Gazzetta n. 86 del 12 aprile 2022 (vai al sommario) MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI PROVVEDIMENTO 30 marzo 2022 Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Raschera» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento (CE) n. 1263/96 della Commissione del 1° luglio 1996. IL DIRIGENTE DELLA PQAI IV della direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165 e successive modifiche ed integrazioni, recante «Norme generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle pubbliche amministrazioni» ed, in particolare l'art. 4, comma 2 e gli articoli 14, 16 e 17; Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari; Visto il regolamento (CE) n. 1263/1996 della Commissione del 1° luglio 1996 con il quale e' stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette, la denominazione di origine protetta «Raschera»; Considerato che, e' stata richiesta ai sensi dell'art. 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012 una modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra; Considerato che, con regolamento di esecuzione (UE) della Commissione n. 2022/487 del 21 marzo 2022, e' stata accolta la modifica di cui al precedente capoverso; Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione attualmente vigente, a seguito dell'approvazione della modifica richiesta della D.O.P. «Raschera», affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale; Provvede: Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Raschera», nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento di esecuzione (UE) n. 2022/487 della Commissione del 21 marzo 2022, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie L100 del 28 marzo 2022. I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di origine protetta «Raschera», sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia. Roma, 30 marzo 2022 Il dirigente: Cafiero   Allegato DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA RASCHERA Art. 1. Denominazione E' riconosciuta la denominazione di origine del formaggio «Raschera» riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.   Art. 2. Caratteristiche del prodotto La denominazione di origine «Raschera» e' riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso o semigrasso pressato, prodotto con latte vaccino eventualmente igienizzato ed eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino, talvolta parzialmente decremato anche per affioramento ed eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali. E' usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti caratteristiche: forma: cilindrica con facce piane o quadrangolare con facce piane; dimensioni: «Raschera» rotondo diametro della forma 30-40 cm, scalzo leggermente convesso di 6-9 cm; «Raschera» quadrato lunghezza di ciascun lato della forma di 28-40 cm circa, scalzo irregolare di circa 7-15 cm; peso: «Raschera» rotondo da 5 a 9 chilogrammi; «Raschera» quadrato da 6 a 10 chilogrammi con variazioni in piu' o in meno per entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di lavorazione; le misure ed i pesi si riferiscono ai minimi di stagionatura. Colore della pasta: bianco o bianco avorio; struttura della pasta: piuttosto consistente, elastica con piccolissime occhiature sparse ed irregolari a volte con una leggera erborinatura naturale vicino alla crosta; confezione esterna: crosta non edibile sottile grigio e/o rossastro a volte con riflessi giallognoli, elastica, liscia e regolare, a volte con chiazze rossastre sugli scalzi, accentuate con la stagionatura; sapore: fine, delicato, tipicamente profumato e moderatamente piccante e sapido se stagionato; grasso sulla sostanza secca: minimo 32 per cento.   Art. 3. Zona di produzione La zona di produzione del latte e del formaggio, ivi compresa la stagionatura, comprende l'intero territorio della Provincia di Cuneo ed il Comune di Villafranca Piemonte in Provincia di Torino. Il formaggio «Raschera» rotondo o quadrato prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 900 metri sul livello del mare, con latte della medesima provenienza, nei Comuni di: Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio per quanto attiene la Valcasotto, Magliano Alpi per la parte che confina con il Comune di Ormea, Montaldo Mondovi', Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovi', e stagionato negli interi territori amministrativi dei predetti comuni e prodotto con latte della medesima provenienza, puo' portare la menzione «di Alpeggio». E' definito Raschera d'Alpeggio quello derivante dalla lavorazione del latte ottenuto nel periodo di monticazione compreso tra il 1° giugno ed il 15 ottobre, da animali allevati al pascolo; e' ammessa un integrazione alimentare massima, a completamento di quella pascoliva, pari al 10% della sostanza secca giornalmente ingerita. Nel caso di allevamenti stanziali di montagna, e' considerata Raschera d'Alpeggio quella derivante dalla lavorazione del latte ottenuto da animali allevati al pascolo su terreni situati a quote superiori ai 900 m s.l.m. nel rispetto delle indicazioni sopra riportate relativamente al periodo ed alla alimentazione.   Art. 4. Prova dell'origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorato documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli allevatori, produttori, stagionatori e confezionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo della quantita' prodotta, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e del relativo piano di controllo.   Art. 5. Metodo di ottenimento L'alimentazione prevalente del bestiame vaccino ed eventualmente ovino e/o caprino deve essere costituita da foraggi verdi o conservati oppure da foraggi affienati che derivano da prato, da pascolo o da prato-pascolo e da fieno di prato polifita provenienti per la maggior parte dalla zona geografica delimitata (art. 3). Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due o piu' mungiture giornaliere. Si produce per l'intero arco dell'anno. Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 27° e i 38° C. Il caglio di origine animale deve contenere almeno l'80% di chimosina. E' consentito l'utilizzo di coagulanti di origine non animale. Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e, nella lavorazione della durata massima di circa sei, sette giorni, devono essere effettuate adeguate pressature ed utilizzati stampi idonei a sezioni cilindriche o quadrangolari. La salatura e' effettuata in salamoia e/o a secco. Il periodo di stagionatura ha la durata minima di un mese. Il prodotto con almeno centoventi giorni di stagionatura puo' fregiarsi della dizione «OLTRE QUATTRO MESI»; tale dicitura verra' citata su di una striscia applicabile sul contrassegno cartaceo.   Art. 6. Legame con l'ambiente I pascoli delle Alpi Marittime per la loro caratteristica geografica di essere a cavallo tra il Mar Ligure e la Pianura Padana, usufruiscono di un clima piuttosto piovoso. Questo motivo, aumentato dal fatto che la vicinanza del mare addolcisce abbastanza la temperatura, determina una considerevole ricchezza vegetale che da', a questi pascoli, uno spiccato interesse botanico per le varie specie erbacee presenti (si contano piu' di cento endemismi). La ricchezza e la varieta' di queste erbe, fa si' che anche le caratteristiche del latte munto da animali pascolanti, assuma sapori e profumi tipici e caratteristici esclusivi di questo areale. Anche la zona collinare pedemontana e la successiva adiacente pianura cuneese risentono ancora di questa influenza marina che, assommata alle caratteristiche pedologiche di una pianura di origine alluvionale, determina una scioltezza di struttura ed una fertilita' naturale notevole che permettono produzioni di erbe e fieni molto buoni e ricchi di sostanze nutrienti. Parimenti anche gli insilati e le colture cerealicole utilizzate a fini zootecnici, grazie alle caratteristiche dell'ottima irradiazione solare gia' di tipo mediterraneo, accompagnate da escursioni termiche di tipo continentale addolcite dalla gia' citata influenza marina, ne determinano una notevole ricchezza nutrizionale con produzione di un ottimo latte finalizzato alla caseificazione. Le caratteristiche climo-pedologiche su accennate, la storica notevole capacita' casearia dei malgari e dei casari di tanti piccoli e medi caseifici sparsi nella pianura cuneese, la ricerca e la conoscenza dei consumatori di prodotti di tradizione come il formaggio Raschera hanno da sempre caratterizzato la Provincia di Cuneo. Sono caratteristiche specifiche del formaggio Raschera una crosta sottile ed elastica di colore grigio o grigio-giallognola che, soprattutto nella tipologia «d'Alpeggio» assume a volte, per la presenza di specifiche muffe, una colorazione rossastra; la struttura della pasta e' piuttosto consistente, elastica con piccolissime occhiature sparse ed irregolari; il sapore e' fine e delicato tipicamente profumato (con sentori di erbe di montagna nella tipologia «d'Alpeggio») leggermente piccante e sapido se stagionato per piu' tempo. Questo deriva dalla bonta' del latte raccolto nel solo territorio della Provincia di Cuneo e del Comune di Villafranca Piemonte in Provincia di Torino, da un caglio di origine animale con almeno l'80% di chimosina e/o da coagulanti di origine non animale e da una salatura in salamoia e/o a secco; la stagionatura in cantine naturali o in celle climatizzate che riproducono correttamente l'umidita' e la temperatura delle grotte naturali, incidono in modo sostanziale nella qualita' del prodotto finito. Non ultima e' anche la forma quadrata che sta soppiantando quella rotonda e che la fa riconoscere immediatamente al consumatore. La ormai ultra secolare produzione del formaggio Raschera quale tipico prodotto caseario dei pascoli monregalesi esteso poi, all'attigua pianura cuneese per il trasferimento di molte mandrie nella stagione avversa sulla pianura per consumare il fieno prodotto in loco, hanno fatto si' che, soprattutto in ambito rurale, da sempre, quando si vuol indicare un formaggio di ottima qualita' si dice «una raschera». Il latte prodotto da vacche pascolanti su pascoli montani, «passa» poi al formaggio che ne deriva gusti e sapori inconfondibili riconoscibili dai fini palati di degustatori locali che sanno indicarne la provenienza da una valle rispetto ad un'altra. La stessa capacita' casearia dei casari-malgari trasferiti alla pianura, anche se in presenza di un latte «meno caratterizzabile», consente di avere un formaggio Raschera molto vicino nelle sue caratteristiche organolettiche a quello «d'Alpeggio». Tutto cio' ha creato un ricercato mercato durante tutto l'anno di formaggio Raschera che sta conquistato i palati non solo piemontesi, ma di tutto il nord Italia.   Art. 7. Controlli Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e' svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento CE 510/06 dall'organismo di controllo I.N.O.Q. - Istituto Nord Ovest Qualita' - soc. coop. a r.l., piazza Carlo Alberto Grosso n. 82 - Moretta (CN) 12033. Telefono: +390172911323; fax: +390172911320; e-mail: inoq@inoq.it   Art. 8. Etichettatura Il marchio di conformita' e' dato dall'apposizione del contrassegno cartaceo (di diametro 25 cm per la forma rotonda e di lato 25 cm per quella quadrata), su retinatura di colore verde per la produzione normale, gialla per quella «d'Alpeggio» e dalla marchiatura a fuoco posta nella parte centrale di una delle facce piane che vengono apposti al momento della commercializzazione. Solo a seguito di tale marchiatura ed etichettatura il prodotto potra' essere immesso sul mercato con la denominazione di origine protetta «Raschera». Per l'applicazione del contrassegno cartaceo e' ammesso l'utilizzo di colla alimentare. Il marchio del formaggio DOP Raschera (depositato a norma di legge), e' costituito da una «erre» stilizzata ed e' realizzato in due versioni: una per il Raschera e una per il Raschera d'Alpeggio come le raffigurazioni che seguono: Parte di provvedimento in formato grafico Detti marchi sono riprodotti su piastre per i marchiatori a fuoco ed in essi fa parte integrante e sostanziale del marchio stesso, un numero di identificazione del caseificio o dello stagionatore a tre cifre posto al di sotto della R o della R d'alpeggio. Lo stesso logo (senza il numero identificativo) e' poi riportato sui contrassegni in carta e deve essere posto nella citazione dell'autorizzazione per i porzionati. Il formaggio puo' essere venduto al consumo sia intero sia al taglio, sia preconfezionato / porzionato.