Gazzetta n. 173 del 28 luglio 2015 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Burrata di Andria». Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione «Burrata di Andria» come indicazione geografica protetta, ai sensi del Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012, presentata dall'Associazione produttori Burrata di Andria ed acquisito inoltre il parere della Regione Puglia, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche competitive della qualita' agroalimentare ippiche e della pesca - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea. Dette opposizioni sono ricevibili se pervengono al Ministero nei tempi sopra esposti, pena irricevibilita' nonche', se con adeguata documentazione, dimostrano la mancata osservanza delle condizioni di cui all'art. 5 e all'art. 7, paragrafo 1 del Regolamento (UE) n. 1151/2012; dimostrano che la registrazione del nome proposto e' contraria all'art. 6, paragrafo 2, 3 o 4 del Regolamento (UE) n. 1151/2012; dimostrano che la registrazione del nome proposto danneggia l'esistenza di un nome omonimo o parzialmente omonimo o di un marchio, oppure l'esistenza di prodotti che si trovano legalmente sul mercato da almeno cinque anni prima della data di pubblicazione di cui all'art. 50, paragrafo 2, lettera a) del Regolamento (UE) n. 1151/2012; forniscono elementi sulla cui base si puo' concludere che il nome di cui si chiede la registrazione e' un termine generico. Il Ministero, ove le ritenesse ricevibili, seguira' la procedura prevista dal decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 251 del 25 ottobre 2013, prima dell'eventuale trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione Europea. Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del Regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.   Allegato Disciplinare di produzione "Burrata di Andria" Art. 1. Denominazione del prodotto L'Indicazione Geografica Protetta "Burrata di Andria" e' riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal Reg. UE n. 1151/2012 e dal presente disciplinare.   Art. 2. Caratteristiche del prodotto La "Burrata di Andria" I.G.P. e' un formaggio prodotto con latte vaccino e ottenuto dall'unione di panna e formaggio a pasta filata. L'involucro e' costituito esclusivamente da pasta filata che racchiude, al suo interno, una miscela di panna e pasta filata sfilacciata. Si tratta di un formaggio tipico pugliese che si differenzia dagli altri per la sua particolare tecnica di lavorazione e per le sue caratteristiche organolettiche. Queste ne fanno uno dei piu' pregiati e particolari prodotti caseari della Puglia e del Mezzogiorno d'Italia. 2.1 - Materia prima Il latte vaccino impiegato nella produzione della "Burrata di Andria" deve possedere le seguenti caratteristiche: Parte di provvedimento in formato grafico La panna utilizzata nella composizione della burrata di Andria e' prodotta per centrifugazione da latte o siero di latte fresco e successivo trattamento di pastorizzazione a 72° per 15 secondi, oppure con panna fresca pastorizzata e/o UHT confezionata e/o loro miscele, nel rispetto dei requisiti microbiologici dettati del Reg. CE 1441/2007. 2.2 - Prodotto finito Caratteristiche morfologiche, fisico-chimiche, microbiologiche, organolettiche Parte di provvedimento in formato grafico Gli indicatori riportati di seguito sono stati individuati e valutati dall'Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio (ONAF): • forma sferica ovoidale con testina di foggia e dimensione variabile; • spessore dell'involucro di pasta filata sottile ed uniforme; • fuoriuscita di panna al taglio; • sfilacci interni di dimensioni variabili; • all'aroma, piacevoli sentori di lattico fresco o cotto, burro, panna.   Art. 3. Zona geografica L'area geografica di produzione della "Burrata di Andria IGP" e' rappresentata dall'intero territorio della Regione Puglia.   Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo del formaggio Burrata di Andria viene monitorato documentando per ognuno gli input e gli output durante la produzione della materia prima, la caseificazione, la marchiatura e l'etichettatura. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo di tutti i soggetti della filiera, nonche' attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Per poter risalire a tutte le fasi della filiera, dal prodotto finale alla materia prima, i produttori devono tenere nota su apposito registro della quantita' di latte e del quantitativo di prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.   Art. 5. Metodo di ottenimento La "Burrata di Andria" viene prodotta tutto l'anno e il metodo di lavorazione prevede le fasi e i relativi passaggi riportati di seguito. 5.1 - Produzione e trasformazione 5.1.a - Riscaldamento La produzione della Burrata di Andria puo' avvenire utilizzan latte crudo o pastorizzato a 72 °C per 15 secondi. Segue il riscaldamento in caldaia alla temperatura compresa tra 35 °C e 37 °C. 5.1.b - Acidificazione Si procede alla fermentazione del latte con fermenti selezionati, latte innesto, o siero innesto, oppure con l'aggiunta di acidi alimentari (acido citrico o lattico). 5.1.c - Coagulazione Segue l'aggiunta del caglio utilizzando caglio di vitello naturale, o con coagulante microbico - nel rispetto di particolari tradizioni alimentari. La coagulazione avviene in pochi minuti. A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino all'ottenimento di grani della dimensione di una nocciola. A questa fase segue un periodo di riposo nel corso del quale il siero sgronda dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura. 5.1.d - Filatura La cagliata viene poi filata con acqua bollente e, puo' essere salata. 5.1.e - Formatura-raffreddamento Opportunamente lavorata, una parte di pasta filata deve essere ridotta in fettucce sfilacciate a mano, quindi raffreddate in acqua, fino a formare un ammasso spugnoso, che miscelato con panna costituira' il ripieno (stracciatella) della Burrata di Andria. La restante parte di pasta filata viene forgiata in sacchetti che vengono riempiti con la stracciatella il ripieno precedentemente preparato. Dopo aver rinchiuso su se stesso il sacchetto con il suo contenuto e modellata con cura l'imboccatura, la forma viene immediatamente sigillata con acqua bollente e/o legata al collo con legacci. Raffreddata in acqua per un tempo che varia secondo la pezzatura. 5.1.f - Salatura La fase di salatura puo' avvenire mediante immersione in salamoia, dopo raffreddamento, o essere gia' avvenuta in pasta durante la filatura (cfr. 5.1.d). 5.2 - Confezionamento La Burrata di Andria puo' essere confezionata: - in sacchetti di materiale plastificato per alimenti, quindi avvolta in carta plastificata e legata all'apice con steli di rafia per uso alimentare; - avvolta con foglie plastificate di colore verde; - in vaschette, in barattoli o bicchieri e/o immersa nel liquido di governo. Il prodotto deve essere conservato ad una temperatura compresa tra 4 °C e 6 °C. La pezzatura di ogni confezione e' compresa tra 100 gr e 1000 gr.   Art. 6. Legame con l'ambiente geografico Una serie di testimonianze orali, raccolte da studiosi locali, permettono di affermare con certezza che la preparazione ed il consumo della Burrata erano largamente diffusi a partire dal secolo XX. La Burrata e' stata inventata dal sig. Lorenzo Bianchino - di Andria - negli anni 50 del 1900, presso la masseria Piana Padula, sita nei pressi di Castel del Monte, Andria, dove si lavoravano le manteche (formaggi a pasta filata leggermente stagionati e ripieni di burro). Il sig. Lorenzo Bianchino ebbe l'idea di creare una specie di fiasco di pasta filata per conservarvi all'interno, con panna, la mozzarella sfilacciata (detta stracciatella). L'idea nasce dall'esigenza di utilizzare la panna in eccesso derivante dalle lavorazioni di pasta filata per un uso diverso da quello del burro dato che l'uso di quest'ultimo e', nell'area mediterranea, integrato se non addirittura sostituito dall'olio extravergine di oliva. Considerata l'abbondanza di panna e preso atto della scarsa conservabilita' del burro in assenza di frigoriferi nonche' l'assenza di corrieri per i trasporti il sig. Lorenzo Bianchino invento' un nuovo prodotto, la Burrata. Ai tempi del suo inventore la produzione di Burrata era del tutto artigianale: ad es. per ottenere la fiaschetta si soffiava con energia la pasta della mozzarella fresca, cosi' come oggi si soffierebbe per gonfiare un pallone. Questo particolare passaggio oggi viene realizzato grazie ad un compressore con aria filtrata che esercita una leggera pressione costante, ottenendo lo stesso effetto e garantendo maggiore igiene. Il procedimento di lavorazione e' rimasto inalterato negli anni pur avvantaggiandosi oggi di tecnologie piu' moderne ed efficienti. Il prodotto Burrata di Andria ha mantenuto inalterato il legame tra tradizione produttiva e territorio. La scarsita' di documentazione scritta - ad es. scritture commerciali -, rispetto a quella orale, che riguarda la "Burrata di Andria" viene spiegata dal fatto ai suoi esordi questo prodotto non era utilizzato come merce di scambio, ma veniva prodotto per autoconsumo.   Art. 7. Controlli Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dai regolamenti comunitari vigenti. L'organismo di controllo prescelto e' CSQA certificazioni srl - Direzione generale - Via S. Gaetano, 74 36016 Thiene (VI) Tel: +39 0445 313011 Fax: +39 0445 313070 E mail: csqa@csqa.it   Art. 8. Etichettatura 8.1 - L'Indicazione Geografica Protetta "Burrata di Andria" e' intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta; essa deve essere immediatamente seguita dalla dicitura "Indicazione Geografica Protetta" e/o dall' acronimo "I.G.P.". E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati e pubblici purche' non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore. 8.2 - Il logo dell'Indicazione Geografica Protetta "Burrata di Andria" e' costituito dall'insieme grafico dei simboli e parole raffigurato di seguito: Parte di provvedimento in formato grafico 8.3 - Il logo "Burrata di Andria I.G.P." deve essere riprodotto su etichette, confezioni e vesti grafiche in genere per tutti i prodotti confezionati, con la prescrizione che il relativo ingombro - calcolato rapportando alla superficie di un rettangolo corrispondente all'altezza ed alla lunghezza complessive del marchio - non sia inferiore al 10% e superiore al 25% della superficie totale della veste grafica. Indici colorimetrici Pantone 281 C Bordo esterno, testo "Burrata di Andria", tratto Burrata e elemento grafico a simboleggiare le 2 "mani" Pantone 306 C Colore di riempimento dell'elemento grafico a simboleggiare il "latte" e del testo "I.G.P." 8.4 - Sulle confezioni deve essere riportato il simbolo europeo della IGP.