Gazzetta n. 50 del 29 febbraio 2012 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Pizzoccheri della Valtellina» Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha ricevuto la domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione «Pizzoccheri della Valtellina», come Indicazione geografica protetta ai sensi del Regolamento (CE) n. 510/06 del Consiglio del 20 marzo 2006, presentata dal Comitato per la valorizzazione dei Pizzoccheri della Valtellina, con sede in Sondrio, via Piazzi n. 23 ed ha acquisito il parere della Regione Lombardia in merito alla richiesta di registrazione. Esaminata la richiesta di registrazione esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche competitive del mondo rurale e della qualita' - Direzione generale dello sviluppo agroalimentare e della qualita' - SAQ VII - Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro 30 giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della richiesta di registrazione alla Commissione europea. Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 5 del Regolamento (CE) n. 510/2006, ai competenti organi comunitari.   Allegato Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Pizzoccheri della Valtellina» Art. 1. Denominazione L'indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Pizzoccheri della Valtellina» e' riservata alla pasta alimentare, sia come pasta secca che fresca, derivata dall'impasto di grano saraceno, «Fagopyrum esculentum», e sfarinati di altri cereali, che risponde alle condizioni e ai requisiti indicati dal presente disciplinare di produzione. Art. 2. Descrizione del prodotto e caratteristiche al consumo 2.1 Caratteristiche morfologiche I «Pizzoccheri della Valtellina» sono da intendersi e da commercializzare sia come pasta secca che fresca; si distinguono nelle seguenti tipologie di formato: a «tagliatello steso» ossia sottili liste appiattite di lunghezza e larghezza variabile in forma stesa, a «tagliatello avvolto» ossia sottili liste appiattite di lunghezza e larghezza variabile distribuite in forma avvolta, o a «gnocchetto» ossia ad assumere la caratteristica concavita'. Di seguito sono riportati gli indici dimensionali dei Pizzoccheri della Valtellina commercializzati secchi e freschi: Parte di provvedimento in formato grafico Parte di provvedimento in formato grafico 2.2 Caratteristiche chimiche-fisiche I Pizzoccheri della Valtellina freschi dopo la lavorazione, hanno consistenza semidura; mentre si presentano secchi e duri, se essiccati. Il contenuto di acqua non deve essere inferiore al 24% sulla s.s. nel caso di prodotto fresco e non superiore al 12,5% sulla s.s. nel caso di prodotto essiccato. 2.3 Caratteristiche organolettiche I Pizzoccheri della Valtellina si presentano di colore marrone piu' o meno scuro con presenza di parti tegumentali di colore nocciola/grigio, tipico del grano saraceno. I Pizzoccheri della Valtellina dopo cottura in acqua e sale assumono sapore delicato e tipico dei prodotti ottenuti con grano saraceno ed altri sfarinati. Art. 3. Zona geografica L'area geografica di produzione dei Pizzoccheri della Valtellina e' quella delimitata dai confini amministrativi della provincia di Sondrio (Lombardia - Italia). Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo e, attraverso l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dall'organismo di controllo dei produttori, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' del prodotto (da valle a monte della filiera di produzione). Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate alla verifica da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art. 5. Metodo di elaborazione e/o ottenimento 5.1 Materie prime Gli ingredienti con cui vengono ottenuti i Pizzoccheri della Valtellina venduti secchi sono: semolato di grano duro, nella miscela con semola, non superiore all'80%, espresso sul peso delle farine; la semola puo' essere anche utilizzata singolarmente; farina di grano saraceno nella miscela non inferiore al 20%, espresso sul peso delle farine; acqua. Il prodotto venduto fresco e' composto da: farina di grano tenero, nella miscela con semola di grano duro, non superiore all'80%; espresso sul peso delle farine; la farina di grano tenero puo' essere utilizzata anche singolarmente; farina di grano saraceno nella miscela non inferiore al 20%, espresso sul peso delle farine; acqua. 5.2 Preparazione 5.2.1 Preparazione prodotto fresco Le farine sono miscelate a secco e successivamente impastate con acqua sino ad ottenere una amalgama uniforme, di consistenza omogenea ottimale al consecutivo processo di formatura. Ne segue la preparazione della sfoglia e la formatura. Il prodotto cosi' ottenuto segue le fasi produttive tipiche della pasta fresca. Il prodotto puo' essere venduto sfuso, previo confezionamento ed etichettatura, oppure puo' essere confezionato in vaschette e in buste, entrambe in atmosfera protetta. La fase di confezionamento deve essere effettuata nel sito di produzione, per garantire le conformita' delle proprieta' organolettiche e sensoriali. 5.2.2 Preparazione prodotto secco Le farine sono miscelate a secco, per permettere l'intimo contatto dei vari sfarinati, e successivamente idratate con acqua sino ad ottenere una amalgama uniforme ed omogenea. Nel processo industriale seguono la fase di impastamento che, come la successiva estrusione-laminazione, permette la creazione del reticolo proteico ordinato ed omogeneo, necessario per garantire la qualita' e la struttura finale della pasta. L'impasto prodotto viene quindi estruso sotto pressione, tramite cilindro, al cui interno si muove una vite senza fine che omogeneizza l'impasto e ne permette l'avanzamento verso la trafila. Nel caso di prodotto tagliatello steso ed avvolto, la sfoglia dell'impasto, dopo estrusione, subisce una fase di laminazione e successivo taglio; la fase di laminazione invece non viene effettuata per il formato gnocchetti che, dopo estrusione, vengono solo tagliati. Il prodotto cosi' ottenuto segue le fasi produttive tipiche della pasta secca, che possono variare in relazione al formato. Il prodotto secco viene confezionato in astucci di cartone o in sacchetti, a necessita', puo' essere stoccato in silos, prima del confezionamento. Art. 6. Elementi che comprovano il legame con l'ambiente La domanda di riconoscimento IGP Pizzoccheri della Valtellina e' giustificata dalla reputazione e dalla notorieta' del prodotto. Il dizionario della lingua italiana (Zingarelli, edizione 1970) alla voce Pizzocchero, porta la dicitura: «Rusticane tagliatelle a base di farina di grano saraceno, specialita' della Valtellina». La cultura dei Pizzoccheri della Valtellina deriva dall'antica diffusione e dal largo impiego del grano saraceno che, essendo molto coltivato ed utilizzato sul territorio della provincia di Sondrio, costitui' un ingrediente fondamentale nella cucina locale. Il primo documento scritto che attesta la presenza del grano saraceno in Valtellina fu redatto, nel 1616, dal governatore della Valle dell'Adda, appartenente al cantone svizzero dei Grigioni e riporta: «Il saraceno veniva coltivato soprattutto sul versante retico delle Alpi, in particolare nel comprensorio di Teglio, in quanto caratterizzato da un clima piu' mite grazie ad una maggiore esposizione al sole». La produzione del grano saraceno si sviluppo' fino al 1800, colonizzando anche zone disagiate ed improduttive; questo sviluppo fu permesso grazie alla maturazione rapida dei semi della pianta capaci di adattarsi perfettamente ai territori alpini. La situazione commerciale muto' a favore di altre coltivazioni, dopo l'annessione della Valtellina al Lombardo-Veneto. Nella provincia di Sondrio sussistono ad oggi ancora alcune colture, per un totale di circa 20 ettari, coltivate ad uso famigliare o per la vendita diretta ai consumatori. I Pizzoccheri della Valtellina si sono diffusi contestualmente alla coltivazione del grano saraceno nella valle in oggetto; e' quindi rilevante il legame dei Pizzoccheri della Valtellina con il territorio della provincia di Sondrio. Le prime testimonianze, non verbali, che attestano la produzione dei Pizzoccheri della Valtellina nella provincia di Sondrio, si hanno grazie ad atti testamentari in cui vengono inventariati: «....una scarella per li Pizzoccheri e il rodelino per li ravioli» (documento del 1750) e «.....le resene per li Pizzoccheri» (del 1775); e' comunque ipotizzabile che la produzione ed il consumo dei Pizzoccheri della Valtellina sia antecedente la prima meta' del 1700. Nei secoli successivi le documentazioni aumentano e contestualizzano i Pizzoccheri della Valtellina all'interno del territorio provinciale. Merita nota il rilievo economico del comparto alimentare Valtellinese, come testimoniano una documentazione storica della Camera di commercio ed arti di Chiavenna del 1875-76 che indica come, nella Provincia di Sondrio, fossero presenti numero «tre fabbriche di pasta» e, il censimento riportato nel «La Patria - geografia dell'Italia», redatto nel 1894, che riporta: «Esistono nella provincia di Sondrio 11 fabbriche di pasta...e...611 molini, destinati alla macinazione dei cereali.». La maggior parte dei suddetti mulini utilizzava, per il proprio funzionamento l'acqua dei fiumi e dei ruscelli di cui la montana provincia di Sondrio e' ricca. I testi storici e la bibliografia relativa alla Valtellina attestano come la produzione dei Pizzoccheri della Valtellina sia legata e strettamente connessa alle vicende storiche del territorio, oltre che alle tradizioni e alla cucina della zona geografica in cui sono nati. La produzione dei Pizzoccheri della Valtellina e' considerata dai Valtellinesi un'attivita' tradizionale, legata alla propria storia ed alla propria cultura; basti pensare che il condimento di questa particolare pasta impiega numerosi ingredienti derivanti da colture e produzioni caratteristiche della Valtellina. (burro, formaggio, verdure quali verze, patate, ....) L'utilizzo dei Pizzoccheri della Valtellina e' molto diffuso nel territorio della provincia di Sondrio e, ad esso viene attribuito una valenza non solo economica, ma anche culturale, a tal punto da divenire un vero e proprio riferimento popolare legato alla tradizione e celebrato in numerose sagre, tra cui la piu' famosa e' il «Pizzocchero d'Oro» di Teglio. I Pizzoccheri della Valtellina sono quindi sempre stati presenti in tutti i contesti in cui, di volta in volta, le varie istituzioni, gli enti locali, le realta' turistiche e produttive presentano e valorizzano l'immagine della Valtellina, rimanendo sempre fortemente collegati al paniere dei prodotti locali tradizionali (Bresaola, vino, formaggio, mele e miele). Art.7. Controlli I controlli saranno effettuati da una struttura che rispetta l'articolo 10 e 11 del Regolamento (CE) n. 510/2006. Tale struttura e' CSQA Certificazioni S.r.l - Via S. Gaetano, 74 - 36016 Thiene (Vicenza) - Tel. +39 0445313011 - Fax +39 0445313070, e-mail: csqa@csqa.it Art.8. Etichettatura Sulle confezioni dei Pizzoccheri della Valtellina dovranno essere riportate, oltre alle indicazioni previste dalla normativa in materia di etichettatura dei prodotti alimentari, le seguenti indicazioni a caratteri di stampa chiare e leggibili: la denominazione Pizzoccheri della Valtellina, eventualmente declinata in funzione del prodotto, come descritto nella tabella al punto 2.1 del presente documento; l'acronimo I.G.P. o per esteso Indicazione geografica protetta; il simbolo comunitario; Possono inoltre comparire le seguenti indicazioni: indicazioni nutrizionali; le modalita' di conservazione: da conservarsi in luogo fresco e asciutto; consigli d'uso. Nella designazione del prodotto e' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione complementare al nome di Pizzoccheri della Valtellina che potrebbero trarre in inganno il consumatore. Il carattere da utilizzare per la denominazione «Pizzoccheri della Valtellina», da apportare sulle confezioni, e' ITC galliard, dimensione altezza carattere 8-35mm.