Gazzetta n. 49 del 29 febbraio 2016 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI PROVVEDIMENTO 11 febbraio 2016 Iscrizione della denominazione «Cappellacci di zucca ferraresi» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. IL DIRETTORE GENERALE per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari; Considerato che, con regolamento (UE) n. 164/2016 della Commissione del 28 gennaio 2016, la denominazione "Cappellacci di zucca ferraresi" riferita alla categoria "Pasta alimentare" e' iscritta quale indicazione geografica protetta nel registro delle denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 52, paragrafi 2 e 4, del Regolamento (UE) n. 1151/2012; Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta "Cappellacci di zucca ferraresi", affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale; Provvede alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta "Cappellacci di zucca ferraresi", registrata in sede comunitaria con Regolamento (UE) n. 164/2016 del 28 gennaio 2016. I produttori che intendono porre in commercio la denominazione "Cappellacci di zucca ferraresi", possono utilizzare, in sede di presentazione e designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione "Indicazione Geografica Protetta" solo sulle produzioni conformi al Regolamento (UE) n. 1151/2012 e sono tenuti al rispetto di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia. Roma, 11 febbraio 2016 Il direttore generale: Gatto   Allegato DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Indicazione geografica protetta Cappellacci di zucca ferraresi Art. 1. Nome del prodotto L'Indicazione Geografica Protetta "Cappellacci di zucca ferraresi" e' riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare.   Art. 2. Descrizione del prodotto I "Cappellacci di zucca ferraresi" sono una pasta alimentare fresca ripiena, la cui sfoglia e' ottenuta dalla lavorazione di una miscela di farina di grano tenero e duro e uova, e il cui ripieno e' ottenuto dalla lavorazione e cottura di polpa di zucca gialla "violina", formaggio grattugiato e noce moscata. Al momento dell'immissione al consumo i "Cappellacci di zucca ferraresi" devono presentare le seguenti caratteristiche: Caratteristiche fisiche: Forma: tondeggiante e ripiegata, ad imitazione del tipico cappello di paglia dei contadini. Dimensioni: diametro da 4 a 7 cm. Peso: da 10 a 28 gr. Caratteristiche organolettiche: Aspetto esterno: colore giallo tipico della pasta all'uovo con tonalita' piu' intense in corrispondenza del ripieno per la presenza della polpa gialla della zucca. Aspetto interno: colore giallo della zucca matura. Consistenza dell'impasto: media tendente al morbido. Sapore: di pasta sfoglia con percezione del contrasto tra il dolce della zucca e il salato del formaggio e con sentore di noce moscata.   Art. 3. Area di produzione La zona di produzione dei "Cappellacci di zucca ferraresi" e' rappresentata dall'intero territorio amministrativo della Provincia di Ferrara.   Art. 4. Descrizione del metodo di produzione e conservazione La ricetta tradizionale dei "Cappellacci di zucca ferraresi" prevede l'impiego dei seguenti ingredienti per la pasta sfoglia e per il ripieno: 4.1 Ingredienti per la pasta sfoglia per 1 Kg di prodotto: ================================================================= | Ingredienti per 1 Kg di | | | | prodotto finale | Dosi in gr|  Tolleranza in gr | +===========================+===========+=======================+ |Miscela di farine di grano | | | |tenero tipo "00" e duro in | | | |proporzioni variabili ma | | | |con prevalenza della farina| | | |di grano tenero |  250 |  +/- 50 | +---------------------------+-----------+-----------------------+ |Uova o ovoprodotto di misto| | | |d'uova pastorizzato  |  165 |  +/- 20 | +---------------------------+-----------+-----------------------+ 4.2 Ingredienti per il ripieno: ===================================================================== |Ingredienti per 1 Kg di prodotto | | | | finale | Dosi in gr | Tolleranza in gr| +=================================+===============+=================+ |Polpa di zucca gialla (Cucurbita | | | |Moschata comunemente detta | | | |"Violina") | 400 | +/- 30 | +---------------------------------+---------------+-----------------+ |Formaggio grattugiato | 122 | +/- 40 | +---------------------------------+---------------+-----------------+ |Pangrattato | 60 | +/- 20 | +---------------------------------+---------------+-----------------+ |Noce moscata | 3 | +/- 1 | +---------------------------------+---------------+-----------------+ | | Dosi medie | |Ingredienti facoltativi: | impiegate | +---------------------------------+---------------------------------+ |Zucchero | q.b. | +---------------------------------+---------------------------------+ Non e' consentito l'uso di coloranti o conservanti. 4.3 Preparazione del ripieno Le zucche, precedentemente lavate ed asciugate, vengono tagliate in senso longitudinale a meta', private dei semi e dei filamenti visibili, adagiate su apposite teglie e fatte cuocere in forno per 120/140 minuti ad una temperatura compresa tra 160 e 200°C. A cottura ultimata le zucche vengono poste su tavoli di lavorazione e lasciate raffreddare. Successivamente, viene asportata la polpa che, raccolta in recipienti, puo' essere passata, se necessario, al setaccio per eliminare i residui filamenti. La polpa di zucca cosi' ottenuta viene amalgamata con il formaggio grattugiato, la noce moscata, il pangrattato ed eventualmente lo zucchero. E' ammesso l'impiego di zucca "violina" surgelata o congelata. 4.4 Preparazione della sfoglia Le farine e le uova o l'ovoprodotto di misto d'uova pastorizzato vengono amalgamati nell'impastatrice fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tale impasto, se non utilizzato immediatamente, deve essere lasciato riposare in frigorifero ad una temperatura tra i tre e i quattro gradi centigradi per un periodo massimo di 12 ore fino al momento dell'utilizzo. 4.5 Realizzazione del prodotto finale L'impasto ottenuto viene lavorato manualmente, adagiandolo su di un tavolo di lavorazione in legno e stendendolo con il matterello in legno, o meccanicamente con l'ausilio di sfogliatrice o pressa ad estrusione con trafile in bronzo fino ad ottenere una sfoglia di spessore compreso tra 0.4 e 0.7 mm. La sfoglia ottenuta viene sezionata in quadrati compresi tra 6,5 e 9,5 cm di lato all'interno dei quali viene collocato il ripieno. Tali operazioni possono essere svolte manualmente con l'ausilio di una rotella tagliapasta, e' consentito l'impiego di macchina formatrice. Il quadrato di pasta cosi' riempito viene prima ripiegato a triangolo, quindi vengono unite le due estremita' ad angolo acuto in maniera da evitare la fuoriuscita del ripieno e da ottenere la forma tipica a "cappellaccio". Sono ammesse le operazioni di pastorizzazione pre e post confezionamento, ed asciugatura per la conservazione del prodotto. La pastorizzazione pre confezionamento consiste in un trattamento termico a vapore di almeno 73°C al cuore del prodotto, per minimo 30 secondi, al quale puo' far seguito la fase di asciugatura, a temperatura compresa tra 36°C e 40°C, per massimo 1 ora, oppure l'abbattimento della temperatura al cuore del prodotto dai +3°C ai +6°C (in caso di congelamento o surgelazione fino a -30°C). La pastorizzazione post confezionamento consiste in un trattamento termico ad aria calda di almeno 68°C al cuore del prodotto, per minimo 5 minuti. Il prodotto viene quindi condizionato in cella frigo. Il condizionamento consiste nello stoccaggio a temperatura controllata tra 0 e 4°C (in caso di congelamento o surgelazione fino a -30°C) . 4.6 Confezionamento e conservazione del prodotto Trattandosi di un prodotto delicato, dovranno essere ridotti al minimo i rischi potenziali sul piano sia della sicurezza che della percezione qualitativa per il consumatore, derivanti da ulteriori manipolazioni, esposizioni ad agenti fisici ed atmosferici e consistenti in deterioramento della pasta, insorgenza di screpolature o liberazione dell'acqua interna con conseguente aumento della carica batterica e imbrunimento del colore del ripieno (viraggio dal colore arancio tipico al marrone-grigiastro). Pertanto il prodotto dovra' essere commercializzato confezionato oppure imballato sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballato per la vendita diretta. Per consentire che siano preservate le caratteristiche fisiche ed organolettiche dei "Cappellacci di zucca ferraresi", le operazioni di condizionamento, dovranno essere effettuate al massimo entro 60 minuti dal termine della fase di produzione.   Art. 5. Legame con il territorio 5.1 Specificita' della zona geografica L'intera zona geografica della provincia di Ferrara e' in grandissima parte un'area sottratta alle acque attraverso un'intensa attivita' di bonifica avviata nel 1471 dal Duca Borso d'Este e proseguita fino al secolo scorso. Il territorio recuperato e' considerato un vero e proprio distretto cerealicolo, sia per la coltivazione molto diffusa del frumento sia per la presenza di numerose aziende di produzione di farinacei. Un altro prodotto tradizionalmente coltivato e diffuso nelle campagne ferraresi e' la zucca "violina", celebrata in sagre paesane (fra le quali si annoverano quella di Pontelangorino dal 1995 e quella di Ostellato dal 1998) e sulla cui produzione si e' innestata una significativa attivita' di trasformazione. La produzione di pasta speciale si svolge nel territorio secondo la tradizione, evidenziando un'alta specializzazione e artigianalita' essenzialmente fondate sull'abilita' manuale e inevitabilmente legate a risorse umane difficilmente reperibili in altri contesti territoriali. 5.2 Specificita' del prodotto I "Cappellacci di zucca ferraresi" hanno acquisito nel tempo una grande reputazione, non solo per la originalita' della forma, che riproduce un antico cappello di paglia dei contadini della campagna ferrarese, quanto soprattutto per le spiccate qualita' organolettiche. Particolarmente apprezzato dai buongustai e' infatti nel ripieno il contrasto fra la componente salata del formaggio e quella dolce derivante dall'uso della zucca utilizzata, la "violina", la cui polpa presenta inoltre la prerogativa di essere povera di filamenti e di buona conservabilita'. 5.3 Legame causale fra la zona geografica e la qualita' o le caratteristiche del prodotto Il legame dei "Cappellacci di zucca ferraresi" con il territorio si riscontra anzitutto nell'uso, tra gli ingredienti, dei due elementi base dell'agricoltura del territorio: la zucca e la farina. L'uso nel ripieno della zucca rispecchia una coltivazione tipica delle campagne ferraresi fin dal 1570. Vanto della produzione e' la cultivar "violina" (denominata in dialetto "viulina"), le cui caratteristiche, ricordate al punto 5.2, ne favoriscono l'impiego culinario. Anche la farina e' un ingrediente che rispecchia l'esistenza di una relazione con un territorio conosciuto come vero e proprio 'distretto' cerealicolo. Ai due fattori precedentemente indicati si deve aggiungere l'abilita' manuale degli operatori, consolidatasi nel territorio. Essa e' particolarmente evidente nelle fasi della lavorazione della zucca e della realizzazione del prodotto (collocazione del ripieno sul quadrato di pasta e successiva lavorazione). Competenza e professionalita' vengono acquisite sul campo e vengono tramandate da piu' generazioni, basandosi soprattutto sull'osservazione delle modalita' operative dei pastai piu' esperti. Le origini dei "Cappellacci di zucca ferraresi" nel territorio di Ferrara, secondo gli storici, risalgono al Rinascimento e sono riportate nel ricettario "Dello Scalco" di Giovan Battista Rossetti, scalco del duca Alfonso II d'Este di Ferrara (1584). Gli ingredienti dei cappellacci sono gli stessi della ricetta attuale se non fosse per l'aggiunta di alcune spezie, come lo zenzero ed il pepe, oggi cadute in disuso ma all'epoca particolarmente diffuse. I "Cappellacci di zucca ferraresi" riflettono inoltre una tecnica di lavorazione della pasta all'uovo (o sfoglia) che ha una tradizione ugualmente antica, essendo descritta fin dal 1549, nel ricettario "Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale" di Cristoforo da Messisbugo (scalco presso i Duchi d'Este). E' quindi significativo il fatto che questo prodotto, nonostante il ripieno "povero" di zucca, fosse considerato una preparazione di lusso e di prestigio, in ogni caso degna di essere servita nelle occasioni ufficiali. La rinomanza del prodotto, oltre che alle sue riguardevoli origini rinascimentali, rimane fondamentalmente legata anche alle abitudini alimentari ferraresi, da sempre considerati grandi mangiatori di zucca. Una testimonianza di cio' e' fornita dallo storico locale Giuseppe Longhi, nel suo fondamentale testo "Le donne, i cavalier, l'armi, gli amori e ..... la Cucina ferrarese". L'autore, a proposito degli stili di vita nelle campagne fino ai primi degli anni Ottanta del secolo scorso, scrive: "nelle famiglie che non potevano permettersi troppi lussi un piatto, che spandeva un penetrante profumo ricco nella sua poverta', erano le frittelle di fiori di zucca. [...]. Questa larga utilizzazione della zucca e' andata in disuso ma sono rimasti i cappellacci. I cappellacci, con il batu' di zucca e formaggio". Un altro importante riferimento del prodotto al territorio di origine e' nella forma, che richiama quella dei cappelli di paglia, in dialetto "caplaz", diffusi fino alla meta' del secolo scorso tra i contadini ferraresi. I "Cappellacci di zucca ferraresi" sono largamente conosciuti con questo nome nel linguaggio comune e nel commercio. Ne consolida la fama di prodotto tipico ferrarese il loro abituale e documentato inserimento lungo tutto il secolo scorso nei pranzi delle grandi occasioni (nelle festivita' come nelle colazioni ufficiali che vedono la partecipazione di ospiti di prestigio, come ad es. la visita a Ferrara del Capo dello Stato italiano nel 1988). Il legame culturale tra i "Cappellacci di zucca ferraresi" e il suo territorio e' dimostrato anche dalle numerose manifestazioni che da piu' anni sono dedicate al prodotto. Tra queste si segnalano la "Sagra dal Caplaz" che si tiene a Coronella frazione del Comune di Poggio Renatico (FE) dal 1989 e la "Sagra della zucca e del suo cappellaccio" che si svolge nella localita' di San Carlo di Sant'Agostino (FE) dal 2001, entrambe nell'ultima decade del mese di agosto. Queste rappresentano anche le piu' importanti occasioni per celebrare e degustare il prodotto. Il nome del prodotto ricorre fin dall'800 nei classici libri di cucina ferraresi (Cucina pratica ferrarese, 1896; Longhi, 1984; Iori Galluzzi Iannotta, 1987), nelle guide gastronomiche locali (Ferrara, terra acqua e sapori, 2009) e in quelle nazionali (a partire da Il Boccafina, 1967), oltre che nei menu dei ristoranti.   Art. 6. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo descritto nel presente disciplinare dovra' essere monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata e i prodotti in uscita. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori e dei confezionatori, e' garantita la tracciabilita' di tutte le fasi del processo di produzione del prodotto. Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, dovranno assoggettarsi al controllo da parte dell'organismo di controllo di cui al successivo art. 7, secondo quanto disposto dal presente disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.   Art. 7. Organismo di controllo La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012. L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di produzione e' Agroqualita' con sede a Roma, viale Cesare Pavese 305, 00144 Roma - Tel: 06/54228675 fax: 06/54228692 - email: agroqualita@agroqualita.it.   Art. 8. Etichettatura I "Cappellacci di zucca ferraresi" potranno essere commercializzati confezionati o sfusi. In quest'ultimo caso anche l'imballo o il preimballo per la vendita diretta dovranno contenere, poste bene in vista, le stesse informazioni e gli stessi elementi previsti per la confezione. Per i prodotti confezionati in atmosfera protettiva la confezione dovra' essere sigillata mediante termosaldatura. Il peso netto del prodotto commercializzato confezionato non potra' essere inferiore ai 100 g o superiore ai 2000 g. La confezione deve riportare il simbolo IGP dell'UE, la dicitura "Cappellacci di zucca ferraresi" nonche' le seguenti ulteriori informazioni: il nome o la ragione sociale e l'indirizzo dell'azienda produttrice e/o confezionatrice; il logo del prodotto. Possono figurare nell'etichettatura la dicitura "Indicazione Geografica Protetta" per esteso e/o in acronimo (IGP). E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonche' di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa vigente e che non siano in contrasto con le finalita' e i contenuti del presente Disciplinare. Il logo del prodotto consiste in un segno di formato rettangolare orientato in senso orizzontale. Al centro compare la stilizzazione del prodotto; l'immagine e' inclusa in una cornice che riporta la scritta "CAPPELLACCI DI ZUCCA FERRARESI" con il testo composto in carattere tipografico Arial Regular maiuscolo. VERSIONE POLICROMA (QUADRICROMIA): Fondo rettangolare: color giallo paglierino chiaro in tonalita' pastello. (Cyan 0,5% - Magenta 5% - Giallo 12% - Nero 0%). Immagine del prodotto stilizzato: rappresenta un cappellaccio. Il corpo del prodotto e' suddiviso in tre toni di colore giallo aranciato. Gradazione chiara (Cyan 0% - Magenta 25% - Giallo 100% - Nero 0%). Gradazione media (Cyan 0% - Magenta 30% - Giallo 70% - Nero 0%). Gradazione scura (Cyan 0% - Magenta 50% - Giallo 100% - Nero 0%). Scritte: carattere Arial Regular in Nero 100%. Lettera "C" iniziale di CAPPELLACCI; lettera "A" di ZUCCA: color arancio vivace saturo (Cyan 0% - Magenta 50% - Giallo 100% - Nero 0%). VERSIONE IN SCALA DI GRIGIO: Fondo rettangolare = Nero 10%. Immagine del prodotto stilizzato: rappresenta un cappellaccio. Il corpo del prodotto e' suddiviso in tre toni di grigio. Gradazione chiara = Nero 30%. Gradazione media = Nero 40%. Gradazione scura = Nero 60%. Scritte: carattere Arial Regular = Nero 100%. Lettera "C" iniziale di CAPPELLACCI; lettera "A" di ZUCCA = Nero 60%. Il logo si potra' adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo. La dimensione del lato minore non potra' essere comunque inferiore a cm. 2.