Gazzetta n. 180 del 3 agosto 2016 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI COMUNICATO Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Acciughe sotto sale del Mar Ligure». Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Acciughe sotto sale del Mar Ligure», registrata con regolamento reg. (CE) n. 776 del 4 agosto 2008. Considerato che la modifica e' stata presentata dalla societa' Maremosso Srl con sede in via Provinciale per Novano n. 26, 16030 Casarza Ligure (GE) e che il predetto soggetto possiede i requisiti previsti all'art. 13 comma 1 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013 n. 12511. Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente geografico. Considerato altresi', che l'art. 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012 prevede la possibilita' da parte degli Stati membri, di chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle indicazioni geografiche registrate. Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali acquisito il parere della Regione Liguria circa la richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della I.G.P. «Acciughe sotto sale del Mar Ligure» cosi' come modificato. Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche competitive della qualita' agroalimentare ippiche e della pesca - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.   Allegato Art. 1. Denominazione del prodotto L'Indicazione geografica protetta «Acciughe sotto sale del Mar Ligure», e' riservata alle acciughe salate, prodotte e lavorate nell'area geografica di cui all'art. 3, che abbiano i requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.   Art. 2. Descrizione del prodotto L'Indicazione geografica protetta (I.G.P.) «Acciughe sotto sale del Mar Ligure», viene riservata al prodotto ottenuto dalla lavorazione e successiva conservazione sotto sale delle acciughe. Le acciughe, riferite esclusivamente ad individui della specie Engraulis encrasicolus L., sono pesci migratori e gregari che transitano, dalla primavera all'autunno, in prossimita' della costa ligure e in inverno si stanziano tra i 100 e 150 metri di profondita'. La taglia massima e' di 20 centimetri di lunghezza. Il prodotto definito maturo, cioe' pronto per essere commercializzato dovra' presentare le seguenti caratteristiche: aspetto esterno: le acciughe devono risultare intere; la pelle, molto fine, deve risultare in parte ancora visibile; consistenza: i filetti devono risultare morbidi e compatti ed aderenti alla lisca; colore: differente a seconda della porzione del corpo varia dal rosa al bruno intenso; sapore: asciutto, vivacemente sapido. Le carni risultano magre, poco untuose al palato.   Art. 3. Delimitazione area di produzione La zona di pesca, trasformazione e confezionamento della IGP «Acciughe sotto sale del Mar Ligure» interessa le acque prospicienti la costa ligure ed il territorio dei comuni della Regione Liguria che si affacciano sul versante tirrenico delimitato dalla linea dello spartiacque. In particolare l'area di pesca indicata ricade nella zona antistante la costa ligure, ad una distanza dalla costa in funzione della profondita' di pesca (batimetria da 50 a 300 metri) con una distanza massima dalla costa di 20 km e della tecnica di pesca tradizionalmente utilizzata che e' quella della lampara con reti a circuizione. Il bisogno di delimitare la zona di pesca deriva dalla necessita' di lavorare le «Acciughe sotto sale del Mar Ligure» entro le 12 ore dalla cattura.   Art. 4. Origine del prodotto Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata e in uscita. In questo modo, attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei pescatori, trasformatori, confezionatori, e la tenuta di registri di produzione e di confezionamento, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' pescate, trasformate e confezionate, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' del prodotto. In particolare, la struttura di controllo effettuera' verifiche ispettive per accertare che la pesca avvenga nel mare prospiciente la costa ligure. Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritti nei relativi elenchi, saranno assoggettati al controllo da parte dell'organismo di controllo.   Art. 5. Metodo di ottenimento del prodotto a) Metodi di cattura Le acciughe sotto sale del Mar Ligure devono essere pescate con il metodo tradizionale «della lampara», sulla base quanto stabilito dalla normativa nazionale e comunitaria vigente. Il periodo di pesca e' compreso fra il 1° aprile ed il 15 ottobre, quando l'acciuga ha raggiunto la maturita' sessuale e dimensioni corporee fra un minimo di 12 ed un massimo di 20 centimetri. Ad ogni chilogrammo di prodotto deve corrispondere un numero di acciughe compreso fra 35 e 50 individui. b) Metodi di lavorazione b.1) Conferimento e presalagione Le acciughe devono essere avviate alla lavorazione entro 12 ore dalla cattura del pescato. E' consentita una fase di presalagione, per un periodo non superiore alle 24 ore, al fine di consentire un ottimale spurgo del sangue presente in eccesso, nelle carni. b.2) Pulizia La pulizia delle acciughe deve essere effettuata a mano, asportando la testa e le viscere. b.3) Salagione Le acciughe pulite devono quindi passare alla salagione ed essere collocate a raggiera in contenitori idonei al contatto con alimenti, in strati sovrapposti. E' ammesso l'uso di contenitori in legno di castagno, terracotta, in plastica o in acciaio idonei al contatto con alimenti. Ogni strato di acciughe va coperto con sale alimentare marino comune di media grammatura; sull'ultimo strato va collocato un apposito disco in materiale ad uso alimentare di adeguato spessore e sopra di esso deve essere esercitata una pressione di circa 0,04 Kg/cm²; che corrisponde a titolo di esempio, per contenitori del diametro di cm 35, ad un peso di circa 40 chilogrammi. La pressione deve rimanere costante per tutto il periodo della maturazione. Non sono consentiti pesi metallici. b.4) metodi di stagionatura La stagionatura deve essere effettuata in locali in cui sia possibile tenere costante la temperatura per tutto il periodo della durata di 40/60 giorni. Il sale deve consentire una lenta maturazione delle carni e il controllo delle fermentazioni. La pressione esercitata sulle acciughe dai pesi posti sopra i contenitori deve permettere la formazione del liquido di estrazione. Dopo i primi 4/5 giorni di maturazione il liquido ottenuto deve essere sostituito con una salamoia. La salamoia deve essere controllata ed integrata per tutto il periodo della maturazione delle acciughe in modo da mantenere costante sia il livello sia la concentrazione della soluzione. Per la maturazione del prodotto e' ammesso l'utilizzo di salamoie di media (18-25%) o forte (25-33%) concentrazione. La temperatura del locale di stagionatura puo' variare dal tipo di salamoia utilizzata che e' compresa tra 20 e 28°C nel caso si utilizzino salamoie forti, mentre e' compresa tra 16 e 20°C qualora si utilizzino salamoie medie. A maturazione avvenuta le acciughe salate devono essere trasferite dai contenitori in appositi contenitori cilindrici in vetro denominati «arbanelle». b.5) affinatura e confezionamento I contenitori devono essere di dimensioni sufficienti a consentire un adeguato confezionamento senza danneggiare il prodotto. Sono possibili confezioni di dimensioni diverse ma le arbanelle cilindriche in vetro trasparente devono contenere acciughe salate con un peso netto complessivo tra 200 e 3000 gr. Le acciughe devono essere disposte in strati successivi interponendo un lieve strato di sale marino comune, di media grammatura. Al fine di prevenire l'ossidazione del prodotto l'ultimo strato di acciughe, deve essere completamente ricoperto dalla salamoia preparata appositamente per il confezionamento del prodotto le cui caratteristiche corrispondono a quanto indicato all'art. 5 dal presente disciplinare. Nelle arbanelle, sopra l'ultimo strato di acciughe, deve essere posto un dischetto idoneo al contatto con alimenti che ha lo scopo di tenere pressate le acciughe sotto il livello della salamoia. Le acciughe confezionate dovranno avere una lunghezza non inferiore a cm 10. La confezione deve essere sigillata per evitare versamenti di liquido, contaminazioni esterne e contenere l'evaporazione.   Art. 6. Legame con l'ambiente La reputazione di cui godono le «Acciughe sotto sale del Mar Ligure», non soltanto sul mercato nazionale, e' cosa nota ed ampiamente dimostrata. Questa reputazione favorisce il consumatore nel riconoscere immediatamente l'unicita' e l'autenticita' del prodotto in argomento. La conservazione delle acciughe sotto sale assume in Liguria una notevole importanza economica per via delle quantita' prodotte e del notevole indice di gradimento da parte dei consumatori che si traduce in prezzi di vendita superiori a quello di prodotti analoghi di diversa provenienza. La preparazione del prodotto coinvolge da tempi antichissimi una notevole percentuale della popolazione attiva, cosa che comporta cosi' un vivo interesse nell'opinione pubblica e nelle istituzioni, per le sorti di questa rilevante attivita'. Al di la' pero' di queste considerazioni di carattere economico, e' da sottolineare che non c'e' casa di pescatore cosi' come di persone che abitano nei centri urbani minori, dove piu' vive sono le pratiche tradizionali, che non prepari a casa le acciughe sotto sale, avvalendosi di tecniche antiche tramandate di generazione in generazione. Un'attivita', quindi, fortemente radicata nella cultura degli abitanti del versante marittimo della Liguria, ma altresi' presente come nota di colore nella memoria della moltitudine di turisti internazionali che visitano le localita' di mare della Liguria. Le condizioni ambientali del versante tirrenico della Liguria sono tali da permettere temperature miti, ideali per garantire una naturale maturazione del prodotto. La ridotta escursione termica presente sul territorio costiero, condizionata dall'azione omeotermica del mare, favorisce una maturazione ottimale. Infatti le catene montuose delle Alpi e degli Appennini che degradano rapidamente verso il mare, costituiscono una valida barriera alle correnti fredde del nord ed allo stesso tempo una struttura di isolamento dell'area litoranea. Non a caso la riviera ligure e', grazie a questo clima, famosa nel mondo cosa che favorisce un notevole flusso turistico e consente coltivazioni di pregio come quella dei fiori.   Art. 7. Controlli La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta conformemente a quanto stabilito dall' art. 37 del reg. (UE) n. 1151/2012. Le Autorita' di controllo preposte alla verifica del disciplinare sono le Camere di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Genova e delle Riviere di Liguria - Imperia La Spezia Savona, coordinate da Unioncamere Liguria, con sede in via San Lorenzo n. 15/1 - 16123 Genova. Tel. 010 248521 / fax. 010 2471522, e-mail: unione.liguria@lig.camcom.it.   Art. 8. Etichettatura e commercializzazione La commercializzazione delle acciughe deve essere effettuata negli appositi contenitori in vetro denominati «arbanelle» con sovrapposta etichetta riportante, con caratteri di stampa doppi rispetto a quelli di altre indicazioni, la dicitura «Acciughe sotto sale del Mar Ligure» I.G.P. o «Indicazione Geografica Protetta». Nella medesima etichetta deve comparire nome, ragione sociale e indirizzo del produttore e dell'eventuale confezionatore del prodotto, nonche' il peso netto e sgocciolato del prodotto stesso. La dizione «Indicazione Geografica Protetta» puo' essere ripetuta in altra parte del contenitore o dell'etichetta anche in forma di acronimo «I.G.P.». Devono essere indicati tutti gli ingredienti utilizzati cioe': Acciughe del Mar Ligure sale, salamoia (acqua e sale). Deve inoltre essere indicata la data di confezionamento e il termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro) tale data non dovra' superare i 24 mesi dalla data di confezionamento. Sulle etichette verra' riportato il logo grafico, di cui al successivo art. 9.   Art. 9. Descrizione del logo e visualizzazione grafica Il logo grafico riporta un disegno di acciughe stilizzate. Le indicazioni colorimetriche fanno riferimento ai colori CMYK e i caratteri True type per PC. La scritta Acciughe in verdana grassetto pt. 61.078. La scritta sottosale del Mar Ligure in verdana grassetto pt. 22,999. Parte di provvedimento in formato grafico