Gazzetta n. 126 del 1 giugno 2011 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI PROVVEDIMENTO 5 maggio 2011 Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Valle d'Aosta Lard d'Arnad/Vallee d'Aoste Lard d'Arnad» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al Regolamento CE n. 1263 del 1° luglio 1996. IL DIRETTORE GENERALE dello sviluppo agroalimentare e della qualita' Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari; Visto il regolamento CE n. 1263 della Commissione del 1° luglio 2006 con il quale e' stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la denominazione di origine protetta «Valle d'Aosta Lard d'Arnad/Vallee d'Aoste Lard d'Arnad»; Considerato che, e' stata richiesta ai sensi dell'art. 9 del Regolamento (CE) n. 510/06 una modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra; Considerato che, con Regolamento (UE) n. 416 della Commissione del 26 aprile 2011, e' stata accolta la modifica di cui al precedente capoverso; Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana il disciplinare di produzione attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica richiesta, della D.O.P. «Valle d'Aosta Lard d'Arnad/Vallee d'Aoste Lard d'Arnad», affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale: Provvede: Alla pubblicazione degli allegati disciplinare di produzione e scheda riepilogativa della Denominazione di origine protetta «Valle d'Aosta Lard d'Arnad/Vallee d'Aoste Lard d'Arnad», nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del Regolamento (UE) n. 416 del 26 aprile 2011. I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di origine protetta «Valle d'Aosta Lard d'Arnad/Vallee d'Aoste Lard d'Arnad», sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia. Roma, 5 maggio 2011 Il direttore generale ad interim: Vaccari   Allegato DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA «VALLE D'AOSTA LARD D'ARNAD» o «VALLEE D'AOSTE LARD D'ARNAD» Art. 1. Denominazione La denominazione di origine protetta «Valle d'Aosta Lard d'Arnad» o «Vallee d'Aoste Lard d'Arnad» e' riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Zona di produzione Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Valle d'Aosta Lard d'Arnad debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Valle d'Aosta, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni gia' stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e S. Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, piu' o meno 10%, di eta' non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Il macellatore e' responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorita' di controllo indicata nel successivo art. 7. La zona di elaborazione del Lard d'Arnad e' rappresentata dal territorio comunale di Arnad (Regione Autonoma Valle d'Aosta). Art. 3. Materie prime Il «Valle d'Aosta Lard d'Arnad» e' ottenuto dalla spalla e dal dorso dei suini di almeno nove mesi e all'immissione al consumo presenta uno spessore non inferiore a 3 cm di lardo. Nel procedimento di salatura si impiegano, oltre alla salamoia composta da acqua e cloruro di sodio cristallizzato, aglio, lauro, rosmarino e salvia con l'eventuale presenza di altre erbe aromatiche ed eventualmente spezie non macinate quali ad esempio chiodi di garofano, noce moscata, bacche di ginepro. Sia le erbe aromatiche che le spezie non devono comunque essere predominati su rosmarino, aglio, salvia e lauro. Possono altresi' essere usate, in relazione all'andamento stagionale ed alle produzioni, erbe aromatiche locali, spontanee o coltivate, raccolte sul territorio regionale. Art. 4. Metodo di elaborazione L'elaborazione del Valle d'Aosta Lard d'Arnad deve avvenire interamente nella zona geografica individuata da territorio comunale di Arnad (Regione Autonoma Valle d'Aosta). Il regime climatico dell'area di elaborazione e' determinante nella dinamica del ciclo produttivo che e' strettamente legato alle tipiche condizioni ambientali. Il lardo deve essere tagliato e collocato negli appositi contenitori di legno (Doils) dopo non oltre 48 ore dall'avvenuta macellazione. Il legno usato per costruire i doils deve essere di castagno, rovere o larice. Durante questo periodo di tempo la temperatura e' mantenuta bassa per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto. Durante l'operazione di collocamento nei doils si alternano ad ogni strato di lardo uno strato di sale ed aromi procedendo in tal modo fino al riempimento del recipiente; il tutto e' successivamente ricoperto di acqua salata, portata prima ad ebollizione e poi lasciata raffreddare, in modo da ottenere la salamoia necessaria per la conservazione del lardo. Art. 5. Stagionatura Il lardo deve riposare all'interno dei doils per un periodo non inferiore ai 3 mesi. Art. 6. Caratteristiche All'atto dell'immissione al consumo il «Valle d'Aosta Lard d'Arnad» presenta le seguenti caratteristiche: Caratteristiche fisiche Forma: in pezzi di diversa dimensione a seconda del taglio e della tecnologia con una altezza del lardo non inferiore a 3 cm. Ogni pezzo conserva sul lato la cotenna. Aspetto esterno: colore bianco con possibile presenza di un leggero strato di carne mentre il cuore e' normalmente rosato chiaro senza venature. Caratteristiche organolettiche Odore: ricco di aromi; Gusto: gusto piacevole che ricorda le erbe usate nella miscela per la salamoia. Art. 7. Controlli Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento - il quale ai sensi del capitolo IV «controllo della produzione» del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, accerta e mediante una ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza) - la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolta dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali il quale puo' avvalersi ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio del Consorzio tra i produttori, o di altro Organismo a tal fine costituito come stabilito dall'art. 10 del Regolamento CEE di riferimento. Art. 8. Designazione e presentazione La designazione «Lard d'Arnad» deve essere apposta con caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguita dalla menzione Denominazione di Origine Protetta. La designazione puo' essere apposta in lingua italiana «Valle d'Aosta Lard d'Arnad» od in lingua francese «Vallee d'Aoste Lard d'Arnad». Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole da cui allevamenti il prodotto deriva.   SCHEDA RIEPILOGATIVA Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine «Valle d'Aosta Lard d'Arnad» o «Vallee d'Aoste Lard d'Arnad» N° CE: D.O.P. ( X ) I.G.P. ( ) La presente scheda riepilogativa presenta ai fini informativi gli elementi principali del disciplinare. 1. Servizio competente dello Stato membro: Nome: Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 Roma Tel: 06 - 46655106 Fax: 06 - 46655306 E-mail: saco7@politicheagricole.gov.it 2. Associazione: Nome: Comite' pour la valorisation des produits typiques d'Arnad «Lo Doil» Indirizzo: c/o Municipio via Clos n. 3 - fraz. Close' - 11020 Arnad (AO) Tel. 0125966300 Fax: 0125966351 E-mail: Composizione: Produttori/Trasformatori ( x ) Altro ( ). 3. Tipo di prodotto: Classe 1.2 - Prodotti a base di carne 4. Disciplinare: (sintesi dei requisiti di cui all'art. 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006) 4.1 Nome: «Valle d'Aosta Lard d'Arnad» oppure «Vallee d'Aoste Lard d'Arnad» 4.2 Descrizione: Per «Valle d'Aosta Lard d'Arnad» si intende il prodotto ottenuto da maiali provenienti da allevamenti presenti nelle regioni Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto e Emilia Romagna, in conformita' con quanto previsto dal disciplinare di produzione utilizzando la spalla e il dorso di suini adulti di almeno nove mesi. I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, piu' o meno 10%. Il prodotto finito dopo la stagionatura si presenta di forma variabile, di altezza non inferiore ai 3 cm., di colore bianco con presenze di striature carne nello strato superficiale, mentre la parte interna e' rosata senza venature. 4.3 Zona geografica: I suini destinati alla produzione del «Valle d'Aosta Lard d'Arnad» debbono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle seguenti regioni: Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto. Il «Valle d'Aosta Lard d'Arnad» viene prodotto esclusivamente all'interno del territorio comunale di Arnad, nella Regione autonoma Valle d'Aosta. 4.4 Prova dell'origine: Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei macellatori, dei sezionatori, e dei produttori, nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo. 4.5 Metodo di ottenimento: Le carni del maiale devono innanzitutto essere affinate tramite un'alimentazione che esclude mangimi integrati e prevede alcuni alimenti particolari. Il lardo si ottiene dalla spalla e dal dorso del maiale e non deve essere inferiore a tre centimetri di spessore. Il lardo deve essere tagliato e collocato negli appositi contenitori di legno (doils) dopo non oltre 48 ore dal giorno successivo alla macellazione, alternando ad ogni strato di lardo uno strato di sale ed aromi e procedendo in tal modo quasi fino alla sommita' del doil; il tutto deve essere successivamente ricoperto di acqua salata, portata fino ad ebollizione e fatta poi raffreddare. Il legno usato per costruire i doils deve essere di castagno, rovere o larice. Il lardo deve riposare (stagionatura) all'interno del doil per un periodo non inferiore a tre mesi. 4.6 Legame con l'ambiente geografico: I requisiti del prodotto a denominazione di origine dipendono dalle condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani. In particolare la caratterizzazione della materia prima e' peculiare della macrozona geografica delimitata. Nell'area di approvvigionamento della materia prima, l'evoluzione della zootecnia e' legata alla larga presenza di coltivazioni cerealicole ed ai sistemi di lavorazione dell'industria casearia, particolarmente specializzata, che hanno determinato la vocazione produttiva della suinicoltura locale. L'elaborazione localizzata del Lard d'Arnad trae origine da una pratica artigianale consolidata nel tempo e radicata nella tradizione degli abitanti del Comune di Arnad. La particolarita' del Lard d'Arnad e' legata ad ogni sua fase del processo produttivo. Dalla alimentazione dei maiali, che esclude mangimi integrati per lasciare spazio ad alimenti naturali, alla trasformazione, taglio e pulitura fino alla lavorazione. 4.7 Organismo di controllo: Nome: Istituto Nord Est Qualita' - INEQ Indirizzo:Via Rodeano, 71 - 33038 San Daniele del Friuli (Udine) Tel.: 0432940349 Fax: 0432.943357 E-mail:info@ineq.it 4.8 Etichettatura: Il prodotto immesso al consumo deve recare la dicitura in italiano «Valle d'Aosta Lard d'Arnad» o in francese «Vallee d'Aoste Lard d'Arnad» seguita dalla menzione «Denominazione di Origine Protetta» e dell'eventuale contrassegno. 4.9 Condizioni nazionali: Si richiamano le disposizioni generali di cui al decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537 e relativi atti collegati in materia di produzioni a base di carne.