Gazzetta n. 15 del 20 gennaio 2015 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Pubblicazione del disciplinare di produzione della denominazione «Culurgionis d'Ogliastra» per la quale si richiede alla Commissione Europea la registrazione come IGP. A seguito della pubblicazione della proposta di disciplinare di produzione del nome "Culurgionis" come indicazione geografica protetta nella Gazzetta Ufficiale delle Repubblica italiana n. 96 del 26.04.2014 e a seguito delle opposizioni ricevute ai sensi dell'art. 9, comma 3, lettera c) del decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013. In considerazione del fatto che le suddette opposizioni hanno dimostrato che l'uso del nome "Culurgionis" non e' limitato alla sola area geografica descritta nel disciplinare di produzione pubblicato nella Gazzetta Ufficiale delle Repubblica italiana n. 96 del 26.04.2014, ma che questo viene comunemente usato, anche nelle sue varianti linguistiche locali, nel territorio della Regione Autonoma della Sardegna per designare varie tipologie di pasta fresca ripiena che possono differire per forma e/o contenuto a seconda della localita' di produzione. Ritenuto che debba essere accolta la legittima e documentata istanza del Comitato promotore Culurgionis di tutelare il nome "Culurgionis" riferito al solo prodotto originario dell'Ogliastra, integrando il termine tradizionale "Culurgionis" con il riferimento geografico "d'Ogliastra". Considerato che la Regione Autonoma della Sardegna in fase di consultazione ha evidenziato la necessita' di salvaguardare l'uso delle denominazioni tradizionali sarde che identificano una gamma di prodotti di pasta fresca ripiena che possono differire per forma e/o contenuto. Ritenuto che la richiesta di protezione come IGP del nome "Culurgionis d'Ogliastra" possa consentire, nel rispetto delle norme applicabili, il prosieguo dell'utilizzo da parte dei produttori interessati del termine non geografico "Culurgionis" (anche nelle sue varianti linguistiche locali), per designare varie tipologie di pasta fresca ripiena che possono differire per forma e/o contenuto, superando le motivazioni alla base delle opposizioni ricevute. Considerato altresi' che la Regione Autonoma della Sardegna ha anche rappresentato l'importanza di introdurre nel disciplinare di produzione l'obbligo di evidenziare in etichetta l'utilizzo alternativo di patate o di fiocchi di patate come ingrediente del ripieno. In adempimento a quanto previsto dal comma 5 dell'art. 10 del Decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013 e ritenuta l'opportunita' di dare evidenza, mediante pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, delle modifiche introdotte nel testo del disciplinare di produzione pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 96 del 26.04.2014. Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, in accordo con la Regione Autonoma della Sardegna, esprime parere favorevole alla richiesta di registrazione come IGP del nome "Culurgionis d'Ogliastra" e al disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato procedendo alla trasmissione del relativo fascicolo alla Commissione europea.   Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta "Culurgionis d'Ogliastra" Art. 1. Denominazione L'indicazione Geografica Protetta (IGP) Culurgionis d'Ogliastra e' riservata alla pasta fresca ripiena prodotta nel territorio di cui all'art. 3, che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2. Caratteristiche del prodotto 1.1 All'atto dell'immissione al consumo i Culurgionis d'Ogliastra presentano le seguenti caratteristiche organolettiche e merceologiche: Caratteristiche organolettiche: a. Consistenza: molle, con impasto omogeneo; b. Colore: sfoglia: bianco tendente al giallo; ripieno : giallo piu' intenso corrispondente a quello delle patate. Il ripieno puo' presentare delle striature verdastre dovute alla presenza di menta e/o basilico; c. Sapore: gradevole, dolce e delicato, leggermente acidulo, con possibile retrogusto speziato. 1.2 Caratteristiche merceologiche: a. Forma: il prodotto finito assume una forma a fagottino che presenta, sul lato convesso, una tipica chiusura che ricorda la spiga del grano; b. Peso del singolo Culurgionis d'Ogliastra: varia da un minimo di g 20 ad un massimo di g 33; c. Rapporto in peso sfoglia/ripieno: varia da un minimo di 0,5 ad un massimo di 2,0; d. Numero di chiusure della sfoglia sul ripieno: ³ 10. Art. 3. Zona di produzione L'areale di produzione dei Culurgionis d'Ogliastra riguarda il territorio dell'Ogliastra, in cui ricadono i seguenti comuni: Arzana, Bari Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu, Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana, Tertenia, Tortoli', Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande Strisaili. Per tradizione consolidata, tale areale di produzione si estende anche ai comuni limitrofi alla provincia dell'Ogliastra Esterzili, Sadali ed Escalaplano, in provincia di Cagliari. Dal punto di vista geografico il territorio si colloca nella Sardegna centro orientale i cui confini naturali sono segnati a sud dal Salto di Quirra, ad ovest dalle quote piu' alte del massiccio del Gennargentu, a sud-ovest dalla Barbagia di Seulo, a nord e a nord-ovest dal Supramonte di Dorgali e Orgosolo e ad est dal Golfo di Orosei. Art. 4. Elementi che comprovano l'origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo dei produttori, e dei condizionatori, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Art. 5. Metodo di ottenimento 1.3 La preparazione dei Culurgionis d'Ogliastra IGP viene distinta in due fasi: preparazione della sfoglia e preparazione del ripieno: a. Ingredienti sfoglia: Semola di grano duro e farina di grano tenero): in rapporto variabile tra loro da 15% a 70% nella percentuale di peso della sfoglia; Strutto: da 0,5% a 6,0% o, in alternativa, burro o olio extravergine d'oliva da 3,0% a 7,0% nella percentuale di peso della sfoglia; Sale: quanto basta; Acqua: quanto basta. b. Ingredienti ripieno: Patate: da 60% a 80% o, in alternativa, fiocchi di patate da 15% a 45% nella percentuale di peso del ripieno; Miscela di formaggi: casu axedu (sinonimi: casu agedu, fruhe o viscidu) e/o, pecorino e/o ovicaprino e/o caprino e/o vaccino in rapporto variabile tra loro da 10% a 50% nella percentuale di peso del contenuto totale di formaggi. La miscela di formaggi e' in rapporto variabile dal 10% al 25% nella percentuale di peso del contenuto totale del ripieno; Grassi animali (sego e/o strutto) e/o olio extravergine di oliva in rapporto variabile tra loro dal 4% al 10% nella percentuale di peso del contenuto totale in grassi; Acqua: quanto basta; Possono essere utilizzati i seguenti ingredienti: menta e/o aglio e/o basilico e/o cipolla. Preparazione Gli ingredienti per la sfoglia si uniscono e si fanno amalgamare nell'impastatrice. Appena pronta, la pasta viene passata nel cilindro e successivamente nella sfogliatrice, si effettua la trafilazione e si porziona la sfoglia nelle forme circolari. Separatamente viene amalgamato l'impasto per il ripieno che, una volta pronto, viene posizionato sulla porzione di sfoglia circolare. La sfoglia viene quindi ripiegata sul ripieno ed i due lembi sigillati in una chiusura che assume la forma di spiga di grano, dovuta alla particolare e rigorosa manualita' adottata. Confezionamento Il prodotto Culurgionis d'Ogliastra puo' essere immesso al consumo in confezioni conformi alla normativa vigente o sfuso. L'immissione al consumo del prodotto sfuso deve avvenire in conformita' di quanto previsto all'art. 8. Il prodotto puo' essere confezionato fresco o condizionato in atmosfera modificata o surgelato nel rispetto della normativa vigente. Il prodotto sfuso puo' essere immesso al consumo solo allo stato fresco. Art. 6. Legame con l'ambiente L'economia agricola e pastorale ha condizionato ogni aspetto di vita sociale e di sviluppo della Sardegna, influenzando anche le tradizioni gastronomiche tipiche nei diversi territori. La spiccata vocazione cerealicola, ha fatto si' che nell'Isola si sviluppasse una tradizione di produzione di pane e paste fresche e secche senza uguali. Le tipologie di pasta prodotte in Sardegna sono in numero considerevole, le varieta' cambiano da zona a zona in relazione alle materie prime adoperate, alla foggiatura data, alla ricorrenza per cui si effettua la preparazione. Nonostante questo grande patrimonio gastronomico, si e' tuttavia concordi nell'asserire che i Culurgionis d'Ogliastra siano senza dubbio una delle paste piu' caratteristiche e geograficamente individuabili. Vengono infatti prodotti in un'area circoscritta alla sola Ogliastra e a qualche comune limitrofo. E' in questa zona che la ricetta ed anche la sua forma si sono originate, legandosi in modo inscindibile al territorio stesso. La particolare configurazione territoriale dell'area geografica di produzione che ha influito sul suo millenario isolamento ha infatti permesso di tramandare e conservare nel tempo la ricetta autentica, senza influenze esterne, rendendo i Culurgionis d'Ogliastra un prodotto tipico e specifico. I Culurgionis d'Ogliastra nascono come un piatto povero, proprio della cultura agropastorale, pertanto il ripieno e' stato adeguato alla disponibilita' di materie prime della zona. Le patate, essendo facilmente coltivabili, rappresentavano sicuramente una risorsa alimentare di cui tutti indistintamente potevano disporre. Per arricchirne il gusto esse venivano insaporite con formaggio salato, grasso animale e/o vegetale e con l'aggiunta eventuale di aglio e/o basilico e/o menta e/o cipolle e formaggi tra cui, nella stagione estiva, il casu axedu. L'elemento che maggiormente lega il prodotto al territorio e' la chiusura a "spighetta" che evoca la zona di origine dove tradizionalmente i Culurgionis d'Ogliastra vengono prodotti. Questa particolare chiusura e' fatta rigorosamente a mano e richiede precisione e doti di grande abilita'; il risultato ricorda un punto di cucito o ricamo poiche' la pasta, per sigillare il ripieno del prodotto, viene alternativamente chiusa prima a sinistra e quindi a destra tradizionalmente e solo da abili mani femminili. La produzione di questa pasta, oltre alla sua importanza per il valore alimentare e nutritivo, e' legata a funzioni sacre, simboliche e cerimoniali. L'origine dei Culurgionis d'Ogliastra sembra legata ad antichissimi riti agricoli che molti popoli del Mediterraneo facevano in onore della Grande Madre. Alla Grande Madre, cosi' come ad altre divinita' femminili, erano attribuite funzioni di protezione della fertilita'. Era la Grande Madre a dare vita al grano, indispensabile per il sostentamento materiale delle popolazioni. I Culurgionis d'Ogliastra, con la loro forma a fagottino racchiudente un ripieno (quasi ad emulare una maternita') e la caratteristica chiusura che riporta fedelmente una spiga, potrebbero avere origine da questi riti primitivi di ringraziamento per la fertilita' dei suoli che producevano il grano necessario per la vita o per evocare la particolare propensione dei suoli sardi alla coltivazione del grano. L'arte della produzione dei Culurgionis d'Ogliastra e' stata tramandata da madre in figlia e da generazioni, e oggi questa singolare pasta viene prodotta secondo una tecnica pressoche' immutata. Le proprieta' e le caratteristiche qualitative dei Culurgionis d'Ogliastra sono pertanto riconducibili alla sua origine locale, nonche' alla conservazione del processo produttivo. Numerose sono le feste campestri, sagre, manifestazioni che si svolgono ancor oggi nei comuni dell'areale di produzione. Numerosi sono i riferimenti alla denominazione Culurgionis d'Ogliastra su guide, ricettari, pubblicazioni e siti web che testimoniano la reputazione del nome e la sua tradizionale produzione nell'area geografica. Si citano: "Cucine di Sardegna" di Giuseppina Perisi, Muzio editore, 1989 "La Sardegna dei cibi e dei vini" di Riccardo Campanelli, Maggioli editore, 1990 "Sa Cuchina Sarda - Guida alla gastronomia Isolana", Collana Guida della Sardegna, 2001 "Culurgioni d'Ogliastra: unici nel contenuto e nella forma" di M. A. Dessi' rivista "Premiata salumeria italiana n. 4/2009 "Sardegna - Le paste della tradizione", Regione Autonoma della Sardegna editore, 2006 "Itinerari del gusto in Sardegna", Imago multimedia Editore, 2012 "Pane e casu - Ricette della tradizione culinaria sarda", Condaghes editore, 2006 Nell'articolo di Giacomo Mameli "Tecnologia nei culurgionis per vendere Sardegna a Manhatan", pubblicato nel 2007 dal centro studi urbani dell' universita' degli studi di Sassari la denominazione Culurgionis d'Ogliastra viene definita "come piatto da nobel della gastronomia" http://www.coquinaria.it/archivio/cucina/ricette/culurgionis_di _patate_alla_ogliastrina.html http://ricette.giallozafferano.it/Culurgionis-d-Ogliastra.html Art. 7. Controllo La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta, conformemente a quanto stabilito dall' art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012. L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di produzione e' Certiquality Srl via Gaetano Giardino, 4 20123 Milano Tel. 02806917.1 Fax 02 86465295 e - mail certiquality@certiquality.it Art. 8. Etichettatura Sulle confezioni deve essere riportato il logo della IGP Culurgionis d'Ogliastra, descritto di seguito, a garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodotto. La confezione reca inoltre obbligatoriamente sull'etichetta, a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni: la denominazione "CULURGIONIS D'OGLIASTRA", seguita dalla menzione IGP in grassetto nero ed il simbolo dell'Unione; il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice. E' consentito l'uso di ragioni sociali e marchi privati, purche' non abbiano significato laudativo e tale da trarre in confusione il consumatore. la dicitura "con patate" o in alternativa "con fiocchi di patate" a seconda dell'ingrediente utilizzato nel ripieno. Il logo e' costituito da una Q nel cui interno sono rappresentati due Culurgionis d'Ogliastra e la scritta IGP CULURGIONIS D'OGLIASTRA. Il logo deve essere impresso sulla superficie della confezione. La denominazione "CULURGIONIS D'OGLIASTRA" e' intraducibile. La Indicazione geografica protetta "CULURGIONIS D'OGLIASTRA" deve figurare in etichetta in caratteri maggiori rispetto ad altre scritte, chiari, indelebili, con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore dell'etichetta e tale da poter essere distinta nettamente dal complesso delle altre indicazioni le quali possono comparire in dimensioni dimezzate rispetto ai caratteri con cui viene trascritta la IGP. Alla Indicazione Geografica Protetta "CULURGIONIS D'OGLIASTRA" e' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal Disciplinare di Produzione, mentre e' consentito l'uso di ragioni sociali e marchi privati, purche' non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore. Parte di provvedimento in formato grafico Il prodotto puo' essere immesso al consumo sfuso esclusivamente presso il laboratorio di produzione, a condizione che lo stesso sia collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un'etichetta, posta bene in vista, che riporti le stesse informazioni e gli stessi elementi previsti per le confezioni. Il riferimento alla IGP Culurgionis d'Ogliastra potra' altresi' essere utilizzato per il prodotto realizzato e somministrato presso strutture di ristorazione ricadenti nella zona geografica delimitata.