e scarico, vidimato dal servizio veterinario, da cui risulti la data, il tipo e la quantita' di materiale per l'etichettatura introdotta nello stabilimento e, per lo scarico, la data e il numero di etichette prelevate debitamente firmato. Il registro conservato da un responsabile individuato dall'azienda deve essere tenuto a disposizione dell'autorita' sanitaria per i controlli necessari. Anche i confezionamenti sui quali e' riprodotto il bollo sanitario sono considerati materiali di bollatura e devono essere conservati e utilizzati secondo procedura analoga a quella descritta per le etichette. Autorizzazioni alla stampa in proprio del bollo CEE Un discorso a parte merita la stampa in proprio delle etichette mediante sistemi automatici, che sono in grado di riprodurre - oltre le indicazioni commerciali - anche il bollo sanitario. Anche in questi casi, l'azienda, per la preventiva autorizzazione, e' tenuta a darne comunicazione al veterinario ufficiale. Al riguardo il controllo sanitario e' sicuramente piu' complesso e di difficile esecuzione, pertanto possono essere richieste garanzie supplementari, quali ad esempio: utilizzo di software non modificabili dal personale dell'azienda che garantisca la numerazione progressiva delle etichette e la memorizzazione delle stampe eseguite per ogni tipologia di prodotti e/o stampa periodica sulle quantita' di etichette recanti i bolli sanitari. L'azienda deve inoltre fornire informazioni circa l'elenco e le caratteristiche dei prodotti che intende bollare e, periodicamente, e' opportuno che venga fornita al veterinario ufficiale l'elenco delle etichette stampate in automatico. In ogni caso il veterinario ufficiale deve potere intervenire sulla disponibilita' dei materiali riportanti la riproduzione del bollo sanitario, interrompendone l'utilizzo. ALLEGATO 3 L'HACCP L'HACCP e' un sistema di controllo largamente utilizzato al fine di garantire la sicurezza dei processi di produzione alimenti, obiettivo che viene raggiunto attraverso una sistematica valutazione dei pericoli, lo sviluppo di sistemi di controllo e l'adozione di misure preventive, piuttosto che tramite il controllo del prodotto finito. Va sottolineato che la "sicurezza dell'alimento", costantemente citata nella normativa comunitaria e nazionale, costituisce il mezzo per raggiungere l'obiettivo della salute del consumatore. Per motivi di chiarezza si e' comunque ritenuto opportuno mantenere la dicitura utilizzata dal legislatore. L'HACCP, reso obbligatorio dalla piu' recente normativa comunitaria, e' il sistema di elezione per le gestione della sicurezza alimentare ed e' compatibile con i sistemi volontari di qualita' (ISO, UNIEN), che riguardano piu' in generale la gestione dell'azienda. Lo sviluppo del piano HACCP prevede le seguenti fasi. Fasi preliminari Mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici. Creazione del gruppo di lavoro. Definizione degli obiettivi del piano HACCP. Descrizione del prodotto; identificazione della destinazione d'uso. Definizione del diagramma di flusso e verifica sul posto. Predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro. I sette principi HACCP I seguenti sette principi che costituiscono la base del sistema HACCP, sono contenuti nel Codex Alimentarius (1996). Conduct a hazard analysis: condurre un'analisi dei pericoli. Identify Critical Control Points (CCPs): identificare i punti di controllo critici. Establish critical limits: fissare i limiti critici. Establish monitoring procedures: definizione delle procedure di monitoraggio. Establish corrective actions: definizione delle azioni correttive. Establish verification procedures: definizione delle procedure di verifica. Establish recordkeeping procedures: definizione delle procedure di registrazione. 1. - FASI PRELIMINARI 1.1. - FASE PRELIMINARE 1: MANDATO DELLA DIREZIONE E COINVOLGIMENTO DEI VERTICI La possibilita' di sviluppare ed implementare con successo un piano HACCP e' fortemente dipendente dal coinvolgimento attivo dell'impresa e dal mandato della direzione. Per un adeguato sviluppo e successiva buona applicazione del piano e' necessario che la direzione fornisca il supporto e le risorse necessarie, che includono finanziamenti, personale e tempo adeguati. E' fondamentale inoltre che ogni persona coinvolta a vario titolo nell'applicazione dell'HACCP comprenda i principi fondamentali del sistema ed il ruolo affidato nell'applicazione pratica. Imprese artigianali. Molto piu' semplice, in teoria, ottenere il coinvolgimento della direzione nelle imprese che impiegano un numero limitato di addetti. E' sufficiente che il titolare sia convinto della necessita' di applicare il sistema nella propria attivita', trasmettendo questo "input" ai collaboratori e investendo il tempo e le risorse necessarie. Nella pratica, proprio in questo tipo di imprese spesso si riscontrano problemi legati alla scarsa volonta' del titolare nell'implementare il sistema. 1.2. - FASE PRELIMINARE 2: CREAZIONE DEL GRUPPO DI LAVORO (HACCP TEAM) Al fine di facilitare l'applicazione pratica del piano HACCP, e' auspicabile la creazione di un apposito gruppo di lavoro all'interno dell'industria, che non dev'essere strutturato secondo i livelli gerarchici dell'impresa; esso potra' essere composto da un numero variabile di persone, a seconda dell'azienda, quantificabile comunque in circa 3-6 persone. Le persone che entrano a far parte del gruppo di lavoro dovrebbero possedere adeguate conoscenze e competenze sui seguenti aspetti: - processo produttivo; - tecnologia delle attrezzature ed utensili; - principi della sicurezza alimentare; - sistemi di gestione attualmente presenti in azienda; - principi HACCP. E' compito del gruppo la progettazione del piano HACCP in costante collaborazione con le persone che saranno tenute ad implementarlo all'interno dell'azienda. A seconda della parte del piano che viene sviluppata, puo' essere necessario inoltre coinvolgere altre persone che lavorano all'interno dell'azienda. Lo sviluppo di un piano HACCP richiede normalmente l'intervento di piu' persone ognuna con il proprio bagaglio di esperienze e conoscenze. E' da considerarsi un errore la predisposizione del piano fatta da una persona, anche esperta di HACCP, ma escludendo i soggetti che hanno una conoscenza diretta della linea di lavorazione e del processo produttivo. Qualora si ritenga necessario far ricorso a risorse esterne, si raccomanda di ricorrere a persone in possesso di conoscenze tecniche sull'HACCP. Puo' essere molto utile, inizialmente, che il gruppo di lavoro predisponga un programma per lo sviluppo del piano, indicando le attivita' da effettuare, le relative date, le responsabilita'. Imprese artigianali. Il gruppo di lavoro puo' essere costituito anche da un numero molto limitato di persone; nelle piccole industrie, il gruppo potra' essere formato da tutti gli addetti, in quanto questi ultimi potrebbero ricoprire molteplici ruoli e responsabilita' all'interno dell'azienda, utili quindi nella progettazione ed implementazione del piano HACCP. 1.3. - FASE PRELIMIINARE 3: STABILIRE LO SCOPO DEL PIANO HACCP (STEP 3) L'obiettivo dell'HACCP e' l'elaborazione di piani per la sicurezza alimentare che ricoprano tutti gli aspetti della produzione all'interno dell'impresa. Nella maggior parte dei casi, il metodo migliore consiste nel suddividere il lavoro in moduli che possano essere sviluppati progressivamente. E' particolarmente importante accertare che non si creino lacune tra i controlli eseguiti nell'ambito dell'HACCP e i prerequisiti. Il punto di partenza e' costituito quindi da una attenta valutazione dei prerequisiti gia' implementati in azienda; quando questi sono stati correttamente sviluppati ed implementati, il piano HACCP potra' essere dimensionato adeguatamente ed includera' le attivita' specifiche eventualmente non incluse nei prerequisiti. 1.4. - FASE PRELIMIINARE 4: DESCRIZIONE DEL PRODOTTO; DESTINAZIONE D'USO Il passo successivo consiste nella descrizione del prodotto e delle modalita' di distribuzione e consumo. L'allegato 4 fornisce uno schema base che puo' essere utilizzato per lo sviluppo di questa fase preliminare. Sia che si utilizzi questo modulo, sia che si ricorra ad altra modulistica, la descrizione del prodotto dovrebbe comunque contenere i seguenti elementi: - denominazione del prodotto; - composizione: materie prime, ingredienti, additivi, ecc.; - struttura e caratteristiche chimico-fisiche (solido, liquido, gel, aw, ph, ecc.); - criteri microbiologici o chimici ufficiali applicabili; - profilo microbiologico e bromatologico; - condizionamento ed imballaggio (condizionamento ermetico, sottovuoto, atmosfera protettiva; descrizione materiali); - etichettatura comprensiva delle istruzioni d'uso; - shelf-life - conservabilita' (incluse le possibili alterazioni); - modalita' di conservazione, di immagazzinamento e di distribuzione; - uso previsto (ulteriore lavorazione, vendita al consumatore finale, ecc.); - destinazione del prodotto (mercato locale, esportazione, scambi intracomunitari, ecc.); - modalita' di utilizzo (per esempio: "da consumarsi previa cottura") Ogni prodotto dovrebbe inizialmente essere preso in considerazione singolarmente, avendo pero' cura di effettuare raggruppamenti in base ad analogie di processo produttivo e di destinazione d'uso. La descrizione potrebbe quindi essere fatta per gruppi di prodotti. E' importante anche valutare le conseguenze di un uso non corretto del prodotto, ad esempio di una manipolazione scorretta o una conservazione impropria, in termini di eventuale crescita inaccettabile di microrganismi patogeni. Tutte queste informazioni saranno utilizzate per stabilire un "profilo di rischio" per il prodotto stesso ed aiuteranno nell'identificazione dei pericoli potenziali per la sicurezza dell'alimento. La descrizione dell'uso previsto dovra': 1. identificare i gruppi di consumatori ai quali e' destinato il prodotto; 2. accertare la presenza di eventuali popolazioni "sensibili"; 3. stabilire la non idoneita' del prodotto verso le popolazioni sensibili e segnalare la circostanza in etichetta. La massima attenzione dovra' essere riservata per le specifiche esigenze di sicurezza alimentare richieste da particolari categorie di consumatori, quali le persone immunocompromesse, i bambini, gli anziani, le donne in stato interessante, ecc. 1.5. - FASE PRELIMINARE 5: DEFINIZIONE DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO E VERIFICA SUL POSTO Il diagramma di flusso e' la rappresentazione schematica delle principali tappe del processo di fabbricazione, dalla ricezione delle materie prime alla spedizione del prodotto, che fornisce le basi per la successiva analisi dei pericoli. Esso deve essere il piu' possibile dettagliato e completo e deve comprendere il flusso di eventuali prodotti destinati alla rilavorazione. I CCP che verranno successivamente identificati andranno riportati anche sul diagramma di flusso. Nel diagramma di flusso andranno inclusi materie prime, additivi, ingredienti, materiali destinati ad entrare in contatto con l'alimento. Nel caso in cui uno o piu' di questi elementi siano gia' stati ricompresi nei prerequisiti, dovra' esserne fatta menzione nel piano HACCP. Per ogni fase dovrebbero essere indicati i locali, i tempi previsti, i parametri di processo previsti, le attrezzature utilizzate. Qualora, in fase di studio del piano, venga utilizzato un diagramma di flusso generico, e' importante verificare le differenze esistenti rispetto al processo produttivo della propria azienda, apportando le necessarie modifiche. I diagrammi di flusso generici costituiscono quindi una traccia, che va verificata sul posto per ottenere un diagramma aderente alla realta' produttiva aziendale. La verifica sul posto E' importante che nel diagramma di flusso siano descritte accuratamente le varie operazioni cosi' come avvengono nella realta'. La verifica va effettuata secondo le seguenti modalita': - discussione con gli operatori che sono impegnati lungo la linea produttiva, per accertare che le fasi siano correttamente descritte; - verifica sul posto, da effettuarsi durante le lavorazioni, controllando che cio' che e' scritto nel diagramma di flusso corrisponda a realta'. Al termine di questa verifica, dovranno essere apportate le correzioni che si siano rese eventualmente necessarie. Imprese artigianali. Il diagramma di flusso puo' anche essere fatto mano, utilizzando penna e carta, avendo pero' cura di non dimenticare alcun passaggio, anche attraverso una conferma sul posto del diagramma stesso. Le produzioni potranno essere raggruppate per analogia, indicando le fasi generali. 1.6. - FASE PRELIMINARE 6: PREDISPOSIZIONE E CONFERMA DELLE ISTRUZIONI DI LAVORO Per ogni fase lavorativa, dovrebbero essere predisposte specifiche istruzioni scritte da fornire al personale. Queste ultime corrispondono in pratica ad una descrizione del lavoro cosi' come deve essere effettuato in ogni singola fase del diagramma di flusso. La conferma di queste istruzioni operative scritte va effettuata con l'osservazione diretta e con una discussione che coinvolga il personale tenuto a rispettare il mansionario. Con questa fase preliminare si definiscono in pratica le cosiddette GMP. 2. I PRINCIPI HACCP 2.1. - PRINCIPIO 1: CONDURRE UN'ANALISI DEI PERICOLI Il primo principio dell'HACCP consiste nel condurre un'analisi dei pericoli per la sicurezza dell'alimento, per stabilire quelli che possono ragionevolmente verificarsi e identificare le misure che possono essere applicate per la loro gestione. Lo sviluppo dell'analisi dei pericoli e' un passo essenziale nella predisposizione del piano HACCP, ma e' anche una fase molto difficile da attuare senza il coinvolgimento di figure professionali in possesso di adeguate conoscenze. Si ritiene che qualsiasi pericolo che, in base ai dati della letteratura o all'esperienza dello stabilimento, si sia presentato precedentemente nello stesso tipo di prodotto, debba essere preso in considerazione. Il fatto che un pericolo abbia in teoria la probabilita' di presentarsi, non significa automaticamente che lo stesso debba venire gestito a livello di un CCP. La ditta deve pero' giustificare per quali ragioni nel proprio stabilimento quel pericolo, preso in considerazione in base ai dati della letteratura, non ha la ragionevole probabilita' di verificarsi. La documentazione utilizzata nello sviluppo dell'analisi dei pericoli (legislazione di riferimento, studi scientifici, studi sviluppati all'interno dell'azienda, informazioni storiche) deve essere conservata a supporto/giustificazione delle scelte attuate. Un pericolo puo' essere dato da: - contaminazione (o ricontaminazione), ad un livello inammissibile, di tipo biologico, chimico o fisico, delle materie prime, dei prodotti intermedi o dei prodotti finiti; - sopravvivenza o moltiplicazione in proporzioni inammissibili di microrganismi patogeni e comparsa, in proporzioni inammissibili, di corpi chimici nei prodotti intermedi, nei prodotti finiti, nella catena di produzione o nell'ambiente circostante; - produzione o persistenza, a livelli inaccettabili, di tossine o di altre sostanze indesiderate provenienti da metabolismo microbico. Il gruppo di lavoro dovrebbe analizzare quali pericoli potrebbero insorgere in ciascuna fase del processo produttivo, utilizzando il diagramma di flusso e la descrizione del prodotto precedentemente predisposti. Le domande che possono essere utili in questa fase, per ottenere un risultato il piu' possibile completo, sono riportate in allegato 5. Una delle principali difficolta' consiste nello stabilire quali pericoli possono ragionevolmente verificarsi e per i quali e' necessario adottare misure preventive. La legislazione statunitense li indica, ad esempio, come quelli per i quali un'impresa prudente metterebbe in atto procedure di controllo/gestione perche' si sono storicamente verificati o perche' esiste la ragionevole possibilita' che possano verificarsi in assenza di tali procedure. In realta', l'analisi dei pericoli e' costituita da tre momenti distinti: a. elencare tutti i potenziali pericoli biologici, chimici o fisici che potrebbero prevedibilmente insorgere in ciascuna fase; b. determinarne la significativita'; c. elencare le misure preventive per controllare/gestire i rischi identificati. c. Elencare tutti i potenziali pericoli biologici, chimici o fisici I pericoli sono normalmente raggruppati in tre categorie: biologici, chimici, fisici. Di norma, i pericoli devono essere definiti in modo specifico (es. Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes); in qualche caso i pericoli possono essere raggruppati, quando la fonte di contaminazione, piuttosto che le modalita' per la loro gestione, siano sovrapponibili (ad esempio batteri associati alla contaminazione fecale, batteri tremolabili). Quando si identifica un pericolo potenziale la sua indicazione deve essere specifica (es. (B) = salmonella (C) = grasso/olio e (P) metallo, plastica ecc.). Pericoli biologici Sono rappresentati da organismi viventi che possono rendere l'alimento non sicuro; possono essere batteri, parassiti, virus. I pericoli biologici sono frequentemente associati alla materia prima dalla quale l'alimento e' ottenuto, per le carni ad esempio gli animali stessi, ma possono anche essere introdotti durante la lavorazione, dall'ambiente nel quale l'alimento e' lavorato, dagli addetti alle lavorazioni, da altri ingredienti, dal processo stesso. Pericoli chimici Possono derivare da un componente naturale dell'alimento o da sostanze che lo contaminano, in modo intenzionale o meno, durante le varie fasi della vita del prodotto. Nel caso di animali d'allevamento, vanno presi ad esempio in considerazione i componenti delle razioni alimentari, l'acqua di abbeverata, medicinali e sostanze vietate, pesticidi. Essi possono causare malattie alimentari acute oppure danni di tipo cronico. Tra i pericoli chimici vanno inclusi anche gli allergeni di origine alimentare, nonche' le sostanze chimiche utilizzate nell'industria di lavorazione, quali lubrificanti, detergenti, disinfettanti. Pericolo fisico E' un elemento fisico dell'alimento che non rientra nella sua normale composizione e che puo' causare malattia o lesioni alla persona che lo consuma. I piu' comuni pericoli fisici sono materiali estranei quali pezzi di vetro, di metallo, di plastica, ecc., che si possono ritrovare nell'alimento per una non corretta gestione del processo produttivo o per difetti delle attrezzature. Numerose condizioni possono causare o favorire la presenza di materiali estranei nell'alimento, quali ad esempio: - materie prime contaminate; - attrezzature ed utensili inadeguati od in cattive condizioni di manutenzione; - materiali di confezionamento inadeguati; - scarsa attenzione da parte degli addetti con ruolo di responsabilita'. b. Determinare se i pericoli potenziali sono significativi Dopo aver identificato i pericoli e' necessario definire se siano significativi; con tale termine si deve intendere (NACMCF 1992) "un rischio di tale natura che la sua prevenzione, eliminazione, riduzione o controllo ad un livello accettabile sia essenziale per la produzione di un alimento sano". La significativita' viene determinata in base alla valutazione del rischio (risk) e della gravita' (severity); quest'ultima, a differenza del risk, non dipende dal processo ne' dal personale, ma dalle caratteristiche intrinseche dell'agente determinante il pericolo. La valutazione e' normalmente basata su una combinazione di esperienza, dati epidemiologici e dati provenienti dalla letteratura scientifica. I rischi che risultano non significativi o poco probabili non devono essere presi in considerazione nel piano HACCP. E' importante motivare adeguatamente la decisione rispetto alla valutazione di un eventuale rischio. c. Elencare le misure preventive per controllare/gestire i rischi identificati Il passo successivo consiste nell'identificare le misure preventive che potrebbero essere utilizzate per gestire/controllare il pericolo. Per gestire un pericolo puo' essere necessario ricorrere a piu' di una misura preventiva, cosi' come una stessa misura preventiva puo' intervenire su piu' pericoli. E' importante chiarire che, sebbene possano essere predisposti elenchi generici di pericoli per ogni tipo di processo, l'analisi dei pericoli deve comunque essere condotta per ogni singolo stabilimento e linea produttiva; essa deve inoltre essere aggiornata ogniqualvolta vengano introdotte modifiche del processo. Per lo sviluppo dell'analisi dei pericoli puo' essere utilizzato il modulo riportato in allegato 6. Nel modello proposto si evidenzia, in un'apposita colonna, l'opportunita' di descrivere le misure che possono essere adottate, nell'ambito dei prerequisiti, per gestire il pericolo stesso, prima di stabilire se un pericolo "possa ragionevolmente verificarsi". Secondo i principi HACCP, ogni volta che si stabilisce che un pericolo puo' ragionevolmente verificarsi, e' necessario stabilire misure per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile il pericolo stesso e quindi definire uno o piu' CCP. Il punto essenziale pare quindi fornire una risposta corretta alla domanda: "il pericolo puo' ragionevolmente verificarsi?" A prima vista, la risposta potrebbe essere "si" per molti pericoli, il che condurrebbe ad una proliferazione di CCP con conseguente ingestibilita' del processo. E' risaputo che in un piano HACCP dovrebbero essere identificati, se possibile, pochi CCP, diversamente il piano e' destinato a fallire. Il problema pare in questo caso quello di considerare se un pericolo puo' ragionevolmente verificarsi dopo che sono stati correttamente implementati i prerequisiti, che possono aiutare in molti casi a prevenire pericoli anche significativi. Per molti dei pericoli potenziali identificati possono essere infatti applicate misure preventive nell'ambito dei prerequisiti in modo da ridurre significativamente il numero dei CCP (cfr Principio n. 2.) Appare chiaro che: - l'adozione dei prerequisiti deve precedere lo sviluppo di un piano HACCP; - in fase di analisi dei pericoli, molti di questi potranno essere "gestiti" attraverso i programmi prerequisiti; semplificando enormemente l'identificazione dei CCP. Le misure preventive adottate nell'ambito dei prerequisiti non vanno confuse con le "misure per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile il pericolo", descrizione che comporta la definizione di un CCP. 2.2. - PRINCIPIO 2: IDENTIFICAZIONE DEI CRITICAL CONTROL POINTS (CCP) Dopo aver identificato i pericoli biologici, chimici e fisici che possono ragionevolmente verificarsi, dopo aver individuato, per ognuno di questi pericoli, le misure preventive per la loro gestione, e' necessario procedere all'identificazione dei CCP: punti, fasi o procedure in corrispondenza delle quali il controllo puo' essere applicato per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo per la sicurezza alimentare. Sono necessarie alcune precisazioni: - il CCP non e' necessariamente un punto in cui c'e' una elevata probabilita' di incorrere in un pericolo; - critico non vuol dire pericoloso, ma decisivo, determinante ai fini della prevenzione di pericoli relativi agli aspetti igienici; - i CCP non sono i punti in cui vengono effettuate le analisi; le analisi non sono un modo per tenere sotto controllo la sicurezza di un alimento, ma un elemento di verifica dell'efficacia del piano HACCP; - il controllo consiste nella gestione del punto, fase o procedura e non e' una misurazione di tipo analitico; - per alcuni pericoli possono essere identificati piu' CCP, e un CCP puo' controllare piu' pericoli. In base ai lavori gia' pubblicati a livello internazionale ed in base all'esperienza maturata negli anni negli stabilimenti dove l'HACCP e' stato da tempo implementato, alcuni punti sono stati comunemente riconosciuti nei vari processi produttivi, come ad esempio: - il raffreddamento a temperature che minimizzino la crescita microbica; - la cottura a temperature specifiche e per tempi specifici, al fine di ottenere la distruzione dei microrganismi patogeni; - la formulazione del prodotto, che includa ad esempio l'aggiustamento del pH. In ogni caso, anche a parita' di processo, stabilimenti diversi potranno identificare differenti CCP. Per identificare i CCP, a ciascuna fase del processo puo' essere applicato l'albero delle decisioni oppure un metodo alternativo, come quello descritto in allegato 6. 2.3. - PRINCIPIO 3: FISSAZIONE DEI LIMITI CRITICI Per ogni misura preventiva adottata in corrispondenza di ogni CCP identificato deve essere stabilito un limite critico, valore che separa l'accettabilita' dall'inaccettabilita', che rappresenta quindi il confine entro il quale il CCP deve restare per essere considerato sotto controllo. I limiti critici devono essere chiaramente definiti, misurabili, esatti e specifici. Non e' accettabile quindi la definizione di un range come limite critico. I parametri piu' spesso utilizzati sono quelli chimico-fisici: tempo, pH, concentrazione salma, temperatura, dimensioni fisiche, umidita', Aw, acidita' titolabile, concentrazione di soluti ecc.. I limiti critici vengono stabiliti sotto la responsabilita' dello stabilimento e possono essere ricavati da: legislazione, linee guida, letteratura, studi sperimentali, pareri di esperti. Quando un limite critico e' imposto dalla legislazione (ad esempio la temperatura di refrigerazione) questo deve comunque essere rispettato e il piano non puo' indicare un limite meno restrittivo. E' importante che tutta la documentazione relativa alla fissazione dei limiti critici sia mantenuta presso lo stabilimento. Oltre ai limiti critici, possono essere fissati dei "livelli di attenzione" piu' restrittivi, che segnalano la tendenza alla perdita di controllo; questi devono essere chiaramente indicati come tali. Il limite critico non dovrebbe comunque essere confuso con eventuali limiti operativi stabiliti per ragioni diverse da quelle sanitarie. 2.4. - PRINCIPIO 4: DEFINIZIONE DELLE PROCEDURE DI MONITORAGGIO Per ogni punto di controllo critico deve essere definito un sistema di monitoraggio. Il monitoraggio consiste in una sequenza programmata di osservazioni o misure di un parametro di controllo al fine di garantire il rispetto del limite critico a livello di un CCP e quindi il controllo dello stesso. Il monitoraggio e' effettuato da un addetto o per mezzo di sistemi automatici, in corrispondenza di un CCP e da' luogo a registrazioni che possono essere utilizzate in futuro dall'impresa. Per ogni monitoraggio prestabilito devono essere definiti i seguenti elementi. Quando: deve essere stabilita la frequenza (continua o con periodicita' definita) del monitoraggio, che dipende dal CCP e dal processo; in alcuni casi, il monitoraggio continuo e' fattibile (es. registrazione della temperatura delle celle), in altri casi e' necessario che il gruppo di lavoro stabilisca una frequenza tale da garantire che il CCP sia sotto controllo. Quando vengano stabilite modalita' di monitoraggio discontinuo, e' importante che la frequenza venga definita tenendo conto dei tempi, delle caratteristiche del processo e delle quantita' di prodotto trattato in un certo tempo. L'obiettivo e' prevenire, nel caso in cui la sorveglianza dei CCP dimostrasse il mancato rispetto dei limiti critici, la distribuzione al consumatore di un prodotto non sicuro, ed al contempo evitare che una quota eccessiva di prodotto debba essere coinvolta in una azione correttiva (vedi il quinto principio HACCP), con costi talvolta molto alti per l'azienda. Come: devono essere stabilite le modalita' di conduzione del monitoraggio (osservazione visiva, misurazione di tempo/temperatura). Il monitoraggio si effettua a processo in corso e presuppone rapidita' di risposta per consentire l'applicazione di azioni correttive tempestive. Il monitoraggio puo' consistere in: - esame visivo; - misure chimico-fisiche: temperatura, pH, aw. Chi: devono essere definite le responsabilita'. La persona incaricata di effettuare il monitoraggio deve: - essere adeguatamente formata sulle tecniche del monitoraggio; - capire pienamente scopo ed importanza del monitoraggio; - avere accesso agli strumenti di monitoraggio; - avere la possibilita' di monitorare e registrare i risultati; - riportare accuratamente l'attivita' di monitoraggio; - avere la possibilita' di adottare azioni correttive in caso di superamento dei limiti critici. Per la descrizione dettagliata delle procedure di monitoraggio potra' essere utilizzato il modulo allegato 7. Gli esiti dell'attivita' di monitoraggio condotta in corrispondenza dei CCP debbono essere registrati su di un apposito documento nello stesso momento in cui viene effettuata la rilevazione. Nel documento debbono figurare l'indicazione del CCP al quale si riferisce l'attivita' di monitoraggio, la data e l'ora, l'esito del monitoraggio con l'indicazione del valore rilevato, che va comunque indicato anche nei casi in cui rientri nei limiti di accettabilita', se del caso seguito da una specifica circa la non conformita' rilevata, e la firma o la sigla di chi ha eseguito la rilevazione. Quando il limite critico indica valori esatti, ad esempio una temperatura che deve essere raggiunta, l'addetto al monitoraggio deve annotare il valore e non termini generici come "Si/no". Tre sono le principali finalita' del monitoraggio: - segnalare quando si verifica un problema in corrispondenza di un CCP, con una perdita di controllo del processo, in modo da poter adottare in tempo le previste azioni correttive; - identificare l'eventuale tendenza verso la perdita di controllo, in modo da poter intervenire prima che si verifichi un superamento dei limiti critici; - fornire la documentazione del fatto che l'azienda implementa il piano HACCP secondo quanto prestabilito. Nel caso in cui in corrispondenza di un CCP i risultati del monitoraggio forniscano costantemente risultati favorevoli, e' possibile ridurre la frequenza del monitoraggio, riallocando le risorse ove l'azienda lo ritenga piu' opportuno, ad esempio in corrispondenza di altri CCP. Resta inteso che comunque la frequenza deve essere tale da garantire il controllo di processo. 2.5. - PRINCIPIO 5: DEFINIZIONE DELLE AZIONI CORRETTIVE Per ogni CCP devono essere definite azioni correttive specifiche, da applicare quando si verifica il mancato rispetto del limite critico. Per la definizione delle azioni correttive e relativa documentazione e' stato predisposto l'allegato 8. L'azione correttiva puo' essere definita come l'attivita' da intraprendere quando i rilievi del monitoraggio dei CCP indicano una perdita di controllo del processo. Essa dovrebbe intervenire anche quando si manifesti la tendenza verso la perdita di controllo di un CCP, in modo da riportare il processo sotto controllo prima che la deviazione provochi un rischio potenziale per la sicurezza dell'alimento. Le azioni correttive devono essere definite in modo da soddisfare i seguenti requisiti: - identificare ed eliminare la causa della deviazione; - riportare il CCP sotto controllo; - prevedere apposite misure per prevenire il ripetersi del problema; - evitare che prodotti pericolosi per la salute o comunque alterati ottenuti nel periodo in cui il processo e' stato fuori controllo possano raggiungere il consumatore. Nella definizione delle azioni correttive e' necessario specificare: - persona responsabile per l'attuazione; - mezzi da impiegare ed operazioni da eseguire; - disposizioni da adottare nei confronti del prodotto ottenuto; - modalita' di registrazione dei provvedimenti adottati. La registrazione dell'azione correttiva adottata (vedi allegato 9) deve comprendere: - descrizione della non conformita' rilevata; - responsabile dell'applicazione dell'azione correttiva; - descrizione di modalita' e mezzi intrapresi per l'azione correttiva; - misure adottate sui prodotti fabbricati durante la deviazione. Le azioni correttive possono essere rappresentate da: - eventuale riduzione o sospensione dell'attivita'; - individuazione e fermo dei prodotti contaminati o sospetti di contaminazione chimica fisica o microbiologica; - trattamenti di bonifica dei prodotti contaminati o sospetti di contaminazione; - sospensione della commercializzazione e ritiro dal mercato di prodotti non conformi; - distruzione o destinazione ad uso non alimentare dei prodotti contaminati o sospetti. La rilevazione di non conformita' rappresenta per l'azienda un campanello d'allarme, al quale deve far seguito un'attenta indagine sulle cause che ne hanno determinato l'insorgenza per la definizione di azioni preventive atte ad impedirne, per quanto possibile, la ricomparsa che possono consistere ad esempio in: - sospensione dall'impiego di materie prime non conformi; - interventi di pulizia e disinfezione straordinari; - interventi di manutenzione straordinaria; - eventuale riduzione dell'attivita'. 2.6. - PRINCIPIO 6: DEFINIZIONE DELLE PROCEDURE DI VERIFICA E' necessario definire apposite procedure per accertare che il piano HACCP stia lavorando in modo efficace, stabilendo anche la frequenza con la quale queste procedure devono essere applicate. La verifica e' una valutazione indipendente, condotta nel lungo termine, di tutti i componenti del piano HACCP, mentre il monitoraggio riguarda osservazioni e misurazioni che forniscono un risultato in tempi molto brevi, effettuate in corrispondenza di un CCP. Il principio HACCP "definizione delle procedure di verifica" include in realta' due aspetti che vanno presi in considerazione separatamente: la verifica e la validazione. Verifica: l'applicazione di metodi, procedure, test e altre valutazioni, in aggiunta al monitoraggio, per accertare la conformita' con il piano HACCP; e' primariamente una responsabilita' dell'industria. Con la verifica si valuta l'efficienza del sistema; essa consiste nell'accertare che il piano HACCP sta operando come ci si aspetta che operi. Validazione: ottenere l'evidenza che gli elementi del piano HACCP siano efficaci. La "validazione" accerta l'efficacia del sistema e consiste nella raccolta e valutazione delle informazioni tecniche e scientifiche per determinare se il piano HACCP, correttamente implementato, terra' effettivamente sotto controllo i rischi. E' evidente che la "validazione" puo' essere effettuata solo internamente all'azienda. La validazione iniziale E' il processo attraverso il quale uno stabilimento dimostra che il proprio piano HACCP, applicato correttamente, e' efficace nel prevenire, eliminare o ridurre sino ad un livello accettabile i rischi evidenziati nel corso dell'analisi dei pericoli. La validazione puo' essere definita anche come il processo tecnico e scientifico per determinare che i CCP ed i limiti critici associati siano adeguati e sufficienti a controllare (gestire) i pericoli significativi; in altre parole, assicurare che i parametri precisati nel sistema HACCP siano adeguati per garantire il controllo (gestione) del processo. Le scelte effettuate in fase di studio devono essere sottoposte ad una validazione quando si passa all'applicazione pratica del piano. In questa fase, possono essere utilizzate analisi microbiologiche o chimiche per accertare che il processo sia sotto controllo ed il prodotto sia sicuro. Queste analisi forniscono l'evidenza che le decisioni adottate per controllare i pericoli funzionano non solo in teoria, ma anche nell'applicazione pratica. La validazione deve essere condotta dopo un congruo periodo di tempo dalla sua prima implementazione (tre mesi vengono considerati un periodo adeguato) da un apposito gruppo di persone riunito allo scopo. E opportuno che il gruppo di lavoro che procede alla validazione rediga un verbale della riunione nel quale vengano riportati, oltre all'elenco dei partecipanti, i documenti analizzati e i risultati dell'analisi. Il verbale deve essere firmato da tutti i componenti del gruppo che hanno partecipato al processo di validazione. La verifica Le attivita' di verifica condotte successivamente assicurano che il piano HACCP stia lavorando come ci si aspetta che operi nell'applicazione quotidiana. Nella predisposizione del piano, il responsabile ha fornito istruzioni operative e stabilito regole di comportamento, monitoraggi da eseguire, e cosi' via. Quando si effettua una verifica lo stesso responsabile o un suo delegato accerta che le istruzioni fornite siano seguite dal personale. Le procedure di verifica dovranno contenere l'indicazione della frequenza con la quale le stesse verranno condotte. La verifica riguardera': 1) la revisione della documentazione delle attivita' di monitoraggio e di adozione delle azioni correttive e preventive; 2) l'osservazione diretta delle modalita' di monitoraggio del CCP e di adozione delle azioni correttive; 3) l'osservazione o la misurazione diretta di parametri e la verifica della taratura degli strumenti di misura. L'attivita' di sorveglianza a livello dei CCP (monitoraggio e adozione delle azioni correttive e preventive) deve quindi essere sottoposta a verifica da parte di persona diversa da quella che ha condotto il monitoraggio. Come nel caso del monitoraggio, in caso di rilievo di una non conformita' (che potra' riguardare uno qualsiasi degli aspetti sottoposti a verifica) dovra' essere prevista e adottata una adeguata misura correttiva. Gli esiti della verifica dovranno essere riportati a cura della ditta su un apposito documento sul quale dovranno figurare, oltre alla data, all'ora, alla firma di chi ha eseguito la verifica e all'indicazione del CCP a livello del quale e' stata condotta, il tipo di verifica attuata (documentale, osservazione diretta dell'esecuzione delle procedure previste, osservazione o misurazione diretta di parametri e verifica della taratura degli strumenti di misura) e le eventuali azioni correttive, con l'indicazione degli estremi dei prodotti coinvolti. Sul documento dovra' essere riportato il valore delle eventuali misurazioni condotte e l'ora della loro effettuazione. La compilazione della scheda di verifica dovra' essere contestuale alla sua conduzione. La revisione del piano Nel principio "definizione delle procedure di verifica" e' inclusa anche la revisione del piano. Quest'ultima e' un'attivita' simile alla validazione, condotta pero' non in fase iniziale ma successivamente alla predisposizione del piano. Anche in questo caso, si valuta l'adeguatezza generale del piano piuttosto che focalizzare l'attenzione sulle operazioni svolte quotidianamente. Nel caso vengano introdotte modifiche tali da poter avere un effetto sull'analisi dei pericoli o piu' in generale sul piano HACCP, oppure qualora quest'ultimo si sia dimostrato non del tutto efficace, e' necessario procedere ad una revisione del piano stesso. Imprese artigianali. Una delle caratteristiche degli stabilimenti a ridotta capacita' e' quella di impiegare poco personale, spesso un'unica persona svolge tutte le mansioni. In queste situazioni non appare proponibile l'applicazione rigida della suddivisione di ruoli tra chi esegue, chi controlla e chi supervisiona le procedure di autocontrollo e si potra' decidere per una netta semplificazione nella fase di verifica. Spesso, infatti, non risulta possibile identificare un responsabile che verifichi le modalita' di esecuzione del monitoraggio o di adozione delle azioni correttive, in quanto l'addetto al monitoraggio potrebbe coincidere con chi e' tenuto ad effettuare la verifica. 2.7. - PRINCIPIO 7: DEFINIZIONE DELLE PROCEDURE DI REGISTRAZIONE Questo principio richiede che siano sviluppati e mantenuti documenti appropriati relativi allo sviluppo del piano ed all'applicazione pratica. Il mantenimento di documentazione e registrazioni, componente essenziale di ogni piano HACCP, presenta i seguenti vantaggi: - le registrazioni documentano che l'impresa sta lavorando secondo quanto stabilito nel piano HACCP; - nel caso dovessero insorgere problemi, mediante le registrazioni e' possibile tracciare la "storia" di un ingrediente o di un prodotto finito; - le registrazioni consentono di individuare la tendenza verso la perdita di controllo di un processo; - in caso di azioni legali, le registrazioni possono essere d'aiuto all'impresa. A seconda della complessita' dell'azienda e del processo potra' cambiare anche sensibilmente il livello di complessita' delle registrazioni. Non e' comunque necessario che le registrazioni siano particolarmente complicate; i moduli dovranno essere semplici da utilizzare, in modo che chiunque sia tenuto ad effettuare le registrazioni possa svolgere il proprio compito senza commettere errori. In fase iniziale, l'impresa potra' prendere in considerazione le registrazioni che gia' vengono fatte in azienda, valutando se possono essere utilizzabili nel piano HACCP. La documentazione Tutte le componenti di un piano HACCP devono essere adeguatamente documentate. In particolare, la documentazione include i dettagli sull'analisi dei pericoli, sulla determinazione dei CCP, sulla fissazione dei limiti critici, sul monitoraggio, sulle azioni correttive e sulle procedure di verifica. Anche le varie responsabilita' assegnate all'interno del piano HACCP devono essere documentate. Le registrazioni In HACCP devono essere mantenute adeguate registrazioni per fornire evidenza che il piano HACCP viene applicato secondo quanto prestabilito. Le registrazioni includono: - risultati del monitoraggio; - azioni correttive adottate; - risultati delle attivita' di verifica. Modulistica predisposta Per facilitare la predisposizione di adeguata documentazione sono disponibili appositi moduli, che non devono essere obbligatoriamente adottati dall'azienda, ma che rappresentano una semplificazione per le imprese che ritenessero opportuno adottarli. Due sono i moduli riassuntivi predisposti per la stesura del piano: - l'allegato 6, gia' citato, comprende la fase di lavorazione, il pericolo identificato, l'eventuale necessita' di includerlo tra i pericoli da gestire, le misure preventive e l'indicazione sui CCP identificati; - l'allegato 10 riprende i CCP, elencando i limiti critici, le procedure di monitoraggio, le azioni correttive, le procedure di verifica, le registrazioni. Ulteriori dettagli possono o debbono, a seconda dei casi, essere allegati a questi moduli (es. bibliografia per la predisposizione dei limiti critici). Si ribadisce che i moduli proposti nel seguente documento hanno la finalita' di aiutare l'industria nella preparazione del piano HACCP. Possono pertanto essere adottati dalle industrie, apportando se necessario le opportune correzioni, oppure possono essere adottati documenti alternativi. Una componente apparentemente banale del piano ma che riveste invece una certa importanza e' l'apposizione della data e della firma da parte di un responsabile dello stabilimento. L'apposizione della firma corrisponde ad un'assunzione di responsabilita' da parte dell'impresa, che in tal modo accetta e si impegna ad implementare il piano HACCP. 3 - IMPLEMENTAZIONE DEL PIANO HACCP Una volta che il piano HACCP e' stato predisposto nelle sue componenti essenziali, e' necessario dare attuazione pratica a quanto e' stato deciso "a tavolino"; si tratta quindi di applicare nell'azienda il piano HACCP, al fine di assicurare un controllo efficace e continuo dei pericoli per la sicurezza dell'alimento correlati con il prodotto ed il processo. Il piano HACCP va inteso come qualcosa di dinamico, in continuo divenire, soggetto a miglioramenti quando questi si rendono necessari. Tutto il piano deve essere soggetto a revisione quando ci sono cambiamenti rilevanti nelle materie prime o nel processo, o quando si evidenzino nuovi rischi. Come gia' detto, condizione essenziale per implementare l'HACCP e' il mandato della direzione e la conseguente assegnazione di adeguati poteri a tutto lo staff. I seguenti elementi devono essere inoltre preliminarmente garantiti. Formazione Dovrebbe essere predisposto uno specifico programma di formazione che includa almeno i seguenti aspetti: - conoscenze generali sull'HACCP per tutto il personale addetto al processo; - formazione specifica sull'HACCP per il personale che ricopre ruoli chiave. Risorse (modulistica, equipaggiamento) I risultati del monitoraggio effettuato in corrispondenza dei CCP devono essere registrati, ricorrendo ad esempio a check-list, moduli di registrazione temperature o altri moduli che devono comunque essere resi disponibili al momento dell' implementazione. Nel caso si utilizzino strumenti (es. termometri) per l'effettuazione del monitoraggio, ovviamente questi strumenti devono essere disponibili ed essere sottoposti a periodica calibrazione documentata. Assegnazione di responsabilita' Nel piano HACCP devono essere assegnate responsabilita' in modo che tutti i periodi lavorativi, tutte le giornate lavorative e tutti i turni siano adeguatamente coperti. Dovrebbe essere mantenuto un apposito modulo ove siano riportate le persone responsabili del monitoraggio e dell'adozione delle azioni correttive per ogni CCP. 4. - CAMPIONAMENTO PER ANALISI DI LABORATORIO Le analisi di laboratorio nella fase preliminare di studio del sistema HACCP possono assumere una notevole importanza nell'individuazione dei punti critici; in fase operativa rivestono invece un ruolo di verifica della corretta applicazione e dell'efficacia dell'autocontrollo come indice della contaminazione delle materie prime, dei prodotti e delle superfici e della presenza di patogeni o di contaminanti chimici. Le analisi microbiologiche e chimiche trovano quindi applicazione nella valutazione della corretta concezione ed attuazione delle procedure e possono indirizzare l'azienda nella selezione dei propri fornitori (vedi procedura di selezione e verifica dei fornitori). La tipologia di analisi da condurre, sia sulle materie prime che sui prodotti finiti, deve essere valutata in rapporto alla specifica caratteristica del prodotto; tuttavia possono essere identificati alcuni parametri chiave da utilizzare quale indice nelle valutazioni microbiologiche: - determinazione della CBT (mesofila e/o psicrofila), dei batteri lattici (lattobacilli, lattococchi, ecc.) e dei miceti (lieviti e muffe); - ricerca degli indici di scarsa qualita' igienica (coliformi, enterobatteri, streptococchi fecali, clostridi solfitoriduttori); - ricerca di patogeni potenziali (Salmonella spp., Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Campylobacter spp.). L'azienda deve pianificare annualmente sia la frequenza delle analisi sia i parametri previsti per ciascuna tipologia di prodotto, tenendo conto di: - obblighi di legge; - quantitativi di produzione; - esiti delle precedenti analisi. I prodotti possono essere raggruppati in categorie in base all'omogeneita' delle caratteristiche del prodotto stesso e/o del processo produttivo. La documentazione deve comprendere: - elenco aggiornato dei prodotti; - piano delle analisi; - limiti di accettabilita'; - risultati delle analisi; - documentazione della risoluzione delle non conformita'. ALLEGATO 4 ==================================================================== SCHEDA IDENTIFICAZIONE AREE STABILIMENTO ==================================================================== Identificazione Destinazione Attrezzature Responsabile area d'uso presenti dell'area -------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------- ==================================================================== SCHEDA IDENTIFICAZIONE IMPIANTI DI REFRIGERAZIONE ==================================================================== Identificazione Destinazione Caratteristiche Responsabile impianto d'uso tecniche -------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------- ==================================================================== SCHEDA IDENTIFICAZIONE ATTREZZATURE ==================================================================== Identificazione Localizzazione Caratteristiche Responsabile tecniche -------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------- ALLEGATO 5 LE SSOP: SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES L'allegato alla Decisione 2001/471/CE, al punto 2 (campionamento batteriologico per controlli di pulizia e disinfezione nei macelli e laboratori di sezionamento), prevede che "Il campionamento batteriologico si dovrebbe effettuare in base alle procedure operative sanitarie standard (SSOPs)in cui si specificano i controlli igienici pre-operativi che dovranno essere svolti in settori direttamente collegati con l'igiene del prodotto."; sono quindi ripresi concetti e definizioni che derivano direttamente dalla legislazione statunitense di settore, ma che finora non sono stati inclusi nella normativa europea. Pur non essendo obbligatoria, ai sensi della normativa comunitaria, l'applicazione delle SSOP nelle industrie alimentari (non esiste infatti alcun richiamo a tale obbligo nella legislazione comunitaria e nazionale, mentre il riferimento contenuto nella decisione e' limitato alle sole procedure di campionamento, quindi non ad un'applicazione vera e propria delle SSOP), si ritiene opportuno fornire alcuni chiarimenti al riguardo. Definizioni Nell'ambito delle SSOP, la sanificazione equivale al trattamento delle superfici a contatto dell'alimento tale da distruggere le cellule batteriche che possano avere una qualche importanza nella salute del consumatore e di ridurre il numero complessivo dei microrganismi indesiderabili senza produrre degli effetti negativi di tipo igienico sanitario sull'alimento. Le SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) possono essere definite come le procedure che lo stabilimento segue quotidianamente per prevenire la diretta contaminazione o alterazione dei prodotti. Non corrispondono al programma di sanificazione applicato dall'impresa, che deve comunque includere le istruzioni per la pulizia di tutto lo stabilimento, in quanto le SSOP sono riferite alle operazioni di pulizia da effettuarsi sulle superfici che entrano in diretto contatto con l'alimento. La differenza fondamentale tra il programma di sanificazione dello stabilimento e le SSOP e' che per queste ultime devono essere disponibili le registrazioni, effettuate quotidianamente, relative all' implementazione, al monitoraggio ed alle azioni correttive intraprese. Queste registrazioni sono piu' dettagliate rispetto a quanto previsto nella procedura di pulizia e disinfezione. Le procedure SSOP debbono quindi riguardare in prima battuta tutte le superfici destinate a venire a contatto in modo diretto o indiretto con gli alimenti, anche se non possono identificarsi solamente con le procedure di pulizia eseguite su di esse. E' opportuno prestare particolare attenzione anche alle superfici sulle quali puo' formarsi della condensa nei locali nei quali gli alimenti sono lavorati o conservati, in quanto l'eventuale sgocciolamento di acque di condensazione sui prodotti costituisce un rischio di contaminazione diretta. Le superfici sulle quali non sia possibile evitare la formazione di condensa, debbono, in alternativa, essere pulite e disinfettate giornalmente all'interno di una procedura SSOP, o venire periodicamente asciugate in modo da evitare il rischio che gocce di acque di condensazione possano cadere su alimenti. Altri esempi di SSOP riguardano le procedure da seguire in caso di caduta a terra di un alimento durante la lavorazione ed il trattamento di carcasse fortemente contaminate durante l'eviscerazione. Procedure preoperative ed operative Le SSOP devono specificare le operazioni di pulizia e sanificazione che lo stabilimento conduce di routine prima (preoperative) e durante (operative) le lavorazioni, al fine di prevenire la contaminazione diretta o l'adulterazione dei prodotti. Le modalita' operative dovranno comunque essere descritte anche nel caso in cui le procedure di pulizia e disinfezione siano affidate ad una ditta esterna, non bastando il semplice contratto di affidamento delle operazioni. Le procedure SSOP preoperative sono quelle attuate alla fine del ciclo di lavorazione o comunque prima dell'inizio del ciclo successivo e sono dirette ad assicurare la rimozione dello sporco visibile, la detersione e la disinfezione delle superfici; includono, come requisito minimo, le operazioni di pulizia delle superfici che entrano in diretto contatto con l'alimento (attrezzature, ripiani, apparecchiature varie). Le procedure SSOP operative corrispondono agli interventi effettuati nel corso delle lavorazioni al fine di prevenire una contaminazione diretta dei prodotti. Le responsabilita' in merito alla esecuzione delle SSOP operative devono essere definite e chiaramente indicate nelle procedure. Nelle SSOP deve essere stabilita la frequenza delle operazioni e devono essere identificati gli addetti all'implementazione ed al mantenimento, il responsabile per l'applicazione globale della procedura, i responsabili del monitoraggio, della verifica e dell'adozione delle azioni correttive e preventive. Le procedure debbono essere datate e firmate dal responsabile dell'industria alimentare. Nel caso in cui le procedure di pulizia e disinfezione siano affidate ad una ditta esterna, anche il responsabile della ditta in questione deve firmare le procedure per conoscenza e accettazione. Le SSOP prevedono il mantenimento di registrazioni quotidiane, relativamente all'applicazione delle procedure ed all'adozione delle azioni correttive. Le registrazioni devono: - essere mantenute quotidianamente; - documentare l'attivita' espletata; - essere datate e siglate o firmate dal responsabile dell'applicazione delle procedure; - essere messe a disposizione del servizio di controllo; - essere datate e siglate dal responsabile per l'implementazione delle SSOP. Attivita' di monitoraggio, azioni correttive e preventive Le attivita' di monitoraggio/controllo delle SSOP preoperative dovranno essere condotte prima dell'inizio delle lavorazioni e dovranno riguardare almeno tutte le superfici destinate a venire a contatto con gli alimenti. Le attivita' di monitoraggio/controllo delle SSOP operative riguardano gli interventi di pulizia, l'efficienza delle attrezzature e la gestione degli inconvenienti occasionali, durante le lavorazioni. Devono essere condotte ad intervalli regolari ed essere registrate su un apposita scheda da un incaricato dell'azienda che provvede inoltre ad annotare tutti gli inconvenienti che si verificano durante le lavorazioni, le azioni correttive adottate e l'effettiva esecuzione delle stesse. Gli esiti del monitoraggio dovranno essere riportati a cura della ditta su un apposito documento sul quale dovranno figurare, oltre alla data, all'ora, alla firma (o sigla) di chi ha eseguito i controlli e all'indicazione se si tratti di un controllo delle SSOP operative o preoperative, tutti gli elementi sottoposti a controllo e lo stato di pulizia (adeguato/non adeguato) nel quale gli stessi sono stati riscontrati. Per quanto riguarda le SSOP operative, dovra' essere documentato il controllo sul rispetto dei protocolli SSOP previsti in corso di lavorazione (es. frequenza e modalita' di lavaggio delle mani, procedure di sanificazione delle superfici contaminate in corso di lavorazione, risanamento dei prodotti contaminati, corretto utilizzo degli sterilizzatori per la coltelleria ecc.). Nell'esprimere un giudizio sull'adeguatezza dello stato igienico delle superfici devono essere utilizzati solo espressioni del tipo "accettabile/non accettabile". L'utilizzo di giudizi intermedi (es. "discreto", "sufficiente", "marginale") sottintende la presenza di non conformita' (che dovrebbero venire specificate e gestite) la cui presenza non permette l'espressione di un giudizio pienamente favorevole. Nel caso in cui i controlli delle SSOP prevedano la misurazione di un determinato parametro (es. temperatura degli sterilizzatori a caldo), dovra' venire trascritto sui moduli di controllo il valore della misurazione effettuata, il punto dove e' stata effettuata e l'ora alla quale e' stata effettuata la misurazione. Il rilievo in sede di monitoraggio delle SSOP di non conformita' deve essere registrato e seguito dall'adozione delle opportune azioni correttive e preventive. Le azioni correttive e preventive dovranno essere registrate su un apposito documento, o sullo stesso modulo utilizzato per documentare l'attivita' di monitoraggio, con la descrizione dell'azione adottata, l'indicazione dell'ora e la firma del responsabile per l'adozione dell'azione correttiva e preventiva. Sulle attrezzature riscontrate sporche e che non possono essere pulite subito o non efficienti devono essere posizionati cartelli che avvertono il personale di non utilizzarle. Le azioni correttive devono includere i seguenti elementi: - appropriate disposizioni sui prodotti contaminati o adulterati; - misure adottate per ristabilire adeguate condizioni igienico sanitarie; - misure adottate per prevenire il ripetersi della contaminazione diretta dei prodotti, includendo se necessario una nuova valutazione delle SSOP e apportando le necessarie modifiche. Attivita' di verifica Le SSOP, preoperative ed operative, debbono essere sottoposte a verifica da parte di persona diversa da quella che ha condotto il monitoraggio. La verifica delle SSOP preoperative potra' essere condotta a campione su alcune superfici prima dell'inizio delle lavorazioni. Tutti i reparti dello stabilimento dovranno comunque essere interessati dalla verifica. La verifica riguardera': - la correttezza formale della documentazione relativa ai controlli effettuati in fase preoperativa ed in fase operativa; - le modalita' di esecuzione delle pulizie (osservazione diretta per accertare il rispetto del protocollo previsto); - le modalita' di conduzione del monitoraggio (osservazione diretta degli operatori mentre conducono il controllo); - l'effettivo stato di pulizia delle superfici destinate a venire a contatto con gli alimenti. L'eventuale verifica dello stato igienico delle superfici a mezzo di esami di laboratorio non sostituisce la regolare verifica ispettiva che deve essere comunque condotta dalla ditta. Gli esiti della verifica dovranno essere riportati a cura della ditta su un apposito documento sul quale dovranno figurare, oltre alla data, all'ora, alla firma di chi ha eseguito la verifica e all'indicazione se si tratti di una verifica delle SSOP operative o preoperative, il tipo di verifica attuata (documentale, osservazione diretta dell'esecuzione delle procedure di pulizia o di monitoraggio previste, valutazione diretta dello stato di pulizia delle superfici, misurazione diretta di parametri), gli elementi sottoposti a verifica e lo stato di pulizia (adeguato/non adeguato) nel quale gli stessi sono stati riscontrati. Dovra' essere riportato il valore di eventuali misurazioni effettuate con l'ora e il punto di misurazione. Come nel caso del monitoraggio, il rilievo di eventuali non conformita' dovra' essere adeguatamente documentato e comportera' l'adozione delle opportune misure correttive e preventive che dovranno a loro volta venire documentate con le modalita' previste nel caso del monitoraggio. Responsabilita' dell'impianto Secondo la normativa statunitense (Pathogen Reduction/HACCP regulation, USDA, 1996), e' responsabilita' dello stabilimento sviluppare, implementare e mantenere aggiornate le sue SSOP, al fine di minimizzare il rischio di contaminazione diretta dei prodotti. La predisposizione di procedure SSOP efficaci viene considerata essenziale per la sicurezza dell'alimento e per l'implementazione dell'Haccp, in quanto c'e' una correlazione diretta tra operazioni inadeguate di sanificazione e contaminazione delle carni con batteri patogeni. Il principale ruolo dell'organo di controllo e' la verifica dell'adeguatezza delle procedure di sanificazione adottate nell'impianto, mentre non compete al veterinario ufficiale l'approvazione o la revisione delle SSOP. ==================================================================== SSOP PREOPERATIVE ==================================================================== Ditta N. Cee -------------------------------------------------------------------- Data Ora -------------------------------------------------------------------- Responsabile del controllo: -------------------------------------------------------------------- Codice: C= conforme NC = non conforme ==================================================================== Postazione cod Descrizione Azione operativa non conformita' correttiva ==================================================================== Stordimento -------------------------------------------------------------------- Iugulazione -------------------------------------------------------------------- Appendimento -------------------------------------------------------------------- Distacco estremita' distali arti -------------------------------------------------------------------- Scuoiatura -------------------------------------------------------------------- Legatura del retto -------------------------------------------------------------------- Legatura esofago -------------------------------------------------------------------- Eviscerazione addome -------------------------------------------------------------------- Eviscerazione torace -------------------------------------------------------------------- Divisione in mezzene -------------------------------------------------------------------- ==================================================================== SSOP PREOPERATIVE ==================================================================== Ditta N. Cee -------------------------------------------------------------------- Data Ora -------------------------------------------------------------------- Responsabile del controllo: -------------------------------------------------------------------- Codice: C= conforme NC = non conforme ==================================================================== Postazione cod Descrizione Azione operativa non conformita' correttiva ==================================================================== Stordimento -------------------------------------------------------------------- Iugulazione -------------------------------------------------------------------- Appendimento -------------------------------------------------------------------- Distacco estremita' distali arti -------------------------------------------------------------------- Scuoiatura -------------------------------------------------------------------- Legatura del retto -------------------------------------------------------------------- Legatura esofago -------------------------------------------------------------------- Eviscerazione addome -------------------------------------------------------------------- Eviscerazione torace -------------------------------------------------------------------- Divisione in mezzene -------------------------------------------------------------------- ALLEGATO 6 HACCP - DEFINIZIONI ==================================================================== Termine Inglese traduzione significato ==================================================================== Control (verb) Controllare/ Adottare tutte le necessarie misure gestire per assicurare e mantenere la con- formita' con i criteri stabiliti nel piano Haccp -------------------------------------------------------------------- Control (noun) Controllo/ Condizione nella quale sono seguite gestione corrette procedure e i criteri sta- biliti nel piano Haccp vengono raggiunti -------------------------------------------------------------------- Corrective action Azione Tipo di azione da intraprendere Correttiva quando i rilievi del monitoraggio dei CCP indicano una perdita di controllo -------------------------------------------------------------------- Critical Control Punto di Fase/tappa in corrispondenza della POINT (CCP) controllo quale puo' essere applicata una critico misura di controllo, essenziale per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell'alimento -------------------------------------------------------------------- Critical limit Limite critico Valore che contraddistingue (CL) l'accettabilita' dall'inaccetta- bilita'. Valore massimo o minimo da rispettare in corrispondenza di un CCP per prevenire, eliminare o ri- durre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell'ali- mento -------------------------------------------------------------------- HACCP Sistema che identifica, valuta e controlla/gestisce i pericoli significativi per la sicurezza dell'alimento -------------------------------------------------------------------- HACCP plan Piano haccp Documento scritto preparato secondo i principi dell'haccp per assicu- rare il controllo dei pericoli si- gnificativi per la sicurezza dell'alimento nello specifico seg- mento della catena alimentare preso in considerazione -------------------------------------------------------------------- Hazard Pericolo Agente biologico chimico o fisico che abbia una ragionevole proba- bilita' di causare una patologia o un danno in assenza di un suo controllo (NACMCF, 1997) -------------------------------------------------------------------- Hazard analysis Analisi dei Raccolta e valutazione delle infor- pericoli mazioni sui pericoli e sulle condi- zioni che conducono alla loro pre- senza, per decidere quali sono significativi per la sicurezza dell'alimento e quindi da includere nel piano Haccp -------------------------------------------------------------------- Monitor Monitoraggio L'atto di condurre una sequenza programmata di osservazioni o misure di un parametro di controllo al fine di stabilire se un CCP e' sotto controllo -------------------------------------------------------------------- Preventive Misure Azioni che possono essere intra- measure preventive prese per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza dell'alimento, o per ridurlo ad un livello accettabile -------------------------------------------------------------------- Risk Rischio, La probabilita' che si verifichi frequenza una manifestazione negativa nel consumatore dopo aver ingerito un alimento contenente un pericolo -------------------------------------------------------------------- Severity Gravita' L'importanza delle conseguenze che possono derivare al consumatore che consuma un alimento contenente un pericolo -------------------------------------------------------------------- Step Tappa Un punto, una procedura, un'opera- zione o uno stadio nel processo alimentare, incluse le materie prime, a partire dalle produzioni primarie fino al consumo finale -------------------------------------------------------------------- Validation Validazione Conferma, svolta in fase iniziale, of HACCP plan piano Haccp che il piano e' completo e garanti- sce la sicurezza dell'alimento -------------------------------------------------------------------- Verification Verifica Attivita' di verifica condotte suc- cessivamente finalizzate a garanti- re che il piano Haccp stia lavoran- do efficacemente nell'applicazione quotidiana -------------------------------------------------------------------- Revalidation Validazione Riconferma, dopo cambiamenti al successiva processo o al prodotto, che il piano Haccp e' completo e garan- tisce l'atteso livello di sicurezza di un alimento -------------------------------------------------------------------- ALLEGATO 7 ==================================================================== DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E DESTINAZIONE D'USO ==================================================================== Nome del prodotto -------------------------------------------------------------------- Caratteristiche del prodotto -------------------------------------------------------------------- Modalita' di utilizzo: Da parte dell'industria alimentare Da parte del consumatore -------------------------------------------------------------------- Destinazione d'uso prevista -------------------------------------------------------------------- Confezionamento -------------------------------------------------------------------- Conservabilita' e requisiti per la conservazione -------------------------------------------------------------------- Destinato: all'esportazione (indicare verso quali Paesi) al mercato locale -------------------------------------------------------------------- Istruzioni in etichetta -------------------------------------------------------------------- Misure specifiche richieste per la distribuzione -------------------------------------------------------------------- ALLEGATO 8 FATTORI DA PRENDERE IN CONSIDERAZIONE NELL'ANALISI DEI PERICOLI Questa fase dell'analisi dei pericoli consiste in una serie di domande che devono essere poste per ogni fase del diagramma di flusso. Nell'analisi dei pericoli deve essere valutato l'effetto di una serie di fattori sulla sicurezza dell'alimento. 1. Ingredienti - L'alimento contiene ingredienti che possono presentare pericoli microbiologici (ad esempio Salmonella, Staphylococcus aureus), chimici (aflatossine, residui di antibiotici o pesticidi) o fisici (pezzi di vetro, pietre, ossa, metallo)? 2. Fattori intrinseci all'alimento Caratteristiche fisiche e di composizione (pH, aW, conservanti) dell'alimento durante e dopo la preparazione che possono causare o prevenire un pericolo. - Quali fattori intrinseci dell'alimento devono essere controllati/gestiti al fine di garantire la sicurezza dell'alimento? - L'alimento permette la sopravvivenza o la moltiplicazione di patogeni e/o la formazione di tossine prima o durante la preparazione? - L'alimento permette la sopravvivenza o la moltiplicazione di patogeni e/o la formazione di tossine durante le fasi seguenti di preparazione, stoccaggio, conservazione presso il consumatore? - Esistono prodotti simili gia' immessi sul mercato? In base ai dati storici, quali sono stati i problemi legati alla sicurezza? 3. Procedure di preparazione/lavorazione - Le procedure di preparazione od il processo stesso includono una fase controllabile/gestibile che distrugge i patogeni o le tossine? E' necessario prendere in considerazione sia le cellule vegetative sia le spore. - Tra la fase di preparazione (es. cottura) ed il confezionamento, il prodotto e' soggetto a ricontaminazioni? 4. Profilo microbiologico dell'alimento - L'alimento e' commercialmente sterile? - E' probabile che l'alimento contenga microrganismi patogeni sporigeni e non? - Qual'e' il profilo microbiologico dell'alimento, se conservato in modo appropriato? - Il profilo microbiologico e' soggetto a cambiamenti nel periodo nel quale l'alimento e' conservato prima del consumo? - Il cambiamento del profilo microbiologico ha effetti sulla sicurezza dell'alimento? 5. Disposizione dei locali - Il layout dello stabilimento prevede un'adeguata separazione delle materie prime dai prodotti finiti pronti per il consumo? - Nelle aree di confezionamento del prodotto, e' mantenuta una pressione positiva dell'aria? Questo elemento e' da considerarsi essenziale per la sicurezza dell'alimento? - Le persone e le attrezzature possono, tramite trasferimenti tra le differenti aree dello stabilimento, costituire una significativa fonte di contaminazione? 6. Attrezzature ed utensili - Le attrezzature disponibili consentono una gestione di tempo e temperatura adeguata al fine di raggiungere i limiti critici? - Attrezzature, utensili e macchinari sono dimensionati adeguatamente rispetto al volume di alimento lavorato? - Eventuali variazioni nella prestazione delle attrezzature restano comunque entro i limiti di tolleranza richiesti per la produzione di alimenti sicuri? - Le attrezzature sono affidabili o sono soggette a frequenti rotture o guasti? - Macchinari ed attrezzature sono costruiti in modo da permettere una facile pulizia e sanificazione? - E' probabile la contaminazione del prodotto con sostanze pericolose (es. vetro)? 7. Confezionamento - Le modalita' di confezionamento hanno influenza sulla moltiplicazione dei patogeni e/o sulla formazione di tossine? - Il materiale di confezionamento e' sufficientemente resistente, in modo da prevenire contaminazioni microbiche? - Se e' richiesto ai fini della sicurezza dell'alimento, sulla confezione e' riportata chiaramente la temperatura di conservazione a cui mantenere l'alimento stesso? - Sull'etichetta sono riportate istruzioni per il consumatore relative per un corretto uso e manipolazione dell'alimento? - Sulle confezioni e' riportato il lotto di produzione? - I prodotti sono etichettati in conformita' alla normativa vigente? 8. Sanificazione - Le procedure di sanificazione in uso possono avere un impatto sulla sicurezza del prodotto? - Lo stabilimento puo' essere pulito e sanificato adeguatamente, in modo da permettere la manipolazione dell'alimento in sicurezza? 9. Igiene, formazione e stato di salute dei lavoratori - Lo stato di salute o l'igiene personale dei lavoratori possono avere effetti sulla sicurezza dell'alimento in lavorazione? - I lavoratori conoscono adeguatamente il processo di produzione e i fattori che devono controllare per garantire la sicurezza dell'alimento? - Nel caso si verifichi un problema che puo' avere effetti sulla sicurezza dell'alimento, i lavoratori informano il management aziendale? 10. Condizioni di stoccaggio dell'alimento nel periodo tra il confezionamento e il destinatario finale - Qual e' la probabilita' che l'alimento venga conservato impropriamente, ad una temperatura non corretta? - L'eventuale conservazione ad una temperatura impropria potrebbe portare ad un alimento microbiologicamente non sicuro? 11. Uso previsto - L'alimento verra' sottoposto a riscaldamento dal consumatore? - E' probabile che ci siano avanzi dell'alimento? 12. Destinazione d'uso - L'alimento e' destinato alla popolazione in generale, vale a dire a persone che non presentano un rischio superiore alla norma di contrarre malattie? - L'alimento e' destinato ad una popolazione con una maggiore sensibilita' alle malattie (neonati, anziani, ammalati, individui immunocompromessi)? ----> vedere allegato a pag. 59 del S.O. <---- Legenda allegato 9 Sulle 7 colonne dovranno essere riportate rispettivamente: 1. le fasi del processo, come da diagramma di flusso; 2. i pericoli identificati nel corso dell'analisi; 3. le giustificazioni/motivazioni; descrivere sommariamente quali sono i motivi che inducono ad includere o meno il pericolo nell'analisi; 4. la descrizione di eventuali misure che, adottate nell'ambito dei prerequisiti o comunque in procedure prestabilite, consentono di gestire adeguatamente il pericolo; 5. se si tratta di un pericolo che ragionevolmente puo' verificarsi, dopo l'eventuale applicazione di procedure prerequisito; rispondere a tale domanda non sempre e' obiettivamente semplice, in ogni caso devono sempre essere riportate le motivazioni che hanno condotto a fornire la risposta. Nel caso il gruppo haccp abbia stabilito che il pericolo non puo' ragionevolmente verificarsi, la risposta 5 sara' "no", nella colonna 6 saranno riportate le motivazioni e questo aspetto specifico non verra' piu' preso in considerazione nel piano Haccp; 6. descrizione delle misure che possono essere applicate per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile il pericolo (da compilare solamente se la risposta alla domanda 5 e' stata "si"); 7. i CCP eventualmente identificati, sulla base delle informazioni raccolte e delle decisioni adottate nell'analisi dei pericoli: per l'identificazione dei CCP potra' essere utilizzato l'albero delle decisioni o un altro metodo alternativo; ogni CCP dovra' essere numerato. ----> vedere allegati da pag. 61 a pag. 64 del S.O. <----   ALLEGATO B LINEE GUIDA PER L'IDENTIFICAZIONE E PER LA GESTIONE DEI PERICOLI NEL SETTORE DELLA PRODUZIONE DI CARNI Le linee guida di cui al presente allegato B rappresentano un utile strumento sia per gli operatori del settore alimentare delle carni, che per le autorita' sanitarie deputate ai controlli ufficiali, al fine di procedere all'analisi dei pericoli nell'ambito dell'implementazione di un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP e nell'ambito delle verifiche dello stesso svolte da parte dei veterinari ufficiali. La prima parte del documento descrive le caratteristiche dei potenziali pericoli legati alla macellazione e sezionamento delle principali specie da reddito. Infatti, e' previsto, che ciascun operatore del settore alimentare delle carni, sulla base dei dati scientifici disponibili e tenendo presente la specifica situazione effettiva del proprio processo produttivo, dovra' individuare i pericoli effettivamente significativi all'interno della propria realta' aziendale. Nella seconda parte del documento, per ciascuna filiera, vengono identificate le principali misure di gestione dei pericoli per quanto riguarda il processo di macellazione e di sezionamento. Vengono quindi indicati i pericoli che, sulla base dei dati riportati nella prima parte del documento, devono essere presi in considerazione nella stesura del piano HACCP, in quanto significativi per gli specifici processi; per ciascun pericolo sono inoltre riportate le relative misure preventive. La presenza nell'elenco di uno specifico pericolo, non significa necessariamente che lo stesso debba venire obbligatoriamente la non significativita' del pericolo in esame nell'ambito del proprio processo, oppure potrebbe documentare la gestione dello stesso pericolo mediante l'applicazione dei prerequisiti. In ogni caso se l'industria alimentare ritiene di non dovere gestire un pericolo nell'ambito del piano HACCP, deve fornire adeguate giustificazioni in merito alle proprie scelte. E' opportuno puntualizzare che i pericoli indicati non corrispondono necessariamente ai parametri da considerare in sede di verifica microbiologica, considerato che, a tale riguardo, esistono gia' chiare indicazioni dettate dalla Decisione della Commissione dell'8 giugno 2001 n. 471 che fissa le norme per i controlli regolari delle condizioni igieniche generali, svolti dagli operatori negli stabilimenti conformemente alla Direttiva 64/433/CEE sulle condizioni sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche. Relativamente ai pericoli chimici, rappresentati da residui di farmaci veterinari, sostanze vietate, contaminanti ambientali involontari, prodotti fitosanitari, si rimanda a quanto gia' dettato dal D. Lvo 336/99, che impone ad ogni operatore di adottare misure di controllo ed effettuare verifiche su base campionaria per escludere il rischio per i consumatori. Ulteriori misure preventive devono essere adottate dalle aziende per prevenire i pericoli chimici legati alla presenza di residui di prodotti utilizzati nella manutenzione di impianti e attrezzature, nella disinfestazione, nella pulizia e nella disinfezione di locali, attraverso il rispetto di buone pratiche di produzione e di procedure operative validate (sanificazione). E' necessario, inoltre, tenere in considerazione che l'attuale quadro normativo che disciplina il settore delle carni verra' modificato con l'entrata in vigore, a partire dal 1 gennaio 2006, dei regolamenti del cosiddetto "pacchetto igiene", del quale sono gia' stati pubblicati nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea del 30.04.2004 il Regolamento (CE) 852/2004 del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, il Regolamento, (CE) 853/2004 del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale ed il Regolamento (CE) 854/2004 del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano (rettifica ai citati Regolamenti: GUCE serie L, n. 226 del 25.06.2004); Regolamento (CE) 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformita' alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali (pubblicato in GUCE L165 del 30.04.2004; rettifica in GUCE serie L n. 191 del 28.05.2004). Infatti, con tali regolamenti vengono tra l'altro meglio delineati gli obiettivi delle procedure basate sui principi HACCP. Inoltre viene introdotta l'obbligatorieta' per i gestori dei macelli di richiedere, di ricevere e di controllare le informazioni sulla catena alimentare in materia di sicurezza alimentare che dovranno accompagnare gli animali al macello; infatti dette informazioni rappresenteranno un utile strumento al fine di procedere ad una corretta e mirata gestione del rischio. Nel presente allegato B i pericoli biologici sono presentati in ordine alfabetico. PARTE PRIMA: CARATTERISTICHE DEI PRINCIPALI PERICOLI BIOLOGICI CHIMICI E FISICI 1. - PERICOLI BIOLOGICI 1.1. - BATTERI RESPONSABILI DI MALATTIE TRASMISSIBILI DA AUMENTI (MTA) 1.1.1. - Bacillus cereus ==================================================================== Caratteristiche del microrganismo ==================================================================== Specie di interesse B. cereus, germe Gram positivo, mesofilo, aerobio facoltativo, sporigeno, dotato di motilita', che, in fase di attiva molti- plicazione, produce due tossine individua- te sulla base dei loro effetti e delle ca- ratteristiche molecolari: la tossina diar- roica, una proteina ad alto peso molecola- re termolabile, e la tossina emetica, un peptide a basso peso molecolare e termo- stabile. -------------------------------------------------------------------- pH Min. 4,3; Max. 9,3. La tossina emetica, una volta prodotta, resiste anche a pH estremi (2 - 11) ------------------------------------------ Temperatura Min. 4gradi C; Max. 55gra- di C; Ottimale 30-37gradi C ------------------------------------------ Atmosfera Crescita ottimale in pre- senza di ossigeno. Cresce anche in anaerobiosi, ma la produzione di tossine e' rallentata ------------------------------------------ Caratteristiche di Conservanti crescita La crescita e' inibita dallo 0,26% di acido sor- bico a pH 5,5 e lo 0,39 % di potassio sorbato a pH 6,6. La germinazione e' impedita dallo 0,2 % di calcio propionato nel pa- ne. Altri antimicrobici efficaci sono i benzoati, sorbati, EDTA ed i polifo- sfati. ------------------------------------------ Water Activity (Aw) 0,912 - 0,950 (per le for- me vegetative). Le spore sopravvivono molto a lungo in ambienti disidratati. -------------------------------------------------------------------- Resistenza ai Sensibile ai disinfettanti di comune uti- disinfettanti lizzo -------------------------------------------------------------------- Le forme vegetative sono rapidamente inat- tivate al calore. La loro resistenza e' maggiore in veicoli oleosi o in substrati essiccati. Le spore sono piu' resistenti al calore secco, mentre il trattamento termico umido e' piu' efficace (D 85 = 33,8'-106'; D 95 = 1,8'-19,1' in latte). Resistenza in ambiente La tossina emetica e' estremamente resi- esterno stente (puo' rimanere attiva dopo un trat- tamento a 126 gradi C per 90'). La tossina diarroica e' termolabile (inattivata a 56 gradi C per 5'). -------------------------------------------------------------------- Malattia nell'uomo La malattia nell'uomo dovuta a B. cereus si manifesta con due sindromi distinte, legate alla presenza delle due tossine, emetica e diarroica. La sindrome emetica compare 1 - 6 ore dopo l'ingestione di cibo contaminato con tos- sina preformata, mentre la diarroica dopo 10 - 12 ore. I sintomi della prima sono dati da vomito nausea ed occasionalmente diarrea. La forma diarroica risulta dal- l'ingestione di forme vegetative, cui fa seguito la loro moltiplicazione in sede intestinale con produzione di tossina. I sintomi sono rappresentati da dolori addo- minali, diarrea acquosa e nausea. I sinto- mi normalmente regrediscono entro le 24 ore. Non sono stati individuati gruppi particolarmente a rischio per questa ma- lattia. -------------------------------------------------------------------- Vie di contaminazione L'infezione e' legata all'ingestione di svariati tipi di alimenti. I ceppi produt- tori di tossina emetica sono pero' per lo piu' legati ad alimenti a base di riso o altri prodotti di origine vegetale. La larga diffusione delle spore e la loro ca- pacita' di resistere ai trattamenti termi- ci ed in alimenti disidratati rende comun- que possibile l'esistenza di un pericolo B. cereus in tutti gli alimenti pronti per il consumo, soprattutto se cotti e non raffreddati o conservati correttamente do- po la cottura. Per l'insorgenza della ma- lattia sono necessari numeri consistenti di germi (> 10(elevato 5)/g di alimento). I ceppi produttori di tossina emetica sono particolarmente presenti nei prodotti ric- chi di amidi (riso, patate), mentre i cep- pi diarroici sono presenti in vari tipi di alimenti (vegetali, carni, ecc.). -------------------------------------------------------------------- Contaminazione delle Considerata la larga distribuzione di for- carni me vegetative e spore di B. cereus nel- l'ambiente, e' possibile la contaminazione superficiale della cute degli animali e delle carni. Come detto in precedenza, il rischio di malattia e legato principalmen- te al consumo di prodotti sottoposti a cottura e/o conservazione non idonea. -------------------------------------------------------------------- 1.1.2. - Campylobacter spp. ==================================================================== Caratteristiche del microrganismo ==================================================================== Specie di interesse C. jejuni, C. coli, C. lari bastoncelli ricurvi Gram negativi. microaerofili dota- ti di motilita'. -------------------------------------------------------------------- pH Mm. 4,9; Max. 9; Ottimale 6,5 - 7,5 ------------------------------------------ Tempertura Minima e massima per la crescita 30 gradi C - 48 gradi C; ottimale 42 gradi C. Sopravvive a lungo a temperature di refrigera- zione (a 2 gradi C la so- pravvivenza e' 15 volte Caratteristiche di superiore rispetto a 20 crescita gradi C). ------------------------------------------ Atmosfera Crescita a ridotte concen- trazioni di ossigeno (5 % O(base 2) - 10% CO(base 2) ------------------------------------------ Concentrazione NaCl Sensibile a concentrazioni > 1% ------------------------------------------ Water Activity (Aw) Min.0,987; Ottimale >0,997 -------------------------------------------------------------------- Resistenza ai Sensibile ai disinfettanti di comune uti- disinfettanti lizzo -------------------------------------------------------------------- Resistenza in ambiente Particolarmente sensibile alla disidrata- esterno zione, al calore (D(base 50); 1-6.3 min.; D(base 55) 0.6-2.3 min; D(base 60) 0.2-0.3 min.) alla presenza di ossigeno, ai bassi pH. Puo' resistere fino ad un'ora sulla cute e su superfici umide. Il congelamento riduce il numero di mi- crorganismi, seppure non li inattivi istantaneamente. Dopo una riduzione ini- ziale dei germi, puo' resistere a lungo a temperatura di refrigerazione, soprattutto in atmosfera arricchita di CO(base). -------------------------------------------------------------------- Malattia nell'uomo L'infezione nell'uomo e' molto frequente, tanto da rappresentare la prima causa di malattia alimentare ad eziologia batterica in numerosi paesi industrializzati. La specie principale causa di malattia e' C. jejuni; meno frequente C. coli, ed ancora meno C. lari. Non sono conosciuti casi di portatori asintomatici nell'uomo. La fascia di popolazione maggiormente a rischio e' rappresentata da bambini di eta' inferiore ai 5 anni e dai giovani adulti (eta' compresa tra i 15 e i 29 an- ni). La sintomatologia, diarrea anche profusa con eventuale presenza di sangue, compare 2-5 giorni dopo il contagio; di norma, e' di tipo esclusivamente gastroenterico, con esito benigno (il rapporto casi/mortalita' e' stimato a 1000/1), ma possono essere registrate rare sequele rappresentate da forme articolari (sindrome di Reiter) o di tipo neurodegenerativo (Sindrome di Guil- lan-Barre'). L'incidenza annuale risulta particolarmen- te elevata negli USA (stimati fino a 4 mi- lioni di casi l'anno), in nord Europa (in Danimarca 83 casi per 100.000 abitanti nel 2000, in Belgio 64 casi per 100.000 nel 1999), in Nuova Zelanda (224,8 casi per 100.000 nel 1999). Ad oggi non esistono dati sulla reale incidenza della malattia in Italia. -------------------------------------------------------------------- Vie di contaminazione Per quanto il germe non sembri in grado di moltiplicarsi attivamente sulle carni, l'infezione nell'uomo e' legata prevalen- temente al consumo di carni di pollo con- taminate, poco cotte o ricontaminate dopo cottura. Le altre carni (suino, bovino, ovi-caprini) sembrano giocare un ruolo piu' marginale come veicolo di infezione. Episodi di malattia sono anche stati lega- ti al consumo di latte crudo ed acqua con- taminata. La dose infettante e' bassa, stimata al di sotto delle 1000 UFC. -------------------------------------------------------------------- Infezione negli L'infezione negli animali e' frequente e animali asintomatica; sono state condotte numerose indagini per determinare la prevalenza di infezione nelle diverse specie. Nel polla- me i paesi scandinavi riportano una preva- lenza pari al 10-20%, mentre nella altre nazioni europee e negli USA l'infezione sembra essere molto piu' frequente, fino al 90% degli allevamenti, C. jejuni risul- ta essere la specie piu' diffusa, ma anche C. coli e C. lari sono rinvenuti nel pol- lame. Per quanto riguarda le altre specie avicole, e' stata riscontrata la presenza di Campylobacter nei tacchini al macello (37,8%), nelle anatre (95,9%) e nelle gal- line ovaiole (56,6%). Anche nel suino l'infezione asintomatica da Campylobacter risulta molto frequente; sono stati osser- vati tassi di prevalenza fino al 70-100%. Diversamente dal pollame, la specie piu' frequentemente rinvenuta nei suini risulta essere C. coli, con una frequenza di iso- lamento del 60%, mentre C. Jejuni e' stato isolato nel 30% dei soggetti positivi. Nel bovino la presenza di Campylobacter nelle feci e' stata ripetutamente descritta; il tasso di prevalenza osservato negli anima- li da carne in eta' da macellazione e' ri- sultato variabile dal 47% al 72,4%, mentre tassi inferiori sono stati descritti nei bovini adulti, con una positivita' pari al 5%. Anche in questa specie caso la specie predominante e' risultata C. jejuni. -------------------------------------------------------------------- Contaminazione delle La principale via di contaminazione da carni Campylobacter spp. delle carcasse e delle carni fresche e' rappresentata dall'im- trattamento fecale durante la scuoiatura (depilazione nei suini e spiumatura nei volatili), l'eviscerazione, per rottura dell'intestino la contaminazione da super- fici ed attrezzature non correttamente sa- nificate in fase di sezionamento. I tassi di contaminazione risultano parti- colarmente elevati nelle carni fresche di pollame (20 - 80 %); minore la presenza in carni di bovino (1 - 2%) e di suino (10%), cosi' come nelle ovicaprine. -------------------------------------------------------------------- 1.1.3. - Clostridium botulinum ==================================================================== Caratteristiche del microrganismo ==================================================================== Specie e tipi di Germe Gram positivo, sporigeno, in grado interesse di crescere soltanto in condizioni di ri- dotto potenziale redox (Eh), di norma as- sociate all'assenza di ossigeno. Il germe puo' produrre una serie di neurotossine, che differiscono nelle caratteristiche e nella capacita' di dare malattia nell'uo- mo, sulla base delle quali vengono identi- cicati diversi tipi contraddistinti da lettere maiuscole: Gruppo I - Tipi A, B ed F (ceppi proteoli- tici) Gruppo II - Tipo B, E, ed F (ceppi non proteolitici) ------------------------------------------ pH Gruppo I - Min 4.5 Gruppo II - Min. 4.5 - 5.0 Le tossine sono stabili a pH basso, mentre sono in- attivate rapidamente a pH 11. ------------------------------------------ Temperatura Gruppo I - Min. 10 gradi C; Max. 45 - 50 gradi C; Ottimale 35 - 40 gradi C Gruppo II - Min. 3,3 gra- di C; Max. 40-45 gradi C; Ottimale 18 - 25 gradi C ------------------------------------------ Atmosfera Di norma cresce in assenza di ossigeno. Il 75% di CO (base 2) ritarda la cre- scita di C. botulinum; tuttavia, il 100 % di CO (base 2) non previene la Caratteristiche di produzione di tossina nel crescita Gruppo II in pesce in abu- so termico. ------------------------------------------ Conservanti I nitriti sono un conser- vante importante, soprat- tutto in associazione ad altri fattori di controllo (l'efficacia e' maggiore a pH basso). Altri conser- vanti (sorbati, nisina, antiossidanti fenolici, polifosfati, ascorbati, metabisolfito, EDTA, lat- tati, ecc.) svolgono una certa azione di controllo associati ad altri fatto- ri. ------------------------------------------ Water Activity (Aw) Gruppo I - Min. 0,94 Gruppo II - Min. 0,97 -------------------------------------------------------------------- Resistenza ai I disinfettanti di comune utilizzo, quali disinfettanti perossido di idrogeno (35% a caldo), clo- ro, iodofori, composti dell'ammonio qua- ternario risultano efficaci nella inatti- vazione delle spore. Le spore sono inatti- vate anche da ozono e diossido di cloro. Il cloro risulta piu' efficace se utiliz- zato in condizioni di acidita'. -------------------------------------------------------------------- Resistenza in ambiente Le forme vegetative vengono inattivate con esterno trattamenti di pochi minuti a 60 gradi C. Le tossine sono termolabili, inattivate a 85 gradi C per un minuto, 80 gradi C per 6 minuti o a 65 gradi C per 1,5 ore. Le spore del Gruppo I sono piu' stabili alla temperatura: D(base 121)( pari a 0,1 - 0,2 min. mentre per il Gruppo II D(base 121) e' <0,001 min. Per il trattamento termico dei prodotti e' stato stabilito un valore 12 D, pari a 121 gradi C per 3 min. Il trattamento delle spore e' reso piu' efficace da condizioni estreme di pH (<5,0 - >9,0). -------------------------------------------------------------------- Malattia nell'uomo Nell'uomo si riconoscono due forme di bo- tulismo: quello alimentare, legato al con- sumo di prodotti contenenti tossine pre- formate, e quello infantile, dovuto al- l'assunzione di spore ed allo sviluppo di tossine in ambito intestinale. Il periodo di incubazione tipico e' di 12 - 36 ore (per la forma infantile da 3 a 30 giorni). I sintomi possono essere molto variabili: inizialmente compare nausea, vomito, seguiti da segni neurologici dati da problemi di visione, incoordinazione, paresi, fino alla morte. La letalita' e' stimata nell'8% dei casi e spesso e' ne- cessario ricorrere a terapie intensive. La dose di tossina stimata in grado di provocare morte nell'uomo varia da 0,1 a 1,0 (g. -------------------------------------------------------------------- Vie di contaminazione L'infezione e' principalmente legata al consumo di alimenti conservati e contami- nati, spesso di produzione casalinga. I prodotti a base di carne (insaccati, pate' prosciutto, altri prodotti a base di carni fermentate) sono stati spesso associati a episodi di botulismo umano. Il tipo E e' per lo piu' legato al consumo di prodotti della pesca, mentre i tipi A e B sono piu' spesso legato a conserve vegetali e a pro- dotti a base di carne. -------------------------------------------------------------------- Contaminazione delle La contaminazione delle carni fresche con carni spore di C. botulinum e' possibile, anche se di norma il numero di spore presenti e' limitato. Il rischio di malattia rimane legato a prodotti non conservati in manie- ra idonea o sottoposti a trattamenti di risanamento termici insufficienti. -------------------------------------------------------------------- 1.1.4. - Clostridium perfringens ==================================================================== Caratteristiche del microrganismo ==================================================================== Specie e tipi di Germe Gram positivo, sporigeno, anaerobio. interesse Il germe puo' produrre una enterotossina in fase di sporulazione, normalmente a li- vello dell'intestino, anche se non puo' venire totalmente esclusa la presenza di tossina preformata negli alimenti. Due ti- pi, A e C, risultano coinvolti nelle in- tossicazioni alimentari. Il tipo C causa una malattia di maggiore gravita' nota co- me enterite necrotizzante. -------------------------------------------------------------------- Caratteristiche di pH crescita Min. 5,5; Max. 9; Ottimale 6.0 ÷ 7.0; sporulazione 6.0 ÷ 8.0 ------------------------------------------ Temperatura Min. 12 gradi C; Max. 50 gradi C; Ottimale 43 ÷ 47 gradi C ------------------------------------------ Atmosfera Cresce in anaerobosi anche se e' meno sensibile di altre specie di Clostridi alla presenza di ossigeno. ------------------------------------------ Concentrazione NaC1 Sensibile a concentrazioni > 6 ÷ 8 % ------------------------------------------ Water Activity (Aw) 0.97-0.99 -------------------------------------------------------------------- Resistenza ai Le spore sono particolarmente sensibili disinfettanti all'etanolo mentre le forme vegetative possono essere inattivate dai comuni di- sinfettanti. -------------------------------------------------------------------- Resistenza in ambiente Le spore sono particolarmente resistenti esterno al calore (> 1 ora a temperatura di ebol- lizione, D(base 110); 2.3 - 5.2 min.); il trattamento con temperature da 70 a 80 gradi C cui segue un rapido raffreddamento portano alla rapida germinazione delle spore in assenza di una flora competitiva (distrutta dal trattamento col calore). L'enterotossina e' inattivata dal tratta- mento a 60 gradi C per 5 minuti. Gli ali- menti destinati ad uso zootecnico sono in genere considerati come reservoir del ger- me. La presenza e' stata anche riscontrata in acque di scarico, in allevamenti ed in acque d'abbeverata. -------------------------------------------------------------------- Malattia nell'uomo La sintomatologia compare dopo circa 8-22 ore dal consumo ed e' caratterizzata da crampi addominali e diarrea. Solitamente la malattia ha termine dopo 24 ore ma sono stati descritti casi in cui i sintomi per- sistono per 1-2 settimane. I casi di in- tossicazioni da Clostridium perfringens possono essere sottostimati a causa del breve decorso della malattia ed al fatto che le feci dei pazienti non sono analiz- zate per la presenza del germe o della sua tossina. Non vi sono particolari gruppi suscettibili a Clostridium perfringens, ma l'incidenza varia a seconda dei soggetti. -------------------------------------------------------------------- Vie di contaminazione Il germe e' comunemente presente nell'in- testino dell'uomo e degli animali come pu- re nel terreno per cui Clostridium per- fringens e' stato ritrovato in un'ampia varieta' di alimenti crudi, cotti e disi- dratati. Nell'uomo la malattia consegue di norma al consumo di cibi ad elevato contenuto pro- teico contaminati da un elevato numero di cellule (>10(elevato 5) UFC/g) appartenen- ti a ceppi enterotossici. Sembrano giocare un ruolo predominante i cibi cotti e suc- cessivamente raffreddati lentamente o con tecnologie inadeguate. Le carni ed i pro- dotti a base di carne, specialmente se contenenti pollo, sono gli alimenti piu' frequentemente implicati; la causa e' do- vuta al lento raffreddamento della porzio- ne centrale dove sussistono le migliori condizioni di anaerobiosi. La presenza di Clostridium perfringens e' stata anche ri- scontrata in alimenti diversi dai prodotti carnei quali crostacei, legumi, insalata di patate, pasta e formaggio. -------------------------------------------------------------------- Infezione negli animali Negli animali e' responsabile di forme acute gastro-intestinali che sfociano in episodi di gangrena gassosa; tali episodi si manifestano in particolare negli ovi- caprini, piu' raramente nei bovini. -------------------------------------------------------------------- Contaminazione delle La contaminazione delle carni in corso di carni lavorazione e' legata all'inquinamento con materiale fecale. -------------------------------------------------------------------- 1.1.5. - Escherichia coli enteropatogeni ==================================================================== Caratteristiche del microrganismo ==================================================================== Specie e ceppi di E. coli e' un bastoncello Gram negativo, interesse comune colonizzatore dell'intestino del- l'uomo e di molti animali nei quali vive come commensale. La sua importanza e' da ricondurre alla presenza di diversi ceppi enteropatogeni che vengono classificati sulla base dei fattori di virulenza che presentano in: Ceppi enterotossigeni (ETEC) produttori di tossine tremolabili (LT) o termostabili (ST) Ceppi enteroinvasivi, (EIEC) in grado di invadere l'epitelio intestinale causando la morte delle cellule Ceppi enteroemorragici (EHEC) produttori di due tipi di tossine in grado di causare colite emorragica (il piu' comune e' E. coli O157:H7) Ceppi enteropatogeni e enteroaderenti (EPEC ed EAEC) in grado di aderire alla superficie dell'epitelio intestinale pro- vocando la distruzione dei microvilli. -------------------------------------------------------------------- Caratteristiche di pH crescita Min. 4,2; Max. 9-10; Otti- male 6-7 ------------------------------------------ Temperatura Min. 7-8 gradi C; Max. 46gradi C; Ottimale 37 gradi C ------------------------------------------ Atmosfera Crescita in presenza o in assenza dell'ossigeno, ma non in atmosfera al 100 % di CO(base 2) ------------------------------------------ Concentrazione NaCl Sensibile a concentrazioni > 8% ------------------------------------------ Water Activity (Aw) Min. 0,950; Ottimale > 0,995 -------------------------------------------------------------------- Resistenza ai Sensibile ai disinfettanti di comune uti- disinfettanti lizzo -------------------------------------------------------------------- Resistenza in ambiente E' un germe ubiquitario, in grado di resi- esterno stere anche a lungo alle comuni condizioni ambientali in presenza di sostanza organi- ca. Resiste negli alimenti refrigerati e con- gelati; viene inibito in ambiente acido o basico, ma resiste per un certo tempo se sottoposto a bassi pH e temperatura. Rapidamente inattivato alle alte tempera- ture (D(base 55): 4 - 6 mm., D(base 60): 2 min.) -------------------------------------------------------------------- Malattia nell'uomo Gli ETEC sono agenti causali della diarrea infantile nei paesi in via di sviluppo, della diarrea del viaggiatore e probabil- mente di molte forme gastroenteriche comu- ni nei giovani animali, sono responsabili di numerose forme diarroiche dei neonati e dei turisti nelle regioni tropicali e nei paesi in via di sviluppo. Gli EPEC provocano gravi forme gastroente- riche neonatali, soprattutto nei paesi in via di sviluppo, in seguito a ingestione di acqua contaminata; riscontrati in alcu- ne epidemie infantili comparse negli Stati Uniti e in Gran Bretagna, possono causare vomito e diarrea in adulti se sperimental- mente trattati con dosi elevate. Gli EIEC causano diarrea nei bambini e ne- gli adulti invadendo le cellule epiteliali del grosso intestino e provocando una sin- drome del tutto simile a quella indotta da Shigella. Gli EAEC, enteroaderenti, sono microrgani- smi emergenti, associati a forme enteriche che causano una forma diarroica grave e persistente. Gli EHEC causano un ampio spettro di sin- tomi: da lievi diarree a coliti emorragi- che nell'adulto, fino a malattie gravi e talora fatali con complicazioni, quali sindrome uremico-emolitica (SEU - HUS) e porpora trombotica trombocitopenica (TTP) in soggetti defedati e bambini. Viene ospedalizzato il 29,5% degli infetti e il tasso di letalita' e' 0,8%. -------------------------------------------------------------------- Vie di contaminazione E. coli e' un normale commensale della flora intestinale dell'uomo e di tutti gli animali a sangue caldo. La presenza nel- l'ambiente e negli alimenti e' indice di contaminazione fecale. E' stato isolato da carni di bovino, suino e ovino, oltre che in latte non pastoriz- zato e pesce. -------------------------------------------------------------------- Infezione negli animali L'infezione nell'adulto risulta general- mente asintomatica, ma E. coli patogeni possono provocare forme gastroenteriche anche gravi nei giovani che possono con- cludersi col l'exitus dell'animale anche a seguito di forme generalizzate setticemi- che. -------------------------------------------------------------------- Contaminazione delle La principale via di contaminazione delle carni carcasse e delle carni fresche e' rappre- sentata dall'inquinamento fecale durante la scuoiatura, la spennatura, l'eviscera- zione. La contaminazione crociata da su- perfici ed attrezzature non correttamente sanificate puo' diffondere il germe. -------------------------------------------------------------------- 1.1.6. - Listeria monocytogenes ==================================================================== Caratteristiche del microrganismo ==================================================================== Specie di interesse Il genere Listeria comprende germi Gram positivi, motili, in grado di crescere a basse temperature (psicrotrofi) Delle va- rie specie di Listeria riconosciute, L. monocytogenes e' l'unica sicuramente pato- gena per l'uomo e gli animali. La patoge- nicita' di L. ivanovii e' dubbia. -------------------------------------------------------------------- Caratteristiche di pH crescita Min. 4,4; Max. 9,4; Otti- male 7 ------------------------------------------ Temperatura Min. -1,5 gradi C; Max. 45 gradi C; Ottimale 37 gradi C ------------------------------------------ Atmosfera Crescita ottimale in mi- croaerofilia, ma cresce bene sia in aerobiosi che in anaerobiosi. Puo' cre- scere anche con 30% CO(ba- se 2) ma non con 100 %: l' atmosfera modificata (5-10% CO(base 2)) non ri- tarda la crescita ------------------------------------------ Concentrazione NaCl Inibita a concentrazioni > 11,5%; ottima crescita fi- no a 10% ------------------------------------------ Water Activity (Aw) Min. 0,92 (per la cresci- ta), sicuramente inattiva- ta a 0.85 -------------------------------------------------------------------- Resistenza ai Inattivata da acido acetico aldeidi alcool disinfettanti etanolo fenoli disoclorina sali quaternari d'ammonio in assenza di materiale organico -------------------------------------------------------------------- Resistenza in ambiente E' un germe particolarmente diffuso e re- esterno sistente nell'ambiente, puo' essere isola- to dal suolo, dagli insilati, e da altre fonti ambientali, dotato di una discreta resistenza al calore per un germe non spo- rigeno (D(base 60) 3-8 min; D(base 65,5) 0.4 - 1 min; D(base 72) 1-15 sec) -------------------------------------------------------------------- Malattia nell'uomo Ci sono due tipi di malattia nell'uomo: invasiva e non invasiva. La forma invasiva, che si manifesta in forma sporadica con febbre, diarrea, vomi- to, meningite, setticemia, aborto sponta- neo e puo' portare a morte fino al 70% dei casi, colpisce generalmente soggetti natu- ralmente immunodepressi (malati di AIDS, di tumore, anziani) o sottoposti a terapie immusuppressanti (con corticosteroidi, farmaci antirigetto, terapie antitumora- li). La gravita' dell'infezione dipende inoltre dal numero di microrganismi intro- dotti e dalla virulenza del ceppo. Nel ca- so di aborto o natimortalita', di solito, la madre sopravvive. Nel 30% dei soggetti sopravvissuti a meningite persistono danni neurologici; nei neonati nati prima del termine possono conseguire idrocefalo e paralisi parziale. La forma non invasiva puo' interessare chiunque, in seguito ad ingestione di un elevato numero di cellule. La forma non invasiva si manifesta in genere con feb- bre, diarrea, dolore muscolare e, con mi- nor frequenza, crampi addominali e vomito. Le forme gastrointestinali sono state spesso associate all'uso di antiacidi. -------------------------------------------------------------------- Vie di contaminazione Dall'1 al 21% delle persone, come pure nu- merosi animali (mammiferi, uccelli) posso- no risultare portatori asintomatici e dif- fusori del germe tramite le feci. Tramite le feci, la terra, la polvere pos- sono essere contaminate le carni e in ge- nerale, qualunque alimento. Puo' essere presente anche negli alimenti cotti, per contaminazione successiva alla cottura. Particolarmente a rischio risultano gli alimenti pronti al consumo senza ulteriore cottura. -------------------------------------------------------------------- Infezione negli animali L'infezione negli animali e' possibile, talvolta conseguentemente al consumo di insilati mal conservati. Anche in questo caso la sintomatologia e' prevalentemente gastroenterica, ma sono possibili settice- mie e lesioni del sistema nervoso centra- le. -------------------------------------------------------------------- Contaminazione delle La principale via di contaminazione delle carni carcasse e delle carni fresche in corso di macellazione e' rappresentata dall'inqui- namento fecale durante la scuoiatura, la spennatura l'eviscerazione. La contamina- zione crociata da superfici ed attrezzatu- re non correttamente sanificate puo' dif- fondere il germe. La contaminazione e' an- che legata alla contaminazione, persisten- te, degli ambienti nei quali gli alimenti possono sostare o transitare. -------------------------------------------------------------------- 1.1.7. - Salmonella spp. ==================================================================== Caratteristiche del microrganismo ==================================================================== Specie di interesse Il genere Salmonella e' rappresentato da germi bastoncellari Gram negativi, mesofi- li, dotati di motilita' (con l'eccezione di due specie di esclusivo interesse ani- male). Si conoscono circa 2200 sierotipi di Salmonella spp. variamente diffuse tra gli animali e rinvenibili negli alimenti. Di questi 20 - 30 sono I sierotipi mag- giormente ricorrenti. A differenza degli altri sierotipi S. typhi e S. paratyphi, legate ad ospiti umani, sono generalmente veicolati da acque inquinate, e solo rara- mente da alimenti. -------------------------------------------------------------------- Caratteristiche di pH crescita Min. 3.8; Max. 9.5; Otti- male 7.0 - 7,5 ------------------------------------------ Tempertura Min. 5.2 gradi C; Max. 46.2 gradi C; Ottimale 35 - 43 gradi C ------------------------------------------ Atmosfera Anaerobio facoltativo ------------------------------------------ Concentrazione NaCl Sensibile a concentrazioni > 5% ------------------------------------------ Water Activity (Aw) Min. 0,94; Ottimale > 0,99 -------------------------------------------------------------------- Resistenza ai Sensibile ai disinfettanti di comune uti- disinfettanti lizzo. Un trattamento ad una concentrazio- ne di 20 ppm di cloro per 30 minuti, puo' ridurre la salmonella di 2.3 - 2.5 bg. -------------------------------------------------------------------- Resistenza in ambiente E' un germe che sopravvive alle alte con- esterno centrazioni saline, a Aw bassa, al conge- lamento, ma non alle alte temperature. In- fatti viene inattivata rapidamente a Tgra- di > 70 gradi C (D(base 60): 2-6 min.; D (base 70): < 1 min). Alcuni sierotipi rari (S.senftemberg) sono particolarmente resi- stenti al trattamento termico rispetto agli altri (D(base 60): 6 - 10 min.). Re- siste bene alla refrigerazione per tempi lunghi; il trattamento di congelamento provoca un abbassamento sensibile del loro numero nelle carni ma non la completa scomparsa. La Salmonella sopravvive per lunghi perio- di in condizioni di disidratazione; un basso tenore di acqua libera aumenta la resistenza ad un successivo trattamento termico. La sopravvivenza della Salmonella ad un pH minimo e' influenzata da altri fattori co- me la temperatura, la presenza di sostanze acidificanti, di nitriti, ecc. La crescita in atmosfera modificata con azoto e' leg- germente inferiore a quella ambientale. Cresce a 8-11 gradi C in presenza del 20- 50% di CO(base 2). -------------------------------------------------------------------- Malattia nell'uomo E' la principale causa di malattia alimen- tare in Europa, con diversi casi di anti- biotico-resistenza legati a ceppi di S. typhimurium DT 104. La reale incidenza della salmonellosi umana e' ancora in lar- ga parte sconosciuta, sicuramente sotto- stimata. Si stima che annualmente si veri- fichino 30.000 - 300.000 casi umani in Gran Bretagna, dai 2 ai 4 milioni negli (USA, in Olanda l'incidenza stimata e' di 22 casi ogni 100.000 abitanti, con picchi nei bambini sotto i 5 anni. Le persone (il 3,5% in Olanda), come pure numerosi animali (mammiferi, uccelli, ret- tili, molluschi, pesci) possono risultare portatori asintomatici e diffusori del germe tramite le feci. Il suino e il pol- lame sono considerati come reservoir e le carni e i prodotti da questi derivati sono spesso implicati in epidemie di salmonel- losi umana. La malattia nell'uomo si manifesta in ge- nere come una forma gastroenterica febbri- le non grave (fanno eccezione le forme da S. typhi e S. paratyphi, che sono pero' di origine umana) I sintomi compaiono dopo 12-48 ore (piu' comunemente tra le 18 e le 36 ore) con nausea, vomito, crampi addomi- nali, diarrea, febbre e mal di testa. A questi possono conseguire esiti cronici (artriti). La mortalita' e' generalmente inferiore all'1% (eccettuate le infezioni da S. typhi e S. paratyphi) anche se sono riportati tassi di mortalita' superiori in caso di infezioni setticemiche da S. du- blin e da S. enteritidis, soprattutto tra anziani e lattanti/infanti -------------------------------------------------------------------- Vie di contaminazione Gli alimenti incriminati con maggior fre- quenza sono le carni, soprattutto quelle avicole e suine, e i prodotti carnei, le uova e gli ovoprodotti, il latte non pa- storizzato e prodotti a base di latte, i prodotti della pesca e preparazioni ga- stronomiche a base di alimenti di origine animale e vegetale. La trasmissione inizia spesso da alimenti per animali contaminati ® animali da macello ® carni (e altri alimenti di origine animale) ® uomo. Gli insetti possono fungere da veicoli o da ospiti di Salmonella spp. e rappresen- tare una fonte di inquinamento degli ali- menti. Altre fonti di contaminazione pos- sono essere il suolo e l'acqua (inquinati da feci), le superfici a contatto con gli alimenti nell'industria alimentare e nelle cucine (contaminazioni crociate). La dose infettaste in genere e' di alcune migliaia di ufc/g, ma non mancano casi nei quali la malattia sia stata causata da po- che decine di cellule o anche meno. -------------------------------------------------------------------- Infezione negli animali Gli animali possono venire contaminati in allevamento (ruolo dei per mangimi, spesso contaminati da Salmonella), nelle stalle e nei macelli. Alcuni sierotipi sono maggiormente legati a particolari serbatoi animali, ma possono in ogni caso infettare anche specie diver- se. L'infezione negli animali e' spesso asin- tomatica; pollame e suini rappresentano i principali serbatoi, da questi puo' dif- fondere nell'ambiente dove puo' sopravvi- vere anche per lunghi periodi. Salmonella spp. puo essere isolata, oltre che dal contenuto intestinale, dalle ton- sille, dalla carcassa e dai visceri, so- prattutto di suino. Il problema della salmonellosi negli ani- mali e' aggravato dall'indiscriminato uti- lizzo di antibiotici negli allevamenti, che ha portato alla selezione di ceppi multiantibiotico resistenti. In generale l'incidenza negli allevamenti sta dimi- nuendo, ma l'eradicazione e' ancora lonta- na, poiche' si e' creato un equilibrio di endemia a bassi livelli. -------------------------------------------------------------------- Contaminazione delle La principale via di contaminazione da carni Salmonella spp. e' rappresentata dall'in- quinamento fecale delle carcasse e delle carni fresche. Un recente studio condotto presso macelli suini in cinque stati euro- pei ha rilevato una prevalenza del 5.3 % negli animali; un altro studio europeo ri- porta che la contaminazione puo' interes- sare sino al 70% delle carcasse suine (va- lore medio 37%). In USA diversi studi han- no dimostrato che la contaminazione dei prodotti derivati dal suino compresa la carne fresca, refrigerata e lavorata, rag- giunge il 4,4%. La contaminazione crociata dalle attrezzature di macellazione gioca un ruolo importante (sino al 29 % delle contaminazioni possono essere fatte risa- lire alla contaminazione crociata da su- perfici inquinate). Nel pollame diversi studi condotti in Paesi europei depongono per una contaminazione delle carcasse com- presa tra il 16 e il 55%. -------------------------------------------------------------------- 1.1.8. - Staphylococcus aureus ==================================================================== Caratteristiche del microrganismo ==================================================================== Specie di interesse Staphilococcus aureus e' un batterio Gram positivo, sferico (cocco), che all'osser- vazione microscopica appare generalmente disposto a coppie, a catena o a grappolo. L'interesse per Staph. aureus dipende dal- la presenza di ceppi produttori di entero- tossine. -------------------------------------------------------------------- Caratteristiche di pH crescita Min. 4,0 (in aerobiosi) - 4.6 (in anaerobiosi); Max. 9,3; Ottimale 7,0 - 7,5 Min. 4,0 (in aerobiosi) - 5.3 (in anaerobiosi); Max. 9.0; Ottimale 5,3 - 7,0 per la produzione di tos- sina ------------------------------------------ Temperatura Min. 6 gradi C; Max. 48 gradi C; Ottimale 37 gradi C Min. 10 gradi C; Max. 45 gradi C; Ottimale 35-40 gradi C per la produzione di tossina ------------------------------------------ Atmosfera Crescita ottimale in aero- biosi, ma capace di svi- lupparsi anche in condi- zioni di microaerofilia. ------------------------------------------ Concentrazione NaCl 7(10 % anche se puo' svi- lupparsi a concentrazioni superiori al 25%. ------------------------------------------ Water Activity (Aw) Min. 0,83 (in aerobiosi) - 0.90 (in anaerobiosi); Ot- timale 0,99 Min. 0,84 (in aerobiosi) - 0.90 (in anaerobiosi); Ot- timale ( 0,90 per la pro- duzione di tossina -------------------------------------------------------------------- Resistenza ai Sensibile ai disinfettanti di comune uti- disinfettanti lizzo anche se sono stati riscontrati cep- pi resistenti in impianti di lavorazione delle carni avicole. -------------------------------------------------------------------- Resistenza in ambiente E' un germe sensibile alle temperature di esterno cottura e alla pastorizzazione (D(base 60): 0.8-10 min.; D(base 65,5) 0.2-2 min.; D(base 72): 0.1-1 sec), anche se la resi- stenza aumenta in prodotti disidratati, in presenza di grassi e di NaCl. Non mostra particolare resistenza alle comuni condi- zioni di conservazione ad eccezione delle elevate concentrazioni di NaCl (osmotolle- ranza). La combinazione di differenti fat- tori di inibizione (quali basso pH bassa Aw bassa Eh) puo' essere utilizzata nel controllo della crescita del germe e della produzione di tossine. Le condizioni che consentono la crescita possono essere tali da non permettere la produzione di tossina, per cui si puo' avere un'abbondante proliferazione di Staph aureus nell'alimento (anche 10 (ele- vato 7) ufc/g) in assenza di tossina, ma questa, una volta prodotta, e' estremamen- te resistente al calore (D(base 121): 5-10 min a pH prossimo alla neutralita'). -------------------------------------------------------------------- Malattia nell'uomo La malattia nell'uomo e' causata dall'in- gestione dell'enterotossina preformata nell'alimento conservato in condizioni da permettere la tossinogenesi. Si conoscono nove enterotossine diverse indicate con le lettere da A a G (esistono tre tossine C (base 1,2,3). L'intossicazione, per lo piu' causata dall'ingestione di tossina A e D, si manifesta dalle 2 alle 8 ore dal- l'ingestione dell'alimento contaminato con nausea, vomito, crampi addominali e diar- rea profusa. In alcuni casi si puo' mani- festare vomito e nausea senza diarrea op- pure crampi e diarrea senza vomito. L'intossicazione da enterotossine stafilo- cocciche negli alimenti sono raramente fa- tali, ma sono stati riportati occasional- mente casi fatali in bambini e anziani. Si pensa che tutte le persone siano suscetti- bili all'intossicazione da stafilococco, ma cio' dipende in larga parte dalla quan- tita' di cibo ingerito e dalla suscettibi- lita' dell'individuo alla tossina. La dose di tossina che puo' produrre sin- tomi e' stata stimata in circa 1 g e ri- conducibile alla presenza UFC/g > 10(ele- to 5). -------------------------------------------------------------------- Vie di contaminazione Il germe puo' albergare nell'uomo e negli animali a livello di lesioni della pelle e della gola e puo' essere rinvenuto nelle cavita' nasali di portatori asintomatici. L'infezione nell'uomo e' legata prevalen- temente al consumo di carni cotte, poco cotte o ricontaminate dopo cottura (ruolo degli addetti alle lavorazioni), per lo piu' di pollo, e di prodotti a base di carne stagionati. Episodi di malattia sono anche stati legati al consumo di latte crudo, prodotti a base di latte e della gastronomia ed acqua contaminata. -------------------------------------------------------------------- Infezione negli animali Organi o tessuti di animali quali: mammel- le e capezzoli (bovini), tonsille (suini), pelle (suini, pollo, tacchino) possono ve- icolare l'agente infettivo. -------------------------------------------------------------------- Contaminazione delle L'inquinamento delle carni e' da fare ri- carni salire principalmente a contaminazioni crociate da superfici non adeguatamente pulite. In alcuni casi e' risultato deter- minante nella diffusione dello Staph. au- reus il ruolo degli addetti alle lavora- zioni. Il germe e' stato anche riscontrato nei sistemi di ventilazione che lo possono veicolare attraverso l'aria forzata conta- minando le carni in lavorazione. -------------------------------------------------------------------- 1.1.9. - Yersinia enterocolitica ==================================================================== Caratteristiche del microrganismo ==================================================================== Specie di interesse Delle diverse specie del genere Yersinia, Y. enterocolitica, e in misura assai meno significativa Y. pseudotubercolosis, sono quelle che rivestono un interesse dal pun- to di vista della sicurezza alimentare. Y. enetrocolitica e' un piccolo batterio ba- stoncellare, Gram negativo, psicrotrofo. Solo alcuni sierotipi di Y. enterocoliti- ca, distinguibili sulla base degli antige- ni di superficie O, risultano patogeni producendo una enterotossina termostabile. -------------------------------------------------------------------- Caratteristiche di pH crescita Min. 4.6; Max. 9.6 ------------------------------------------ Temperatura Min. 0 gradi C; Max. 44 gradi C; Ottimale 25 - 28 gradi C ------------------------------------------ Atmosfera Anaerobio facoltativo ------------------------------------------- Concentrazione NaCl Sensibile a concentrazioni > 5% ------------------------------------------- Water Activity (Aw) Min. 0,94; Max 0.99 -------------------------------------------------------------------- Resistenza ai Sensibile ai disinfettanti di comune uti- disinfettanti lizzo -------------------------------------------------------------------- Resistenza in ambiente E' un germe psicrotrofo che vive bene alle esterno basse temperature, ma dotato di scarsa competitivita'. Diffuso nell'ambiente dove puo' sopravvivere anche a lungo (per 64 settimane nell'acqua di sorgente a 4 gradi C), si puo' rinvenire anche nelle carni refrigerate dove puo' svilupparsi in 2-5 giorni a condizioni che il pH rimanga su- periore a 5.2-5.4. I ceppi di origine am- bientale non sono generalmente patogeni. Sopporta bene il processo di congelazione ed e' in grado di sopravvivere a lungo nei prodotti congelati come le carni. E' sensibile alle alte temperature e la normale pastorizzazione e' in grado di de- vitalizzarlo. La crescita su carni sottovuoto e' rallen- tata e l'effetto e' maggiore a temperatura di refrigerazione: la crescita nella carne di bovino sottovuoto viene completamente inibita a 1 gradi C. Puo' moltiplicarsi fino ad una concentra- zione di NaCl pari al 5%. E' particolar- mente sensibile alla disidratazione. -------------------------------------------------------------------- Malattia nell'uomo Il germe e' comunemente isolato da reperti patologici quali ferite, feci, espettorato e linfonodi mesenterici, ma non appartiene alla normale flora intestinale. La malat- tia nell'uomo non e' molto frequente, con una percentuale di ospedalizzazione stima- ta tra lo 0.5 e ml 24% ed una mortalita' dello 0 - 0.5%, ed e' comunque piu' fre- quente nei climi freddi. L'incubazione e' approssimativamente di 7 giorni (1-11 giorni), si manifesta con una sintomatologia di tipo gastrointestinale (febbre, vomito, crampi addominali, diar- rea). A distanza di 7-21 giorni possono manifestarsi altre complicazioni come in- fiammazioni acute, sindromi artritiche, ecc. La dose infettante non e' attualmente no- ta. I soggetti maggiormente a rischio sono rappresentati da infanti, anziani e da persone comunque immunodepresse. -------------------------------------------------------------------- Vie di contaminazione L'infezione nell'uomo e' legata prevalen- temente al consumo di carne di maiale poco cotta o cruda, latte crudo e prodotti de- rivati, prodotti della pesca e molluschi La presenza del germe in vari animali do- mestici e selvatici in particolare nei ro- ditori, puo' rappresentare una via di con- taminazione degli alimenti sia diretta, con le feci, che indiretta attraverso l'acqua. Superfici non adeguatamente sani- ficate possono diffondere l'inquinamento per contaminazione crociata. -------------------------------------------------------------------- Infezione negli animali In generale si puo' affermare che il qua- dro clinico nell'infezione degli animali da parte del germe, corrisponde, come re- perto anatomo patologico, alla presenza di microascessi con necrosi caseosa nel fega- to, milza, a volte reni e polmoni. Il principale serbatoio animale e' rappre- sentato dai suini, nei quali il batterio viene prevalentemente isolato dalla lingua e dalle tonsille. In questi animali l'in- fezione e' frequentemente di tipo asinto- matico. I sierotipi escreti dal suino ri- sultano patogeni per l'uomo, ma non sono del tutto chiare le vie di trasmissione. L'infezione risulta endemica nella popola- zione suina britannica, tedesca e scandi- nava. -------------------------------------------------------------------- Contaminazione delle La principale via di contaminazione da carni Yersinia enterocolitica e' la carne suina durante le fasi di macellazione e in par- ticolare durante la scuoiatura (depilazio- ne nei suini), l'eviscerazione, per rottu- ra dell'intestino, la contaminazione da superfici ed attrezzature non correttamen- te sanificate in fase di sezionamento. -------------------------------------------------------------------- 1.2. - Parassiti trasmissibili all'uomo per via alimentare 1.2.1 - Sarcocystis spp. -------------------------------------------------------------------- Caratteristiche e specie Al pari di Toxoplasma, Sarcocystis spp. di interesse sono protozoi appartenente al subphylum degli sporozoi, classe telesporei, sotto- classe coccidi. Le diverse specie sono chiamate con il nome dei due ospiti, defi- nivo e intermedio, la cui alternanza nel ciclo vitale del parassita, a differenza di quanto accade con T. gondii, e' obbli- gata. Le specie che possono parassitare l'uomo sono: S. bovihominis e S. suihomi- nis. -------------------------------------------------------------------- Ospite definitivo L'uomo si infesta mangiando carni crude o poco cotte di suino o di bovino nella cui muscolatura si trovano incistate le forme asessuate del parassita. Giunte nell'in- testino le cisti si schiudono e iniziano il ciclo sessuato all'interno delle cel- lule della mucosa del piccolo intestino. Le sporocisti, che rappresentano la fase infettaste originata dalla riproduzione sessuata, vengono emesse nell'ambiente con le feci. -------------------------------------------------------------------- Ospite intermedio Il bovino e il suino si infestano con l'assunzione di alimenti o acque nei quali siano presenti le sporocisti le quali li- berano nel torrente linfatico o sanguigno gli sporozoiti che si annidano all'interno delle masse muscolari formando delle cisti contenenti le forme di resistenza del pa- rassita che si dividono asessuatamente. Anche l'uomo puo' fungere da ospite inter- medio occasionale. -------------------------------------------------------------------- Malattia nell'uomo L'infestazione intestinale nell'uomo puo' essere asintomatica o manifestarsi con una forma gastroenterica caratterizzata da diarrea anche profusa. La forma muscolare si accompagna a polimiositi e/o miocarditi eventualmente accompagnate da eosinofilia. -------------------------------------------------------------------- 1.2.2. - Taenie -------------------------------------------------------------------- Caratteristiche e specie Delle diverse specie di tenie conosciute, di interesse due possono essere trasmesse con il consu- mo delle carni: T. solium. Altre specie di tenie, le cui larve (cisticerchi) possono essere rinvenute in sede di ispezione del- le carni e/o visceri degli animali da ma- cello, pur rappresentando un reperto pato- logico, non costituiscono un pericolo per l'uomo in quanto riconoscono altre specie animali come ospiti definitivi. Un accenno particolare merita Echinococcus granulosus che potrebbe infestare l'uomo come ospite intermedio occasionale, essendo l'ospite definitivo il cane. -------------------------------------------------------------------- Ospite definitivo Nell'intestino tenue dell'uomo si svilup- pano le forme adulte di T. solium e T. sa- ginata. L'adulto raggiunge la lunghezza di 4 - 6 metri. Le proglottidi mature sono facilmente visibili ad occhio nudo. Le uo- va vengono emesse nell'ambiente con le fe- ci dei soggetti parassitari all'interno delle proglottidi mature che si staccano progressivamente dal corpo del parassita (T. solium) o per lo piu' libere, non piu' avvolte dalle proglottidi (T. saginata). -------------------------------------------------------------------- Ospite intermedio Le forme larvali, che assumono la denomi- nazione di Cysticercus cellubosac (T. so- lium) e di Cysticercus bovis (T. sagina- ta), si localizzano nella muscolatura striata rispettivamente del suino e del bovino prediligendo muscoli particolarmen- te attivi. Gli animali si infestano con l'assunzione di alimenti o acque nei quali siano presenti le uova. L'infestazione del suino e' di solito massiva (c.d. "carni panicate") mentre nella muscolatura del bovino si rinvengono di norma poche cisti (infestazione paucilarvale). Le cisti di- vengono infestanti dopo 7-10 giorni e lo rimangono per alcuni mesi dopo di che de- generano e calcificano. L'infestazione del suino e' stata quasi eliminata dall'alle- vamento intensivo, e' probabilmente ancora presente negli allevamenti rurali e potra' diffondersi nuovamente con l'allevamento semibrado o biologico. L'infestazione del bovino e' legata per lo piu' a forme di allevamento al pascolo o all'alimentazione con foraggi. In alcuni casi e' stata documentata l'au- toinfestazione dell'uomo, a seguito di ri- gurgito pilorico, con presenza di cisti- cerchi in varie localizzazioni (tra le quali particolarmente grave la cerebrale). In questi casi l'uomo ha agito sia come ospite definitivo che intermedio. -------------------------------------------------------------------- Malattia nell'uomo L'infestazione nell'uomo si manifesta con sintomi gastroenterici (diarrea, vomito, crampi addominali). Non sono disponibili dati circa l'effettiva prevalenza della teniasi umana. Dati indiretti possono es- sere ricavati dal consumo di farmaci an- tielmintici. -------------------------------------------------------------------- 1.2.3. - Toxoplasma gondii -------------------------------------------------------------------- Caratteristiche T. gondii e' un protozoo appartenente al subphylum degli sporozoi, classe telespo- rei, sottoclasse coccidi. Di forma vaga- mente ovalare, dotato di motilita', alter- na cicli di riproduzione asessuata (nelle cellule dell'ospite intermedio) ai quali succede la formazione di cisti localizzate in vari tessuti (tra i quali i muscoli e il cervello) che risultano infettanti se vengono ingeriti da altri mammiferi, uomo compreso. Nel solo gatto il parassita e' in grado di riprodursi sessualmente con la produzione di gameti dalla cui unione ven- gono formate oocisti che vengono disperse nell'ambiente con le feci. -------------------------------------------------------------------- Ospite definitivo L'unico ospite definitivo conosciuto e' il gatto, nel cui intestino puo' avvenire la riproduzione sessuata. Le oocisti risul- tanti vengono disperse con le feci nel- l'ambiente dove divengono infestanti nel giro di qualche giorno a temperatura am- biente -------------------------------------------------------------------- Ospite intermedio Praticamente tutti i mammiferi possono fungere da ospite intermedio. Il suino puo' essere un importante ospite interme- dio: generalmente i suini industriali han- no una siero-prevalenza bassa, ma la dif- fusione di allevamenti naturali o biolo- gici puo' favorire la diffusione del pa- rassita, incrementando i rischi per il consumatore. E' diffuso anche nell'ovino, in cui puo' provocare una sintomatologia simile a quella umana. La particolare modalita' di trasmissione tra ospiti intermedi puo' far si' che il parassita circoli indefinitivamente tra ospiti intermedi senza alcun passaggio al- l'ospite definitivo. -------------------------------------------------------------------- Resistenza nell'ambiente Le oocisti, molto resistenti alle condi- esterno zioni ambientali e ai comuni disinfettan- ti, possono essere sterilizzate con la cottura, in acqua bollente e con il conge- lamento (l'esposizione a temperature pari a -20 gradi C per oltre 24 ore riducono marcatamente l'infettivita' delle cisti). -------------------------------------------------------------------- Malattia nell'uomo T. gondii puo' provocare gravi malforma- zioni nei feti umani e danni al sistema nervoso in soggetti immuno-depressi. E' il piu' diffuso protozoo tra gli uomini e gli animali in Europa, in Germania provoca ogni anno 1500 casi di danno prenatale, e nel mondo, si stima che piu' del 25% della popolazione mondiale sia sieropositivo. Attualmente sono disponibili metodiche per l'individuazione di T. gondii nelle car- ni, tramite test ELISA -------------------------------------------------------------------- 1.2.5. - Trichinella spp. -------------------------------------------------------------------- Caratteristiche e specie Trichinella spp e' un nematode il cui ci- di interesse clo e' caratterizzato dal passaggio diret- to da ospite ad ospite senza alcuna fase ambientale. La forma infestante e rappre- sentata dalle larve incistate nella musco- latura delle "prede" e piu' raramente tra- mite ingestione di alimenti contaminati con feci contenenti forme larvali libere. I "predatori" si infestano con il consumo di carni parassitate. Le larve incitate a livello del tratto gastroenterico si libe- rano e riprendono lo sviluppo in forme adulte; da queste si generano nuove forme larvali che attraverso i vasi sanguigni e linfatici migrano dal lume intestinale nelle masse muscolari dove si incistano. Diverse sono le specie del genere Trichi- nella che possono causare patologia nel- l'uomo, la piu' nota e quella che ha rice- vuto maggiori attenzioni da parte dei ri- cercatori e' T. spiralis. Nel nostro Paese e' pero' maggiormente diffusa T. britovi, dotata di minore patogenicita' -------------------------------------------------------------------- Ospite definitivo L'ospite definitivo e intermedio coincido- no. Praticamente tutti i mammiferi, tra cui l'uomo, alcune specie di uccelli e an- che i rettili, possono fungere da ospiti. -------------------------------------------------------------------- Diffusione del paras- Storicamente in Europa la trichinellosi sita e resistenza umana era legata al consumo di carni suine nell'ambiente esterno crude o poco cotte. Nei paesi dell'Unione Europea l'infezione fra i suini allevati industrialmente e oggi stata praticamente debellata: vi sono solo segnalazioni in suini allevati in modo tradizionale, so- prattutto in alcune aree della Spagna e della Finlandia. Ugualmente assente l'in- fezione fra i suini domestici nel Nord America. Essa e' invece ancora ampiamente diffusa in America Centrale e Meridionale, in Asia e nei paesi dell'ex Unione Sovie- tica, dell'ex Iugoslavia e in generale dell'Est Europa. Persiste invece, in tutto il mondo, il ciclo silvestre: l'isolamento degli allevamenti industriali di suini da contatti con roditori e selvatici e' fon- damentale per evitare casi sporadici di infezione nei suini. Negli ultimi anni la malattia ha nuovamen- te richiamato l'attenzione in Europa a causa di focolai umani causati dal consumo di carni equine. Gli equini causa dei fo- colai sono risultati sempre di origine ex- tra Comunitaria, in provenienza da USA, Canada e Messico, ma soprattutto dai paesi dell'Est Europa, dove l'infezione sta ri- emergendo anche fra i suini, fonte prima di contaminazione degli equini. Il genoti- po prevalente negli equini e' Trichinella spiralis, ma vi sono segnalazioni anche di Trichinella britovi (da equini importati in Francia ed Italia dall'Est europeo) e di Trichinella murrelli (focolaio umano in Francia collegato ad un equino importato dagli USA). La prevalenza dell'infezione negli equini sembra comunque essere piut- tosto bassa: su circa 60000 equini con- trollati in Francia fra il 1996 ed il 1999 sono risultai infetti solo 2 animali e si sono riscontrati due focolai di infezione nell'uomo. Nello stesso periodo in Italia su 600.000 animali controllati sono risul- tati infetti 3 equini e si e' riscontrato un solo focolaio umano Le larve incistate di Trichinella spp ri- mangono infestanti a lungo (dati sperimen- tali indicano persistenza fino a 52 setti- mane ed oltre, negli equini), sono sensi- bili alle basse ed alle alte temperature: la cottura annulla completamente il potere infettaste di carni contaminate (71 gradi C a cuore del prodotto) come pure le inat- tiva il congelamento per tempi variabili a seconda delle dimensioni dei pezzi di car- ne e delle temperature negative raggiunte. -------------------------------------------------------------------- Malattia nell'uomo In Italia dal 1970 sono stati segnalati solo 13 casi umani tutti ricollegabili al consumo di suini allevati in modo tradi- zionale. Dal 1975, anno della prima segnalazione di un focolaio di trichinellosi umana ripor- tabile al consumo di carni equine, sono invece state numerose le segnalazioni di focolai di trichinellosi nell'uomo ripor- tabili al consumo di carni equine: 4 foco- lai in Italia (1984 Varese, 1986 Salsomag- giore Terme, 1990 Barletta, 1998 Piacenza) e 8 focolai in Francia, per un totale di 3200 persone coinvolte. La comparsa di fo- colai solo in questi paesi, e l'assenza in altri, come Germania e Belgio, dove pure vi e' consumo di carni equine della mede- sima origine, e' riconducibile alla diffu- sa abitudine nei primi di consumare carni equine non cotte o poco cotte. Nell'uomo la malattia si manifesta con miositi accompagnate da febbre, mialgie, edema facciale e grave eosinofilia, con decorso anche molto grave e talora letale. La parassitosi rappresenta inoltre un ri- schio da non trascurare per l'elevato nu- mero di persone che risulta coinvolto in ciascun focolaio (nell'ultimo focolaio Italiano sono state coinvolte 92 persone, per il solo consumo delle masse muscolari di una testa di equino infetta) sia a cau- sa del numero elevato di larve che in ge- nere si riscontra nelle carni equine, sia per le dimensioni della carcassa. -------------------------------------------------------------------- 1.3. - Altri pericoli biologici 1.3.1 PRIONE ==================================================================== PARTE SECONDA ==================================================================== Caratteristiche generali Si ipotizza che l'agente infettivo delle dell'agente infettivo Encefaliti Spongiformi Trasmissibili (TSE) sia costituito da un agente non convenzio- nale, il prione - PROteinaceous (proteina- ceo) INfectious agent (agente infettivo). La teoria prionica dell'eziologia delle TSE, attualmente la piu' accreditata, ipo- tizza infatti che il prione sia composto esclusivamente da una proteina e non con- tenga acidi nucleici (DNA o RNA) che co- stituiscono la parte essenziale di un vi- rus convenzionale. La proteina prionica e' una proteina nor- malmente presente nell'organismo, si trova sulla superficie di particolari cellule ed e' rapidamente prodotta e trasformata al- l'interno della cellula stessa. Nel cer- vello di animali colpiti dall'encefalopa- tia spongiforme si osserva l'accumulo ab- norme di una forma anomala della proteina prionica, resistente alla degradazione da parte degli enzimi lisosomiali, che aumen- ta fino a distruggere totalmente la cellu- la. La sua azione da' al cervello infetto il caratteristico aspetto "spugnoso" da cui l'aggettivo "spongiforme" attribuito a questo gruppo di malattie. Le diverse proteine patologiche riscontra- te nel cervello di animali malati vengono indicate con una sigla che indica il tipo di TSE in cui e' stata riscontrata: PrPsc (Scrapie); PrP(base CJD) (malattia di Creutzfeldt-Jakob). E' stata dimostrata la capacita' dei prio- ni di infettare organismi di specie diver- se da quella del soggetto di provenienza -------------------------------------------------------------------- Malattia nell'uomo Sono note diverse TSE nell'uomo, tra le quali la piu' conosciuta e' la malattia di Creutzfeldt Jacob - CJD, tutte fatali, ca- ratterizzate da andamento cronico e com- parsa sporadica, spesso legata a fattori di familiarita'. Recentemente alcune im- portanti ricerche scientifiche sembrereb- bero associare la comparsa di una nuova variante della Malattia di Creutzfeldt Ja- cob - nCJD - al consumo di parti di bovini affetti da BSE, i cosiddetti MSR (encefa- lo, midollo spinale, intestino) nei quali si accumula il prione negli animali infet- ti. I tempi di incubazione estremamente lunghi (anni o decenni) consigliano la massima prudenza nel considerare il rischio di contagio. Sembrerebbe che il prione bovino venga as- sorbito a livello dell'ileo, dopodiche' giunga al midollo spinale e quindi al cer- vello attraverso il sistema linfatico. Il tempo impiegato per il raggiungimento del sistema nervoso centrale sembra sia attor- no ai 15 - 20 anni. -------------------------------------------------------------------- Vie di contaminazione La nCJD e' stata spesso associata al con- sumo di parti di sistema nervoso centrale cotte scarsamente (pasticcio di cervella un piatto tipico inglese) e di hamburger prodotti con carne macinata (e quindi di provenienza potenzialmente dubbia), la cui cottura, nella parte centrale, e quasi sempre imperfetta. -------------------------------------------------------------------- Infezione negli animali Sono note diverse TSE che colpiscono i cervidi - Malattia del dimagramento croni- co del cervo, il visone - Encefalite tra- smissibile del visone i felini - Encefali- te spongiforme del gatto e dei felidi, e gli ovicaprini - Scrapie della pecora e della capra. Tutte le TSE si presentano in forma spora- dica, con andamento cronico costantemente fatale. -------------------------------------------------------------------- Contaminazione delle Le carni possono venire contaminate nel carni corso della macellazione e delle lavora- zioni successive per inquinamento con par- ti di MSR non adeguatamente asportate. -------------------------------------------------------------------- 2. - PERICOLI CHIMICI 1.2 Introduzione I composti chimici potenzialmente pericolosi rinvenibili nelle carni e negli altri alimenti sono talmente numerosi e soprattutto in continua evoluzione da non permettere una loro puntuale elencazione, neppure per grandi classi di composti. I composti chimici che debbono venire presi in considerazione dal Responsabile dell'Industria Alimentare nel condurre l'analisi dei pericoli vengono quindi presentati in funzione della loro origine o delle norme che ne disciplinano l'utilizzo o ancora delle vie di potenziale contaminazione. 1.2 Residui di farmaci veterinari Il mancato rispetto dei tempi di sospensione o l'utilizzo secondo modalita' non previste puo' comportare la presenza di residui di farmaci, per lo piu' chemioterapici e di loro metaboliti nelle carni degli animali. A tale condizione puo' associarsi la creazione di ceppi batterici resistenti e manifestazioni di allergia nei consumatori. La frequenza con cui questo tipo di resistenza viene trasmessa viene fatta risalire alla pressione selettiva indotta dal largo impiego degli antibiotici. Il Decreto legislativo del 4 agosto 1999, n. 336 attuazione delle Direttive comunitarie 96/22/CE e 96/123/CE ha operato un importante cambiamento nel punto in cui coinvolge a pieno titolo nel problema "residui", oltre alle Autorita' preposte al controllo, i titolari delle imprese che producono e commercializzano medicinali veterinari, i titolari delle aziende in cui si allevano o si detengono animali, i veterinari che hanno in cura gli animali, nonche' i responsabili degli stabilimenti di macellazione e di prima trasformazione dei prodotti di origine animale. 1.3 Presenza di sostanze vietate L'utilizzo di promotori di crescita e o di sostanze ad azione farmacologica vietate puo' comportare danni anche gravi al consumatore (quali, tra le altre, patologie degenerative e tumorali). Il D.lvo 336/99 impone al responsabile dello stabilimento di macellazione l'adozione di misure di autocontrollo tese ad accertare che agli animali introdotti per la macellazione non siano state somministrate sostanze vietate 1.4 Contaminanti ambientali involontari Nelle carni degli animali da macello possono accumularsi residui di metalli pesanti (tra i piu' diffusi Mercurio, Cadmio, Arsenico, Rame ecc.), sostanze chimiche di origine industriale (quali PCB, diossine e altri composti organoclorurati) e naturale (in primo luogo micotossine). Tali composti, provenienti dall'ambiente, dagli alimenti, dalle acque di abbeverata, possono, tramite il consumo delle carni e degli altri alimenti di origine animale, raggiungere i consumatori causando per lo piu' patologie di tipo cronico-degenerativo. La presenza e la concentrazione dei diversi contaminanti ambientali puo' dipendere dall'origine degli animali, dalle modalita' di allevamento (comprensive delle modalita' di alimentazione) e dalle caratteristiche intrinseche degli animali (la specie, il sesso, l'eta) 1.5 Residui di prodotti fitosanitari La presenza nei foraggi e negli altri alimenti per animali di residui delle sostanze utilizzate in agricoltura per la difesa delle piante e delle derrate immagazzinate puo' dipendere dal mancato rispetto dei tempi di sospensione prescritti, da un loro uso scorretto, da contaminazioni accidentali. A sua volta, la contaminazione degli alimenti per gli animali destinati alla produzione di alimenti per l'uomo puo' comportare l'inquinamento delle carni e delle altre produzioni con diversi principi di riconosciuta tossicita'. 1.6 Residui di prodotti utilizzati nella manutenzione, nella disinfestazione, nella pulizia e nella disinfezione di locali, impianti e attrezzature L'utilizzo non corretto dei presidi chimici utilizzati nella manutenzione, nella disinfestazione, nella pulizia e nella disinfezione di locali, impianti e attrezzature, comprensivo delle modalita' del loro stoccaggio, e la carente manutenzione dei locali, degli impianti e delle attrezzature, potrebbero comportare l'inquinamento delle carni e/o delle superfici a contatto con le carni. Per alcuni di questi prodotti e' ben documentata la tossicita'. 1.7 Sostanze cedute da materiali a contatto Materiali non specificamente approvati per venire a contatto con gli alimenti (materiali per il confezionamento, la bollatura, l'etichettatura, le attrezzature ecc.) potrebbero cedere diversi componenti tossici alle carni. 1.8 Additivi, coloranti, coadiuvanti tecnologici ecc. L'aggiunta di sostanze non consentite alle carni o l'utilizzo di coadiuvanti tecnologici secondo modalita' differenti da quanto approvato potrebbe comportare la presenza di sostanze indesiderate nelle carni. 2. PERICOLI FISICI I pericoli fisici connessi con le carni sono fondamentalmente riconducibili alla presenza di corpi estranei vulneranti, quali aghi e altri corpi metallici (anche provenienti dalle attrezzature e/o dagli impianti a seguito di insufficiente manutenzione), schegge d'osso, pezzi di vetro ecc. Oggetti duri o taglienti con una dimensione pari o superiore a 7 mm rappresentano un pericolo potenziale di lesioni di vario genere per i consumatori. Corpi estranei di dimensioni inferiori ai 7 mm, possono rappresentare un pericolo, soprattutto per particolari categorie di consumatori piu' suscettibili (bambini e anziani). Per quanto riguarda in particolare le schegge d'osso, dati della letteratura scientifica tendono ad escludere il pericolo connesso con schegge d'osso di dimensioni inferiori a 1 cm e considerano trascurabile il rischio di schegge le cui dimensioni siano comprese tra 1 e 2 centimetri. In ogni caso il ruolo dei corpi estranei nel determinare un rischio per i consumatori dovra' essere valutato di volta in volta in sede di analisi dei pericoli tenendo conto oltre alle caratteristiche del processo, anche il tipo di consumatori ai quali il prodotto e' destinato. 1. PERICOLI BIOLOGICI 1.1. - BOVINO ==================================================================== Giustificazione Misure preventive o di controllo ==================================================================== BACILLUS CEREUS -------------------------------------------------------------------- Le carni possono venire conta- - Controllo dei tempi di digiuno minate nel corsodella macel- pre-macellazione lazione (soprattutto per im- - Prevenzione/contenimento/elimina- brattamento fecale) e nelle zione della contaminazione fecale fasi successive di lavorazio- in macellazione ne (per contaminazione cro- - Prevenzione delle contaminazioni ciata con superfici contami- crociate da superfici e contenimen- nate - si tratta di un mi- to dell'inquinamento ambientale me- crorganismo largamente dif- diante applicazione delle procedure fuso nell'ambiente) di sanificazione e di igiene perso- Le spore di B. cereus presenti nale sulle carni, resistenti alla - Applicazione di basse temperature cottura, possono successiva- che ne rallentino o impediscano la mente germinare e produrre la crescita e la successiva tossinoge- tossina causa della sindrome nesi diarroica (ed emetica). -------------------------------------------------------------------- Campylobacter jejuni, coli, lari -------------------------------------------------------------------- Frequentemente rinvenuto come Controllo dei tempi di digiuno pre- commensale intestinale di nume- macellazione rose specie animali, tra le - Prevenzione/contenimento/elimina- quali il bovino, puo' contami- zione della contaminazione fecale nare le carni in sede di macel- in macellazione lazione. Il mancato rispetto - Prevenzione delle contaminazioni delle misure igieniche durante crociate mediante applicazione del- le lavorazioni successive, an- le procedure di sanificazione e di che da parte di personale por- igiene personale tatore asintomatico, puo' por- - Raffreddamento rapido delle carni tare a contaminare i prodotti e loro mantenimento a temperatura durante le fasi successive. inferiore a quella che permette la L'inquinamento del prodotto per crescita del microrganismo contaminazioni crociate costi- (l'applicazione di basse tempera- tuisce la causa ultima piu' fre- ture producono la progressiva scom- quente di contaminazione delle parsa del germe) carni. C. jejum puo' causare, anche con cariche molto basse, enteriti e altre patologie anche gravi nel- l'uomo a seguito del consumo di carni poco cotte o ricontaminate dopo cottura (contaminazione crociata con carni crude o uten- sili). -------------------------------------------------------------------- Clostridium perfringens -------------------------------------------------------------------- Germe ampiamente diffuso nel- - Controllo dei tempi di digiuno l'ambiente (terra polvere e ve- pre-macellazione getali) e frequentemente rinve- - Prevenzione/contenimento/elimina- nibile come commensale intesti- zione della contaminazione fecale nale di numerose specie animali in macellazione tra le quali il bovino. La con- - Il raffreddamento rapido e il taminazione fecale delle car- mantenimento delle carni al di sot- casse come pure il mancato ri- to del valore di temperatura che ne spetto delle ordinanze misure permette lo sviluppo non consente igieniche durante la lavorazione al microrganismo di raggiungere un costituiscono la causa piu' fre- livello pericoloso nelle carni. quente di contaminazione del prodotto. Il consumo di grossi pezzi di carni cotte raffreddate lenta- mente e' stato associato all'in- tossicazione da Clostridium per- fringens che produce, per lo piu' in fase di sporulazione nell'intestino del paziente, un gruppo di enterotossine in grado di causare forme enteriche anche gravi. -------------------------------------------------------------------- Escherichia coli patogeni(EPEC, EIEC, ETEC, EHEC) -------------------------------------------------------------------- E. coli rappresenta un commen- - Controllo dei tempi di digiuno sale intestinale dell'uomo e di pre-macellazione numerose specie animali tra le - Prevenzione/contenimento/elimina- quali il bovino. La sua impor- zione della contaminazione fecale tanza e' da ricondurre alla pre- in macellazione senza di diversi ceppi entero- - Prevenzione delle contaminazioni patogeni, classificati sulla ba- crociate mediante applicazione del- se dei fattori di virulenza, che le procedure di sanificazione, GMP possono indurre diverse patolo- e di igiene personale gie anche gravi, talora mortali, - Raffreddamento rapido delle carni nell'uomo. e loro mantenimento a temperatura Le carni vengono contaminate nel inferiore a quella che permette la corso della macellazione (per crescita del microrganismo imbrattamento fecale) e nelle fasi successive di lavorazione (per contaminazione crociata con superfici contaminate). Il consumo di carni bovine poco cotte e' stato associato alla comparsa di una grave sindrome uremico-emolitica, che puo' ri- sultare in soggetti defecati e bambini. La carica infettante non e' nota ma pare sia molto bassa. -------------------------------------------------------------------- Listeria monocytogenes -------------------------------------------------------------------- Germe ubiquitario, presente nel Controllo dei tempi di digiuno pre- suolo e nell'intestino dell'uomo macellazione e degli animali, capace di so- - Prevenzione/contenimento/elimina- pravvivere per lunghi periodi zione della contaminazione fecale nell'ambiente, creando "nicchie in macellazione di colonizzazione" di difficile - Prevenzione delle contaminazioni eradicazione, e di moltiplicarsi mediante applicazione delle proce- anche a temperature di refrige- dure di sanificazione e di igiene razione. personale Il consumo di prodotti a base - Il rapido raffreddamento delle di carne, per lo piu' riconta- carni e il loro mantenimento a tem- minati dopo un trattamento "li- perature prossime a 0 gradi C ral- stericida" o sottoposti a un lenta la crescita del germe trattamento insufficiente e con caratteristiche di pH, Aw idonei alla proliferazione di Listeria, e' stato associato a casi di forme setticemiche da L. monocy- togenes caratterizzate da alta mortalita' e gravi sequele e a forme non invasive, caratteriz- zate da sintomatologia gastro- intestinale (febbre, diarrea, dolore muscolare e, con minor frequenza, crampi addominali e vomito). La carica infettante non e' no- ta ma potrebbe essere molto bassa. -------------------------------------------------------------------- Salmonella spp. -------------------------------------------------------------------- Presente, anche senza causare Controllo dei tempi di digiuno pre- malattia, nell'intestino del- macellazione l'uomo e di molti animali che - Prevenzione/contenimento/elimina- la possono diffondere nell'am- zione della contaminazione fecale biente dove puo' sopravvivere in macellazione anche per lunghi periodi, Sal- - Prevenzione delle contaminazioni monella spp. e' la principale mediante applicazione delle proce- causa di malattia alimentare dure di sanificazione e di igiene in Europa e uno dei principali personale agenti di malattia alimentare - Raffreddamento rapido delle carni nel mondo. e loro mantenimento a temperatura La contaminazione avviene prin- inferiore a quella che permette la cipalmente per via fecale. Il crescita del microrganismo mancato rispetto delle misure igieniche durante le lavorazio- ni permettono la diffusione di Salmonella spp. (per contamina- zione crociata). La presenza di portatori asintomatici tra il personale che manipola le carni puo' rappresentare una fonte di contaminazione dei prodotti se non vengono seguite rigorose mi- sure di corretta prassi igienica. Sebbene la malattia, che si ma- nifesta con una forma gastroen- terica febbrile, abbia decorso per lo piu' benigno, l'alto nu- mero di persone coinvolte ogni anno e i costi diretti e indi- retti ad essa connessa manten- gono l'infezione da Salmonella spp. al centro dell'attenzione. Le carni e i prodotti a base di carne di bovino sono stati identificati come causa di tos- sinfezioni da Salmonella spp. nell'uomo. -------------------------------------------------------------------- Staphylococcus aureus (tossigeno) -------------------------------------------------------------------- Comunemente presente sulla pel- - Prevenzione delle contaminazioni le e nelle prime vie respirato- mediante applicazione protocolli rie dell'uomo e di molte specie delle procedure di sanificazione, animali, S-aureus deve la sua GMP e di igiene personale importanza quale agente di ma- - Raffreddamento rapido delle carni lattia alimentare alla presenza e loro mantenimento a temperatura di ceppi in grado di produrre inferiore a quella che permette la enterotossine resistenti al ca- crescita del microrganismo e la lore. Normalmente sensibile ai produzione di tossine (la tossino- comuni disinfettanti, qualora genesi non avviene a temperature non vengano attuati corretti inferiori a 10 gradi C) protocolli di pulizia e sanifi- cazione puo' colonizzare le at- trezzature in aree difficilmen- te raggiungibili; si puo' iso- lare dalla polvere presente ne- gli impianti di climatizzazione. La malattia nell'uomo, causata dall'ingestione dell'enterotos- sina preformata nell'alimento, si manifesta con nausea, vomito, crampi addominali e diarrea profusa dalle 2 alle 8 ore dal- l'ingestione dell'alimento con- taminato. I casi di intossicazione ali- mentare da S. aureus, riferi- bile a carni, sono legate a prodotti cotti pronti per il consumo ricontaminati dall'uo- mo durante le fasi di manipo- lazione. -------------------------------------------------------------------- PRIONE -------------------------------------------------------------------- Agente della Encefalopatia - Attrezzature dedicate per lo spongiforme bovina (BSE), po- stordimento degli animali di eta' trebbe essere associato all'in- inferiore a 12 mesi nel caso in cui sorgenza di encefalopatie nel- venga utilizzato un metodo che pro- l'uomo a seguito del consumo di vochi l'apertura della scatola cra- organi "a rischio", i cosiddet- nica ti MSR, nei quali il prione e' - Attrezzature dedicate per la ri- maggiormente presente negli mozione dei materiali specifici a animali infetti. rischio (MSR) Non e' nota la carica infettan- - Applicazione di protocolli di di- te del prione, ma potrebbe es- sinfezione validati per l'elimina- sere molto bassa. zione del prione dalle superfici Il prione attacca le cellule trattate nervose del cervello e delle altre parti del sistema neuro- logico. La sua azione da' al cervello infetto, osservato al microscopio, il caratteristico aspetto "spugnoso" da cui l'ag- gettivo "spongiforme" attribui- to a questa malattia. -------------------------------------------------------------------- 1.2. - SUINO ==================================================================== Giustificazione Misure preventive o di controllo ==================================================================== Bacillus cereus -------------------------------------------------------------------- Le carni possono venire conta- - Controllo dei tempi di digiuno minate nel corso della macella- pre-macellazione zione (soprattutto per imbratta- - mento fecale) e nelle fasi suc- - Prevenzione/contenimento/elimina- cessive di lavorazione (per con- zione della contaminazione fecale taminazione crociata con super- in macellazione fici contarninate - si tratta - Prevenzione delle contaminazioni di un microrganismo largamente crociate da superfici e contenimen- diffuso nell'ambiente) to dell'inquinamento ambientale me- Le spore di B. cereus presenti diante applicazione delle procedure sulle carni, resistenti alla di sanificazione e di igiene perso- cottura, possono successivamente nale germinare e produrre la tossina - Applicazione di basse temperature causa della sindrome diarroica che ne rallentino o impediscano la (ed emetica) crescita e la successiva tossinoge- nesi -------------------------------------------------------------------- Campylobacter jejuni, coli, lari -------------------------------------------------------------------- Frequentemente rinvenuto come - Controllo dei tempi di digiuno commensale intestinale di nume- pre-macellazione rose specie animali, tra le - Prevenzione/contenimento/elimina- quali il suino, puo' contami- zione della contaminazione fecale nare le carni in sede di macel- in macellazione lazione. Il mancato rispetto - Controllo della temperatura del- delle misure igieniche durante l'acqua di scottatura e corretta le lavorazioni successive, an- gestione dei reintegri e rinnovi che da parte di personale por- dell'acqua di scottatura per limi- tatore asintomatico, puo' por- tare il carico di materiale organi- tare a contaminare i prodotti co durante le fasi successive. - Prevenzione delle contaminazioni L'inquinamento del prodotto per crociate mediante applicazione del- contaminazioni crociate costi- le procedure di sanificazione e di tuisce la causa ultima piu' fre- igiene personale quente di contaminazione delle - Raffreddamento rapido delle carni carni, C. jejuni puo' causare, e loro mantenimento a temperatura anche con cariche molto basse, inferiore a quella che permette la enteriti e altre patologie anche crescita del microrganismo (l'ap- gravi nell'uomo a seguito del plicazione di basse temperature consumo di carni poco cotte o producono la progressiva scomparsa ricontaminate dopo cottura (con- del germe) taminazione crociata con carni crude o utensili). -------------------------------------------------------------------- Clostridium botulinum -------------------------------------------------------------------- Presente comunemente nel suolo, - Controllo dei tempi di digiuno commensale intestinale di nume- pre-macellazione rose specie animali tra le qua- - Prevenzione/contenimento/elimina- li il suino, produce un gruppo zione della contaminazione fecale di tossine tra i piu' potenti in macellazione veleni conosciuti. I prodotti - L'applicazione di basse tempera- a base di carne, spesso di pro- ture e nelle fasi successive di duzione domestica, sono stati trasformazione l'aggiunta di cloru- associati a episodi di intossi- ro di sodio (riduzione dell'Aw), cazione da tossina botulinica. di nitriti e l'acidificazione impe- Anche se la frequenza di tali discono la moltiplicazione di Cl. episodi e' bassissima, la gra- botulinum e la successiva tossino- vita' delle conseguenze del- genesi. l'intossicazione botulinica fa si' che il pericolo debba esse- re comunque tenuto in conside- razione. -------------------------------------------------------------------- Clostridium perfringens -------------------------------------------------------------------- Germe ampiamente diffuso nel- - Controllo dei tempi di digiuno l'ambiente (terra, polvere e pre-macellazione vegetali) e frequentemente rin- - Prevenzione/contenimento/elimina- venibile come commensale inte- zione della contaminazione fecale stinale di numerose specie ani- in macellazione mali tra le quali il suino. La - Il raffreddamento rapido delle contaminazione fecale delle car- carni al di sotto del valore che ne casse come pure il mancato ri- permette la crescita non consente spetto delle ordinarie misure al microrganismo di raggiungere un igieniche durante la lavorazio- livello pericoloso nelle carni ne costituiscono la causa piu' frequente di contaminazione del prodotto. Il consumo di grossi pezzi di carni cotte raffreddate lenta- mente e' stato associato all'in- tossicazione da Clostridium per- fringens che produce, per lo piu' in fase di sporulazione nell'intestino del paziente, un gruppo di enterotossine in grado di causare forme enteriche anche gravi. -------------------------------------------------------------------- Escherichia coli patogeni (EPEC, EIEC, ETEC, EHEC) -------------------------------------------------------------------- E. coli rappresenta un commen- - Controllo dei tempi di digiuno sale intestinale dell'uomo e di pre-macellazione numerose specie animali tra le - Prevenzione/contenimento/elimina- quali il suino. La sua impor- zione della contaminazione fecale tanza e' da ricondurre alla in macellazione presenza di diversi ceppi ente- - Controllo della temperatura del- ro patogeni, classificati sulla l'acqua di scottatura e corretta base dei fattori di virulenza, gestione dei reintegri e rinnovi che possono indurre diverse pa- dell'acqua di scottatura per limi- tologia anche gravi, talora tare il carico di materiale organi- mortali, nell'uomo. co Le carni vengono contaminate - Prevenzione delle contaminazioni nel corso della macellazione crociate mediante applicazione del- (per imbrattamento fecale) e le procedure di sanificazione e di nelle fasi successive di lavo- igiene personale razione (per contaminazione - Raffreddamento rapido delle carni crociata con superfici conta- e loro mantenimento a temperatura minate). inferiore a quella che permette la crescita del microrganismo -------------------------------------------------------------------- Listeria monocytogenes -------------------------------------------------------------------- Germe ubiquitario, presente nel - Controllo dei tempi di digiuno suolo e nell'intestino dell'uo- pre-macellazione mo e degli animali, capace di - Prevenzione/contenimento/elimina- sopravvivere per lunghi periodi zione della contaminazione fecale nell'ambiente, creando "nicchie in macellazione di colonizzazione" di difficile - Controllo della temperatura del- eradicazione, e di moltiplicarsi l'acqua di scottatura e corretta anche a temperature di refrige- gestione dei reintegri e rinnovi razione. dell'acqua di scottatura per limi- Il consumo di prodotti a base di re il carico di materiale organico carne, per lo piu' ricontaminati - Prevenzione delle contaminazioni dopo un trattamento "listerici- mediante applicazione delle proce- da" o sottoposti a un trattamen- dure di sanificazione, di igiene to insufficiente e con caratte- personale e ambientale ristiche di pH, Aw idonei alla (abbattimento della carica ambien- proliferazione di Listeria, e' tale) stato associato a casi di forme - Il rapido raffreddamento delle setticemiche da L. monocytogenes carni e il loro mantenimento a tem- caratterizzate da alta mortali- perature prossime a 0 gradi C ral- ta' e gravi sequele e a forme lenta la crescita del germe non invasive, caratterizzate da sintomatologia gastrointestinale (febbre, diarrea, dolore musco- lare e, con minor frequenza, crampi addominali e vomito). La carica infettante non e' nota ma potrebbe essere molto bassa. -------------------------------------------------------------------- Salmonella spp. -------------------------------------------------------------------- Presente, anche senza causare - Selezione degli allevamenti malattia, nell'intestino del- - Accordi di filiera l'uomo e di molti animali che - Controllo dei tempi di digiuno la possono diffondere nell'am- pre-macellazione biente dove puo' sopravvivere - Controllo della temperatura del- anche per lunghi periodi, Sal- l'acqua di scottatura e corretta monella spp. e' la principale gestione dei reintegri e rinnovi causa di malattia alimentare in dell'acqua di scottatura per limi- Europa e uno dei principali tare il carico di materiale organi- agenti di malattia alimentare co nel mondo. Il suino viene con- - Prevenzione/contenimento/elimina- siderato uno dei maggiori ser- zione della contaminazione fecale batoi di Salmonella spp. in macellazione La contaminazione avviene prin- - Prevenzione delle contaminazioni cipalmente per via fecale (ma mediante applicazione delle proce- il germe potrebbe essere pre- dure di sanificazione e di igiene sente anche a livello della cu- personale te degli animali che giungono - Raffreddamento rapido delle carni al macello). e loro mantenimento a temperatura Il mancato rispetto delle misu- inferiore a quella che permette la re igieniche durante le lavora- crescita del microrganismo zioni diffondono Salmonella spp. (per contaminazione crociata). Anche la presenza di portatori asintomatici tra il personale che manipola le carni puo' rap- presentare una fonte di contami- nazione dei prodotti, se non vengono seguite rigorose misure di corretta prassi igienica. Sebbene la malattia, che si ma- nifesta con una forma gastroen- terica febbrile, abbia decorso per lo piu' benigno, l'alto nu- mero di persone coinvolte ogni anno e i costi diretti e indi- retti ad essa connessa manten- gono l'infezione da Salmonella spp. al centro dell'attenzione. Le carni e i prodotti a base di carne di suino sono stati fre- quentemente identificati come causa di tossinfezioni da Sal- monella spp. nell'uomo. -------------------------------------------------------------------- Staphylococcus aureus (tossigeno) -------------------------------------------------------------------- Comunemente presente sulla pel- - Prevenzione delle contaminazioni le e nelle prime vie respirato- mediante applicazione delle proce- rie dell'uomo e di molte specie dure di sanificazione e di igiene animali, tra le quali il suino, personale S.-aureus deve la sua importanza - Controllo della temperatura del- quale agente di malattia alimen- l'acqua di scottatura e corretta tare alla presenza di ceppi in gestione dei reintegri e rinnovi gradi di produrre enterotossine dell'acqua di scottatura per limi- resistenti al calore. Normal- tare il carico di materiale organi- mente sensibile ai comuni di- co sinfettanti, qualora non venga- - Raffreddamento rapido delle carni no attuati corretti protocolli e loro mantenimento a temperatura di pulizia e sanificazione puo' inferiore a quella che permette la colonizzare le attrezzature in crescita del microrganismo e la aree difficilmente raggiungibi- produzione di tossine li; si puo' isolare dalla pol- vere presente negli impianti di climatizzazione La malattia nell'uomo, causata dall'ingestione dell'enterotos- sina preformata nell'alimento, si manifesta con nausea, vomito, crampi addominali e diarrea profusa dalle 2 alle 8 ore dal- l'ingestione dell'alimento con- taminato. I casi di intossicazione alimen- tare da S. aureus, riferibile a carni, sono legate a prodotti cotti pronti per il consumo ri- contaminati dall'uomo durante le fasi di manipolazione. -------------------------------------------------------------------- Yersinia enterocolitica -------------------------------------------------------------------- Y eneterocolitica e' ampiamente - Controllo dei tempi di digiuno presente nell'ambiente, in par- pre-macellazione ticolare nelle acque superfi- - Prevenzione/contenimento/elimina- ciali. Il suino, nel quale si zione della contaminazione fecale localizza a livello intestinale in macellazione e tonsillare, costituisce il - Controllo della temperatura del- principale serbatoio animale l'acqua di scottatura e corretta del germe. Le carni possono ve- gestione dei reintegri e rinnovi nire contaminate nel corso del- dell'acqua di scottatura per limi- la macellazione (per contamina- tare il carico di materiale organi- zione fecale) e nelle fasi suc- co cessive di lavorazione per con- - Prevenzione delle contaminazioni taminazioni crociate. mediante applicazione delle proce- Y. enterocolitica, che e' in dure di sanificazione e di igiene grado di moltiplicarsi anche a personale temperature di refrigerazione, - Anche se il germe e' in grado di anche se e' poco competitiva moltiplicarsi a temperature di re- nei confronti di altri micror- frigerazione, e' dotato di scarsa ganismi, produce un'enterotos- competitivita' nei confronti degli sina termostabile che provoca altri germi psicrotrofi, per cui il gastroenteriti simili a quelle rapido raffreddamento delle carni e causate da Salmonella spp. Il il loro mantenimento a temperature consumo di carni fresche di prossime a 0 gradi C ne provoca una suino e' stata associata a tos- progressiva scomparsa. sinfezioni da Y. eneterocolitica nell'uomo. -------------------------------------------------------------------- 1.3.- OVINO ==================================================================== Giustificazione Misure preventive o di controllo ==================================================================== Campylobacter jejuni, coli, lari -------------------------------------------------------------------- Frequentemente rinvenuto come - Controllo dei tempi di digiuno commensale intestinale di nume- pre-macellazione rose specie animali, tra le - Prevenzione/contenimento/elimina- quali gli ovini, puo' contami- zione della contaminazione fecale nare le carni in sede di macel- in macellazione lazione. Il mancato rispetto - Prevenzione delle contaminazioni delle misure igieniche durante crociate mediante applicazione del- le lavorazioni successive, an- le procedure di sanificazione e di che da parte di personale por- igiene personale tatore asintomatico, puo' por- - Raffreddamento rapido delle carni tare a contaminare i prodotti e loro mantenimento a temperatura durante le fasi successive. inferiore a quella che permette la L'inquinamento del prodotto per crescita del microrganismo contaminazioni crociate costi- tuisce la causa ultima piu' fre- quente di contaminazione delle carni. C. jejuni puo' causare, anche con cariche molto basse, ente- riti e altre patologie anche gravi nell'uomo a seguito del consumo di carni poco cotte o ricontaminate dopo cottura (contaminazione crociata con carni crude o utensili). -------------------------------------------------------------------- Clostridium perfringens -------------------------------------------------------------------- Germe ampiamente diffuso nel- - Controllo dei tempi di digiuno l'ambiente (terra polvere e ve- pre-macellazione getali) e frequentemente rinve- - prevenzione/contenimento/elimina- nibile come commensale intesti- zione della contaminazione fecale nale di numerose specie animali. - Il raffreddamento rapido delle La contaminazione fecale delle carni al di sotto del valore che ne carcasse come pure il mancato permette la crescita non consente rispetto delle ordinarie misure al microrganismo di raggiungere un igieniche durante la lavorazione livello pericoloso costituiscono la causa piu' fre- quente di contaminazione del prodotto. Il consumo di grossi pezzi di carni cotte raffreddate lenta- mente e stato associato all'in- tossicazione da Clostridium perfringens che produce, per lo piu' in fase di sporulazione nell'intestino del paziente, un gruppo di enterotossine in grado di causare forme enteriche anche gravi. -------------------------------------------------------------------- Listeria monocytogenes -------------------------------------------------------------------- Germe ubiquitario, presente nel - Controllo dei tempi di digiuno suolo e nell'intestino dell'uomo pre-macellazione e degli animali, capace di so- - Prevenzione/contenimento/elimina- pravvivere per lunghi periodi zione della contaminazione fecale nell'ambiente, creando "nicchie in macellazione di colonizzazione" di difficile - Prevenzione delle contaminazioni eradicazione, e di moltiplicarsi mediante applicazione delle proce- anche a temperature di refrige- dure di sanificazione, di igiene razione. personale e ambientale (abbattimen- Il consumo di prodotti a base to della carica ambientale) di carne, per lo piu' riconta- - Il rapido raffreddamento delle minati dopo un trattamento "li- carni e il loro mantenimento a tem- stericida" o sottoposti a un perature prossime a 0 gradi C ral- trattamento insufficiente e con lenta la crescita del germe caratteristiche di pH, Aw idonei alla proliferazione di Listeria, e' stato associato a casi di forme setticemiche da L. monocy- togenes caratterizzate da alta mortalita' e gravi sequele e a forme non invasive, caratteriz- zate da sintomatologia gastro- intestinale (febbre, diarrea, dolore muscolare e, con minor frequenza, crampi addominali e vomito). La carica infettante non e' no- ta ma potrebbe essere molto bassa. -------------------------------------------------------------------- Salmonella spp. -------------------------------------------------------------------- Presente, anche senza causare - Controllo dei tempi di digiuno malattia, nell'intestino del- pre-macellazione l'uomo e di molti animali che - Prevenzione/contenimento/elimina- la possono diffondere nell'am- zione della contaminazione fecale biente dove puo' sopravvivere in macellazione anche per lunghi periodi, Sal- - Prevenzione delle contaminazioni monella spp. e' la principale mediante applicazione delle proce- causa di malattia alimentare dure di sanificazione e di igiene in Europa e uno dei principali personale agenti di malattia alimentare - Raffreddamento rapido delle carni nel mondo. e loro mantenimento a temperatura La contaminazione avviene prin- inferiore a quella che permette la cipalmente per via fecale. Il crescita del microrganismo mancato rispetto delle misure igieniche durante le lavorazioni diffondono Salmonella spp. (per contaminazione crociata). Anche la presenza di portatori asintomatici tra il personale che manipola le carni puo' rap- presentare una fonte di conta- minazione dei prodotti, se non vengono seguite rigorose misure di corretta prassi igienica. Sebbene la malattia, che si ma- nifesta con una forma gastroen- terica febbrile, abbia decorso per lo piu' benigno, l'alto nu- mero di persone coinvolte ogni anno e i costi diretti e indi- retti ad essa connessa manten- gono l'infezione da Salmonella spp. al centro dell'attenzione. -------------------------------------------------------------------- Staphylococcus aureus(tossigeno) -------------------------------------------------------------------- Comunemente presente sulla pel- - Prevenzione delle contaminazioni le e nelle prime vie respirato- mediante applicazione delle proce- rie dell'uomo e di molte specie dure di sanificazione e di igiene animali, S.-aureus deve la sua personale importanza quale agente di ma- - Raffreddamento rapido delle carni lattia alimentare alla presenza e loro mantenimento a temperatura di ceppi in gradi di produrre inferiore a quella che permette la enterotossine resistenti al ca- crescita del microrganismo e la lore. Normalmente sensibile ai produzione di tossine comuni disinfettanti, qualora non vengano attuati corretti protocolli di pulizia e sanifi- cazione puo' colonizzare le at- trezzature in aree difficilmente raggiungibili; si puo' isolare dalla polvere presente negli im- pianti di climatizzazione La malattia nell'uomo, causata dall'ingestione dell'enterotos- sina preformata nell'alimento, si manifesta con nausea, vomi- to, crampi addominali e diar- rea profusa dalle 2 alle 8 ore dall'ingestione dell'alimento contaminato. I casi di intossicazione ali- mentare da S. aureus, riferibile a carni, sono legate a prodotti cotti pronti per il consumo ri- contaminati dall'uomo durante le fasi di manipolazione. -------------------------------------------------------------------- 1.4. - AVICOLI ==================================================================== Giustificazione Misure preventive o di controllo ==================================================================== Campylobacter jejuni -------------------------------------------------------------------- Frequentemente rinvenuto come - Controllo dei tempi di digiuno commensale intestinale di nume- pre-macellazione rose specie animali, tra le qua- - Macellazione a fine turno degli li i volatili da cortile, C. je- animali imbrattati da feci juni puo' contaminare le carni - Prevenzione/contenimento/elimina- in sede di macellazione. Il man- zione della contaminazione fecale cato rispetto delle misure igie- in macellazione niche durante le lavorazioni - Controllo della temperatura del- successive, anche da parte di l'acqua di scottatura e corretta personale portatore asintomati- gestione dei reintegri e rinnovi co, puo' portare a contaminare dell'acqua di scottatura per limi- i prodotti durante le fasi suc- tare il carico di materiale organi- cessive. L'inquinamento del pro- co dotto per contaminazioni cro- - Prevenzione delle contaminazioni ciate, rese piu' probabili dal- mediante applicazione delle proce- l'alta percentuale di carcasse dure di sanificazione, di igiene di pollo contaminate prelevate personale al dettaglio (tra il 50 e l'80%) - Raffreddamento rapido delle carni costituisce in effetti la causa e loro mantenimento a temperatura ultima piu' frequente di tos- inferiore a quella che permette la sinfezione, crescita del microrganismo (l'ap- C. jejuni puo' causare, anche plicazione di basse temperature de- con cariche molto basse, ente- termina la progressiva scomparsa riti e altre patologie anche del germe) gravi nell'uomo a seguito del consumo di carni poco cotte o ricontaminate dopo cottura. -------------------------------------------------------------------- Clostridium perfringens -------------------------------------------------------------------- Germe ampiamente diffuso nel- - Controllo dei tempi di digiuno l'ambiente (terra polvere e ve- pre-macellazione getali) e frequentemente rinve- - Macellazione a fine turno degli nibile come commensale intesti- animali imbrattati da feci nale di numerose specie animali. - Controllo della temperatura del- La contaminazione fecale delle l'acqua di scottatura e corretta carcasse come pure il mancato gestione dei reintegri e rinnovi rispetto delle ordinarie misure dell'acqua di scottatura per limi- igeniche durante la lavorazione tare il carico di materiale organi- costituiscono la causa piu' fre- co quente di contaminazione del prodotto. Il consumo di grossi pezzi di - Prevenzione delle contaminazioni carni cotte raffreddate lenta- mediante applicazione delle proce- mente e' stato associato all'in- dure di sanificazione e di igiene tossicazione da Clostridium per- personale fringens che produce, per lo - Il raffreddamento rapido delle piu' in fase di sporulazione carni e il loro mantenimento a tem- nell'intestino del paziente, un peratura inferiore a quella che ne gruppo di enterotossine in gra- permette la crescita non consente do di causare forme enteriche al microrganismo di raggiungere un anche gravi. livello pericoloso -------------------------------------------------------------------- Escherichia coli patogeni(EPEC, EIEC, ETEC, EHEC) -------------------------------------------------------------------- E. coli rappresenta un commen- - Controllo dei tempi di digiuno sale intestinale dell'uomo e pre-macellazione di numerose specie animali. La - Macellazione a fine turno degli sua importanza e' da ricondurre animali imbrattati da feci alla presenza di diversi ceppi - Controllo della temperatura del- enterovirulenti, classificati l'acqua di scottatura e corretta sulla base dei fattori di viru- gestione dei reintegri e rinnovi lenza, che possono indurre di- dell'acqua di scottatura per limi- verse patologia anche gravi, ta- tare il carico di materiale organi- lora mortali, nell'uomo. co Le carni vengono contaminate nel - Prevenzione/contenimento/elimina- corso della macellazione (per zione della contaminazione fecale imbrattamento fecale) e nelle in macellazione fasi successive di lavorazione - Prevenzione delle contaminazioni (per contaminazione crociata mediante applicazione delle proce- con superfici contaminate). dure di sanificazione e di igiene personale e di manutenzione degli impianti e delle attrezzature (mac- chine spennatrici) - Raffreddamento rapido delle carni e loro mantenimento a temperatura inferiore a quella che permette la crescita del microrganismo -------------------------------------------------------------------- Listeria monocytogenes -------------------------------------------------------------------- Germe ubiquitario, presente nel - Controllo dei tempi di digiuno suolo e nell'intestino dell'uo- pre-macellazione mo e degli ammali, capace di so- - Macellazione a fine turno degli pravvivere per lunghi periodi animali imbrattati da feci nell'ambiente, creando "nicchie - Controllo della temperatura del- di colonizzazione" di difficile l'acqua di scottatura e corretta eradicazione, e di moltiplicarsi gestione dei reintegri e rinnovi anche a temperature di refrige- dell'acqua di scottatura per limi- razione. tare il carico di materiale organi- L'alta prevalenza di L. monocy- co togenes su carcasse di pollo in - Prevenzione/contenimento/elimina- commercio (compresa tra 15 e il zione della contaminazione fecale 60%) puo esporre il consumatore in macellazione al rischio di contrarre la ma- - Prevenzione delle contaminazioni lattia a seguito della contami- mediante applicazione delle proce- nazione crociata tra carni crude dure di sanificazione di igiene e/o attrezzature inquinate (a personale e ambientale (abbattimen- seguito del contatto con le car- to della carica ambientale) ni crude) e prodotti cotti. La - Il rapido raffreddamento delle malattia e' anche stata asso- carni e il loro mantenimento a tem- ciata a prodotti a base di carne perature prossime a 0 gradi C ral- sottoposti a un trattamento li- lenta la crescita del germe stericida insufficiente e con carattenstiche di pH Aw idonei alla proliferazione di Listeria. L'infezione da L. monocytogenes si puo' manifestare con una for- ma setticemica caratterizzata da alta mortalita' e gravi sequele e con forme non invasive, carat- terizzate da sintomatologia ga- strointestinale (febbre, diarrea, dolore muscolare e, con minor frequenza, crampi addominali e vomito). La carica infettante non e' nota ma potrebbe essere molto bassa. -------------------------------------------------------------------- Salmonella spp. -------------------------------------------------------------------- Presente, anche senza causare - Selezione degli allevamenti malattia, nell'intestino del- - Controllo dei tempi di digiuno l'uomo e di molti animali che pre-macellazione la possono diffondere nell'am- - Macellazione a fine turno degli biente dove puo' sopravvivere animali imbrattati da feci anche per lunghi periodi, Sal- - Controllo della temperatura del- monella spp. e' la principale l'acqua di scottatura e corretta causa di malattia alimentare in gestione dei reintegri e rinnovi Europa e uno dei principali dell'acqua di scottatura per limi- agenti di malattia alimentare tare il carico di materiale organi- nel mondo. I volatili da cortile co sono considerati uno dei maggio- - Prevenzione delle contaminazioni ri serbatoi di Salmonella spp. mediante applicazione delle proce- La contaminazione avviene prin- dure di sanificazione e di igiene cipalmente per via fecale (ma il personale e di manutenzione degli germe potrebbe essere presente impianti e delle attrezzature (mac- anche a livello della cute, del- chine spennatrici) le penne e delle piume degli - Prevenzione/contenimento/elimina- animali che giungono al macel- zione della contaminazione fecale lo). Il mancato rispetto delle in macellazione misure igieniche durante le la- - Raffreddamento rapido delle carni vorazioni diffondono Salmonella e loro mantenimento a temperatura spp. (per contaminazione cro- inferiore a quella che permette la ciata). Anche la presenza di crescita del microrganismo portatori asintomatici tra il personale che manipola le carni puo' rappresentare una fonte di contaminazione dei prodotti, se non vengono seguite rigorose mi- sure di corretta prassi igieni- ca. Sebbene la malattia, che si ma- nifesta con una forma gastroen- terica febbrile, abbia decorso per lo piu' benigno, l'alto nu- mero di persone coinvolte ogni anno e i costi diretti e indi- retti ad essa connessa manten- gono l'infezione da Salmonella spp. al centro dell'attenzione. Le carni e i prodotti a base di carne di pollame sono stati fre- quentemente identificati come causa di tossinfezioni da Sal- monella spp. nell'uomo. -------------------------------------------------------------------- Staphylococcus aureus -------------------------------------------------------------------- Comunemente presente sulla pel- - Controllo della temperatura del- le e nelle prime vie respira- l'acqua di scottatura e corretta torie dell'uomo e di molte spe- gestione dei reintegri e rinnovi cie animali, S. aureus deve la dell'acqua di scottatura per limi- sua importanza quale agente di tare il carico di materiale organi- malattia alimentare alla pre- co senza di ceppi in gradi di pro- - Prevenzione delle contaminazioni durre enterotossine resistenti mediante applicazione delle proce- al calore. Normalmente sensibile dure di sanificazione e di igiene ai comuni disinfettanti, qualora personale non vengano attuati corretti - Raffreddamento rapido delle carni protocolli di pulizia e sanifi- e loro mantenimento a temperatura cazione puo' colonizzare le at- inferiore a quella che permette la trezzature in aree difficilmente crescita del microrganismo e la raggiungibili; si puo' isolare produzione di tossine dalla polvere presente negli im- pianti di climatizzazione. La malattia nell'uomo, causata dall'ingestione dell'enterotos- sina preformata nell'alimento, si manifesta con nausea, vomito, crampi addominali e diarrea pro- fusa dalle 2 alle 8 ore dall'in- gestione dell'alimento contami- nato. I casi di intossicazione alimen- tare da S. aureus, riferibile a carni, sono legate a prodotti cotti pronti per il consumo ri- contaminati dall'uomo durante le fasi di manipolazione. -------------------------------------------------------------------- 2. - PERICOLI CHIMICI (TUTTE LE FILIERE) ==================================================================== Giustificazione Misure preventive e di controllo ==================================================================== Residui di farmaci veterinari -------------------------------------------------------------------- Il mancato rispetto dei tempi - Selezione degli allevamenti di sospensione o l'utilizzo se- - Accordi di filiera condo modalita' non previste, - Verifica della corretta e comple- puo' comportare la presenza di ta compilazione della dichiarazione residui di farmaci, per lo piu' di accompagnamento degli animali al chemioterapici (antibiotici e macello sulfamidici), e di loro metabo- - Verifica del rispetto dei tempi lici nelle carni degli animali. di sospensione previsti (nel caso La presenza di tali residui e' in cui la dichiarazione di accompa- stata associata alla selezione gnamento documenti la somministra- di ceppi batterici resistenti a zione di sostanze ad azione farma- piu' chemioterapici e a manife- cologia) stazioni di allergia nei consu- - Verifiche a campione mediante matori. esami di screening sugli animali Il D.lvo 336/99 impone al re- macellati sponsabile dello stabilimento di macellazione l'adozione di misu- re di autocontrollo tese ad ac- certare il rispetto dei tempi di sospensione e l'assenza di re- sidui in quantita' superiori ai limiti massimi fissati negli animali avviati alla macellazione -------------------------------------------------------------------- Presenza sostanze vietate -------------------------------------------------------------------- L'utilizzo di promotori di cre- - Selezione degli allevamenti scita e o di sostanze ad azione - Accordi di filiera farmacologia vietate e' stato - Verifiche a campione mediante associato all'insorgenza di pa- esami di screening sugli animali tologie anche gravi nei consuma- macellati mirate agli animali che tori. presentano aspetti compatibili con Il D.lvo 336/99 impone al re- il trattamento illegale sponsabile dello stabilimento di macellazione l'adozione di misure di autocontrollo tese ad accertare che agli animali in- trodotti per la macellazione non siano stati somministrate so- stanze vietate. -------------------------------------------------------------------- Contaminanti ambientali (metalli pesanti, composti organocloruratie metabolici dell'attivita' microbica, Micotossine) -------------------------------------------------------------------- La presenza di contaminanti - Selezione degli allevamenti (involontari) nell'ambiente di - Accordi di filiera allevamento, nei mangimi e fo- - Verifiche a campione mediante raggi, nelle acque di abbeverata esami di screening sugli alimenti ecc. puo' contaminare le carni per animali in allevamento degli animali in produzione zoo- - Verifiche a campione mediante tecnica e, in alcuni casi, puo' esami di screening sugli animali rappresentare un pericolo di in- macellati tossicazione cronica nei consu- matori. La contaminazione con micotos- sine, in particolar modo ocra- tossine, di alimenti per animali e' ben documentata, le micotos- sine sono agenti oncogeni ben conosciuti. Le carni di animali alimentati con prodotti conta- minati possono a loro volta ri- sultare contaminate e costituire pertanto un rischio per i con- sumatori. -------------------------------------------------------------------- Residui di prodotti utilizzati per la difesa delle piante e delle derrate -------------------------------------------------------------------- La presenza nei foraggi e negli - Selezione degli allevamenti altri alimenti per animali di - Accordi di filiera residui delle sostanze utiliz- - Verifiche a campione mediante zate in agricoltura per la dife- esami di screening sugli alimenti sa delle piante e delle derrate per animali in allevamento immagazzinate puo' dipendere dal - Verifiche a campione mediante mancato rispetto dei tempi di esami di screening sugli animali carenza prescritti, da un loro macellati uso scorretto, da contaminazioni accidentali. A sua volta, la contaminazione degli alimenti per gli animali destinati alla produzione di alimenti per l'uo- mo puo' comportare l'inquina- mento delle carni e delle altre produzioni con diversi principi tossici -------------------------------------------------------------------- Residui di prodotti utilizzati nella manutenzione, nella disinfestazione, nella sanificazione di locali, impianti e attrezzature -------------------------------------------------------------------- L'utilizzo non corretto dei pre- - Applicazione sistematica dei pre- sidi chimici, comprensivo delle requisiti modalita' di stoccaggio, e la - Applicazione delle procedure di carente manutenzione dei locali, sanificazione degli impianti e delle attrezza- - Rispetto adeguate procedure di ture, potrebbero comportare manutenzione l'inquinamento delle carni e/o - Rispetto modalita' utilizzo dei delle superfici a contatto con presidi le carni. Per alcuni di questi - Controllo diretto modalita' ope- prodotti e' ben documentata la rative tossicita'. - Ispezione sistematica prima e du- rante le lavorazioni -------------------------------------------------------------------- Sostanze cedute da materiali a contatto -------------------------------------------------------------------- Materiali non specificamente ap- - Lettere di garanzia da parte dei provati per venire a contatto fornitori con gli alimenti) potrebbero ce- dere componenti alle carni. -------------------------------------------------------------------- Additivi, coloranti, coadiuvanti tecnologici -------------------------------------------------------------------- L'aggiunta di sostanze non con- - Rispetto delle corrette modalita' sentite alle carni o l'utilizzo di utilizzo per coloranti, additi- di coadiuvanti tecnologici se- vi, coadiuvanti tecnologici. condo modalita' differenti da quanto approvato potrebbe com- portare la presenza di sostanze indesiderate nelle carni. -------------------------------------------------------------------- 3. - PERICOLI FISICI - TUTTE LE FILIERE ==================================================================== Giustificazione Misure preventive e di controllo ==================================================================== Corpi estranei vulneranti -------------------------------------------------------------------- Materiali estranei quali scheg- - Esame ispettivo del prodotto ge d'osso, aghi ipodermici o - Rilevatore di corpi estranei in altri corpi estranei vulneranti linea (es. metal detector) possono causare lesioni al con- sumatore --------------------------------------------------------------------